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FONDO EUROPEO AGRÌCOLA DE DESARROLLO RURAL
Europa invierte en las zonas rurales
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EL ESPÁRRAGO BLANCO
El Espárrago de Navarra es blanco porque en su 
cultivo se utiliza la técnica del acaballonado. 
Para ello se amontona la tierra sobre la línea 
de plantación, de manera que se retrase la 
emergencia del espárrago y crezca bajo tierra 
manteniendo su color blanco. 
Si el espárrago entra en contacto con la 
luz comenzará la producción de clorofila y 
tomara coloraciones moradas y finalmente 
verdes.
El Espárrago de Navarra se comercializa en 
fresco y conserva, formato que no es necesario 
hacerle ningún tratamiento culinario y que 
nos permite disfrutar de este manjar durante 
todo el año.
ESPÁRRAGO FRESCO
El Espárrago de Navarra se comercializa en 
fresco en los meses de abril a junio. Una 
vez recolectado, se somete a un enfriado 
rápido con agua y se selecciona y calibra, 
de manera que en los envases los espárragos 
sean homogéneos e irán acompañados de la 
contraetiqueta numerada que nos asegura 
que es Espárrago de Navarra.
Los espárragos deben ser pelados antes 
de consumirlos y por ello se le retira la 
piel de la yema al tallo, hasta que se note 
tierno. Cortaremos también un poco del 
tallo. Una vez pelados, la forma tradicional 
es consumirlos cocidos, pero admite otras 
muchas elaboraciones, como laminarlos en 
crudo, a la plancha, al horno,...
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El Espárrago de Navarra es una Indicación 
Geográfica Protegida y la zona amparada 
de producción comprende 43 municipios de 
Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra
¡CONSEJO!
Para diferenciar el espárrago fresco es importante 
fijarse en la zona del tallo, si esta parece desecada 
o incluso leñosa, indica que ha pasado mucho 
tiempo desde la recolección o se ha conservado 
a temperatura excesiva, por lo que ese espárrago 
será más fibroso.
ESPÁRRAGO DE NAVARRA
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JESÚS IÑIGO
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Espárrago de Navarra
con avellana
INGREDIENTES 
ESPÁRRAGO: 1kg Espárragos / Sal / 
Aceite Oliva Virgen Extra / Azúcar / Agua
CAPUCCINO DE ESPÁRRAGO: Tallos 
de espárrago / Nata / Mantequilla / Sal / 
Azúcar / Aceite Oliva Virgen Extra / Agua
TALLARINES DE ESPÁRRAGO: 
Espárragos frescos 
SABLÉ DE TROMPETA DE LA 
MUERTE : 350g Harina / 1 Huevo / 250g 
Mantequilla / 20g Polvo de trompeta de la 
muerte / Sal
VINAGRETA DE AVELLANA: 50ml 
Aceite de girasol / 8ml Vinagre de Módena / 
20g Praliné de avellana / Sal
NUBE DE AVELLANA: Avellanas
MAHONESA DE TRUFA: 100ml Aceite 
de girasol / 1 Huevo / 3g Trufa negra 
picada / Sal
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGO 
Pelar los espárragos, poner a hervir el agua 
con un buen chorro de aceite, sal y azúcar 
aproximadamente 18 minutos. Una vez coci
dos retirar del agua, enfriar y una vez fríos 
tanto los espárragos como el agua, conservar 
juntos.
2. CAPUCCINO DE ESPÁRRAGO
Con los tallos resultantes de la limpieza de 
los espárragos se cuecen en agua, junto con 
al aceite, sal y azúcar. Una vez cocidos, se 
añade nata y mantequilla, se deja cocer unos 
minutos y se tritura y reservar.
3. TALLARINES DE ESPÁRRAGO
Se pelan los espárragos con un pelador y se 
cortan a modo de tallarín. A continuación se 
introducen las tiras de espárrago en agua y 
hielo para que se ricen y se reservan.
4. SABLÉ DE TROMPETA DE 
LA MUERTE
Empomar la mantequilla, ablandarla sin que 
se derrita, y una vez que esté en su punto 
se amasan todos los ingredientes y se de
jan reposar en frío. Después se estiran entre 
dos papeles sulfurizados y se hornean a 180 
grados aproximadamente 13 minutos. A conti
nuación se sacan del horno y se rompen con 
un tenedor para que quede el polvo de sablé 
suelto.
5. VINAGRETA DE AVELLANA
En un recipiente se pone el vinagre con el praliné de 
avellanas y la sal, se mezcla bien con una varilla y se 
le añade el aceite para que emulsione. A continuación 
se coloca en un biberón y se reserva.
6. NUBE DE AVELLANA
Se tuesta la avellana, se deja enfriar y se ralla con 
rallador.
7. MAHONESA DE TRUFA
Se elabora una mahonesa con los ingredientes, se re
llena un biberón y se reservar.
EMPLATADO
Se coloca en el fondo del plato el polvo de trompeta y 
se dibuja una línea con la vinagreta de avellana. 
Sobre el Espárrago de Navarra templado se coloca un 
poco de sal de escamas, un chorrito de aceite de oliva 
virgen extra, unos puntos de mahonesa de trufa, unos 
brotes y algunas de las tiras de espárrago aliñados. 
Por último, se monta el capuccino templado con el 
túrmix y se sirve en un vaso junto al espárrago.
INGREDIENTES 
10 Espárragos blancos gruesos / 1dl Aceite de 
oliva / 50g Mantequilla / 4 Nueces peladas / 
2 Láminas trufa negra / Sal / Una pizca de 
azúcar / Chorrito de Oporto
CREMA DE PUERROS: 2 Puerros / 
Una pizca de mantequilla / Un chorrito de 
nata líquida / ½ Vasito de consomé / 
3 Nueces peladas
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGO 
Se pelan los espárragos y se cortan en lá
minas muy finas. En una saute o sartén se 
fríen lentamente con el aceite y un poco de 
mantequilla por espacio de unos 20 minutos 
aproximadamente, se escurren con un colador 
y se reservan.
2. CREMA DE PUERROS
Se cortan los puerros muy finos y se pochan 
a fuego muy suave con mantequilla. A conti
nuación se le añade la nata líquida, el conso
mé y se le deja hervir 5 minutos aproximada
mente, se tritura y se reserva.
3. NUECES CONFITADAS
Aparte se confitan las nueces picadas con el 
azúcar y la mantequilla durante unos 4 ó 5 
minutos a fuego medio.
4. TRUFA
Se saltean las láminas de trufa con un cho
rrito de Oporto, una nuez de mantequilla y se 
salpimienta.
EMPLATADO
Con la ayuda de un molde circular se colo
can los Espárragos de Navarra laminados en 
el centro del plato. Alrededor se hace una 
espiral con la crema de puerros, las nueces 
confitadas y encima de los espárragos las lá
minas de trufa negra.
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Espárragos de Navarra
laminados con nueces 
confitadas y trufa negra
JAVIER DÍAZ ZALDUENDO
ALHAMBRA
Angulas de la huerta
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INGREDIENTES 
15 Espárragos / Aceite Oliva Virgen Extra / 
Sal / Azúcar / 3 Dientes ajo / 1 Guindilla o 
cayena
ELABORACIÓN
Primero se pelan bien los espárragos y se 
cortan con una mandolina o con un pelador 
especial de verduras para que tomen la forma 
tiras como si fueran angulas.
Si se dispone de horno de vapor se introdu
cen en una bolsa devacío con sal, azúcar y 
aceite y se cuecen a baja temperatura 10 mi
nutos a 100 grados con vapor. En caso con
trario repita la operación colocando las tiras 
del espárrago, con aceite y sal, en una vapo
rera o en una bandeja perforada para cocción 
en vapor que suelen acompañar a las ollas 
exprés. Es importante utilizar un puchero que 
tenga altura suficiente para el agua en ebu
llición de la base no entre en contacto con 
los espárragos y que se hagan con el propio 
vapor durante 10 minutos.
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A continuación para que se enfríen rápida
mente se introducen en un agua con hielo 
para parar su cocción.
En una sartén se confita en Aceite de Oliva 
Virgen Extra, 3 dientes de ajo fileteados, la 
guindilla o una o dos cayenas, cuando ya es
tén dorados los ajos se saltean los espárragos.
EMPLATADO
En un plato se colocan los Espárragos de Na
varra, se decoran con unos ajos dorados y 
una cayena.
AROTXA
MARTÍN ITURRI
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INGREDIENTES
(4 pax)
12 Espárragos / 40g Trufa / 180g Hongos/ Aceite 
Oliva Virgen Extra / Sal / Pimienta / Flores co
mestibles / Jugo de carne
ELABORACIÓN
Se lavan y pelan bien los espárragos de y a con
tinuación se cortan con una mandolina o con un 
pelador verduras. Se disponen en una bandeja, se 
salpimientan y se le añade aceite virgen extra. Se 
precalienta el horno, se introduce la bandeja y se 
gratina 180 grados durante 3 minutos.
En una sartén se saltean los hongos en láminas 
finas con un poco de aceite.
EMPLATADO
En la base se colocan los Espárragos de Navarra 
y los hongos, se ralla la trufa y se le añade aceite 
virgen extra, jugo de carne y decoramos con las 
flores.
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Carpaccio de espárragos de Navarra
con hongos y trufa
GREGORIO TOLOSA
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INGREDIENTES
1kg Espárragos / Vasito vino blanco /4 o 5 
Fresones maduros / 250g Aceite Oliva Virgen 
Extra 
ELABORACIÓN
Se cuecen al vapor los espárragos durante 10 
minutos con cuidado que no les toque el agua. 
Una vez cocidos se untan con un poco de Aceite 
de Oliva Virgen Extra y se colocan en las brasas 
a 10cm de la fuente del calor (brasas) un minuto 
por cada lado. Al darle la vuelta y cambiar de 
lado al espárrago se espolvorea con un poco de 
azúcar y sal maldon.
Para elaborar la vinagreta se añade el aceite vir
gen extra, el vasito de vino blanco, cuatro fre
sones maduros, hielo pile y sal y se bate por la 
túrmix.
EMPLATADO
Se disponen los Espárragos de Navarra y se 
acompaña por la vinagreta de fresas.A
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Espárragos de Navarra a la 
brasa con vinagreta de fresas
PATXI DÍEZ DE ULZURUM
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INGREDIENTES
12 Yemas gruesas de espárragos / 
100g Queso Parmesano rallado / 100g Crema 
de leche / 200g Miga de pan de hogaza / 
30g Manteca de cerdo / 20g Beicon 
ahumado / Jengibre / 1 Diente de ajo / 
Aceite Oliva Virgen Extra / Perejil
ELABORACIÓN
1. CREMA ESPÁRRAGOS Y MIGAS
Se pelan los espárragos y se cuecen en abun
dante agua con sal y azúcar, en cuanto con
sigan el punto óptimo de cocción, se retiran 
y se reservan.
Se elabora una crema con el agua de cocción 
de los espárragos, se le añade la crema de le
che y una nuez de jengibre.
En una sartén se ponen las migas con la man
teca de cordero, el beicon en virutas y el ajo 
previamente dorado.
2. BURBUJAS DE PARMESANO
El queso Parmesano se infusiona y para ello 
realizermos la siguiente operación: se pone C
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agua a hervir y se le añade el Parmesano, se 
tapa y se deja reposar durante 30 minutos. 
Esta infusión se bate ya sea en la batidora o 
en la túrmix para hacerle unas burbujas y se 
reserva.
Para licuar el perejil primero se sumerge en 
agua hirviendo, rápidamente se saca y se in
troduce en agua con hielo. A continuación se 
seca bien y se le añade aceite y se bate. 
EMPLATADO
Primero la base se coloca la crema de los Es
párragos de Navarra, las migas de pastor y 
a continuación los espárragos cocidos. Se le 
añade la nube de Parmesano y se decora con 
el aceite de perejil.
CASTILLO DE GORRÁIZ
Yemas de espárragos de Navarra 
XXL, crema de su infusión, migas de 
pastor y burbujas de Parmesano
FERNANDO FLORES
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INGREDIENTES
30 Espárragos
ALIÑO: Aceite Oliva Virgen Extra / 
Vinagre / Sal
CREMA: 150g Patata / 50g Hinojo / 
20g Nata / 10g Mantequilla / Brotes de man
darina / Sal
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGO
Se pelan bien espárragos y se usan 24 espá
rragos que se parten por la mitad. 
Se cuecen al punto y los tallos se reservan 
para otro plato o para otra elaboración. 
Con los seis espárragos restantes se hacen 
unas virutas con un pelador de verduras y se 
aliñan con el preparado compuesto por Acei
te de Oliva Virgen Extra, vinagre y sal.
2. CREMA DE HINOJO
Para elaborar la crema se cuece la patata y 
el hinojo tres cuartos de hora y a continua
ción se añade la nata, la mantequilla y se deja E
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cocer a fuego suave durante 15 minutos, se 
comprueba el punto de sal y se tritura.
EMPLATADO
En el fondo del plato se coloca un poco de 
la crema de patata con hinojo. A continua
ción las 6 yemas de Espárrago de Navarra 
salteadas, previamente, en la sartén con poco 
de aceite y hasta conseguir un bonito tono 
dorado. Y por último se le añaden las viru
tas aliñadas y se decora con unos brotes de 
mandarina.
ENEKORRI
 
Espárragos de Navarra con 
crema de hinojo
PILAR IDOATE
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 Vieira asada sobre crema de 
espárragos de Navarra, mousse de 
guisantes y boniato crujiente
INGREDIENTES
(4 pax)
4 Vieiras 
CREMA DE ESPÁRRAGOS: 
250g Espárragos / ½l Caldo espárragos / 
1 Patata pequeña / 1 Chorrito Aceite Oliva Virgen 
Extra / Sal / Pimienta
MOUSSE DE GUISANTES: 
400g Guisantes / Caldo cocción vaina de 
guisantes
BONIATO FRITO: 1 Boniato / Aceite para 
freír / Agua / Brotes de guisante 
ELABORACIÓN
1. CREMA DE ESPÁRRAGOS
Se cuecen los espárragos en agua hirviendo y 
ser reserva el caldo. Se pone en una cazuela 
un chorro de aceite, los espárragos frescos y una 
patata. Se añaden ½ litro del caldo de la cocción 
de los espárragos, la sal y pimienta a la mezcla y 
se tritura en la Thermomix o en una batidora. La 
crema resultante se pasa por un por colador fino.
 
2. MOUSSE DE GUISANTE
Se pelan los guisantes y las vainas se lavan 
bien porque se usarán para hacer un caldo de 
guisantes. Se cuecen los guisantes al vapor o 
en agua durante dos minutos y se trituran en 
una batidora o thermomix. A continuación, se le 
agrega el caldo de las vainas de guisante que 
teníamos reservado. 
3. BONIATO FRITO
Se pela el boniato, se lámina finamente con la 
ayuda de la mandolina y se dejan en remojo en 
agua iría durante 30 minutos para que suelte 
el almidón y así queden crujientes. Después se 
deberá escurrir bien el boniato para proceder a 
freírse en aceite a una temperatura de 150 gra
dos, se retiran del aceite cuando estén crujientes 
y se colocan sobre papel secante. 
4. VIEIRA A LA PLANCHA
En una sartén con una gota de aceite de oliva se 
pone la vieira y se marca 1 minuto por ambos 
lados.
EMPLATADO
En la base del plato se dispone la crema de Es
párragos de Navarra, se coloca encima la viei
ra asada previamente y alrededor de la misma 
unos puntos de la mousse de guisantes. El bo
niato frito se dispone sobre la vieira para darle 
volumen. El plato se acompaña con unas láminas 
de espárrago fresco y unos brotes de guisante.
LEANDRO GIL
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INGREDIENTES
(1 pax)
3 Espárragos blancos gruesos / Hojas de 
melisa
ESCABECHE DE MASA MADRE:
Harina de centeno / Agua
EMULSIÓN DE LECHUGA: 1 Lechuga/ 
1dl Aceite Oliva Virgen Extra
POLVO DE ACEITE DE OLIVA: 
30g Malto dextrina / 2dl Aceite Oliva Virgen 
Extra
 
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGOS
Se pelan los espárragos con cuidado de no 
dejar ningún hilo y se cuecen dos unidades 
15 minutos a fuego fuerte, con la tapa puesta 
y se reservan hasta el momento de emplatar. 
El tercer espárrago se lamina con la mando
lina y se reserva en agua con hielo para que 
se mantenga crujiente.
2. ESCABECHE DE MASA MADRE 
Se elabora una masa madre a la manera tra
dicional, harina de centeno y agua. Se guarda L
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en la cámara sin alimentar durante 10 días 
hasta que se forme el suero en la superficie y 
se reserva para usar.
3. EMULSIÓN DE LECHUGA 
Se escalda la lechuga y se licúa. A continua
ción se elabora una mayonesa a la manera 
tradicional, se aligera con el licuado de le
chuga y se reservar.
4. POLVO DE ACEITE DE OLIVA 
Se mezcla la malto dextrina y el aceite de oli
va virgen extra hasta que se forme un polvo 
amarillo.
EMPLATADO
Se cortan los Espárragos de Navarra y se dis
ponen en un lado del plato, a continuación 
se napan con el escabeche de masa madre y 
la emulsión de lechuga en los costados del 
plato. Encima se disponen las hojas de melisa 
y se termina colocando el esparrago en crudo 
cortado en finas tiras.
LA BIBLIOTECA
Espárrago de Navarra, 
escabeche de masa madre y 
emulsión de lechuga negra
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGO 
Se pelan los espárragos frescos de forma tra
dicional y se ponen en una cazuela agua, sal, 
azúcar y aceite. En el momento que rompe 
a hervir se le añaden los espárragos, por el 
cambio de temperatura se detiene el hervor, 
y al volver a hervir se dejan durante 10mi
nutos. Deben tener más textura de lo normal 
para que aguanten otra cocción posterior en 
brasa. Después se asan los espárragos sobre 
brasa de madera de encina y se cortan cada 
uno de ellos en tres. En caso de no poder 
asarlos se marcan en una sartén bien calien
te y se dejan que tomen cierto tono dorado, 
a continuación se repite la acción de cortar 
cada uno de ellos en tres
El agua de la cocción se reserva para las ela
boraciones posteriores.
2. HUEVOS ESCALFADOS 
Se recomienda que se usen de gallinas cam
peras y se utiliza parte del agua de cocción 
de los espárragos. Para ello se pone en un 
cazo o una saute al fuego y cuando alcance 
el hervor se introduce los huevos en el agua 
de cocción y transcurrido 1 minuto se sacan 
del agua.
 
ENRIQUE MARTÍNEZ
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INGREDIENTES
ESPÁRRAGOS FRESCOS: 
32 Espárragos / 5l Agua / 80g Sal / 
50g Aceite Oliva Virgen Extra de Navarra / 
40g Azúcar
HUEVOS ESCALFADOS: 4 Huevos de 
gallinas camperas / 200ml Caldo de cocción 
de espárragos
VINAGRETA AHUMADA DE 
ESPÁRRAGOS: 100ml Caldo de cocción 
de espárragos / 10g Panceta Ibérica ahumada 
curada / 10g Vinagre de vino blanco / 10g 
Aceite de Oliva Arbequina / 10g Mantequilla
 
ACEITE DE TRUFA: 20g Trufa / 50ml 
Aceite Oliva Virgen Extra de la Almazara del 
Ebro 
 
PARA LA GALLETA ACEITUNA: 
50g Harina / 20g Mantequilla / 50g Aceituna 
negra / 10g Yema de huevo / 0,25 Rama de 
vainilla
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Espárragos de Navarra a 
la brasa, vinagreta ahumada y 
trufa 
3. VINAGRETA AHUMADA
A continuación con el agua de cocción de los espá
rragos sobrante y la panceta ahumada se realiza una 
infusión durante 30 minutos a fuego lento y se cuela 
posteriormente. Se añade el vinagre de vino blanco, 
el AOVE de arbequina y la mantequilla, se bate con la 
turmix de forma que nos quede una emulsión homo
génea y cuyo resultado es un caldo con sabor cocción 
de los espárragos con ligero sabor a humo proporcio
nado por la panceta, sal y pimienta al gusto. 
 
4. ACEITE DE TRUFA
Se limpia la trufa con un pincel para despojarle los 
restos de tierra que pueda tener, se lamina y sumerge 
en aceite de oliva durante 48 horas para que adquiera 
todo el aroma de la trufa.
 
5. GALLETA DE ACEITUNA NEGRA
Se necesita deshidratar las aceitunas así que se dejan 
secar en un sitio cálido durante 12 horas, pasado ese 
tiempo se trituran con la harina. La mezcla se tamiza 
y se coloca en un bol que adquiere una forma que 
recuerda a un volcán, en el centro la mantequilla en 
pomada (temperatura ambiente) y la yema de hue
vo. Amasaremos el conjunto y lo reservaremos en el 
frigorífico durante 1 hora. Al transcurrir este tiempo 
en el frío se compacta en una masa y con ayuda de 
un rallador tomaran forma de virutas de galleta y se 
meterá en el horno 20 minutos a 160 grados. 
EMPLATADO
En la base del plato se colocan los Espárragos de Nava
rra, sobre estos el huevo escalfado y encima unas lá
minas de panceta Ibérica curada en sal que habremos 
cortado muy finamente.
Se añade la galleta de aceituna, se salsea con la vina
greta ahumada de espárragos y se le echa un chorrito 
generoso de aceite de trufa.
Para terminar con el plato se decora con unos brotes de 
berros minis silvestres.
DAVID YÁRNOZ
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INGREDIENTES
SALSA DE ESPÁRRAGOS:
70g Espárrago verde / 40g Puntas espárrago 
/ 160ml Caldo de manos / 1 Diente ajo / 
30ml Aceite Oliva Virgen Extra / 1g Azúcar
ESPÁRRAGOS: Tallos de espárragos / 
Puntas de espárragos verdes 
BROTES Y FLORES: Hojas de 
capuchinas / Flores de trébol / Brotes de 
espárrago
CALDO DE MANOS: 10 Manos de 
cerdo / 2 Puerros / 2 Cebollas / 2 Zanahorias 
/ Atadillo de hierbas (Bouquet garni): Laurel, 
perejil, tomillo,…
MANTEQUILLA AVELLANA: 
200g Mantequilla
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGOS
Se cortan los espárragos por la base y se 
retira una parte de su longitud así como se M
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reservan las puntas para la crema. Se pelan 
los tallos y se introducen en un recipiente 
con agua fría hasta terminar la operación. Se 
colocan en un recipiente al fuego con agua 
y sal, que sea lo suficiente para cubrir esca
samente los espárragos. En el momento que 
hierva se incorporan los tallos del esparrago 
durante un minuto con el puchero tapado, se 
retiran del fuego y se mantienen en el agua. 
2. SALSA DE ESPÁRRAGOS
Se escaldan los espárragos verdes y se colo
can en un recipiente para triturar, añadién
dole refrito de ajo, un pellizco de sal, azúcar 
y el caldo caliente de manos (reducido a 1/3 
del volumen inicial y desgrasado). Se tritura 
y se pasa por un fino colador. 
3. CALDO DE MANOS
Primero se escaldan las manos y para ello 
se pone en un puchero agua y las manos de 
cerdo y se les deja hervir 5 minutos. A con
tinuación se lavan bien las manos y se po
nen en la olla express con agua limpia, los 
puerros, zanahorias, cebollas y el atadillo de 
hierbas durante una hora y cuarenta y cinco 
minutos. Retirar las manos y aprovecharlas 
para otro plato. Se deja enfriar el caldo para 
retirar la grasa y se pone de nuevo en el fue
go hasta conseguir que reduzca hasta 1/3 su 
volumen inicial.
MOLINO DE URDÁNIZ
Crema untuosa de espárragos 
de Navarra y verdes brotes, 
hierbas y flores
4. MANTEQUILLA AVELLANA: 
Clarificar los 100g de la mantequilla, se separa la gra
sa del suero y se reserva la grasa para otras elabo
raciones. Se le añade la otra ½. de mantequilla en la 
cazuela en la que hemos reservado el suero y se pone 
nuevamente al fuego, se mantiene la cocción hasta 
que alcance el aroma y el color de la avellana. En 
este momento se retirara del fuego y se cuela sobre 
un recipiente frio que este en contacto con hielos (al 
contrario de un baño maría).
EMPLATADO
Se calienta la crema de espárragos blancos y verdes 
y se le hace espuma con una batidora. Se colocan en 
un plato hondo los tallos de Espárrago blanco de Na
varra cortado en discos de aproximadamente 1cm y 
se disponen de forma aleatoria. A continuación se dis
tribuyende la misma manera las puntas de espárrago 
verde, las flores de trébol, brotes de espárrago y hojas 
de capuchina. Se termina con un poco de mantequilla 
de avellana.
KOLDO RODERO
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INGREDIENTES
GLASSA DE VERDURAS: 2.300g 
Cebolla / 500g Zanahoria / 500g Puerro / 
Reducción de vinagre de arroz de 1 litro a 
250g
HOLANDESA: 1kg Mantequilla / 240g 
Yema de huevo / Zumo de medio limón / 
Sal / Pimienta blanca
VELOUTÉ DE MOSTAZA: 1kg Agua 
espárrago espesada con 90g de maicena / 
1kg Salsa holandesa / 100g Mostaza grano
ESPÁRRAGO: Láminas de espárrago / 
Avellanas fritas / Espárrago verde en 
brunoise escaldado
ELABORACIÓN
1. GLASSA DE VERDURAS FRITAS
Se fríe la cebolla, la zanahoria y el puerro, 
todas ellas por separado hasta que se doren 
y se les deja escurrir.
Todo bien colado se pone en una olla y se 
cuece unas 3 horas con 5 litros de agua y es 
importante vigilarlo ya que en caso de exce
siva reducción se debe tapar. Al terminar se 
cuela bien.R
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A continuación se le añade 250g de la re
ducción de vinagre de arroz y se texturiza 
con la maicena.
2. HOLANDESA
Se montan las yemas en la Thermomix a ve
locidad 3 y 40º de temperatura, se le añade la 
mantequilla clarificada en hilo fino subiendo 
al 5 como máximo, una vez montada se recti
fica de sal, pimienta y limón.
Si no se dispone de thermomix se hace la salsa 
holandesa al estilo tradicional al baño María.
3. VELOUTÉ DE MOSTAZA
Se junta a varilla y a mano el litro de caldo 
de espárragos espesado con maicena, la salsa 
holandesa y la mostaza.
4. COCCIÓN DE ESPÁRRAGOS
Para un kilo de espárragos de Navarra se 
pone en un puchero dos litros de agua, sal 
y un poco de azúcar. Cuando rompe a her
vir se le añaden los espárragos ya cortados 
en trozos y en el momento que recuperan la 
ebullición se retiran del fuego tapados. A los 
5 ó 10 minutos se comprueba la textura del 
esparrago que esté en el punto óptimo.
RODERO
Espárrago de Navarra con 
veloute de mostaza
EMPLATADO
Se disponen puntos de la velouté de mostaza sobre el 
plato, se ponen los Espárragos de Navarra distribuidos 
por los puntos buscando volumen. Se dejan caer las 
avellanas cortadas a la mitad por el plato, se espolvorea 
el espárrago verde y se le añade un poco de la glassa 
de verduras a modo de aliño. Es importante añadirle 
un mix de brotes que le acompañen bien previamente 
aliñado, como de eneldo, mostaza y guisante.
RICARDO GIL
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INGREDIENTES
250g Espárragos por persona / 1 Huevo /
Sal / Aceite de Oliva Virgen Extra / Jamón 
ibérico / Agua 
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGOS 
Se pelan los espárragos y se conservas las 
peladuras bien lavadas.
2. CALDO ESPÁRRAGOS
Se pone en un puchero con agua y sal las 
peladuras y los espárragos enteros y cuan
do rompa a hervir se dejan 10 minutos y se 
mantenienen en su agua hasta su utilización.
3. HUEVO ESCALFADO 
A continuación se pone el jamón ibérico en 
un Aceite de Oliva Virgen Extra y se le somete 
a una temperatura suave para que se vaya 
haciendo a fuego muy lento y así el aceite 
absorba el sabor del jamón, a esta operación 
se le denomina confitar el jamón. A conti
nuación se hacen los huevos escalfados en el T
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caldo de los espárragos, previamente se han 
retirado las peladuras de los espárragos.
EMPLATADO
En la base se cubre con el caldo sobrante de 
la cocción y se colocan lo espárragos de Na
varra, él huevo y jamón confitado.
Otro opción es poner en la base una crema 
de espárragos y consistiría en que al caldo 
del espárrago, se añaden los tallos sobrantes 
y que no se han ultilizado y se trituran. Se 
calienta en un puchero, se le añade aceite de 
oliva y cuando este caliente se le añade co
pos de patata deshidratada y se trabaja bien a 
mano con una varilla o se pasa por un chino.
TREINTAITRÉS
Espárragos de Navarra con 
huevo escalfado en caldo del 
espárrago y jamón confitado 
NICOLÁS RAMÍREZ
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INGREDIENTES
(4 pax)
16 Espárragos / 4 Huevos / 12 Ajetes tiernos / 
200g Hongos / Aceite Oliva Virgen Extra / 
Escamas de sal / Perejil picado / 1 Puerro / 
1 Cebolla / 1 Patata / 30cl Nata líquida 
 
ELABORACIÓN
1. ESPÁRRAGOS 
Se pelan bien los espárragos de Navarra, se 
les añade la sal y el aceite de oliva virgen ex
tra. A continuación, con el horno caliente, se 
asan a 180º durante 15 minutos aproximada
mente, ya que el tiempo varía según el calibre 
del espárrago. Si se dispusiera de máquina de 
vacío, se realizaría una cocción previa al va
cío a 90º durante 10 minutos, y después se 
asarían a 180º durante 8 minutos. 
2. HUEVO ESCALFADO 
Hay varias maneras de hacerlo y en el res
taurante se cocina con cáscara en horno de 
vapor a 75º durante 11 minutos. La otra posi
bilidad es escalfarlo de manera tradicional en 
agua hirviendo con un chorrito de vinagre, el T
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hervor del agua debe ser suave. Otra opción 
más sencilla es hacer un huevo frito. 
3. AJETES TIERNOS 
Se limpian y blanquean en agua y sal, a con
tinuación se saltean en una sartén con aceite 
de oliva.
4. HONGOS 
Se limpian bien y se saltean a fuego vivo con 
un poco de aceite y perejil, en el último mo
mento se les añade la sal.
 
5. CREMA DE ESPÁRRAGOS 
Se cuece en agua con sal la parte de los es
párragos que no se ha utilizado para asar en 
agua. 
Por otro lado se cuecen unas patatas. En un 
puchero se rehoga con aceite de oliva, la ce
bolla y el puerro, cuando estén tiernos añadir 
las patatas escurridas, los tallos cocidos con 
su caldo de cocción y se deja hervir el con
junto 10 minutos. A continuación se añade la 
nata líquida, se tritura y se cuela.
EMPLATADO
En la base del plato se colocan los Espárragos 
de Navarra templados junto al huevo escalfa
do, los hongos y ajetes y se napa con la crema 
de espárragos.
TÚBAL
Espárragos de Navarra 
asados, huevo escalfado, 
hongos y ajetes tiernos 
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Catorce sugerentes
propuestas elaboradas 
por los mejores chefs
de nuestra tierra