Desarrollo de un producto derivado de la mora de castilla cultiv

Vista previa del material en texto

Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle 
Ingeniería Industrial Facultad de Ingeniería 
1-1-2018 
Desarrollo de un producto derivado de la mora de castilla, Desarrollo de un producto derivado de la mora de castilla, 
cultivada en las fincas asociadas a Asofrupal en el corregimiento cultivada en las fincas asociadas a Asofrupal en el corregimiento 
de Palermo, Paipa - Boyacá de Palermo, Paipa - Boyacá 
Andrea Paola Herrera Benavides 
Universidad de La Salle, Bogotá 
Brayan David Herrera Moreno 
Universidad de La Salle, Bogotá 
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial 
Citación recomendada Citación recomendada 
Herrera Benavides, A. P., & Herrera Moreno, B. D. (2018). Desarrollo de un producto derivado de la mora de 
castilla, cultivada en las fincas asociadas a Asofrupal en el corregimiento de Palermo, Paipa - Boyacá. 
Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial/92 
This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at 
Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería Industrial by an authorized administrator of 
Ciencia Unisalle. For more information, please contact ciencia@lasalle.edu.co. 
https://ciencia.lasalle.edu.co/
https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial
https://ciencia.lasalle.edu.co/fac_ingenieria
https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fing_industrial%2F92&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCoverPages
https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial/92?utm_source=ciencia.lasalle.edu.co%2Fing_industrial%2F92&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDFCoverPages
mailto:ciencia@lasalle.edu.co
 
 
 
 
 
DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE LA MORA DE CASTILLA, 
CULTIVADA EN LAS FINCAS ASOCIADAS A ASOFRUPAL EN EL 
CORREGIMIENTO DE PALERMO, PAIPA-BOYACÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANDREA PAOLA HERRERA BENAVIDES 
BRAYAN DAVID HERRERA MORENO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA 
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL 
BOGOTA D.C 
2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE LA MORA DE CASTILLA, 
CULTIVADA EN LAS FINCAS ASOCIADAS A ASOFRUPAL EN EL 
CORREGIMIENTO DE PALERMO, PAIPA-BOYACÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANDREA PAOLA HERRERA BENAVIDES 
BRAYAN DAVID HERRERA MORENO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dirigido por: D. I. Javier David Ángel Matiz 
Docente 
Trabajo para optar por el título de: 
Ingenieros Industriales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA 
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL 
BOGOTA D.C 
2018 
 
 
 
 
 
Nota de aceptación 
 
______________________________________ 
______________________________________ 
______________________________________ 
______________________________________ 
______________________________________ 
______________________________________ 
 
 
 
 
______________________________________ 
 Director: D.I. Javier David Ángel Matiz 
 
 
 
______________________________________ 
 Firma jurado 1 
 
 
 
______________________________________ 
 Firma jurado 2 
 
 
 
Bogotá D.C., 2018 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Primero quiero darle las gracias a Dios por haberme permitido culminar este logro que es 
tan importante en mi vida. 
 
También le quiero dar las gracias a David Herrera por ser tan buen compañero, por haber 
hecho de este proceso una experiencia gratificante y por su apoyo incondicional. 
 
También le quiero dar las gracias a Asofrupal por permitirnos trabajar y aprender de 
ellos, por compartir su tiempo y sus conocimientos con nosotros. 
 
Gracias también al profesor Javier Ángel por su entrega con nuestro proyecto, por 
apoyarnos y orientarnos en todo este proceso. 
 
Gracias a mis papás por el apoyo y su paciencia en este proceso, por estar siempre a mi 
lado y por inculcarme el valor y el amor por el campo. 
 
También quiero agradecer a los docentes de la carrera, pero en especial al Ingeniero 
Andrés Hualpa por brindarnos la asesoría necesaria para el desarrollo del proyecto. 
 
 Por último, pero no menos importante quiero agradecer a cada una de las personas que 
estuvieron a mi lado apoyándome y ayudándome durante todo este tiempo. 
 
Andrea Herrera Benavides 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
Agradezco inicialmente a Dios por permitirme terminar mi carrera, brindarme salud y 
perseverancia para alcanzar este nuevo logro en mi vida. 
 
Agradezco a mi familia, a mi madre Estela Moreno y mi padre Jorge Herrera por el apoyo 
y entrega incondicional durante este largo camino, la enseñanza y los consejos que me han 
brindado han sido fundamentales para conseguir este logro. Agradezco también a mis 
hermanos Maicol y Felipe por ese acompañamiento, confidencialidad y apoyo en cada 
momento que fue necesario. 
 
Agradezco a nuestro profe y director Javier David Ángel Matiz por el tiempo, la asesoría, 
el conocimiento y acompañamiento brindados para el desarrollo de este trabajo. 
 
Agradezco al Ingeniero Andrés Mauricio Hualpa Zúñiga por el tiempo y los aportes 
realizados en las asesorías prestadas durante la elaboración de este proyecto. 
 
Agradezco a los miembros de Asofrupal por permitirme trabajar con ellos, aportando sus 
conocimientos y ayuda en las actividades necesarias para el desarrollo de este proyecto. 
 
A mi novia Viky Yanquen por ser esa gran compañera, por todo el tiempo dedicado, por 
toda su paciencia, comprensión, sus enseñanzas y la ayuda incondicional durante este 
largo camino. 
 
Finalmente, agradezco a mi compañera y amiga Andrea Herrera por todo el esfuerzo, 
dedicación, sus ideas y grandes aportes en la elaboración de este trabajo. 
 
David Herrera Moreno 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA DE CONTENIDO 
 
RESUMEN ........................................................................................................................... 13 
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 14 
 CAPÍTULO I. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 15 
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 15 
1.1.1 Descripción .......................................................................................................... 15 
1.1.2 Formulación del problema ................................................................................... 16 
1.2 JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 16 
1.3 OBJETIVOS ............................................................................................................... 16 
1.3.1 Objetivo general ................................................................................................... 16 
1.3.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 16 
1.4 METODOLOGÍA ...................................................................................................... 17 
1.5 MARCOS DE REFRENCIA ...................................................................................... 17 
1.5.1 Marco teórico ....................................................................................................... 17 
1.5.1.2 Fases del proceso de diseño del producto: ................................................. 18 
1.5.2 Marco Contextual ........................................................................................... 20 
1.5.3 Marco Legal ...................................................................................................23 
 CAPÍTULO II: CARACTERIZACIÓN DEL ENTORNO PRODUCTIVO Y 
COMERCIAL DE LA MORA DE CASTILLA. ................................................................. 25 
2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA MORA DE CASTILLA ................... 25 
2.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL AGRAZ ................................................ 28 
2.3 GENERALIDADES DE LA ASOCIACIÓN ............................................................ 29 
2.3.1 Recursos de la Asociación. .................................................................................. 31 
2.4 GENERALIDADES DE LOS ASOCIADOS ............................................................ 31 
2.5 PRODUCCIÓN, CANTIDADES, INGRESOS Y MÉTODOS DE PAGO ......... 33 
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA ..................................... 36 
3.1 ESTABLECIMIENTO DEL ESTUDIO .................................................................... 36 
3.1.1 Estimación de la población de referencia: ........................................................... 36 
3.1.2 Estimación de la población objetivo: ................................................................... 36 
3.2 ELABORACIÓN ESTUDIO DE DEMANDA.......................................................... 37 
3.3 ANÁLISIS DEL ESTUDIO REALIZADO ............................................................... 37 
3.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO ....................................................... 44 
3.5 ESTUDIO SOBRE EL CONOCIMIENTO Y CONSUMO DEL AGRAZ ............... 44 
CAPÍTULO IV: DISEÑO DEL PRODUCTO ..................................................................... 49 
 
 
 
4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................... 49 
4.1.1 Definición de alternativas de producto .......................................................... 49 
4.1.1.1 Definición de cada producto ....................................................................... 50 
4.1.1.2 Descripción del proceso ............................................................................. 50 
4.1.2 Evaluación y selección de alternativas ........................................................... 52 
4.2 DESARROLLO DEL PRODUCTO ..................................................................... 53 
4.2.1 Diseño del experimento.................................................................................. 54 
4.2.1.1 Definición del diseño .................................................................................. 54 
4.2.1.2 Enfoque sistémico del experimento............................................................ 54 
4.2.1.3 Experimento de exploración de factores .................................................... 54 
4.2.2 Definición del experimento ............................................................................ 55 
4.2.2.1 Ejecución y toma de datos del experimento ............................................... 56 
4.2.3 Análisis estadístico ......................................................................................... 56 
4.3 DETERMINACIÓN DEL PRODUCTO .............................................................. 59 
4.3.1 Descripción del producto ............................................................................... 59 
4.3.1.1 Producto esencial ........................................................................................ 60 
4.3.1.2 Producto ampliado ...................................................................................... 60 
4.3.1.3 Producto aumentado (plus) ......................................................................... 60 
4.3.2 Determinantes y requerimientos del producto ............................................... 60 
4.3.3 Condiciones para la elaboración del producto ............................................... 61 
4.3.4 Condiciones de envasado y almacenamiento del producto ............................ 62 
4.3.5 Conservación del producto ............................................................................. 63 
4.3.6 Empaque del producto.................................................................................... 64 
4.4 ESTUDIO DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO .............................................. 66 
4.4.1 Resultados del estudio de aceptación del producto ........................................ 66 
CAPÍTULO V: DISEÑO DEL PROCESO ......................................................................... 70 
5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ...... 70 
5.1.1 Diagrama de operaciones ............................................................................... 71 
5.2 CÁLCULO DE CAPACIDADES ......................................................................... 75 
5.3 CÁLCULO DE RECURSOS DISPONIBLES ...................................................... 76 
5.3.1 Cálculo de maquinaria y operarios ................................................................. 76 
5.4 FLUJO DE MATERIALES .................................................................................. 78 
5.5 CÁLCULO DE ÁREAS ........................................................................................ 78 
5.5.1 Cálculo para áreas de oficinas y áreas comunes ............................................ 79 
 
 
 
5.5.2 Cálculo para áreas de maquinaria .................................................................. 79 
5.6 INTEGRACIÓN DE LA PLANTA ...................................................................... 80 
5.6.1 System layout planning .................................................................................. 80 
5.6.2 Propuesta de distribución de la planta ................................................................. 84 
5.6.3 Plano propuesto para la planta de Asofrupal.................................................. 85 
 CAPÍTULO VI: COSTOS Y PRESUPUESTOS ................................................................ 86 
6.1 COSTOS DE FABRICACIÓN ............................................................................. 86 
6.1.1 Costos directos: .............................................................................................. 86 
6.1.2 Costos Indirectos: ........................................................................................... 87 
6.1.2.1 Servicios públicos: ..................................................................................... 87 
6.1.3 Adecuación de la planta: ................................................................................ 89 
6.2 PRESUPUESTO ................................................................................................... 89 
7 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 91 
8 RECOMENDACIONES ............................................................................................... 92 
9 REFERENCIAS............................................................................................................ 93 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
Tabla 1. Generalidades de la Mora de Castilla .................................................................... 21 
Tabla 2. Composición química de la mora de Castilla......................................................... 22 
Tabla 3. Costos para el establecimiento de 1000 plantas de mora de Castilla. .................... 27 
Tabla 4. Composición química del agraz ............................................................................. 29 
Tabla 5. Descripción de la maquinaria actual de la Asociación. ......................................... 31 
Tabla 6. Población de los municipios de estudio ................................................................. 37 
Tabla 7. Cantidad recomendada a consumir de vitamina C (mg) ........................................ 49 
Tabla 8. Pruebas fisicoquímicas iniciales ............................................................................ 52 
Tabla 9.Resultados de las pruebas de percepción ............................................................... 53 
Tabla 10. Factores y niveles definidos para el experimento ................................................ 55 
Tabla 11. Ficha de caracterización experimento 23 ............................................................. 55 
Tabla 12. Toma de datos ...................................................................................................... 56 
Tabla 13. Determinantes y requerimientos del producto ..................................................... 61 
Tabla 14. Resultados del análisis de percepción a la pulpa azucarada ................................ 64 
Tabla 15. Descripción del proceso de elaboración del producto ......................................... 70 
Tabla 16. Condiciones actuales de trabajo de la asociación ................................................ 75 
Tabla 17. Condiciones de la planta de Asofrupal ................................................................ 76 
Tabla 18. Áreas generales de la planta ................................................................................. 79 
Tabla 19. Requerimiento de áreas ........................................................................................ 79 
Tabla 20. Áreas para máquinas ............................................................................................ 80 
Tabla 21. Áreas para máquinas ............................................................................................ 80 
Tabla 22. Evaluación de observaciones ............................................................................... 81 
Tabla 23. Razones de evaluación ......................................................................................... 81 
Tabla 24. Descripción de las letras utilizadas para SLP ...................................................... 82 
Tabla 25. Resumen de las evaluaciones método SLP .......................................................... 83 
Tabla 26. Comparación de observaciones realizadas ........................................................... 83 
Tabla 27. Costos de materia prima ....................................................................................... 86 
Tabla 28. Costos de los insumos .......................................................................................... 86 
Tabla 29. Costos de la mano de obra ................................................................................... 87 
Tabla 30. Costos del requerimiento de agua ........................................................................ 87 
Tabla 31. Costos del requerimiento de energía eléctrica ..................................................... 88 
Tabla 32. Costo-consumo de gas ......................................................................................... 88 
Tabla 33. Costos asociados a la adecuación de la planta ..................................................... 89 
Tabla 34. Presupuesto para ejecución del proyecto ............................................................. 89 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE GRÁFICAS 
 
Gráfica 1. Temperatura máxima y mínima promedio en Paipa. . ........................................ 25 
Gráfica 2. Cantidades aproximadas en kilogramos de mora por mes de cada cultivo. ........ 28 
Gráfica 3. Proporciones de rangos de edad de los asociados. .............................................. 32 
Gráfica 4. Distribución de uso de la tierra en Palermo-Boyacá.. ......................................... 32 
Gráfica 5. Cantidad de canastillas comercializadas al mes. ................................................ 33 
Gráfica 6. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para la 
comercialización de la fruta en el municipio de Sogamoso.. ............................................... 34 
Gráfica 7. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para de la 
comercialización de la fruta en la ciudad de Bogotá. ........................................................... 35 
Gráfica 8. Porcentaje de personas según su rango de edad. ................................................. 38 
Gráfica 9. Porcentaje de personas que les gusta la mora según el rango de edad. ............... 38 
Gráfica 10. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ocupación. .................. 39 
Gráfica 11. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ingreso economico. .... 39 
Gráfica 12. Porcentaje de personas que no consumen la fruta.. ........................................... 40 
Gráfica 13. Calificación de los productos derivados de la mora.......................................... 40 
Gráfica 14. Porcentaje de las preferencias de los productos derivados de la mora.. ........... 41 
Gráfica 15. Porcentaje de frecuencia de consumo. .............................................................. 41 
Gráfica 16. Frecuencia de consumo dependiendo del rango de edad.. ................................ 42 
Gráfica 17. Preferencia de lugar de adquisición de la mora y sus derivados.. ..................... 42 
Gráfica 18. Factores de relevancia al adquirir los productos.. ............................................. 43 
Gráfica 19. Criterios de selección al adquirir los productos.. .............................................. 43 
Gráfica 20. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad.. .................................. 45 
Gráfica 21. Porcentaje de personas encuestadas que conocen el agraz según su rango de 
edad. ..................................................................................................................................... 45 
Gráfica 22. Percepción de gusto por el agraz por parte de los encuestados. . ...................... 46 
Gráfica 23. Precepción del agraz según los rangos de edad.. .............................................. 46 
Gráfica 24. Porcentaje de consumo de agraz. ..................................................................... 46 
Gráfica 25. Porcentaje de consumo de agraz según el rango de edad.. ................................ 47 
Gráfica 26. Porcentaje de frecuencia de consumo de agraz.. ............................................... 47 
Gráfica 27. Razones para no consumir el agraz.. ................................................................. 48 
Gráfica 28. Efectos principales. ........................................................................................... 56 
Gráfica 29. Gráfica de cubos de los factores seleccionados.. .............................................. 58 
Gráfica 30. Gráfica de residuos. ........................................................................................... 58 
Gráfica 31. Porcentaje de encuestados según su género. ..................................................... 66 
Gráfica 32. Porcentaje de participación según el rango de edad. ......................................... 67 
Gráfica 33. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad.. .................................. 67 
Gráfica 34. Porcentaje de encuestados que probaron el producto. ...................................... 67 
Gráfica 35. Calificación promedio sobre la percepción del producto. ................................. 68 
Gráfica 36. Porcentaje de personas que comprarían y recomendarían el producto.. ........... 68 
Gráfica 37. Precio dispuesto a pagar por el producto según los encuestados.. .................... 69 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura 1. Fases en el proceso de diseño. .............................................................................. 19 
Figura 2. Dimensiones y distancias de los hoyos. ............................................................... 26 
Figura 3. Organigrama de la Asociación. ............................................................................ 30 
Figura 4. Configuración logística general de Asofrupal. ..................................................... 34 
Figura 5. Diagrama de operaciones procesode producción de jalea, salsa y pulpa. .......... 52 
Figura 6. Enfoque sistémico del experimento. .................................................................... 54 
Figura 7. Anova del experimento realizado. . ...................................................................... 57 
Figura 8. Esquema del balance general de materia. ............................................................. 62 
Figura 9. Dimensiones del empaque del producto Vitapulp. . ............................................. 65 
Figura 10. Logotipo de Vitapulp. ........................................................................................ 65 
Figura 11. Etiqueta del producto Vitapulp.. ......................................................................... 65 
Figura 12. Diagrama de operaciones proceso de producción de la pulpa.. .......................... 72 
Figura 13. Diagrama de proceso de producción de pulpa.. .................................................. 73 
Figura 14. Diagrama de recorrido. ....................................................................................... 74 
Figura 15. Diagrama de Gantt de producción de pulpa. ...................................................... 74 
Figura 16. Flujo de materiales. . ........................................................................................... 78 
Figura 17. Matriz del método SLP. . .................................................................................... 82 
Figura 18. Propuesta de distribución de la planta. .............................................................. 84 
Figura 19. Plano propuesto para la distribución de la planta de Asofrupal. ........................ 85 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
 
 
Anexo A: Maquinaria e infraestructura de Asofrupal .......................................................... 96 
Anexo B: Formulario diseñado para el estudio de demanda de la mora de Castilla ............ 99 
Anexo C: Formulario de pruebas de análisis de percepción .............................................. 103 
Anexo D: Resultados de las pruebas de percepción para la selección del producto .......... 104 
Anexo E: Resultados de las pruebas de percepción para la pulpa azucarada .................... 105 
Anexo F: Formulario para la encuesta de aceptación del producto ................................... 106 
Anexo G: Plano de la planta de Asofrupal actual .............................................................. 108 
Anexo H: Fichas técnicas de la maquinaria requerida para el proceso de producción de 
Vitapulp. ............................................................................................................................. 109 
 
13 
 
RESUMEN 
 
Palermo es un corregimiento ubicado en el municipio de Paipa, situado en el departamento de Boyacá 
(Colombia), allí se encuentra la Asociación de fruticultores del corregimiento, la cual se conoce como 
Asofrupal, esta se organizó en el año 2007, con la misión de producir, transformar y comercializar 
productos derivados de la mora de Castilla. Esto con el objetivo de generar mayores ingresos para sus 
fruticultores; actualmente están asociadas 60 personas, además de 15 fruticultores quienes a pesar de 
no ser asociados venden sus cosechas por medio de la asociación para finalmente obtener un promedio 
de 30 hectáreas cultivadas. 
 
Actualmente la asociación realiza la distribución de la fruta de forma fresca en Bogotá y Sogamoso, 
en donde el precio de venta es dependiente de la oferta que se presente de la fruta, por lo cual es de 
constante variación en cada mercado. Debido a la alta oferta que existe actualmente se requieren 
nuevas formas de comercialización y de esta forma incrementar los ingresos para los miembros de la 
asociación. 
 
Esta nueva forma de comercialización requiere inicialmente de un estudio de mercado y de esta forma 
conocer las necesidades y requerimientos de la población objetivo para así ofertar un producto que 
tenga aceptación y de esta forma mejorar los ingresos obtenidos por los fruticultores de la asociación. 
Seguido de ello se hace necesario implementar las técnicas, herramientas, métodos y demás elementos 
que son indispensables para el diseño de un nuevo producto, dentro de las cuales se encuentran 
herramientas de ingeniería, así como las de diseño propiamente dichas. 
 
Adicionalmente, luego de seleccionar y definir las características del producto que se va a diseñar e 
ingresar al mercado, es importante realizar el cálculo de los costos en los que debe incurrir la 
asociación para la puesta en marcha del proyecto, además de su posterior mantenimiento. De esta 
forma se logra obtener el presupuesto que se requiere para el periodo de implementación y los 
periodos siguientes y así lograr una correcta planeación de los recursos necesarios, los cuales debe 
destinar la administración de Asofrupal para el correcto funcionamiento de la planta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Este trabajo de grado busca entregar a Asofrupal (Asociación de Fruticultores de Palermo) un 
producto derivado de la mora de Castilla cultivada en las fincas pertenecientes a esta asociación, el 
cual permita incrementar los ingresos de los fruticultores asociados para así mejorar su calidad de 
vida, además se pretende generar un impacto económico, social y cultural tanto en Asofrupal como 
en el corregimiento de Palermo. 
 
En el primer capítulo de este trabajo se encuentra un marco referencial con diferentes conceptos los 
cuales son la base para el desarrollo del proyecto, además de que ayudan a contextualizar la 
Asociación y los problemas que se presentan actualmente. 
 
En el segundo capítulo se presenta la caracterización del entorno productivo y comercial de la mora 
de Castilla, en este capítulo se realizó un levantamiento de información por medio de entrevistas con 
la representante legal de la asociación y de algunos de los asociados, además de una revisión 
documental y de observación directa del funcionamiento de esta, en donde se llegó a una evaluación 
general del establecimiento del cultivo, de las condiciones actuales de las familias pertenecientes a 
Asofrupal, del funcionamiento en general de la asociación, de los métodos de comercialización de la 
fruta, de las cantidades ofertadas y de los ingresos recibidos. 
 
En el tercer capítulo se encuentra el estudio sobre la demanda de la mora de Castilla en los municipios 
de Paipa, Tunja y Duitama, el cual se realizó por medio de una encuesta de forma directa y por medio 
virtual en donde se logró determinar las preferencias y las tendencias de consumo de la fruta y los 
productos derivados de esta. 
 
En el cuarto capítulo se contextualizaron las alternativas para el desarrollo del nuevo producto y por 
medio de pruebas de percepción y un diseño de experimentos se logró determinar que el producto 
que se debe elaborar es una pulpa de fruta natural azucarada denominada Vitapulp, la cual contiene 
vitamina C, antioxidantes, además de los otros nutrientes que aportan la mora de Castilla y el agraz, 
siendo estas las frutas base del producto, su presentación es individual, en sobres de 30 gramos. 
 
En el quinto capítulo se encuentra la descripción del proceso de fabricación de Vitapulp de acuerdo 
con las posibilidades de Asofrupal. Por medio del uso de herramientas de ingeniería industrial se 
logró establecer los métodos, los procedimientos, el requerimiento y flujo de material, la capacidad 
de producción, el requerimiento de personal y la distribución optima de la planta para el correcto 
desarrollo del producto. Y por último en el sexto capítulo se establecieron todos los costos necesarios 
en los que debe incurrir la asociación para poder llevar a cabo el proyecto. 
 
 
15 
 
 CAPÍTULO I. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
1.1.1 Descripción 
Actualmente la asociación cuenta con la maquinaria pararealizar la transformación de la mora de 
Castilla, la cual se utilizó con anterioridad para realizar productos como la pulpa, mermelada y néctar. 
Estas máquinas son una despulpadora que puede procesar aproximadamente 1000 Kg por hora, un 
congelador vertical para la conservación de los productos con una capacidad de aproximadamente 
160 litros, un refrigerador vertical con estantes que tiene una capacidad de 500 litros 
aproximadamente, una estufa de dos fogones a gas de dimensiones de (120x60x90 cms) 
aproximadamente y una marmita con capacidad aproximada de 50 litros. En el anexo A, se presenta 
la maquinaria descrita anteriormente. 
 
Las primeras muestras de productos derivados se obtuvieron en el año 2012, los cuales se fabricaron 
en pequeñas cantidades y fueron comercializados en diferentes regiones, sin embargo, debido a que 
su elaboración se realizó sin estudios de mercado, diseños y análisis de productos y procesos, se oferto 
un producto que tuvo baja aceptación por parte de los consumidores, generando así una demanda muy 
baja. Por ello se optó por mantener únicamente la distribución de la mora de Castilla como fruta fresca 
en los diferentes puntos de abastecimiento regionales, desaprovechando así la capacidad instalada 
(maquinaria en desuso) con la que cuenta Asofrupal desde este periodo. 
 
No obstante, el precio de venta en estos centros de acopio es bajo, debido a que en promedio se 
comercializa a $1300 el kilo de la fruta, generando ingresos a la asociación de aproximadamente 
$71´500.000 mensuales, lo que equivale a 55.000 kilos en promedio producidos en este periodo de 
tiempo. Estos ingresos no representan grandes beneficios para los fruticultores, debido a que cada 
productor recibe $953.334 en promedio al mes, mientras que el mayor rendimiento lo obtienen los 
distribuidores de los centros mayoristas, quienes venden la fruta en $3000 promedio por kilo. 
 
Esta problemática requiere de una nueva forma de comercializar la fruta por medio del desarrollo de 
un producto derivado de esta, el cual pretende un mayor aprovechamiento de la fruta para incrementar 
los ingresos de los 75 fruticultores (en donde 60 de estos son asociados, mientras los 15 restantes solo 
venden sus productos a la asociación mientras trabajan de forma independiente) y así disminuir la 
gran diferencia de recaudo entre los cultivadores y distribuidores de los centros de abastecimientos 
regionales. 
 
Como alternativa de solución a esta problemática se quiere obtener un derivado de la mora de Castilla, 
esto debido a que la asociación está interesada en elaborar productos a partir de esta fruta, con el fin 
de comercializarlos. Inicialmente esta comercialización se realizará en los municipios de Tunja, Paipa 
y Duitama, debido principalmente a su población, además de su cercanía al corregimiento de Palermo. 
Por otro lado, también se resaltan las actividades de turismo de estas regiones, así como la facilidad 
de transporte hacía estas. 
 
16 
 
1.1.2 Formulación del problema 
¿Qué producto se puede desarrollar a partir de la mora de Castilla, el cual permita beneficiar 
económicamente a los asociados pertenecientes a Asofrupal del corregimiento de Palermo-Paipa, 
Boyacá? 
1.2 JUSTIFICACIÓN 
El corregimiento de Palermo gracias a su localización geográfica, su tierra fértil, su clima, entre otros 
factores; cuenta con grandes áreas de suelo que puede ser utilizado para el cultivo, del cual se pueden 
obtener diferentes productos, siendo la mora, la papa, el maíz, la caña de azúcar, el café, el agraz, el 
durazno y el tomate de árbol algunos de estos. Sin embargo, la problemática que ha venido 
atravesando no ha permitido que se puedan obtener grandes beneficios para la población. La mora de 
Castilla es la principal actividad de la región, por este motivo son los principales ingresos con los que 
cuentan sus productores. 
 
El interés de la asociación por elaborar productos derivados de la mora de Castilla tiene como objetivo 
mejorar la calidad de vida de todos los fruticultores asociados, además de la generación de empleo a 
las personas que habitan en el lugar, y de esta forma generar un valor agregado a la asociación. Para 
obtener estos derivados se requiere del diseño de productos, además de la realización de estudios de 
mercado a través de los cuales se puedan conocer las necesidades y requerimientos de la población a 
la cual se va a ofrecer este, lo cual debe estar apoyado de las técnicas y herramientas de ingeniería 
que permitan adaptar las condiciones con las que se cuenta en el corregimiento, para de esta forma 
generar diferentes alternativas que puedan ser desarrolladas allí, lo anterior aprovechando además 
que la mora de Castilla es una fruta atractiva para el diseño de un producto en el que se aproveche 
eficientemente los beneficios que esta ofrece. Posteriormente realizar la selección de aquella 
alternativa que por sus características genere un alto impacto en el mercado de estudio y se puedan 
originar grandes beneficios para los fruticultores de este territorio. 
1.3 OBJETIVOS 
1.3.1 Objetivo general 
Desarrollar un producto derivado de la mora de Castilla y sus procesos como una alternativa de 
comercialización de la fruta generando un impacto social y económico para Asofrupal. 
1.3.2 Objetivos específicos 
 Caracterizar el entorno productivo y comercial de la mora de Castilla en el corregimiento de 
Palermo ubicado en el municipio de Paipa – Boyacá. 
 Estudiar la oferta y demanda de los productos derivados de la mora de Castilla en los 
municipios de Tunja, Duitama y Paipa. 
 Diseñar el producto derivado de la mora de Castilla, de acuerdo con resultados obtenidos en 
la investigación de mercado y las especificaciones requeridas por el mismo. 
 Diseñar los procesos que permitan la transformación de la mora de Castilla de acuerdo con 
las posibilidades de Asofrupal. 
 Establecer el presupuesto de puesta en marcha del proyecto. 
 
17 
 
1.4 METODOLOGÍA 
Las fases por seguir para el desarrollo de este proyecto de grado se describen a continuación: 
 
Fase I: Caracterización del entorno productivo y comercial actual. 
En esta fase se realiza el reconocimiento de la asociación, población y regiones que se encuentran 
relacionados con el cultivo y distribución de la mora de Castilla, mediante la recolección de 
información del funcionamiento de Asofrupal, los procesos y operaciones realizadas por los 
agricultores. 
 
Fase II: Estudio de la oferta y demanda. 
Se realiza la indagación sobre la demanda de la fruta en la región, generando un diagnóstico de la 
situación actual, analizando los resultados obtenidos para determinar los recursos y aspectos 
necesarios para la realización del proyecto. 
 
Fase III: Diseño del producto. 
Contextualización de las alternativas para el diseño de un prototipo, análisis y selección de la opción 
sobresaliente para el desarrollo del producto final teniendo en cuenta las proyecciones de la 
asociación. 
 
Fase IV: Diseño de la ingeniería del producto (procesos). 
Definición de los procesos, análisis de operaciones y cálculo de los recursos necesarios para la 
fabricación del producto de acuerdo con las posibilidades económicas y operacionales de Asofrupal. 
 
Fase V: Establecer el presupuesto del proyecto. 
Establecer el presupuesto necesario para realizar el proyecto. En esta fase se deben tener en cuenta 
todos los recursos (tecnológicos, mano de obra, infraestructura y materias primas) que son requeridos 
para la puesta en marcha y funcionamiento del proyecto. 
1.5 MARCOS DE REFRENCIA 
1.5.1 Marco teórico 
Se conoce como producto a los diferentes tipos de objetos, elementos o artículos que presentan 
características propias para ser identificado, los productos generalmente son tangibles a pesar de que 
pueden existir muchos que no lo son, estos pueden ser obtenidos a través de diferentes procesos demanufactura, servicios, tecnologías, alimenticios, entre otros. “El producto es la oferta con que una 
compañía satisface una necesidad”. (McCarthy & Perrault, 1997). La identificación de cada uno de 
estos se genera a partir de sus propiedades, en donde principalmente se evidencia el empaque, color, 
precio, calidad y marca; esto de acuerdo con el uso que se le dé al mismo. 
 
Teniendo en cuenta el concepto de producto, se puede hablar sobre el desarrollo de nuevos productos, 
lo cual integra la creación e innovación propuesta por parte de la persona que realiza actividades de 
diseño a través de las cuales genera o modifica un producto con el objetivo de obtener un nuevo uso 
o servicio a través de este. Los resultados obtenidos en la realización de estas actividades son 
dependientes de la información que se posea, por esta razón es de vital importancia realizar una buena 
 
18 
 
investigación sobre el producto y los requerimientos para obtener los resultados esperados. “Una 
empresa debe entender a sus consumidores, mercados y competidores, elaborar productos que 
entreguen un valor superior a los clientes”. (Kotler & Armstrong, 2012). Entender el mercado permite 
conocer y aprovechar cada una de las ventajas que este ofrece al momento de ingresar un nuevo 
producto. 
 
Este desarrollo de productos se realiza a través de un proceso sistemático, el cual requiere de las 
etapas que se presentan a continuación: 
 Generación de ideas: Búsqueda sistemática de ideas para nuevos productos. 
 Depuración de ideas: Examinar ideas de nuevos productos para encontrar las buenas y 
desechar las malas lo antes posible. 
 Desarrollo y prueba del concepto: Versión detallada de la idea de un nuevo producto 
planteada en términos significativos para los clientes. 
 Desarrollo de la estrategia de marketing: Diseño de una estrategia de marketing inicial para 
un nuevo producto, con base en el concepto del producto. Se describe el mercado meta, la 
propuesta de valor planteada, las metas de ventas, participación del mercado y utilidades para 
los primeros años. 
 Análisis de negocios: Revisión de las proyecciones de ventas, costos y utilidades de un nuevo 
producto para determinar si esos factores satisfacen los objetivos de la compañía. 
 Desarrollo de productos: Convertir el concepto del producto en un bien físico para garantizar 
que la idea del producto sea una oferta viable de mercado. 
 Mercado de pruebas: Etapa del desarrollo de nuevo producto en la cual el producto y el 
programa de marketing propuestos se ponen a prueba en ambientes de mercado más reales 
 Comercialización: Lanzamiento de un nuevo producto al mercado. 
(Kotler & Armstrong. 2012). 
 
1.5.1.2 Fases del proceso de diseño del producto: 
 
El proceso de diseño se desarrolla de acuerdo a la guía metodológica para la integración del desarrollo 
del producto y los procesos que se integran al mismo, la cual muestra las distintas fases del proceso 
de diseño convencional. (Prodintec, 2005). Esta metodología es elaborada por Prodintec y comprende 
seis fases en las que se contemplan desde un principio parámetros de ecodiseño, estas fases se pueden 
observar a continuación: 
 
19 
 
 
Figura 1. Fases en el proceso de diseño. Fuente: (Prodintec, 2005). 
La metodología Prodintec presentada a través de la figura anterior, permite evidenciar que para el 
diseño del producto es necesario realizar un estudio de mercado; teniendo en cuenta que este es un 
conjunto de actividades que se llevan a cabo sistemáticamente, en donde por medio de estas se pueden 
identificar las necesidades o deseos existentes en el mercado y así buscar la manera de poder 
satisfacerlas. 
 
El mercadeo debe estar siempre acompañado de una investigación para el mismo, la cual consiste en 
llevar a cabo el conjunto de actividades que permiten obtener información acerca de un grupo, sector 
zona o población, en donde se identifica el comportamiento, las características y necesidades que allí 
se presentan. “La investigación de mercado permite conocer los deseos en un determinado mercado, 
quiénes son o pueden ser los consumidores o clientes potenciales, cuáles son sus características, cuál 
es su grado de predisposición para satisfacer sus deseos”. (Thompson, 2007). 
 
Este proceso de la investigación de mercado requiere de cuatro pasos fundamentales, los cuales se 
presentan a continuación: 
 
 Primer paso: Definición del problema y los objetivos de la investigación. 
 Segundo paso: Desarrollo del plan de investigación para conseguir la información necesaria. 
 Tercer paso: Aplicación del plan de investigación y posterior análisis de los datos obtenidos. 
 Cuarto paso: Interpretar e informar de los hallazgos obtenidos. 
(Kotler & Armstrong, 2012). 
 
Teniendo claro lo que se define como mercado e investigación de este, se puede hablar sobre la 
ingeniería del producto, la cual se define como el conjunto de actividades que se realizan luego 
definición del producto, estas permiten establecer y evidenciar los diferentes procesos que se 
requieren para la obtención de este, además de obtener los recursos necesarios para que este pueda 
 
20 
 
ser producido. Este conjunto de actividades permite además determinar las cantidades de materiales, 
insumos y demás factores que son requeridos para la fabricación del producto. 
 
Posterior a la ingeniería de productos se debe aplicar la ingeniería de métodos, siendo esta la que se 
encarga del diseño y desarrollo de los centros de trabajo en donde el producto será fabricado, para la 
cual se requiere la capacidad tecnológica de la planta en donde se realiza su transformación. Esto 
permite identificar las posibles mejoras que se pueden llevar a cabo dentro de la misma y de esta 
forma intervenir en el proceso de fabricación para posteriormente aumentar su calidad. “Este 
procedimiento implica la selección del proyecto, obtención y análisis de datos, desarrollo de los 
métodos, ejecución del método, desarrollo del análisis de trabajo, establecer estándares y realizar 
seguimiento al procedimiento”. (Niebel & Freivalds, 2009). 
 
Dentro de la ingeniería de métodos, se requiere de las herramientas y métodos de ingeniería. Para el 
desarrollo de este proyecto es necesario aplicar el diseño de experimentos, los cuales son modelos 
estadísticos, en donde su objetivo principal es averiguar la influencia de determinados factores en una 
variable de interés, además de cuantificar dicha influencia para determinar cuál de estos presenta 
mayores cambios sobre la variable de estudio. (Montgomery, 2007). 
El diseño de experimentos cuenta con diferentes estrategias, las cuales se adaptan de acuerdo a las 
necesidades e información con la que se cuente. “El diseño factorial es una estrategia eficiente de 
experimentación, porque permite obtener más información del sistema con menor cantidad de 
experimentos”. (Montgomery, 2007). Por medio de este tipo de experimentos se pueden obtener los 
efectos de cada factor sobre la variable de respuesta, además de las interacciones resultantes entre los 
factores sobre la misma; su aplicación se da para dos o más factores, en donde cada uno cuenta con 
distintos niveles. Este es el tipo de experimentos que se adapta de acuerdo a los datos e información 
que se desea obtener, debido a que se cuenta con tres factores y se desea conocer la influencia de cada 
uno de ellos sobre la variable de estudio. 
 
1.5.2 Marco Contextual 
 
Paipa es un municipio situado en el centro-oriente de Colombia. Cuenta, según los datos del censo de 
2005, con una población de 27.274 habitantes, lo que la convierte en la sexta ciudad más poblada de 
Boyacá. Se localiza en el valle de Sogamoso en la parte centro oriental del país y noroccidental del 
departamento de Boyacá a 2525 metros sobre el nivel del mar. En este municipio se encuentra el 
corregimiento de Palermo, el cual presenta un clima templadoa una altura de 2200 msnm y una 
temperatura promedio de 18°C. Es allí en donde se sitúa la Asociación de Fruticultores de Palermo 
“Asofrupal”, la cual toma nombre cuando 20 productores de mora del corregimiento de Palermo, se 
organizan y deciden capacitarse para generar estrategias que les permita mayor productividad, ingreso 
y mejoramiento del nivel de vida de cada una de las familias. Actualmente están asociadas 60 familias, 
cultivando aproximadamente 30 hectáreas principalmente en las veredas de Peña Amarilla y San 
Pedro en el corregimiento de Palermo – Boyacá. (Asofrupal, 2017). Dentro del proceso de desarrollo 
de proyectos de formación y capacitación en los cultivos de mora se están implementando Buenas 
Prácticas Agrícolas y Manejo Postcosecha de acuerdo con las capacitaciones recibidas por parte de 
las instituciones Sena y Corpoica. 
 
 
21 
 
La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas, rica en vitamina C y con un alto contenido 
de agua. “Es originaria de las zonas altas tropicales de América principalmente en Colombia, 
Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y Salvador”. (Cascada, 2007). El género Rubus es 
uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en casi todo 
el mundo excepto en las zonas desérticas. “Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de 
importancia relativa según la aceptación comercial que tienen en los diferentes territorios”. (López, 
2011). 
 
El tipo de mora que cultivan los fruticultores pertenecientes a Asofrupal en mayor cantidad es la mora 
de Castilla, la cual es una fruta originaria de la zona andina tropical alta de América. Pertenece a la 
familia de las rosáceas, junto con otra gran variedad de especies. La mora de Castilla es el tipo de 
mora más cultivada en Colombia por su adaptabilidad y características especiales (Minagricultura, 
2013). 
 
El agraz es perteneciente al grupo de las bayas. “Estos frutos miden entre 5 a 10 mm de diámetro, su 
color es púrpura-oscuro en la madurez, su pulpa es comestible de sabor algo ácido, pero agradable, 
además contienen semillas numerosas y pequeñas”. (Hoyos, 1989). “En Colombia es una especie que 
crece en condiciones silvestres en la zona altoandina, en altitudes entre los 2300 y 3500 msnm, siendo 
una planta de páramo”. (Rodríguez et al., 2007). En el corregimiento de Palermo también se obtienen 
cultivos de este fruto. 
 
Los frutos rojos como la mora de Castilla y el agraz cuentan con diferentes nutrientes, la vitamina C 
es uno de los que se presentan en mayor proporción dentro de estos, conocida también como ácido 
ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa 
como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres. 
(NIH. 2016). 
Tabla 1. Generalidades de la Mora de Castilla 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Autores. Tomado de: (Cascada, 2007). 
 
Reino Vegetal 
Clase Angiospermae 
Subclase Dicotyledoneae 
Orden Rosae 
Familia Rosaceae 
Género Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que 
se destaca Rubus Glaucus. 
 
 
22 
 
Tabla 2. Composición química de la mora de Castilla 
Nutriente Cantidad Unidades 
Energía 63 Kcal 
Humedad 83,7 G 
Proteína 1 G 
Lípidos 0,1 G 
Carbohidratos 14,6 G 
Cenizas 0,6 G 
Calcio 42 mg 
Hierro 1,7 mg 
Fosforo 10 mg 
Tiamina 0,22 mg 
Riboflavina 0,05 mg 
Niacina 0,9 mg 
Vitamina C 18 mg 
Glucosa 2,6 G 
Sacarosa 8,1 G 
Pectina 1,6 G 
Antocianina 3 G 
Polifenoles totales 671 mg EAG/100 g 
Fuente: Autores. Tomado de: (ICBF, 2015). 
 
Etapas para el establecimiento del cultivo y la producción de mora de Castilla: 
 Preparación del material vegetal: la propagación de la mora se puede realizar bien sea por 
semilla, estaca, acodo o in vitro. 
 Preparación del terreno: El terreno debe contar con un suelo de textura liviana (franco), con 
buena retención de humedad, bien drenado y rico en materia orgánica, con profundidad no 
menor a 50 centímetros para el desarrollo de la raíz. Teniendo en cuenta que el cultivo de la 
mora es exigente en nutrientes como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio y magnesio, se 
requieren de suelos con buena fertilidad y ligeramente ácidos a neutros, lo que implica la 
aplicación de sustancia mineral para corregir la acidez y la fertilización de acuerdo con los 
resultados de los análisis de suelos. 
 Siembra: Las plantas pueden ser trasplantadas al sitio definitivo inmediatamente sean 
separados los acodos de la planta madre o a más tardar un mes después; la siembra se debe 
realizar a comienzo de las lluvias, si no se cuenta con riego suplementario. 
 Manejo y sostenimiento del cultivo: El manejo y sostenimiento del cultivo comprende las 
diferentes labores del cultivo que se deben adelantar para lograr una plantación sana y 
productiva; dentro de estas se tienen tutorado y podas. 
 Fertilización: Debe ajustarse de acuerdo con el resultado de los análisis de suelos y los 
requerimientos de nutrientes por parte de la planta, este se debe realizar en cuatro aplicaciones 
fraccionadas durante el año. 
 
23 
 
 Control de malezas: El cultivo de mora no requiere de un terreno completamente limpio de 
malezas, por lo tanto, en las calles se pueden mantener malezas buenas controladas a una 
altura de 20 centímetros, que no compiten con la planta de mora como leguminosas rastreras, 
entre otras. 
 Aporque: Consiste en acumular tierra en la base del tallo de la planta formando un pequeño 
montículo, el primer aporque se realiza al quinto mes después de la siembra y a una altura 
moderada para permitir la salida de los primeros rebrotes. 
 Cosecha y comercialización: La primera cosecha se obtiene entre los siete y nueve meses 
después de establecido el cultivo, llegando a su plena producción a los 15 meses de edad, con 
rendimientos de 18 a 20 toneladas de fruta por hectárea/año. Por su parte, el fruto está listo 
para ser cosechado cuando presente un color rojo vino tinto brillante a ligeramente pálido. 
(Minagricultura, 2013). 
1.5.3 Marco Legal 
A continuación, se presenta la normatividad que se requiere para la fabricación y comercialización 
de productos derivados de fruta: 
 La institucionalidad formal de la Cadena de la mora y la fresa, igual que la de las otras 
cadenas, tiene expresiones en los ámbitos nacional, regional y local. Sin embargo, desde el 
punto de vista de las normas, este sistema está regulado en su casi totalidad desde el nivel 
central Ley 101 y 812/1993, la cual establece los requerimientos para proteger el desarrollo 
de las actividades agropecuarias y pesqueras, y promover el mejoramiento del ingreso y 
calidad de vida de los productores rurales. 
 Resolución número 003929 de 2013: Esta resolución establece el reglamento técnico sobre 
los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) 
o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se 
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. 
 Resolución número 00002674 de 2013: La cual establece que los alimentos que se fabriquen 
envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional requerirán de 
notificación sanitaria, permiso o registro sanitarios, según el riesgo de estos productos en 
salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y 
Protección Social. 
 Resolución número 7992 de 1991: Esta norma reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 
09 de 1979, en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, 
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. 
 Resolución número 005109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los 
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir losalimentos envasados y materias 
primas de alimentos para consumo humano. 
 NTC 5468 de 2012: Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben 
cumplir los jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo 
directo o elaboración ulterior. 
 NTC 3930 de 2015: Esta norma describe un método de evaluación sensorial de muestras con 
el objetivo de clasificarlas en un orden jerárquico. 
 
24 
 
 NTC 512-1 de 2007: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los 
rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, 
incluidos los de hostelería, para consumo humano. 
 NTC 285 de 2007: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que 
deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para los productos preparados 
con edulcorantes o de no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o “dietéticos” ni a 
los productos de bajo contenido de azúcar. 
 Norma general para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995: El uso de aditivos 
alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de los principios de 
inocuidad de los aditivos alimentarios, la justificación para el uso de aditivos en los alimentos, 
las buenas prácticas de fabricación de los alimentos y las especificaciones de identidad y 
pureza de los aditivos alimentarios. 
 
 
 
25 
 
 CAPÍTULO II: CARACTERIZACIÓN DEL ENTORNO PRODUCTIVO Y 
COMERCIAL DE LA MORA DE CASTILLA. 
 
Al momento de realizar esta caracterización se encontró además que dentro de la región se obtienen 
frutos silvestres como el agraz, el cual puede ser aprovechado para la elaboración del derivado, 
además de ser un aporte innovador para el mismo. Por lo anterior se adiciona la caracterización de 
esta fruta, así como se realizó con la mora de Castilla. En esta primera fase se realiza el 
reconocimiento de la asociación, las generalidades del establecimiento de los cultivos, se identifican 
los actores relacionados con los cultivos y su distribución. Esto mediante la recolección de 
información del funcionamiento de Asofrupal, y operaciones realizadas por los agricultores. 
2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA MORA DE CASTILLA 
Las generalidades del cultivo se establecieron al realizar la entrevista con los diferentes fruticultores 
y asociados a Asofrupal donde se recolectó la información sobre el cultivo de la mora, el cual se 
desarrolla a través de las siguientes etapas: 
 
1. La temperatura ideal para el cultivo debe estar entre los 15 y 20°C, como se puede observar 
en la gráfica 1, en el municipio de Paipa la temperatura máxima promedio es de 20 °C y la 
temperatura mínima promedio de 9 °C. 
 
Gráfica 1. Temperatura máxima y mínima promedio en Paipa. Fuente: (Climate-Data.org, 2018). 
 
2. Se debe realizar el estudio del suelo, en donde se establecen las condiciones iniciales para 
posteriormente adecuarla según los requerimientos físicos y químicos del suelo. Este debe 
ser moderadamente ácido, franco-arenoso y con un alto contenido de materia orgánica, buen 
drenaje y suficiente profundidad para el desarrollo radicular adecuado de la planta. 
 
3. Realizar el trazado y ahoyado, esta labor consiste en señalizar los sitios de siembra para hacer 
los hoyos, los cuales deben ser ubicados en dirección a la pendiente. En la figura que se 
presenta a continuación, se especifican las dimensiones de los hoyos y las distancias entre los 
mismos. 
 
 
 
26 
 
 
Figura 2. Dimensiones y distancias de los hoyos. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal, 2018). 
 
4. Luego de realizar el procedimiento descrito anteriormente se abona el suelo con fertilizantes 
mixtos, es decir, una mezcla entre fertilizantes químicos y orgánicos. Esta fertilización debe 
realizarse durante aproximadamente 15 o 20 días para que se pueda sembrar la planta. 
 
5. Se realiza la siembra de las plantas, para ello existen dos tipos, como lo son el acodo (colocar 
una planta sembrada con anterioridad dentro del hoyo) y la semilla, siendo el primer método 
el que aplican la mayoría de los fruticultores del corregimiento. 
 
6. Al transcurrir los primeros cuatro meses se realiza la primera poda (poda de formación), la 
poda de producción se realiza a los nueve meses de plantar la semilla y, por último, luego de 
que la planta empiece a dar fruto, es decir, aproximadamente un año después de plantar la 
semilla se realiza la poda de mantenimiento cada mes. 
 
7. Luego de que la planta empieza a dar fruto, esta mantiene su cosecha durante 20 años 
aproximadamente. Esto depende del cuidado que le realicen sus fruticultores, mientras se 
utilicen los fertilizantes orgánicos, sin embargo, el uso de estos no permite el rápido 
crecimiento de las plantas, por esta razón es que los fruticultores asociados a Asofrupal 
utilizan los fertilizantes mixtos, los cuales presentan baja toxicidad y están certificados por 
el Invima por un lapso de tres años. 
 
Los costos en los que cada asociado incurre para el establecimiento del cultivo, el cual consta de 
aproximadamente 1000 a 1200 plantas se muestran a continuación: 
 
 
 
27 
 
Tabla 3. Costos para el establecimiento de 1000 plantas de mora de Castilla. 
Descripción Cantidad Valor unitario Total 
Plántulas 1000 $ 1.500 $ 1.500.000 
Herbicida 2 $ 12.000 $ 24.000 
Jornal aplicación herbicida 2 $ 25.000 $ 50.000 
Jornal de trazado 2 $ 25.000 $ 50.000 
Jornal ahoyado 6 $ 25.000 $ 150.000 
Materia orgánica (bulto fertisol) 12 $ 11.333 $ 136.000 
Cal (bultos) 8 $ 10.000 $ 80.000 
Jornales para siembra 8 $ 25.000 $ 200.000 
Poste de madera para tutorado 600 $ 2.000 $ 1.200.000 
Crucetas de madera 600 $ 500 $ 300.000 
Alambre para tutorado (kilos) 120 $ 2.083 $ 250.000 
Grapas (kilos) 4 $ 5.000 $ 20.000 
Puntillas (kilos) 4 $ 5.000 $ 20.000 
Cono de cabuya 2 $ 15.000 $ 30.000 
Jornales de tutorado 10 $ 25.000 $ 250.000 
Jornales de colgado de plantas 8 $ 25.000 $ 200.000 
Jornales de Fertilización 6 $ 25.000 $ 150.000 
Fertilizante Orgánico y Químicos 6 $ 18.167 $ 109.000 
Jornales de Fertilización 6 $ 25.000 $ 150.000 
Fertilizante Orgánico y química 6 $ 21.000 $ 126.000 
10 asperjadas 15 $ 20.000 $ 300.000 
Jornales de Fertilización 5 $ 25.000 $ 125.000 
Fertilizante Nutry 15 2 $ 86.000 $ 172.000 
 $ 5.592.000 
Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal,2018). 
 
Del establecimiento del cultivo de cada asociado, aproximadamente se producen las cantidades que 
se muestran en la siguiente gráfica: 
 
 
28 
 
 
Gráfica 2. Cantidades aproximadas en kilogramos de mora por mes de cada cultivo. Fuente: Asofrupal. 
2.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL AGRAZ 
 
Al igual que para la mora de Castilla, las generalidades del cultivo se establecieron al realizar la 
entrevista con los diferentes fruticultores y asociados a Asofrupal, además de la investigación 
bibliográfica realizada. 
 
El agraz en Colombia es una especie que crece en condiciones silvestres en la zona altoandina en 
altitudes entre los 2300 y 3500 msnm, el cual requiere de las siguientes etapas para su cultivo: 
 
1. La temperatura ideal para este cultivo se encuentra entre los 15 y los 26° C, la cual se presenta 
en el municipio de Paipa como se puede observar en la gráfica 1. 
 
2. Su siembra se obtiene de forma silvestre, así como se describió anteriormente, por lo que no 
se requiere de un estudio de suelo, trazado y ahoyado, así como el uso de fertilizantes, como 
si lo es necesario para el cultivo de la mora de Castilla. 
 
3. Al ser una planta silvestre requiere de cuidadosdistintos y menos densos en comparación a 
los de la mora, sin embargo, si se hace necesarios realizar podas periódicas con el fin de 
estimular los sarmientos para obtener los racimos. 
 
4. Se realiza la cosecha por parcela, la cual se obtiene aproximadamente a los 19 meses de su 
cultivo. 
 
El cultivo de esta fruta no genera costos para los fruticultores del corregimiento debido a su condición 
de fruta silvestre, por lo cual no requiere de manipulación, ya que esta se obtiene de forma natural, 
razón por la cual no es certificada, sin embargo, es una fruta que genera un gran aporte de innovación 
para el producto a desarrollar teniendo en cuenta sus características y composición las cual se 
presentan a continuación: 
 
 
 
0
100
200
300
400
500
600
700
K
ilo
gr
am
o
s
Mes
Cantidad en kg de mora por cada cultivo de fruticultor 
 
29 
 
Tabla 4. Composición química del agraz 
Nutriente Cantidad Unidades 
Proteína 6,37 % 
Fibra cruda 17,4 % 
Lignina 39,26 % 
Fibra Acido detergente 41,81 % 
Fibra neutra detergente 84,1 % 
Cenizas 0,7 % 
Fibra 11,1 % 
Extracto etéreo 11 g 
Vitamina C 8 mg 
Fosforo 0,21 mg 
Potasio 1,69 mg 
Calcio 0,93 mg 
Magnesio 0,18 mg 
Cobre 7,2 mg 
Azufre 0,11 mg 
Zinc 4,55 mg 
Manganeso 14,96 mg 
Hierro 37,3 mg 
Boro 14,1 mg 
Sodio 45,45 mg 
Fuente: Corpoica 
En la asociación no se tiene información sobre las cantidades exactas que se obtienen de este fruto 
durante cada mes, a pesar de esto, debido a su condición de cultivo es una fruta que siempre se puede 
cosechar en la región, la cual actualmente es utilizada por los fruticultores para su consumo, sin 
embargo, estas cosechas pueden ser destinadas a la elaboración del derivado y así obtener un mayor 
aprovechamiento de esta fruta. 
2.3 GENERALIDADES DE LA ASOCIACIÓN 
La Asociación de Fruticultores de Palermo (Asofrupal), fue inscrita ante la Cámara de Comercio de 
Tunja, el día 8 de agosto de 2008, con NIT. 900.234.353.4. Actualmente son 60 beneficiarios 
(asociados). Esta se creó con el fin de generar mayores ingresos para ellos, debido a que la 
sobreproducción de esta fruta implica que los precios de venta disminuyan. 
 
Asofrupal está organizada desde el año 2007, desde allí ha gestionado la venta de los productos de 
cada uno de sus fruticultores asociados. En el año 2013 participó en el proyecto de alianzas 
productivas con el objetivo de incrementar los ingresos para cada uno de los productores, este fue 
apoyado por el Ministerio de Agricultura, Asofrucol, la Alcaldía de Paipa, el SENA y la Gobernación 
de Boyacá. Por medio de este proyecto se obtuvieron apoyos para los 60 fruticultores, representados 
en capacitación para el correcto establecimiento de los cultivos, manipulación de alimentos, en 
insumos tales como abonos y fertilizantes, y para el correspondiente análisis de suelos. 
 
Actualmente la Asociación funciona según los estatutos establecidos por parte de sus integrantes, en 
donde los órganos de dirección, administración y representación legal se componen de la siguiente 
manera: 
 
30 
 
 Asamblea general: Es el órgano máximo de decisión y dirección de la organización; la 
constituyen los asociados reunidos con el quórum. 
 La junta directiva: Es el órgano de administración permanente de la asociación, sujeta a las 
directrices y políticas de la asamblea general y responsable de la administración general de 
los negocios y operaciones. 
 Fiscal: La Asociación tendrá un Fiscal, el cual será elegido por la Asamblea General con su 
respectivo suplente, de entre sus miembros para un período igual al de la Junta Directiva. 
 Presidente: Quien debe presidir las sesiones de la junta directiva, convocar a la junta directiva 
y a la asamblea general a las reuniones ordinarias y extraordinarias y presidir los debates, 
firmar juntamente con el secretario las actas de las sesiones entre otras funciones. 
 Vicepresidente: Quien además de participar en todas las reuniones ordinarias y 
extraordinarias de la Junta Directiva, le corresponde reemplazar al presidente en sus faltas 
temporales, accidentales o absolutas, coordinar los comités de trabajo. Y las demás que le 
sean asignadas por la Junta Directiva o la asamblea general. 
 Tesorero: Quien debe presentar la fianza que le sea asignada para el manejo de los bienes de 
la asociación, recaudar los fondos de las cuotas periódicas que los asociados deben pagar, 
manejar la custodia de documentos y valores de la Asociación entre otras funciones. 
 Represente legal: El presidente de la junta directiva, es el representante legal de la entidad 
para todos los efectos, tendrá un suplente, quien lo remplazará en sus ausencias temporales o 
definitivas. 
 
De acuerdo con los integrantes descritos anteriormente, se compone el organigrama que se presenta 
a continuación: 
 
Figura 3. Organigrama de la Asociación. Fuente: Asofrupal. 
 
 
 
Asamblea 
General 
Coordinador Comité
Administrativo
(Tesorero) 
Coordinador 
Comité de 
Producción
Fruticultores (60)
Coordinador 
Comité de 
Transformación
Coordinador Comité 
de Comercialización 
Conductor (1) 
Operarios (5)
Fiscal Junta Directiva
(Presidente -
Vicepresidente) 
 
31 
 
2.3.1 Recursos de la Asociación. 
Actualmente en Asofrupal se cuenta con la infraestructura en donde se realizan las reuniones de los 
asociados y además se encuentra almacenada la maquinaria con la que se cuenta. 
Tabla 5. Descripción de la maquinaria actual de la Asociación. 
Nombre Descripción 
Despulpadora 
Despulpadora en acero inoxidable, tiene capacidad de despulpar 1 tonelada de fruta 
en una hora. 
Marmita En acero inoxidable, tiene la capacidad para 50 litros. 
Licuadora 
Industrial 
En acero inoxidable, funciona con motor eléctrico. Tiene capacidad para 10 litros. 
Estufa 
La estufa funciona a gas, consta de dos fogones, sus dimensiones son de 120x60x90 
cms. 
Congelador 
vertical 
Congelador vertical con capacidad de 160 litros. 
Refrigerador Refrigerador con estantes de capacidad de 500 litros. 
Selladora Selladora manual 
Fuente: Autores. 
En la tabla anterior se describe de forma general cada uno de los recursos con respecto a la maquinaria 
con los que se cuenta en la planta de Asofrupal. Por otra parte, actualmente la asociación no cuenta 
con un registro de las fichas técnicas correspondientes a la maquinaria, por tal motivo, se construyen 
estas fichas teniendo en cuenta las especificaciones y la información recolectada en el trabajo de 
campo. El registro fotográfico de los recursos de la asociación se puede evidenciar con mayor detalle 
en el anexo A, mientras que las fichas técnicas se realizaron con respecto a la información entregada 
por los asociados a cargo de la maquinaria y se presentan en el anexo H. 
2.4 GENERALIDADES DE LOS ASOCIADOS 
Todos los asociados son alfabetos. No se encontraron grupos especiales de población. Los asociados 
tienen hogares con población económicamente activa donde están conformados en promedio por 3 
miembros. La mayoría de los asociados obtienen sus ingresos de la producción y venta de la mora, 
por lo tanto, en términos generales los asociados son pequeños productores con la experiencia y 
conocimiento de su actividad dentro del sector agropecuario. 
 
Cada fruticultor dedica en promedio cuatro días a la semana al cuidado y un día a la recolección de 
la mora, en donde además de él trabaja su familia y un operario, lo que confirma que este es un 
negocio para todo el núcleo familiar, en el cual desde el más pequeño ayuda al desarrollo de estas 
actividades; la contratación del obrero se presenta para los días entre semana, cuando todos los 
miembros de la familia no pueden estar dedicados a las actividades del cultivo, lo cual genera 
incremento en los costos para el fruticultor, quien día laborado cancela $25.000 al operario además 
de brindarle la alimentación correspondiente. 
 
La Asociación cuentaactualmente con 60 asociados, además de los 15 fruticultores que comercializan 
sus productos a través de esta sin ser miembros, el promedio de edad de los beneficiarios es de 45 
años y la composición por edades se describe a continuación: entre 18 y 30 años se encuentra el 
13,33%, entre 31 y 40 años el 35%, entre 41 y 50 años el 21,67%, y mayores de 51 años el 30%. El 
70% de los beneficiarios (42 personas) poseen un rango de edad entre los 18 y 50 años, situación que 
 
32 
 
resulta favorable para la Asociación por el alto número de beneficiarios en edad productiva, lo que 
permite que se garantice el aporte de la mano de obra en las diferentes actividades de la Asociación. 
 
 
Gráfica 3. Proporciones de rangos de edad de los asociados. Fuente: Autores. 
 
El área promedio de las fincas de los asociados es de 4 ha, siendo 0,86 ha del área total destinada para 
el cultivo, destacándose que cada productor en esta área posee entre 1000 y 1200 plantas de mora 
aproximadamente; el 15% de la tierra es usada para el establecimiento de otros cultivos, lo que 
equivale a 0,60 ha, el 36% de los asociados cuentan con áreas de pastos que ocupan en promedio el 
mayor porcentaje del uso de la tierra, con un promedio de 1,45 ha, por último el área que no es 
utilizada debido a las condiciones del suelo, equivalen al 27% representado en 1,09 ha. 
 
 
Gráfica 4. Distribución de uso de la tierra en Palermo-Boyacá. Fuente: Autores. 
 
El área que se dedica a otros cultivos permite que los fruticultores de Palermo cosechen otros frutos, 
los cuales permiten que se aprovechen estas tierras cultivables. Lo que además es de gran relevancia 
para el desarrollo del producto, debido a que se quiere obtener un derivado de mora de Castilla y 
agraz, debido a que se encontró que esta última es una fruta silvestre, la cual se obtienen en el monte 
de las fincas de los asociados a Asofrupal, de la cual existe una alta proporción, sin que requiera de 
manipulación para la cosecha, es decir, es un producto natural y limpio; además de acuerdo con su 
composición, (presentada en la tabla 4) de la cual se pueden aprovechar la gran cantidad de 
antioxidantes, la hace innovadora en comparación con los demás productos que se cosechan en la 
región. 
 
13%
30%
22%
35%
Proporción rango de edad de los 
asociados 
18-30 años
31-40 años
41-50 años
22%
15%
36%
27%
Distribución del uso de la tierra 
Cultivo de mora
Otros cultivos
Pasto
Monte
 
33 
 
Se evidenció que el agraz genera algunas ventajas, debido a que, al no ser una fruta de gran consumo 
y conocimiento en las diferentes regiones del país, es una adición que genera diferencia para el 
producto; además de que esta combinación genera un producto de frutos rojos, los cuales son 
conocidos por su aporte antioxidante y de vitamina C. 
2.5 PRODUCCIÓN, CANTIDADES, INGRESOS Y MÉTODOS DE PAGO 
 
En la asociación actualmente se encuentran 60 personas vinculadas, pero adicional a estos asociados 
la asociación les compra la fruta a 15 fruticultores más de la región, actualmente se cuenta con un 
historial de canastillas recolectadas mensualmente desde el año 2016; cabe resaltar que cada canastilla 
contiene 9 kilos. En la gráfica que se presenta a continuación se pueden evidenciar estas cantidades: 
 
 
Gráfica 5. Cantidad de canastillas comercializadas al mes. Fuente: Autores.Tomado de (Asofrupal). 
La comercialización colectiva de la Asociación comenzó en el año 2013 luego de ingresar al proyecto 
de alianzas productivas, debido a que este requería de la parte técnica, social y comercial, inicialmente 
la distribución se realizó con la fruta en fresco a través de un camión contratado, el cual 
comercializaba únicamente en la plaza de Duitama. Para el pago de los operarios encargados de esta 
distribución la Asociación descontaba 500 pesos por canastilla enviada de cada fruticultor, es 
importante resaltar que el precio de venta de cada canastilla es variable, el cual depende del mercado 
en donde se está comercializando el producto y cambia su precio de venta por kilo en cada 
distribución. 
Posteriormente se realizó la distribución a Sogamoso, la cual mantenía el mismo funcionamiento; sin 
embargo, los costos del transporte incrementaron en alta proporción, por lo cual la Asociación opto 
por distribuir a través del camión propio. Actualmente se llevan en promedio cuatro viajes a 
Sogamoso (abastos-plaza o cooperativa de intermediarios) y un viaje a Bogotá por semana. Esta 
metodología de distribución se mantiene actualmente ya que el camión cuenta con la capacidad para 
transportar las cantidades ofertadas por la asociación. A continuación, se presenta la configuración 
logística actual de la asociación. 
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
C
an
as
ti
lla
s
Mes
Cantidad de canastillas por mes 
2016 2017 2018
 
34 
 
 
Figura 4. Configuración logística general de Asofrupal. Fuente: Autores. 
 
En las gráficas 6 y 7 se presentan los ingresos de cada uno de los centros de comercialización para 
los años 2016, 2017 y los primeros cuatro meses del año 2018, adicional a esto se presentan los gastos 
en los que incurre la asociación por concepto de la comercialización, obteniendo así el total de 
ingresos por mes. 
 
 
Gráfica 6. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para la comercialización de la 
fruta en el municipio de Sogamoso. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal). 
 
 
$0
$10.000.000
$20.000.000
$30.000.000
$40.000.000
$50.000.000
$60.000.000
$70.000.000
$80.000.000
$90.000.000
En
er
o
Fe
b
re
ro
M
ar
zo
A
b
ri
l
M
ay
o
Ju
n
io
Ju
lio
A
go
st
o
Se
p
ti
em
b
re
O
ct
u
b
re
N
o
vi
em
b
re
D
ic
ie
m
b
re
En
er
o
Fe
b
re
ro
M
ar
zo
A
b
ri
l
M
ay
o
Ju
n
io
Ju
lio
A
go
st
o
Se
p
ti
em
b
re
O
ct
u
b
re
N
o
vi
em
b
re
D
ic
ie
m
b
re
En
er
o
Fe
b
re
ro
M
ar
zo
A
b
ri
l
In
gr
e
so
s 
($
)
Mes
Ingresos, gastos y total de la comercialización de la fruta en el 
municipio de Sogamoso 
Ingreso Gastos Total
 
35 
 
 
Gráfica 7. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para de la comercialización de la 
fruta en la ciudad de Bogotá. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal). 
 
El ingreso que recibe mensualmente la asociación es dividido de acuerdo con las cantidades enviadas 
por cada uno de los 75 fruticultores relacionados en este proceso, tomando en cuenta los 60 asociados 
y los 15 que trabajan de forma independiente; estas cantidades por lo general son similares por política 
de la asociación. En promedio el ingreso mínimo de un fruticultor alcanzado en el periodo de tiempo 
de evaluación fue de $220.000 y el máximo fue de $1´500.000, este ingreso presenta grandes 
variaciones debido a las fluctuaciones del precio de venta de la fruta y por esta razón no presentan 
grandes beneficios para los fruticultores ya que esta es la principal actividad y fuente de ingresos para 
ellos y sus familias. 
 
Los métodos de pago que se utilizan en la asociación son dos, el primero consiste en cancelar a los 
fruticultores las canastillas entregadas cada 15 días, su pago se realiza de forma ambigua, es decir, se 
entrega al fruticultor el dinero en efectivo por parte del administrador de la asociación, mientras que 
el pago de los clientes hacia la asociación se realiza de dos formas, debido a que los ubicados en 
Bogotá realizan consignaciones a la cuenta de la asociación y los clientes de las demás regiones 
cancelan en efectivo a los encargados de la distribución. 
 
$0
$10.000.000
$20.000.000
$30.000.000
$40.000.000
$50.000.000
$60.000.000
$70.000.000
In
gr
e
so
s 
($
)
Mes
Ingresos, gastos y total de la comercialización de la fruta 
en Bogotá
Ingreso Gastos Total
 
36 
 
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA 
3.1 ESTABLECIMIENTO DEL ESTUDIO 
En esta fase se realiza el estudio de demanda de la mora de Castilla y sus