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RECETARIO 
CVLINAE
España tiene el privilegio de posicionarse entre los países que cuentan con un mayor número 
de inscripciones en la Lista del Patrimonio Cultural de la UNESCO.
El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad de España comenzó a aunar esfuerzos a 
partir de 1993 para crear una Asociación sin ánimo de lucro, formalizada en sus orígenes 
con el objetivo de actuar de manera conjunta en la defensa del patrimonio histórico y 
cultural de estas ciudades.
En todos los años recorridos, se han sumando experiencias en los distintos campos de 
actuación y se han planteado soluciones, que han permitido avanzar en el compromiso 
adquirido con el mundo en general, siempre manteniendo la personalidad de cada una de 
estas ciudades y reconociendo que la riqueza de un conjunto histórico estriba en su 
individualidad.
Las Ciudades Patrimonio se perfilan, por su amplia y variada oferta histórico-artística, 
cultural y gastronómica como destinos turísticos de referencia y visita obligada.
Ciudades Españolas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
CIUDADES REINVENTADAS
Alcalá de Henares, Ávila, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza, Mérida, Salamanca,
San Cristóbal de La Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona y Toledo. 
migas alcalainas con sus tropezones 
Gastronomía, cultura y patrimonio se unen en Alcalá para hacernos revivir sensaciones y experiencias 
de otras épocas. La cocina del Siglo de Oro, la del Quijote, cuidada y actualizada por los actuales 
restauradores complutenses, se ofrece rodeada de la belleza de la ciudad Patrimonio de la Humanidad. Una 
oferta gastronómica que se completa con la riqueza y variedad de la tradicional repostería de la ciudad, 
llena de tentaciones como las almendras garrapiñadas, la costrada o las rosquillas de Alcalá.
alcalá de henares
ingredientes
Pan asentado 
Panceta de cerdo Ibérico CuradaChorizo 
Huevos de gallina
Ajos
Aceite de oliva Extra Virgen
Pimentón de la Vera
Lascas de Jamón Ibérico
Morcilla de arroz
Pimiento Verde
Uvas
receta
Picar el pan en trozos pequeños
 y humedecerlo un poco, dejar t
apado con un paño húmedo 
durante unos minutos. Hacer un 
refrito con los ajos, la pancet
a, los trozos de jamón, 
el chorizo y el pimentón, añad
ir el pan y remover para que e
l pan se seque. Freír la 
morcilla y los pimientos.
detalles a tener en cuent
a
El pan, a ser posible de tipo 
hogaza, debe estar asentado lo
 máximo posible. Siendo 
muy importante que tenga un día
 ó dos. Terminación: Acompañar 
los huevos fritos con la 
morcilla, los pimientos y las u
vas.
carpaccio de carne de avila
La raza avileña negra ibérica: La característica más importante a destacar es su perfecta 
adaptación para aprovechar el entorno en el que está presente y la capacidad para criar un ternero 
en un intervalo de poco más de un año, lo que hace que sea una carne blanca, tierna y exquisita.
ávila
Limpiar el centro del solomillo 
para que una vez desprovisto de 
telillas y grasa nos quede un 
buen trozo de un kilo,envolverlo
 fuertemente en un film transpare
nte y meterlo en el congelador 
durante una hora aproximadamen
te. Sacar del frío y lonchear
 en cortadora muy finamente, 
disponerlo en platos según vamos
 cortándolo. Con el solomillo en
 el plato lo espolvoreamos de 
sal gorda, pimienta, unas finas
 láminas de foie y tiritas de E
mmental. Con el resto de los 
ingredientes bien batidos hacemo
s una vinagreta para acompañar e
l carpaccio.
ingredientes
1 Kg. de solomillo de carne de 
Ávila
200 g. de foie medio cocido
200 g. de queso Emmental
10 cucharadas de aceite de oliv
a
4 cucharadas de vinagre
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa perrinssal gorda
pimienta negra recién molida
receta
Helado de Torta del Casar con Pedro Ximenez y nueces
La gastronomía cacereña es rica y variada, con influencias de las culturas de la que es heredera, como la árabe y la 
judía, además de la pastoril y ganadera. Algunos ingredientes con D.O de Extremadura son: los derivados del cerdo 
ibérico, la ternera, el cordero, el aceite, el pimentón, el vino, los quesos y tortas, la cereza y la miel.
cáceres
ingredientes
200 grs. de Torta del Casar
1/2 litro de leche
200 gr. de azúcar
20 cl. de nata
50 gr. de glucosa
8 yemas de huevo
Pedro Ximénez
receta
1. Montar las yemas de los huevos
 con 100 grs. de azúcar.
2. Poner en un cazo la leche con 
la glucosa y diluirlo. 
 Añadir la Torta del Casar jun
to con el resto de ingredientes y
 triturar.
3. Añadir las yemas montadas, mez
clar y poner en la heladora.
4. Servir un chorrito de Pedro Xi
ménez, añadir una o dos bolas de 
helado y decorar con nueces.
(Se puede sustituir las nueces po
r piñones u otros frutos secos).
salmorejo cordobes
Conocer Córdoba va unido inseparablemente con la degustación y disfrute de su gastronomía y con 
vivir la cultura del buen comer y el buen beber. La gastronomía cordobesa actual es el resultado 
de una larga tradición que se deja notar en la variedad de sus platos, en la gran cantidad de 
restaurantes, tabernas y bares que pueblan la ciudad y en el prestigio de su cocina en el ámbito 
nacional. Córdoba cuenta con varias Denominaciones de Origen para 3 productos de excepcional 
calidad: el aceite de oliva, el jamón y el vino.
córdoba
ingredientes
1 kg.de tomates de Córdoba
200 grs. de pan de telera cordo
besa
100 grs. de aceite de oliva vir
gen extra de una D.O. de Córdob
a
1 diente de ajo de Montalbán
10 grs. de sal
receta
Limpiar y triturar los tomate
s, colar para quitar la piel 
y las pepitas, volver a 
triturar añadiéndole el pan, el
 aceite, los ajos y la sal. Deco
rar con huevo duro picado 
y jamón serrano de la D.O. de L
os Pedroches. Servir muy frío.
morteruelo
Una región tan extensa hace posible una gastronomía amplia y variada, capaz de satisfacer los 
paladares más exquisitos. La caza y la pesca, el pastoreo, las legumbres, el champiñón y las 
setas, el pan, los ajos, el tomate, el pimiento etc., son la base de esta gastronomía en donde 
se incluyen los excelentes quesos y los buenos caldos, blancos, rosados y tintos.
cuenca
Se sala toda la carne (excepto el
 jamón) y se fríe en abundante ac
eite. Se ponen a cocer todos los 
ingredientes juntos hasta que la 
carne esté tierna. Se deshuesa la
 carne y se maja en el mortero. 
Luego se sofríe la masa en una s
artén, se le añade de nuevo el c
aldo de cocción y se espesa con 
pan del día anterior tostado. An
tes de comerlo se debe volver a 
freír en una sartén con aceite 
de oliva en la que previamente s
e habrán dorado dos o tres dient
es de ajos.
ingredientes
250 gr. de jamón serrano
1 trozo de codillo
6 chorizos
1 trozo de magro adobado
300 gr. de panceta
1/2 liebre
1 perdiz
300 gr. de cabecera de cerdo
1/2 hígado de cerdo
1 cucharadita de pimienta, alcar
avea, 
clavo, canela y orégano.
1/2 cucharadita de pimentón pica
nte
4 cucharadas de pimentón dulce
Pan candeal tostado (lo que admi
ta)
Ajos morados
Aceite de oliva
receta
sofrit pages 
La característica más marcada de nuestra cocina es su mediterraneidad y por tanto una gran 
dependencia de los cereales, sobretodo del trigo, formando con el vino y el aceite de oliva la 
típica trilogía mediterránea, complementada con cantidades variables de pescado, carne, huevos, 
arroz, verduras y hortalizas.
eivissa
Preparar una picada con la ñora 
previamente frita, el ajo, perej
il y azafrán. Hacer un caldo de 
pollo y otro con el cordero. En un
a cazuela de barro ponemos el acei
te y sofreímos la sobrasada y la 
butifarra con el laurel. En una s
artén se fríen las patatas entera
s en aceite bien caliente hasta 
estar doradas, sin acabar de hace
rse. Añadir las patatas en la caz
uela condimentando junto con los 
trozos de carne y picada. Añadir
 un poco de caldo de pollo y vol
tear a fuego lento hasta que se 
acabe el caldo y quede todo unifo
rme. Condimentar y servir (al con
dimentar hay quien le pone algún 
clavo y un trozo de canela en ram
a).
ingredientes1kg de pollo payés
1kg de cordero
4 trozos de sobrasada
4 trozos de butifarra
1/2 kg de patatas pequeñas ente
ras
1 ñora
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rama de perejil
Pimentón rojo
Azafrán en hebras
2 dl. de aceite
Sal y pimienta
receta
dado de cordero en caldereta con parmentier de criadillas de tierra
Ciudad situada junto al Guadiana, y a maravillosas dehesas hace que destaquen sus exquisitos 
vinos, carnes, aceites y quesos. Somos probablemente la última despensa natural de la Península 
Ibérica.
mérida
Freir los ajos y retirarlos, e
n el mismo aceite freir el hig
ado y retirar para triturarlo 
junto a los ajos y el pan. Pone
r los dados de cordero en el ac
eite y sofreirlo bien con el 
pimentón, el laurel y la pimien
ta. Añadir el vino y cocer dura
nte 1 h. Finalmente añadiremos 
el puré que habremos hecho con 
el hígado, los ajos y el pan y 
herviremos durante 10m todo el 
conjunto. Para la parmentier co
ceremos todos los ingredientes 
juntos, y los trituraremos con 
un buen chorro de aceite de oli
va para que monte bien. Present
aremos en un vaso de chupito 
con la parmentier de fondo y so
bre la misma pondremos un dadit
o de cordero decorando con una 
ramita de romero fresco.
ingredientes
Para la caldereta
 1 kg de pierna de corder
o en dados
1 cabeza de ajos pelada
1 hígado de cordero
Aceite de oliva, sal y pimienta
 negra 
Laurel
Pimentón de la Vera
Medio litro de vino blanco
2 rebanadas de pan frito
Para la parmentier
1 Patata, 1 Cebolla
300gr de criadillas
Sal y aceite de oliva
receta
jamon iberico de bellota
En la cocina salmantina se sientan a la mesa el recetario tradicional castellano y la nueva 
cocina. En la despensa abundan las carnes de Salamanca, los embutidos y jamones, con Denominación 
de Origen de Guijuelo, acompañados de los quesos y los aceites y vinos de la tierra.
salamanca
jamon iberico de bellota C
arrasco
Procedente de cerdos de raza ib
érica pura criados en nuestra f
inca de Los Bolsiquillos 
en Jerez de los Caballeros (Ba
dajoz), criados en libertad y 
alimentados con cereales 
hasta la época de la Montanera;
 donde terminarán su alimentaci
ón a base de bellotas. Los 
cerdos se sacrifican en Guijue
lo, donde empezará el proceso 
de curación. Este proceso 
durará 3 años como mínimo.
Características organolécticas 
del jamón ibérico de bellota Ca
rrasco: 
Sabor suave, untuoso, redond
o en boca, deshaciéndose en 
la boca, prácticamente 
sin masticar. Con un retrogus
to que perdura en el paladar,
 incitándonos a volver a 
disfrutarlo.
papas arrugadas con mojos rojo y verde
La cocina tradicional canaria, resultado de intercambios culturales entre Europa y productos 
traídos de América, incluye carnes y pescados, fruta y verduras, quesos y vino, papas y mojos, 
y el gofio (producto aborigen) y propio de la ciudad, los rosquetes laguneros.
san cristóbal de la laguna 
Papas arrugadas: En un caldero gr
ande ponemos las papas sin pelar y
 se cubren con agua, añadimos por 
cada 
kilo 1/2kilo de sal. Ponemos el re
cipiente al fuego y lo tapamos bie
n con un trapo o con papel y encim
a la 
tapa. Esperaremos de veinte minuto
s a media hora. Quitamos el agua y
 la escurrimos bien. Se echa sobre
 las 
papas otro puñado de sal y se res
ecan sobre el fuego meneando el c
aldero durante menos de un minuto
.
Mojo rojo picón: En un mortero maj
amos 6 dientes de ajo, media cucha
radita de té de cominos y un pelli
zco 
de sal gruesa. Una vez ligado, ag
regamos media pimienta picona y s
eguimos machacando. Le ponemos un
 poco 
de pimentón y terminamos mojándol
o todo con aceite y vinagre, en p
roporción de tres a uno, hasta lo
grar 
la consistencia deseada. 
Mojo verde o de cilantro: Se ech
an en el mortero un puñado de s
al y un manojo de cilantro picad
ito, 
unos dientes de ajo y una puntita
 de cominos. Se trabaja todo bien
 y se añade un poco de pimienta p
icona 
(verde) cortada en lasquitas. Se 
sigue majando hasta conseguir una
 pasta que se deslíe con un buen c
horro 
de aceite y otro, un poco menos, 
de vinagre. Podemos añadir tambié
n un poco de vino blanco seco.
ingredientes
Papas arrugadas: 1kgr. de papas
 pequeñas (si es posible varied
ad
“bonita” o “negra”), 1/4kgr. de
 sal gruesa, agua hasta cubrir 
las papas. 
Mojo rojo: 6 dientes de ajo, un
 pellizco de sal gruesa,
1/2cucharadita cominos, pimient
a picona, pimentón dulce, aceit
e y vinagre.
Mojo verde o de cilantro: un ma
nojo de cilantro fresco, 3 dien
tes de ajo, un pellizco 
de sal gruesa, una puntita de c
omino, pimienta verde al gusto,
 aceite y vinagre.
receta
tarta de santiago
Santiago, como capital de Galicia, ejemplifica toda la tradición y riqueza gastronómica de una 
cocina admirada por la soberbia calidad de sus ingredientes, del mar y de la tierra, en la que 
tiene cabida desde lo más tradicional hasta lo más innovador. 
santiago de compostela 
ingredientes
Almendras
Azúcar 
Huevos
Limón 
Azúcar glass
receta
250 gramos de almendra molida c
ruda 
250 gramos de azúcar 
5 huevos grandes 
La ralladura de la piel de medi
o limón 
Media cuchara pequeña de canela
 (unos 3 gramos) 
1 cucharada sopera de azúcar gl
ass (para espolvorear) 
1 trocito de mantequilla sin sa
l para untar el molde (con una 
cucharada bastará) 
1 molde redondo desmontable de 
22 cm de diámetro
Se hornea a 170ºdurante 50 minu
tos. 
 cochinillo asado
Segovia es uno de los destinos gastronómicos más importantes de España. De hecho, a sus artes 
gastronómicas debe una parte importante de su atractivo turístico. En Segovia la cocina 
tradicional y la nueva cocina, se dan la mano para crear manjares inspirados en nuestra 
herencia cultural, cocina romana, sefardí y castellana siempre con productos de calidad.
segovia
Colocar el cochinillo en una fue
nte de barro boca arriba, habien
do colocado inicialmente 
debajo unas ramas de laurel par
a que no esté en contacto direc
to con la fuente. Añadir 
aproximadamente un dedo de agua
.
El horno lo precalentamos a 1
80 grados e introducimos el co
chinillo aproximadamente 
durante una hora. Sacamos el c
ochinillo y le damos la vuelta
. Pinchamos la piel del 
animal para que no salgan burbu
jas con el calor. Y untamos la 
manteca con la ayuda de 
un pincel. Volvemos a meterlo
 en el horno durante tres cuar
tos de hora. Rectificar 
de sal el caldo.
ingredientes
1 cochinillo (unos 4 kg de peso
)
Manteca de cerdo
Agua
Sal
receta
pincho de rape y gambas banado con salsa de romesco
La gastronomía de Tarragona conjuga la riqueza del mar y la agricultura resultando una cocina 
autóctona con un sabor especial. Uno de sus platos más típicos es el romesco, que hoy podremos 
degustar de la mano del restaurante Balandra.
tarragona
ingredientes
Rape de Tarragona
Gamba de Tarragona
Salsa de romesco
125 gr. de almendra tostada
125 gr. de avellana tostada
1 cabeza de ajos asados
50 gr. de pulpa de pimiento cho
ricero
2 carquinyolis (en su defecto, 
2 rebanadas de pan frito) 
6 tomates maduros asados
1 hoja de menta
Aceite de oliva
Vinagre y sal
receta
En una brocheta se pinchan, alte
rnativamente, un trozo de rape y
 una gamba de Tarragona, 
que previamente han sido escal
dados en agua con una pizca de
 sal. Cuando están en su 
punto se sirven en un pincho pa
ra ser mojados con salsa de rom
esco.
La cultura de Toledo se refleja no sólo en su patrimonio monumental y artístico si no también en su 
excelente gastronomía. La cocina de Toledo, de sabores nobles y aristocráticos, despunta por sus 
propuestas de caza: guisos de venado o la perdiz roja “a la toledana”, así como por las carcamusas, 
su popular guiso de carne. Se unen dos productos de la tierra: el queso manchego, puro de oveja, y el 
mazapán, de origen árabe y delicioso paladar, que guarda con celo la fama ganada desde el medievo.
perdiz roja de Toledo en dos texturas y reduccion de Syrah
toledo
ingredientes
6 perdices
2 dl. caldo de ave y verduras
3 dl. vino Syrah
3 dl. vino blanco Chardonnay150 gr. setas colmenilla
2 ajetes tiernos
6 ramitas de tomillo fresco
1 dl. de jugo de aceituna casta
 cornicabra
1 dl. Jugo de aceituna casta ar
bequilla 
Pimienta y sal
receta
Primero deshuesamos las perdices.
 El jugo de perdiz lo hacemos co
ciendo en el caldo de ave 
y verduras durante cinco horas l
as carcasas y el vino Chardonnay
, para después reservarlo. 
Marcaremos las pechugas a la p
arrilla que dejaremos crudas en
 su interior. Igualmente 
marcaremos los muslos a la planch
a y los confitaremos en el jugo d
e perdiz. Añadimos un poco 
de pimienta. Después blanqueamos
 y salteamos las setas colmenil
la con los ajetes tiernos 
picados y el jugo de cornicabra y
 volvemos a añadir un poco de pim
ienta. Las pechugas han de 
quedar sangrantes para que se pue
da apreciar todo el sabor que tie
ne el ave. Reduciremos el 
vino Syrah hasta eliminar el agua
 del mismo y dejaremos sólo los ta
ninos, para después añadir 
el jugo de perdiz. Disponer en el
 centro de un plato la pechuga de
 la perdiz. Apoyar el muslo 
en la pechuga y salsear con el ju
go ya reducido que dará un sabor 
muy peculiar gracias a las 
variedades de Syrah y Chardonnay.
 Decorar con tomillo, sal maldón 
y jugo de aceituna.
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Alcalá de Henares
Ávila
Cáceres
Cordoba
Cuenca
Ibiza
Mérida
Salamanca
San Cristóbal de La Laguna
Santiago de Compostela
Segovia
Tarragona
Toledo
Migas alcalaínas
Carpaccio de carne de Ávila
Helado de Torta del Casar con Pedro Ximénez y nueces
Salmorejo cordobés
Morteruelo
Sofrit pagés
Dado de cordero en caldereta con parmentier de criadillas
Jamon Ibérico de bellota Carrasco
Papas arrugadas con mojos rojo y verde
Tarta de Santiago
Cochinillo asado
Pincho de rape y gambas bañado con salsa de romesco
Perdiz roja de Toledo en dos texturas y reducción de Syrah
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