recetario-gastronomia-popular-almoradi

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E S P A Ñ A
Costa Blanca
ALICANTE
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de la Costa Blanca
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COMARCA DE LA MARINA BAIXA
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COMARCA DEL ALTO VINALOPÓ
COMARCA DEL MEDIO VINALOPÓ
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Ofi cina de turismo de Almoradí
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ad
i.e
s
RECETARIO DE LA GASTRONOMÍA POPULAR
almoradí ESPAÑOLENGLISH
2
índice index
ÍNDICE .............................................................................. 2
ALMORADÍ, CORAZÓN DE LA GASTRONOMÍA ............ 3
LAS COMIDAS ................................................................. 4
GUISADO DE HINOJOS CON BACALAO .................... 6
SÉMOLA ......................................................................... 7
CAMARROJAS CON SARDINAS .................................. 8
ENSALADA DE ALCACHOFAS ..................................... 9
CONEJO CON ALCACHOFAS ...................................... 10
GUISADO DE PULPO .................................................... 11
TORTILLA DE ALCACHOFAS ....................................... 12
ALCACHOFAS CON GAMBAS ..................................... 13
PAVA BORRACHA ......................................................... 14
CUCURRONES .............................................................. 15
TORTILLAS EN CALDO ................................................. 16
ALCACHOFAS CON FOIE ............................................. 17
ARROZ Y COSTRA ........................................................ 18
ALCACHOFAS FRITAS CON MIEL ............................... 19
SEPIA RELLENA DE ALCACHOFAS ............................. 20
SOPAS DE AJO .............................................................. 21
TRIGO PICAO ................................................................ 22
GUISADO DE ALBÓNDIGAS DE BACALAO
CON ALCACHOFAS ...................................................... 23
OLLA VIUDA ................................................................... 24
ARROZ CON ALCACHOFAS,
AJOS TIERNOS Y BOQUERONES ............................... 25
GUISADO DE POLLO CON ALBÓNDIGAS .................. 26
ALCACHOFAS GRATINADAS ....................................... 27
LOS POSTRES ................................................................ 28
BUÑUELOS DE CALABAZA .......................................... 30
ALMENDRADOS ............................................................ 31
ALMOJÁBENAS ............................................................. 32
PAPARAJOTES .............................................................. 33
NATILLAS CON GALLETAS ........................................... 34
TARTA DE CHOCOLATE DE LA ABUELA ..................... 35
TORTADA DE ALMENDRA ............................................ 36
PAN DE CALATRAVA ..................................................... 37
MONAS DE PASCUA ..................................................... 38
INDEX ................................................................................ 2
ALMORADÍ, HEART OF GASTRONOMY ........................ 3
MAIN COURSES ............................................................. 4
COD AND FENNEL STEW ............................................. 6
SÉMOLA STEW ............................................................. 7
CAMARROJAS WITH SARDINES ................................. 8
ARTICHOKES SALAD .................................................... 9
RABBIT AND ARTICHOKES .......................................... 10
OCTOPUS STEW ........................................................... 11
ARTICHOKES OMELETTE ............................................ 12
ARTICHOKES WITH PRAWNS...................................... 13
PAVA BORRACHA (TURKEY HEN STEW) .................... 14
CUCURRONES STEW ................................................... 15
TORTILLA EN CALDO (OMELETTES SOUP) ............... 16
ARTICHOKES WITH FOIE ............................................. 17
ARROZ CON COSTRA (BAKED RICE) ......................... 18
FRIED ARTICHIKES WITH HONEY ............................... 19
CUTTLEFISH STUFFED WITH ARTICHOKES .............. 20
GARLIC SOUP ............................................................... 21
TRIGO PICAO STEW ..................................................... 22
COD BALLS AND ARTICHOKES STEW ....................... 23
OLLA VIUDA (MEAT AND VEGETABLES STEW) .......... 24
VEGETABLES AND ANCHOVIES RICE ........................ 25
MEATBALLS AND CHICKEN STEW ............................. 26
GRILLED ARTICHOKES ................................................ 27
DESSERTS ....................................................................... 28
PUMPKIN DOUGNUTS ................................................. 30
ALMENDRADOS (ALMOND MACAROONS) ................ 31
ALMOJÁBENAS ............................................................. 32
PAPARAJOTES (FRIED LEMON LEAVES) .................... 33
CUSTARD WITH BISCUITS ........................................... 34
GRANDMOTHER’S CAKE ............................................. 35
ALMOND CAKE ............................................................. 36
PAN DE CALATRAVA ..................................................... 37
EASTER MONA (TRADITIONAL SWEET) ...................... 38
3
La cocina tradicional es una 
fuente inagotable de recursos y 
posibilidades. En este sentido, 
nuestra gastronomía local es 
un claro ejemplo y motivo de 
orgullo, ya que contamos con la 
más nutrida representación de 
restaurantes y profesionales de 
este sector en toda la comarca, 
siendo así un importante 
atractivo turístico para quienes 
nos visitan.
La recopilación de recetas 
que tienen en sus manos es 
un pormenorizado trabajo, con 
un amplio y detallado reportaje 
gráfi co, en el que se ha buscado 
la esencia de la cocina más 
tradicional de nuestra tierra 
-la misma que elaboraban 
nuestros mayores- de la mano 
de los mejores restauradores de 
Almoradí.
ES La joya de nuestra huerta, la 
alcachofa de la vega baja, tiene 
un destacado protagonismo 
en esta publicación, ya que 
es el principal ingrediente de 
muchos de los platos y el más 
conocido y apreciado por todos. 
De hecho, el Congreso Nacional 
de la Alcachofa, que se celebra 
anualmente a primeros de 
marzo, va afi anzándose como 
uno de los eventos turísticos y 
gastronómicos más destacados 
de toda la Comunidad 
Valenciana. 
Por medio de este recetario 
Almoradí, Corazón de la Vega 
Baja, pone al alcance de todos 
su cultura y conocimiento 
gastronómico, una herramienta 
para mantener viva la cocina 
más tradicional.
Traditional gastronomy is 
an inexhaustible source of 
resources and possibilities. In 
this sense, our local cuisine is 
a clear example and a good 
reason to be proud, as we have 
the largest representation of 
restaurants and professionals 
in this sector throughout the 
region, being an important 
touristic attraction for those who 
visit us.
This recipes collection is a 
detailed work, with a broad and 
detailed graphic report, which 
has sought the essence of the 
most traditional cuisine of our 
land -the same as our elders 
elaborated- by the best chefs of 
Almoradí.
EN The jewel of our orchard, 
our artichoke, has a leading 
role in this publication, as the 
main ingredient of many of the 
dishes and the most known 
and appreciated by all. In fact, 
the National Congress of the 
Artichoke, which is held annually 
at the beginning of March, is 
establishing itself as one of 
the most outstanding tourist 
and gastronomic events in the 
Valencian Community.
Through these recipes, 
Almoradí makes available to 
everyone its culinary culture and 
knowledge, a tool to keep the 
most traditional cuisine alive.
almoradí,corazón de la 
gastronomía,
corazón de la vega baja.
almoradí, heart of gastronomy,
heart of the vega baja.
recetario de la gastronomía 
popular de almoradí
recipe book for the popular 
gastronomy of almoradí
4 5
las comidas
main courses
6
INGREDIENTES
(Para 4 personas. Tiempo: 60 minutos. Difi cultad: media)
4 huevos
75 g. de almendras
3 tomates
4 trozos de bacalao
2 manojos de hinojos tiernos
4 alcachofas
4 patatas
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de harina
6 dientes de ajo
Azafrán, aceite y sal
INGREDIENTS
(Yield: 4 servings. Time: 60 minutes. Level: intermediate)
4 eggs
75 g almonds
3 tomatoes
4 cod pieces
2 fresh fennel bunches
4 artichokes
4 potatoes
1 tablespoon paprika
1 tablespoon fl our
6 garlic cloves
Saffron, olive oil and salt
ES ES
guisado de 
hinojos con 
bacalao
cod and 
fennel stew
ELABORACIÓN
En una sartén freímos el ba-
calao y lo reservamos, después 
freímos el tomate y le añadimos 
el pimentón y la harina.
En un mortero picamos los 
ajos y las almendras fritas. En 
una olla ponemos los hinojos 
limpios y lavados con agua y el 
sofrito, dejamos hervir duran-
te veinte minutos, para añadir 
METHOD
Fry the cod in a pan and set 
aside. Then, fry the tomato and 
add paprika and fl our.
Use a mortar to chop the 
garlic and the fried almonds. Put 
the fennel in a pot, clean and 
washed, and add the sauté mix 
previously made. Let boil for 20 
minutes. Next, add the diced 
ES ENpoco después las patatas par-
tidas a dados, las alcachofas, el 
bacalao, los huevos y la picada.
Agregamos azafrán y sal al 
gusto, lo dejamos hervir unos 
30 minutos y listo.
NOTA- Los huevos también 
se pueden poner COCIDOS y 
partidos a trocitos
potatoes, artichokes, cod, eggs 
and the chopped ingredients.
Add saffron and salt and 
let boil. It will be ready in 30 
minutes.
FOOTNOTE- Eggs can also 
be boiled and cut into small 
pieces.
7
INGREDIENTES
(Para 4 personas. Tiempo: 45 minutos. Difi cultad: Fácil)
½ Kg. de alcachofas
½ Kg. de habas tiernas
2 manojos de ajos tiernos
3 tomates maduros
¼ Kg. de harina
¼ Kg. de boquerones
Aceite
Sal
INGREDIENTS
(Yield: 4 servings. Time: 45 minutes. Level: easy)
½ kg artichokes
½ kg fresh beans
2 garlic shoots bunches
3 ripped tomatoes
½ kg fl our
½ kg anchovies
Olive oil and salt
ES ES
sémola
semola stew
ELABORACIÓN
Limpiamos el boquerón, des-
granamos las habas, limpiamos 
los ajos y los partimos. También 
cortamos las alcachofas en 
cuatro trozos.
Ponemos una sartén con el 
aceite y cuando esté caliente 
freímos el boquerón y lo reser-
vamos.
METHOD
Clean the anchovies, hull the 
beans, peel and cut the garlic 
cloves. Cut the artichokes into 
four pieces.
Add the oil in a pan. When 
hot, fry the anchovies and set 
them aside.
Then, fry the vegetables with 
the crushed tomatoes. When 
ES ENDespués freímos las verduras 
con el tomate triturado y cuan-
do este todo bien frito le aña-
dimos agua, dejándolo hervir 
unos 15 minutos.
En un cazo aparte, ponemos 
dos vasos de agua y diluimos la 
harina. Esta masa la añadimos 
a la sartén y la vamos removien-
do muy despacio. También le 
agregamos los boquerones y lo 
sazonamos al gusto.
all the ingredients are well fried, 
add water. Let boil about 15 
minutes.
In another saucepan, put two 
glasses of water and dilute the 
fl our. Add this dough to the pan 
and stir slowly. Finally, add the 
anchovies and season them.
8
INGREDIENTES
(Para 4 personas. Tiempo: 60 minutos. Difi cultad: Fácil)
2 kg. de camarrojas
4 sardinas
½ Kg. de tomates
4 tomates secos
2 cabezas de ajo
Aceite
Sal
INGREDIENTS
(Yield: 4 servings. Time: 60 minutes. Level: easy)
2 kg camarrojas (local kind of herb)
4 sardines
½ kg tomatoes
4 sun-dried tomatoes
2 garlic bulbs
Olive oil and salt
ES ES
camarrojas
con sardinas
camarrojas 
with sardines
ELABORACIÓN
Primero lavamos bien las 
verduras y las hervimos du-
rante veinte minutos. Después 
las ponemos en un escurridor, 
mientras en una sartén freímos 
primero las sardinas y el tomate 
seco y lo reservamos. 
Después en el mismo aceite 
ponemos a freír los ajos parti-
dos por la mitad y cuando estén 
dorados añadimos el tomate 
que previamente habremos tro-
METHOD
First, thoroughly wash the 
vegetables and boil them for 20 
minute and drain. Meanwhile, 
fry the sardines and the sun-
dried tomatoes in a pan and set 
aside.
Within the same oil, fry the 
halved garlic cloves and, when 
brown, add the tomatoes 
previously chopped. Once fried, 
put the vegetables in the pan 
ES ENceado. Una vez frito echamos 
las verduras a la sartén y las 
sazonamos, mezclándolo todo 
bien durante diez minutos. 
Para servir las ponemos en 
una fuente junto con las sardi-
nas y el tomate seco.
NOTA- Hasta hace unos años 
a esta verdura se añadían otras 
que ahora, desgraciadamen-
te, escasean en nuestra huerta 
como los rampetes, las espe-
rillas, los sarrajones, la lengua 
llueca, etc...
and season. Mix everything for 
10 minutes.
Serve everything in a dish 
with the sardines and the sun-
dried tomatoes.
FOOTNOTE- Until a few 
years ago, other vegetables 
were added to this stew that, 
unfortunately, are scarce in our 
gardens, such as rampetes, 
esperillas, sarrajones and other 
types of local vegetables. 
9
INGREDIENTES
(Difi cultad: Fácil)
1 kilo de alcachofas
1 escarola mediana
2 hojas de apio blanco
Lisones (opcional)
Aceite
Sal
2 limones
INGREDIENTS
(Level: Easy)
1 kg artichokes
1 medium-sized curly endive
2 celery leaves
Lisones (local kind of herb) – optional
Olive oil and salt
2 lemons
ES ES
ensalada de
alcachofas
artichokes
salad
ELABORACIÓN
Lavar muy bien la escarola y 
trocear las hojas más blancas. 
Lavar y trocear los lisones y re-
servar. 
Cortar el apio en trozos y po-
ner en agua fría. 
Pelar las alcachofas dejando 
el corazón y frotar con medio 
limón cada corazón. 
METHOD
Clean the anchovies, hull the 
beans, peel and cut the garlic 
cloves. Cut the artichokes into 
four pieces.
Add the oil in a pan. When 
hot, fry the anchovies and set 
them aside.
Then, fry the vegetables with 
the crushed tomatoes. When 
ES ENTrocear en un cuenco con 
un poco de limón, sal y aceite 
y frotar. 
Montar las verduras en un 
plato hondo. Añadir las alca-
chofas y aliñar con aceite.
all the ingredients are well fried, 
add water. Let boil about 15 
minutes.
In another saucepan, put two 
glasses of water and dilute the 
fl our. Add this dough to the pan 
and stir slowly. Finally, add the 
anchovies and season them.
10
INGREDIENTES
(Difi cultad: Fácil)
1 conejo casero de 1 kg.
2 kg. de alcachofas
1 cabeza de ajos
Aceite
Sal
INGREDIENTS
(Level: easy)
1 free-range rabbit (1 Kg. aprox)
2 kg artichokes
1 garlic bulb
Olive oil and salt
ES ES
conejo con
alcachofas
rabbit and 
artichokes
ELABORACIÓN
Troceamos el conejo de la for-
ma tradicional de la huerta. Pe-
lamos las alcachofas dejando el 
corazón y troceamos en trozos 
pequeños. 
Ponemos abundante aceite a 
calentar y sofreímos la cabeza 
de ajos partida por la mitad has-
ta dorarse. Retiramos los ajos y 
METHOD
Dice the rabbit. Peel the 
artichokes leaving the heart and 
chop them into small pieces.
Heat plenty of oil and fry the 
head of the garlic, cut in half, 
until brown. Remove the garlic 
cloves and fry the artichokes in 
the same oil until brown.
ES ENponemos las alcachofas a freír 
en el mismo aceite hasta que 
estén doradas. 
Retiramos del aceite. Cola-
mos y fi ltramos el aceite y po-
nemos a calentar otra vez para 
freír el conejo. Cuando esté bien 
dorado añadimos las alcacho-
fas y movemos todo. 
Al fi nal retiramos el aceite so-
brante y servimos.
Remove the oil. Strain and 
fi lter the oil and heat again to fry 
the rabbit. When brown, add the 
artichokes and mix everything.
Finally, remove the excess oil 
and serve.
11
INGREDIENTES
(Difi cultad: Media)
2 kg. de pulpo roquero descongelado
1 cebolla
5 ajos
2 tomates maduros
1 kg. de patatas
4 hojas de laurel
3 clavos de especia
1 vaso devino tinto
Aceite 
Sal
INGREDIENTS
(Level: intermediate)
2 kg defrosted octopus
1 onion
5 garlic cloves
2 ripped tomatoes
1 kg potatoes
4 bay leaves
3 cloves
1 red wine glass
Oil and salt
ES ES
guisado de
pulpo
octopus stew
ELABORACIÓN
Se sofríen la cebolla, los ajos 
y el tomate con el pulpo. A con-
tinuación, se añade el vino y se 
deja evaporar el alcohol. 
Se cubre con agua y se deja 
cocer durante una hora más o 
menos. 
METHOD
Sauté the onion, the garlic 
cloves and the tomato with the 
octopus. Next, add the wine 
and let the alcohol evaporate.
Cover with water and let cook 
for an hour.
ES ENCuando esté tierno el pulpo, 
se añaden las patatas, el laurel y 
los clavos. Se deja cocer veinte 
minutos más y listo.
When the octopus is tender, 
add the potatoes, the bay 
leaves and the cloves. Let cook 
for 20 minutes and serve.
12
INGREDIENTES
(Difi cultad: Fácil)
2 kilos de alcachofas
6 huevos
Aceite 
Sal
INGREDIENTS
(Level: easy)
2 kg artichokes
6 eggs
Olive oil and salt
ES ES
tortilla de
alcachofas
rabbit and 
artichokes
ELABORACIÓN
Se pelan las alcachofas de-
jando solamente el corazón. Se 
cortan en trocitos pequeños y 
se sofríen con abundante aceite 
hasta que estén tiernas, pero sin 
llegar a dorarse. 
METHOD
Peel the artichokes, leaving 
only the hearts. Cut into small 
pieces and sauté with plenty of 
oil until tender, but not browning.
Take a non-stick pan and add 
ES ENSe coge una sartén antiadhe-
rente y se ponen tres cuchara-
das de aceite. Se añaden las al-
cachofas y se baten los huevos. 
Se incorporan a las alcacho-
fas y se cuaja la tortilla.
three tablespoons of oil. Add the 
artichokes and beat the eggs.
Incorporate the artichokes 
and fi nish the omelette.
13
INGREDIENTES
(Difi cultad: Media)
8 corazones de alcachofa medianos cocidos al dente
12 colas de gamba peladas
SALSA MARINERA
1 cebolla mediana picada
6 ajos pelados y picados
2 tomates maduros troceados
½ litro de caldo de pescado
1 cucharadita de picada de ñoras
2 alcachofas cocidas
Aceite 
Sal
INGREDIENTS
(Level: intermediate)
8 medium-sized artichokes hearts al dente
12 peeled prawn tails
MARINERA SAUCE
1 chopped medium-sized onion
6 peeled and chopped garlic cloves
2 chopped ripped tomatoes
½ l. fi sh stock
1 tablespoon dry red pepper, fi nely chopped
2 boiled artichokes
Olive oil and salt
ES ES
alcachofas
con gambas
artichokes
with prawns
ELABORACIÓN
Sofreír la cebolla, los ajos y 
los tomates hasta que se doren. 
Añadimos la picada de ñoras 
y las dos alcachofas y damos 
unas vueltas. 
Añadimos el caldo y cocemos 
METHOD
Sauté the onion, the garlic 
and the tomatoes until brown. 
Add the chopped dry red 
pepper and the two artichokes 
and stir all.
ES EN15 minutos. Pasamos todo el 
conjunto por la batidora. 
Ponemos la salsa a calentar 
con los corazones de alcacho-
fa 10 minutos y añadimos las 
gambas 3 minutos más y ser-
vimos.
Add the stock and cook 15 
minutes. Whip everything to 
make a sauce.
Heat the sauce with the 
artichoke hearts 10 minutes. 
Add the shrimp and cook 3 
more minutes. Serve.
14
INGREDIENTES
SOPA CUBIERTA
4 huevos hervidos
3 hígados
3 mollejas
100 g. de pechuga de pava
100 g. de fi deos
RELLENO
2 kg. de picadillo de cerdo
½ kg. de tocino picao
Molleja 
Hígado
300 g. de pechuga de pava
Perejil
200 g. de piñones
Especias
Sal
INGREDIENTS
SOUP
4 boiled eggs
3 livers
3 sweetbreads
100 g turkey breast
100 g noodles
STUFFING
2 kg minced pork
½ kg minced bacon
Sweetbread
Liver
300 g turkey hen breast
Parsley
200 g pine nuts
Spices
Salt
ES ES
pava borracha
turkey hen 
stew
ELABORACIÓN
SOPA CUBIERTA. Primero 
se hierve los huevos, los híga-
dos, las mollejas y las pechugas 
durante media hora, dejamos 
enfriar y lo troceamos. A con-
tinuación, añadimos caldo del 
cocido, los fi deos y dejamos 
hervir cinco minutos.
RELLENO. Remojamos el 
pan y juntamos todos los ingre-
dientes. Hacemos pelotas y las 
añadimos a la olla del cocido 
durante una hora.
METHOD
SOUP
First, boil the eggs, livers, 
sweetbreads and breasts for 
half an hour, let cool and chop. 
Then, add stock from the stew, 
the noodles and let boil for 5 
minutes.
STUFFING
Soak the bread in water and 
put everything together. Make 
balls and add them to the stew 
pot for one hour.
ES ENCOCIDO. Ponemos la carne 
con los garbanzos cubiertos de 
agua y hervimos durante una 
hora. 
Añadimos las patatas, el apio 
y el azafrán. Añadimos las pelo-
tas y cocemos una hora aproxi-
madamente.
NOTA: La pava ha de pesar 
sobre 4 kilos y previamente ha 
de macerarse en coñac durante 
3 o 4 días.
STEW
Add the meat with the 
chickpeas, covered with water, 
and boil everything for one hour. 
Add the potatoes, the celery 
and the saffron. Add the balls 
and cook for about an hour.
FOOTNOTE: The turkey hen 
must weigh about 4 kilos and it 
must be previously macerated 
in cognac for 3 or 4 days.
6 huevos
1 kg. de pan de dos días 
anteriores
COCIDO
¾ Kg. de garbanzos 
previamente remojados
1 kg. de patatas pequeñas
½ kg. de tocino de magro 
troceado
2 huesos de codillo de cerdo
1 pava negra pelada, lavada 
y troceada
Apio
Azafrán
Sal
Agua
6 eggs
1 kg stale bread
STEW
¾ kg chickpeas
(previously soaked)
1 kg small potatoes
½ kg chopped bacon
2 pig knuckles
1 black turkey hen
(peeled, washed and diced)
Celery
Saffron
Salt and water
15
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
200 g. de cucurrones
4 cucharadas soperas
de harina
Agua y Sal
2 hojas de acelgas (bleas)
150 g. de judias
1 nabo
1 tomate
150 g. de garbanzos
1 cucharada sopera
de pimentón dulce
INGREDIENTS
(Yield: 4 servings)
200 g cucurrones
4 tablespoons fl our
Water and salt
2 chards leaves
150 g green beans
1 turnip
1 tomato
150 g chickpeas
1 tablespoon sweet paprika
2 teaspoons peppermint
ES ES
cucurrones
cucurrones 
stew
ELABORACIÓN
El día anterior hacemos la 
masa de los cucurrones mez-
clando en un bol 4 cucharadas 
de harina, medio vaso de agua 
y una pizca de sal.
Con los dedos enharinados 
cogemos pellizcos de la masa 
y vamos formando granos de 
arroz y los dejamos extendidos 
sobre un paño, dejándolos toda 
la noche para que se sequen y 
no se peguen entre sí.
En una olla hervimos los gar-
banzos previamente remojados 
del día anterior y los cucurrones. 
METHOD
Prepare the dough of the 
cucurrones the previous day. 
Mix 4 tablespoons of fl our, half 
a glass of water and a pinch of 
salt in a bowl.
With the fl oury fi ngers, take 
a pinch of the dough and form 
grains of rice. Leave them 
spread out on a cloth, leaving 
them overnight to dry so it does 
not stick.
In a pot, boil the chickpeas 
previously soaked the day 
before and the cucurrones (the 
ES ENA continuación, calentamos un 
poco de aceite, freímos el to-
mate y echamos una cucharada 
del pimentón- molido.
En la olla donde hemos her-
vido los garbanzos y los cucu-
rrones, añadimos las verduras 
limpias y troceadas, las patatas 
y el sofrito, junto con el coloran-
te y sal al gusto. Seguidamente 
lo dejamos cocer hasta que se 
blandee, aproximadamente du-
rante 25 minutos.
Este es un plato típico de los 
días de ayuno, que se hacía en 
jueves santo.
grains explained above). Next, 
heat a little oil, fry the tomato 
and toss a spoonful of sweet 
paprika.
In the pot where the chickpeas 
and the cucurrones have been 
boiled, add the cleaned and 
sliced vegetables, the potatoes 
and the sauté. Add the food 
colouring and salt. Then, let 
cook until soft; approximately 
for 25 minutes.
This is a typical dish of the 
fasting days, traditionally made 
on Holy Thursday.
2 cucharaditas de
hierba buena
2 cucharadas soperas
de aceite de oliva
Colorante alimenticio
CUCURRONES
¼ de harina
100 g. de agua
Sal
2 tablespoons olive oil
Food colouring 
CUCURRONES
¼ kg. fl our
100 ml. water
Salt
16
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
PARA LAS TORTILLAS:
125 gr de pan duro (de 3 días)
2 huevos
125 gr. de bacalao desalado
2 dientes de ajo picados
2 ramas de perejil
20 gr. de piñones
Cuchara sopera de sal
Cuchara soperade pimienta
Cuchara sopera de aceite de 
oliva para freír
INGREDIENTS
(Yield: 4 servings)
OMELETTES
125 g stale bread
2 eggs
125 g unsalted cod
2 chopped garlic cloves
2 parsley sprigs
20 g pine nuts
1 tablespoon salt
1 tablespoon pepper
1 tablespoon olive oil (to fry)
ES ES
tortilla en 
caldo
omelettes 
soup
ELABORACIÓN
PARA LAS TORTILLAS: 
Deshacemos el pan, picamos el 
bacalao, los ajos y el perejil y le 
ponemos un poco de especias, 
sal y los huevos. Mezclamos to-
dos los ingredientes hasta con-
seguir una masa homogénea y 
formamos las tortillas. Freímos 
las tortillas en aceite de oliva vir-
gen extra y reservamos.
PARA EL GUISO: En el 
mismo aceite que hemos 
sofrito las tortillas sofreímos 
las alcachofas, las habas, 
unos dientes de ajo, el tomate 
METHOD
OMELETTES: Crumble the 
bread, chop the cod, the garlic 
and the parsley and add a little 
spices, salt and the eggs.
Mix all the ingredients 
until homogeneous dough 
is obtained and make the 
omelettes.
Fry the omelette in extra virgin 
olive oil and set aside.
STEW: In the same oil we 
have fried the tortillas, fry the 
artichokes, the beans, some 
garlic cloves, red grated 
tomatoes and some paprika.
ES ENrojo rallado y le añadimos el 
pimentón.
Una vez salteadas las verdu-
ras, ponemos todos los ingre-
dientes en la cazuela y agre-
gamos las patatas a trozos no 
muy grandes, y añadimos agua 
hasta cubrir los ingredientes.
Dejaremos cocer durante 
30 minutos. A continuación 
añadiremos los trozos de 
bacalao ( 1 trozo por persona) 
y las tortitas que hemos 
reservado anteriormente.
Dejamos guisar unos 15 
minutos mas y servimos. 
Once the vegetables are 
sautéed, place all the ingredients 
in the pan and add the diced 
potatoes. Add water until the 
ingredients are covered.
Let cook for 30 minutes. Then, 
add the cod pieces (1 piece 
per person) and the omelettes 
previously made.
Let stew for 15 minutes and 
serve.
PARA EL GUISO:
200 gr. de habas tiernas
4 alcachofas
2 patatas peladas y troceadas 
a cuadraditos
1 kg. guisantes
200 gr. de bacalao
1 cucharada de pimentón de 
la vera dulce
STEW
200 g green beans
4 artichokes
2 peeled and diced potatoes 
1 kg peas
200 g cod
1 tablespoon sweet paprika
17
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
8 corazones de alcachofas
4 lonchas de jamón serrano
Foie
Aceite
Sal
INGREDIENTS
(Yield: 4 servings)
8 artichokes hearts
4 cured ham slices
Foie
Olive oil
Salt
ES
alcachofas
con foie
artichokes
with foie
ELABORACIÓN
Pelamos las alcachofas y de-
jamos solo los corazones. 
Calentamos el aceite, y cuan-
do este caliente añadimos los 
corazones de alcachofa. Una 
vez hechas por ambos lados 
(deben de quedar blandas) las 
retiramos del aceite. 
Deshidratamos el jamón en 
el horno, para que nos quede 
METHOD
Peel the artichokes and leave 
only the hearts.
Preheat the oil and, when hot, 
add the artichoke hearts. Once 
made by both sides (until tender) 
remove them from the oil.
Dehydrated the ham in the 
oven until crispy (180 º for about 
ENES crujiente (180 º durante unos 15 
minutos), y marcamos el foie en 
la plancha.
Colocamos los corazones de 
alcachofas y sobre estas unas 
láminas del crujiente de jamón 
juntos con las láminas de foie, y 
rematamos con unos granos de 
sal gorda por encima.
15 minutes), and lightly grill the 
foie on the grill.
Place a few slices of the 
crunchy ham over the artichoke 
hearts and add the slices of foie. 
Finish with a few grains of sea 
salt over the top.
18
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
Carne al gusto (conejo, pollo, pavo)
Embutido casero (Blanco y longaniza)
4 huevos por persona
400gr de arroz bomba
Aceite de oliva
Tomate triturado
Sal
Azafrán
Agua
Cazuela de barro
INGREDIENTS
(Yield: 4 servings)
Meat (rabbit, chicken or turkey)
Sausages and cold meat (blanco and longaniza)
4 eggs per person
400 g rice
Olive oil
Crushed tomatoes
Salt
Saffron
Water
Clay pot
ES ES
arroz con
costra
baked rice
ELABORACIÓN
Sofreímos en la cazuela de 
barro el embutido y retiramos. 
Seguidamente sofreímos la 
carne con el tomate triturado, 
añadimos el agua y hervimos 
durante 35 minutos.
METHOD
Sauté the sausages in the 
clay pot and put aside. Then, 
sauté the meat with the crushed 
tomato, add the water and boil 
for 35 minutes.
ES ENTrascurrido el tiempo añadi-
mos el arroz, la sal y el azafrán 
y cocemos durante 10 minutos.
Después echamos el embu-
tido y los huevos batidos y lo 
metemos al horno precalentado 
a 180º hasta que cuaje el huevo.
Add the rice, salt and saffron 
and cook for 10 minutes.
Then, add the sausages and 
the beaten eggs and put it in the 
oven -preheated to 180º- until 
the eggs are cooked.
19
INGREDIENTES
(Para 6 personas)
6 alcachofas limpias pasadas por limón
y cortadas en láminas gruesas
2 limones
Aceite de oliva para freír
40 ml de miel
Sal gruesa
Perejil picado
INGREDIENTS
(Yield: 6 servings)
6 artichokes (washed and cut in thick sheets,
dripped with lemon)
2 lemons
Olive oil (to fry)
40 ml honey
Sea salt
Finely chopped parsley
ES ES
alcachofas
fritas con miel
fried artichokes
with honey
ELABORACIÓN
Hervimos las alcachofas 
con sal y limón, cuando estén 
blandas las escurrimos. Las 
sazonamos con sal y vertemos 
sobre ellas la miel de manera 
uniforme. 
Ponemos una sartén a 
calentar con aceite, cuando 
METHOD
Boil the artichokes with salt 
and lemon. Drain the artichokes 
when soft.
Season with salt and honey 
uniformly.
Preheat a pan with oil. When 
hot, add the artichokes and let 
ES ENesté caliente añadimos las 
alcachofas, dejamos que se 
frían durante varios minutos 
y les damos la vuelta, deben 
quedar crujientes. 
Las ponemos sobre papel ab-
sorbente para quitar el exceso 
de aceite y espolvoreamos con 
perejil picado. Presentamos con 
limón.
them fry for several minutes 
until crispy.
Place them on paper towel 
to remove the excess oil and 
sprinkle with chopped parsley. 
Serve with lemon.
20
INGREDIENTES
4 sepias pequeñas
4 corazones de alcachofa 
3 hojas de laurel
1 cebolla pequeña picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de postre de
perejil picado
1 tomate triturado 
1 vaso pequeño de
vino blanco 
1 vaso pequeño de agua 
INGREDIENTS
4 mall cuttlefi sh
4 artichokes heart
3 bay leaves
1 small chopped onion
2 chopped garlic cloves
1 teaspoon chopped parsley
1 crushed tomato
1 small glass white wine
1 small glass water
ES ES
sepia rellena 
de alcachofas
cuttle stuffed
with artichokes
ELABORACIÓN
Limpiar las sepias sin separar 
la cabeza y reservar. 
En el perol de barro ponemos 
el aceite a calentar, sofreímos el 
ajo y seguido la cebolla. Le da-
mos un par de vueltas y añadi-
mos el tomate e incorporamos 
el laurel.
Rellenamos cada sepia con 
una alcachofa y la tapamos con 
las mismas patas de la sepia. 
METHOD
Clean the cuttlefi sh with the 
heads on and put them aside.
In the clay pot, preheat the oil 
and sauté the garlic and onion. 
Then, add the tomato and the 
bay leaves. 
Fill each cuttlefi sh with an 
artichoke and cover it with the 
cuttlefi sh legs
Place them in the pot; add 
the white wine and water and 
ES ENLas colocamos en el perol, aña-
dimos el vino blanco y el agua, 
sazonamos con sal y pimienta, 
ponemos el perejil y los piñones 
por encima, tapamos y dejamos 
a fuego lento durante 20min.
Probamos de sal y corregi-
mos según gusto. 
season with salt and pepper.
Add parsley and pine nuts on 
top. Cover and let it simmer for 
20 minutes. Taste and correct 
salt and pepper.
1 pizca de pimienta blanca 
1 pizca de sal
4 cucharadas de
aceite de oliva 
1 puñado de piñones 
1 perol de barro grande
A pinch of white pepper
A pinch of salt
A handful of pine nuts
A big clay pot
21
INGREDIENTES
(Para 6 personas)
250 gr. de pan 
500 gr. de patatas
2 pimientos rojos
4 alcachofas
2 manojos de ajos 
6 huevos
Sal
Azafrán
PICADA:
Ajo asado
Cominos 
Perejil
INGREDIENTS
(Yield: 6 servings)
250 g bread
500 g potatoes
2 red pepper
4 artichokes
2 handful of garlic
6 eggs
Salt
SaffronChopped roasted garlic
Cumin
Parsley
ES ES
sopas en ajo
garlic soup
ELABORACIÓN
Se sofríe el pan y se reserva.
Se asa el pimiento, se trocea 
y se reserva.
Se pone al fuego las patatas, 
las alcachofas troceadas y los 
ajos tiernos pelados durante 20 
minutos a fuego lento, se aña-
METHOD
Sauté the bread and put it 
aside.
Roast the pepper, chop it and 
put it aside.
Cook the potatoes, the 
chopped artichokes and the 
tender garlic peeled for 20 
ES ENde el pimiento, se sazona, se le 
pone colorante.
Le añadimos el ajo, cominos 
y perejil picados.
5 minutos antes de servir se 
le esclafan los huevos.
Ponemos el pan en el plato y 
luego servimos la sopa. 
minutes on a low heat. Add 
the pepper and season. Add 
saffron.
Then, add the garlic, cumin 
and chopped parsley.
Poach the eggs 5 minutes 
before serving.
Place the bread on the plate 
and serve the soup.
22
INGREDIENTES
200 gr. de garbanzos 
500 gr. de trigo picao
200 gr. de patatas
100 gr. de acelgas
100 gr. de judías verdes
100 gr. de cardos
2 nabos
2 chirivías 
Sal
Azafrán, Pimiento Molido
Cebolla 
Tomate
INGREDIENTS
200 g chickpeas
500 g minced wheat
200 g potatoes
100 g chards
100 g fresh beans
100 g cardoon
2 turnips
2 parsnip
Salt
Saffron and ground pepper
Onion
Tomato
ES ES
trigo picao
trigo picao 
stew
ELABORACIÓN
Se ponen los garbanzos a 
remojo la noche anterior.
Se sofríen la cebolla y el 
tomate y se reserva.
Se hierven, el trigo y los 
garbanzos 30 minutos a fuego 
lento. Se añaden las acelgas, 
los nabos, chirivías, judías 
verdes y las patatas troceadas 
durante 40 minutos más. 
METHOD
Soak the chickpeas the night 
before.
Sauté the onion and tomato 
and put it aside.
Boil the wheat and the 
chickpeas 30 minutes on a 
low heat. Add the chards, 
turnips, parsnips, fresh beans 
and chopped potatoes for 
ES ENAñadimos el sofrito anterior-
mente reservado, el azafrán, el 
colorante y sazonamos al gus-
to. Guisar todo junto 20 minutos 
más a fuego lento. 
Dejar reposar 15 minutos 
antes de servir.
40 minutes. Add the sauté 
previously made, saffron and 
season. Stew everything 
together 20 more minutes over 
low heat.
Set aside 15 minutes before 
serving.
23
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
500 g de bacalao de salado
Un tomate maduro
Dos dientes de ajo
Un huevo
Leche
120 g de pan
10 g de perejil
Dos patatas grandes
INGREDIENTS
(Yield: 4 serving)
500 g unsalted cod
1 ripe tomato
2 garlic cloves
1 egg
Milk
120 g bread
2 big potatoes
ES ES
guisado de 
albóndigas de 
bacalao con 
alcachofas
cod balls and 
artichokes stew
ELABORACIÓN
PARA LAS ALBÓNDIGAS:
Pondremos a remojar el pan 
con la leche y una vez bien em-
papado lo escurriremos muy 
bien, picaremos el ajo, el perejil 
y 400 g de bacalao. Por último, 
le añadimos el huevo.
Una vez añadidos todos los 
ingredientes anteriores en un 
bol, vamos formando nuestras 
albóndigas y rebozándolas en 
harina.
Calentamos el aceite y va-
mos añadiendo las albóndigas. 
Cuando las veamos doraditas 
se sacan encima de un papel 
absorbente y se reservan.
PARA EL GUISADO:
Pelamos la cebolla y la tro-
METHOD
COD BALLS:
First, prepare the balls. Soak 
the bread with the milk and 
drain it very well. Chop the 
garlic, the parsley and 400 g of 
cod. Finally, add the egg.
Mix all the ingredients 
mentioned in a bowl and make 
the balls. Then, coat the balls in 
batter. 
Preheat the oil and add the 
meatballs. When brown, place 
them on an absorbent paper 
and set aside.
STEW:
Peel the onion and chop 
it into cubes. Sauté and add 
the grated tomato. Fry also 
ES ENceamos a cuadraditos. Se sofríe 
y le añadimos el tomate rallado. 
Añadiremos una cucharadita de 
pimentón dulce.
Pelamos las patatas y las tro-
ceamos en cuadrados no muy 
grandes, pelamos también las 
alcachofas y las cortamos en 
cuatro trozos (reservamos).
Cogemos una olla y la llena-
mos por la mitad de agua y en 
ella añadiremos los guisantes, 
patatas, alcachofa, pimiento 
rojo cortado en tiras, el sofri-
to, sal y azafrán al gusto y los 
100gr. de bacalao. Por último, 
añadimos las albóndigas.
Dejaremos hervir durante 45 
minutos o una hora aproxima-
damente. Podemos espesar 
con harina al gusto.
the tomato and fi nally add a 
teaspoon of sweet paprika.
Peel the potatoes and chop 
them in little squares, peel the 
artichokes and cut them into 
four pieces (set it aside).
Fill a pot with water (halfway) 
and add the peas, potatoes, 
artichokes, red pepper strips, 
the sauté previously made, salt 
and saffron and the 100 grams 
of cod. Finally, add the balls.
Let boil for 45 minutes or 
about an hour. It can be thicken 
with fl our.
Un pimiento rojo
Una cebolla
Una cucharadita de
pimentón dulce
Sal
Azafrán
100 g de guisantes
4 alcachofas
Aceite de girasol
Harina (opcional)
1 red pepper
1 onion
1 teaspoon sweet paprika
Salt
Saffron
100 g peas
4 artichokes
Sunfl ower oil
Flour (optional)
Bar Restaurante
Casino de Almoradí
24
INGREDIENTES
Garbanzos
Judias verdes
Apio
Chirivía
Alcachofas
Patatas
Tocino blanco
Manitas de cerdo
Costillar de cerdo
Morcilla de cebolla seca
Pimentón y cebollita tierna
INGREDIENTS
Chickpeas
Fresh beans
Celery
Parsnip
Artichokes
Potatoes
White bacon
Pig’s trotters
Pork ribs
ES ES
olla viuda
meat and
vegetables 
stew
ELABORACIÓN
Ponemos en una olla exprés 
los garbanzos (en remojo del día 
anterior), las manitas troceadas, 
el costillar y el tocino troceado 
y hervimos a fuego medio 45 
minutos.
En una cazuela ponemos lo 
anteriormente guisado. Añadi-
mos las judías, la chirivía, las 
patatas y el apio.
En una sartén pochamos la 
cebollita tierna y le agregamos 
METHOD
Place the chickpeas in 
an express pot (soaked the 
previous day), the chopped 
trotters, the ribs and the 
chopped bacon, and boil at 
medium heat for 45 minutes.
In a casserole, put the 
previously stewed. Add the 
beans, parsnips, potatoes and 
celery.
ES ENdos cucharadas de pimentón, 
rehogamos y añadimos a la ca-
zuela.
Pelamos las alcachofas, no 
demasiado grandes. Incorpora-
mos a la cazuela. 
Dejamos guisar todo durante 
una hora y en el último momen-
to añadiremos la morcilla seca.
In a skillet, prune the tender 
onion and add two tablespoons 
of paprika, sauté and add to the 
casserole
Peel the artichokes, not too 
big. Add to the casserole. Let 
stew for an hour. Add morcilla at 
the eleventh hour.
Ajos secos
Sal
Aceite 
Azafrán
Morcilla
(dry onion black pudding )
Paprika and spring onion
Dry garlic
Salt, olive oil and saffron
25
INGREDIENTES
(5 personas)
½ Kg. de arroz
Cuatro alcachofas
2 manojos de ajos tiernos
20 boquerones
Tomate
200 g de habas tiernas
Aceite de oliva
Sal 
¼ de agua
Colorante
INGREDIENTS
(5 people)
½ Kg rice
4 artichokes
2 bunchs tender garlic
20 anchovies
Tomato
200 g of tender beans
Olive oil
Salt
¼ water
Colorant
ES ES
arroz con 
alcachofas, 
ajos tiernos 
y boquerones
vegetables and
anchovies rice
ELABORACIÓN
Se limpian los boquerones 
quitándoles la cabeza y la tripa, 
a continuación limpiamos los 
ajos, las alcachofas y las habas 
y lo troceamos.
Se echa el aceite en una pae-
lla, cuando este esté caliente se 
fríen los boquerones, y se retiran 
y reservan a un lado cuando es-
tén casi fritos. 
Echamos las alcachofas, las 
METHOD
Clean the anchovies removing 
the head and the gut, then clean 
the garlic, artichokes and beans 
and chop them.
Put the oil in a pan for cooking 
paellas, and when it is hot, fry 
the anchovies, and remove and 
reserve when they are almost 
ready.
ES ENhabas y los ajos y sofreímos. 
Cuando estén casi listos aña-
dimos el tomate rayado y una 
vez todo frito, incorporamos el 
agua, la sal y el colorante. 
Cuando el agua empiece a 
hervir echamos el arroz y de-
jamos que se consuma. Por 
último incorporamos los boque-
rones previamente retirados y 
servimos.
Add the artichokes, the beans 
and the garlic and sauté them. 
When they are almost ready 
we add the striped tomato and 
once fried, we incorporate the 
water, the salt and the colorant.
Whenthe water starts to 
boil, we add the rice and 
let it consume. Finally, we 
incorporate the anchovies 
previously removed and serve.
26
INGREDIENTES
Pollo de corral
Patatas
Apio
Tomate natural y
cebollita tierna
Guisantes
Aceite, Sal 
Azafrán
Almendras y ajos
INGREDIENTS
Free-range chicken
Potatoes
Celery
Fresh tomato and
spring onion
Peas
Olive oil, salt and saffron
Almonds and garlic
ES ES
guisado de 
pollo con 
albóndigas
meatballs and 
chicken stew
ELABORACIÓN
ALBÓNDIGAS. Ponemos 
la carne picada en un bol. 
Añadimos sal, perejil picado, 
piñones, una pizca de pimienta 
y otra pizca de nuez moscada 
recién molida. También 
pondremos dos huevos y el 
pan previamente remojado 
y muy escurrido. Amasamos 
todo hasta que esté bien 
unido. Hacemos albóndigas del 
tamaño de una nuez.
GUISADO. Troceamos el 
pollo y freímos hasta dorar 
en una sartén con abundante 
aceite. Retiramos y añadimos la 
METHOD
MEATBALLS. Place the 
minced meat in a bowl. Add 
salt, chopped parsley, pine nuts, 
a pinch of pepper and another 
pinch of freshly ground nutmeg. 
Add also two eggs and the 
bread previously soaked and 
very drained. Knead everything 
until well blended. Finally, make 
walnut-sized meatballs.
STEW. Chop the chicken and 
fry until brown in a pan with 
plenty of oil. Remove. Add the 
fi nely chopped spring onion and 
the grated tomato. Sauté
ES ENcebolla tierna picada muy fi na y 
el tomate rallado. Rehogamos.
En una cazuela ponemos 
agua a calentar e incorporamos 
el pollo y el sofrito. 
Troceamos el apio y añadimos 
al guiso, junto con los guisantes 
y las patatas troceadas.
Ponemos las albóndigas 
encima del guiso anterior. 
En un mortero machacamos 
las almendras fritas, los ajos 
asados y el perejil. Incorporamos 
a la cazuela, probamos de sal y 
dejamos guisar a fuego lento.
In a saucepan, put water to 
boil and add the chicken and 
sauté. Chop the celery and add 
to the stew. Add also the peas 
and the chopped potatoes.
Put the meatballs on the top 
of the previous stew. In a mortar, 
crush the fried almonds, the 
roasted garlic and the parsley. 
Add the casserole, taste salt 
and let simmer.
ALBONDIGAS
Carne picada de pollo y cerdo
Piñones
Pimienta
Nuez moscada 
Sal
Huevo
Pan 
Perejil
MEATBALLS
Chicken and
pig minced meat
Pine nuts, pepper,
nutmeg and salt
Egg, bread and garlic
27
INGREDIENTES
Alcachofas
Cebolla tierna
Huevos
Aceite
Ajo 
Sal
Caviar de Mújol
INGREDIENTS
Artichokes
Spring onions
Eggs
Olive oil, garlic and salt
Mullet caviar
ES ES
alcachofas
gratinadas
grilled 
artichockes
ELABORACIÓN
Pelamos las alcachofas y cor-
tamos las puntas dejando poca 
hoja. Hervimos hasta que estén 
tiernas.
Con la cebolla hacemos un 
sofrito y le añadimos unos hue-
vos a modo de revuelto con el 
que se rellenarán las alcachofas
PARA LA CREMA
En la olla a presión se hierven 
los garbanzos con el resto de la 
verdura, aceite y sal. Después 
se tritura todo y pasamos por 
el chino. Prepararemos un alioli 
muy suave con poco ajo.
METHOD
Peel the artichokes and cut 
the ends of the leaves. Boil until 
tender.
Sauté the onion and add 
some eggs. Mix it all. Use 
these scrambled eggs to fi ll the 
artichokes.
CREAM
In the pressure cooker, boil 
the chickpeas with the rest of 
the vegetables, oil and salt. 
Crush everything and use a 
sieve to get a smoother mixture. 
Prepare a very smooth ali-oli 
ES ENRellenamos las alcachofas y 
sobre ellas ponemos una cu-
charadita pequeña de caviar de 
mújol, cubriéndolas con el alioli 
suave. Metemos al horno y gra-
tinamos.
Para servir ponemos en una 
fuente una base de la crema y 
encima las alcachofas muy ca-
lientes.
(Spanish garlic mayonnaise) 
with little garlic.
Fill the artichokes and we 
add a small teaspoon of mullet 
caviar over them. Cover them 
with the soft ali-oli. Then, gratin 
in the oven.
Serve in a fountain. Place the 
artichokes very hot on a base of 
cream.
PARA LA CREMA
Garbanzos
Calabacín
Puerro
Apio
Zanahoria
CREAM
Chickpeas
Courgette
Leek
Celery
Carrot
28 29
los postres
desserts
30
INGREDIENTES
(Tiempo 60 minutos)
1,5 kg. de calabaza
1,25 kg. de harina
100 g. de levadura
1 litro de aceite de girasol
200 g. de azúcar
INGREDIENTS
(Time: 60 minutes)
1,5 kg pumpkins
1,25 kg fl our
100 g yeast
1 l sunfl ower oil
200 g sugar
ES ES
buñuelos
de calabaza
pumpkin 
dougnuts
ELABORACIÓN
Pelamos y hervimos la cala-
baza. Después la trituramos. 
En un bol pequeño con agua 
diluimos la levadura.
En un recipiente ponemos la 
calabaza, la harina y la levadura 
disuelta, lo mezclamos todo y lo 
dejamos fermentar durante dos 
horas aproximadamente. 
METHOD
Peel and boil the pumpkin. 
Then, crush it. In a small bowl 
with water, dilute the yeast.
In a bowl, put the pumpkin, 
fl our and dissolved yeast, mix 
everything and let it ferment for 
about 2 hours.
ES ENA continuación, ponemos una 
sartén con el aceite y cuando 
esté bien caliente vamos co-
giendo trocitos de la masa y los 
echamos en la sartén para que 
se hagan los buñuelos. 
Una vez fritos los rebozamos 
con el azúcar y los vamos po-
niendo en una fuente listos para 
servir.
Next, put a pan with oil and, 
when hot, take pieces of dough 
and toss them in the pan to 
make the fritters.
Once fried, coat them with 
sugar and put them in a dish to 
serve.
31
INGREDIENTES
1 kilo de almendra Marcona
½ kilo de azúcar
10 yemas de huevo fresco
2 huevos enteros frescos
Moldes de papel pequeños
INGREDIENTS
1 kg Marcona almonds
½ kg sugar
10 egg yolks
2 fresh eggs
Small paper moulds
ES ES
almendrados
almond 
macaroons
ELABORACIÓN
Batimos los dos huevos con 
las yemas y vamos añadiendo 
el azúcar. 
Finalmente añadimos la al-
mendra molida y amasamos 
todo. 
METHOD
Beat the two eggs with the 
yolks and add the sugar.
Finally, add the ground 
almonds and knead everything.
Put dough portions in the 
ES ENPonemos las porciones de 
masa en los moldes y hornea-
mos a 180 grados durante me-
dia hora. 
Dejamos enfriar y servimos.
moulds and bake at 180º for 
half an hour.
Let cool and serve.
32
INGREDIENTES
(medida para 12 unidades grandes)
1 kilo de harina 
1 litro y medio de agua 
Medio litro de aceite 
Un pellizco de sal 
24 huevos 
Cantidad necesaria de miel para bañarla 
INGREDIENTS
(Yield: 12 big units)
1 kg fl our
1,5 l water
½ l olive oil
A pinch of salt
24 eggs
Honey to soak
ES ES
almojábenas
pumpkin 
dougnuts
ELABORACIÓN
Poner a hervir el agua y el 
aceite con la sal, cuando esté 
hirviendo añadir de golpe la 
harina y mover enérgicamente 
hasta que todos los ingredien-
tes estén bien integrados coci-
nar durante unos 3 minutos a 
fuego medio sin parar de mover, 
y extender la masa obtenida 
sobre una superfi cie de mármol 
para que se enfríe.
Cuando esté templada ir 
amasando en un recipiente 
METHOD
Boil the water and the oil 
with the salt. When boiling, 
add the fl our all at once and 
move vigorously until all the 
ingredients are well-mixed. 
Cook for about 3 minutes on 
medium heat. Do not stop 
moving the mixture. Then, 
extend the mass obtained on a 
marble surface to cool.
When warm, knead in a large 
bowl and add the eggs in pairs 
until mixed.
ES ENgrande e ir añadiendo los hue-
vos de dos en dos hasta que 
estén todos integrados.
Es muy importante el paso de 
la cocción, precalentar el horno 
a 200 grados, y hornear hasta 
que estén con un tono dorado. 
Dejar enfriar un par de horas 
y poner la miel en un cazo a ca-
lentar sin que hierva, bañar la 
almojábena y sacar a un plato, 
y opcional echar azúcar por en-
cima para servir. 
Preheat the oven to 200º, and 
bake until brown.
Let cool for a couple of 
hours and place the honey in 
a saucepan to heat without 
boiling. Soak the almojábena 
and set aside in a plate. 
Optional: pour sugar over to 
serve.
33
INGREDIENTES
12 hojas de limonero
¼ de litro de leche
2 huevos
150 g. de azúcar glas
1 sobre de levadura
Un poco de canela
Un poco de limón rayado
200 g. de harina
½ litrode aceite
INGREDIENTS
12 lemon tree leaves
¼ l milk
2 eggs
150 g icing sugar
1 yeast packet
A pinch of cinnamon
A pinch of lemon zest
200 g fl our
½ l sunfl ower oil
ES ES
paparajotes
fried lemon 
leaves
ELABORACIÓN
Ponemos en un cuenco la 
leche, los huevos, el azúcar, la 
canela, la harina, la levadura y el 
limón rayado y amasamos. 
Seguidamente lavamos y se-
camos las hojas de limonero. 
Rebozamos por ambos lados 
METHOD
Knead milk, eggs, sugar, 
cinnamon, fl our, yeast and 
striped lemon in a bowl. Next, 
wash and dry the lemon leaves. 
Batter the leaves with the 
mixture on both sides and fry 
ES ENlas hojas y freímos en aceite 
hasta que se doren. 
Ponemos en papel secante 
y servimos medianamente ca-
lientes.
in oil until brown. Put on paper 
towel and serve lukewarm. 
34
INGREDIENTES
(para 6 personas)
3 yemas de huevo
1,5 litros de leche
¼ kg. de azúcar
Canela en rama 
La corteza de 1 limón
3 c/s de harina maíz
INGREDIENTS
(Yield: 6 servings)
3 egg yolks
1,5 l milk
¼ kg. sugar
Cinnamon sticks
Lemon peel
3 tablespoons cornfl our
ES ES
natillas con 
galletas
custard with 
biscuits
ELABORACIÓN
Ponemos al fuego 1 litro de 
leche, con canela, azúcar y la 
corteza de limón. 
En un bol batimos las yemas, 
añadimos la leche restante, po-
nemos la harina.
Retiramos la canela y la cor-
teza de limón de la leche que 
habíamos puesto al fuego, aña-
METHOD
Heat 1 litre milk with 
cinnamon, sugar and lemon 
peel.
In a bowl, beat the yolks, add 
the remaining milk and add the 
fl our.
Mix the cinnamon and lemon 
peel from the milk, add the 
ES ENdimos la crema antes preparada 
y mezclar hasta que espese.
Repartimos la crema en 
cuencos individuales y se ador-
na con una galleta redonda.
previously prepared cream and 
mix until thick.
Pour the cream in individual 
bowls and decorate with a 
round biscuit.
35
ES ES
tarta de 
chocolate de 
la abuela
grandmother’s
cake
ELABORACIÓN
Separamos las yemas de las 
claras y reservamos las yemas. 
Montamos las claras a pun-
to de nieve y añadimos medio 
vaso de azúcar y reservamos en 
la nevera.
En un bol batimos las yemas 
e incorporamos el resto del azú-
car, seguimos batiendo hasta 
que se forme una crema y se-
guidamente incorporamos la 
margarina poco a poco sin parar 
de mover. Cuando todo haya 
ligado bien, incorporamos las 
claras sin parar de mover hasta 
que vuelva a ligar todo.
Después vamos añadiendo 
el chocolate en polvo poco a 
poco, siempre sin parar de batir. 
Una vez preparado el choco-
late, cogemos una bandeja cua-
METHOD
Separate the egg yolks and 
set them aside.
Whip the egg whites to stiff 
peaks, add half a glass of sugar 
and set aside in the fridge.
In a bowl, beat the yolks and 
incorporate the rest of the sugar. 
Continue beating until getting a 
cream. Then incorporate the 
margarine little by little (do not 
stop mixing).
When mixed, incorporate the 
whites little by little and move 
until homogeneous. 
Then, add the chocolate pow-
der little by little (never stop bea-
ting).
Once the chocolate is made, 
take a square tray and place a 
ES ENdrada y ponemos en el fondo un 
poco de chocolate para que no 
se pegue la galleta. 
Ponemos en un plato hondo 
leche, donde iremos remojando 
las galletas antes de colocar en 
la bandeja (cada capa de galle-
ta será un paquete de 200gr de 
galletas, así quedará una tarta 
de 4 fi las de galletas).
Cada vez que se acabe una 
fi la de galletas se pondrá cho-
colate para cubrirlas y volvere-
mos a poner otra vez galletas 
mojadas en leche, así hasta 
terminar los cuatro paquetes de 
200gr. 
El chocolate que nos sobre 
será para tapar bien toda la tar-
ta por encima y por los laterales.
Cuando esté terminada, re-
servaremos en la nevera un mí-
nimo de 8 horas antes de servir. 
little chocolate on the bottom to 
avoid sticking biscuits.
In a deep dish, pour milk to 
soak the biscuits. Each layer 
of biscuits will be a packet of 
200gr, so there will be a cake of 
4 rows of biscuits.
Each time a layer is fi nished; 
chocolate will be added to co-
ver them. Then, start again with 
soak biscuits and repeat until 
the four packages of 200gr are 
fi nished.
The remaining chocolate will 
be used to cover all the cake 
above and on the sides. When 
fi nished, set aside in the fridge 
a minimum of 8 hours before 
serving.
INGREDIENTES
500 gr. de margarina
500 gr. de chocolate en polvo
2 huevos 
INGREDIENTS
500 g margarine
500 g powder chocolate
2 eggs
1 vaso de azúcar 
800 gr. de galletas cuadradas
tipo Cuétara
Leche
1 glass sugar
800 g square biscuits
Milk
36
INGREDIENTES
12 huevos
500 g. de azúcar
550 g. de almendra
200 g0 de harina
PARA EL ALMIBAR
2 litros de agua
1 kg de azúcar
INGREDIENTS
12 eggs
500 g sugar
550. g almonds
200 g fl our
ALMIBAR (SYRUP):
2 l water
1 kg sugar
ES ES
tortada de 
almendra
almond cake
ELABORACIÓN
Separamos las claras de 
las yemas. A continuación, 
montamos las claras a punto de 
nieve añadiendo poco a poco 
el azúcar. Incorporamos las 
yemas a las claras montadas 
en dos veces, teniendo cuidado 
y no golpeando para no bajar 
la mezcla. Seguidamente 
tamizamos la harina y la 
mezclamos con la almendra 
para incorporarlo a la masa. 
Escudillamos en molde con 
papel y horneamos 180 grados 
sobre 35 minutos dependiendo 
horno y molde. Dejamos reposar 
y enfriar el bizcocho antes de 
bañarlo abundantemente con el 
almíbar 
Finalmente, decoramos con 
el merengue al gusto. 
METHOD
Separate the whites from the 
yolks. Next, whip the egg whites 
to stiff peaks and add the sugar 
little by little.
Incorporate the yolks to the 
whites whipped in two times, 
carefully and slowly. Next, sie-
ve the fl our and mix it with the 
almond. Incorporate the mixture 
into the dough.
Pour the dough in moulds 
(covered with paper) and bake 
at 180º over 35 minutes, depen-
ding on oven and mould size.
Let the cake cool before ba-
thing abundantly with the syrup.
Finally, decorate with the me-
ringue.
ALMIBAR (SYRUP). Put the 
water in a saucepan and add 
the sugar. Next, incorporate the 
ES ENPARA ALMIBAR: Ponemos 
el agua en un cazo y añadimos 
el azúcar. A continuación, incor-
poramos la piel de los cítricos y 
la canela en rama al gusto.
Dejamos hervir hasta una 
temperatura de 105 grados
PARA EL MERENGUE: Ha-
cemos un almíbar, en un cazo 
podremos 200 ml. con de agua 
y de azúcar 200gr a una tempe-
ratura 110º.
Al mismo tiempo en un bol 
montamos las claras junto con 
50gr de azúcar.
Una vez realizado el almíbar 
incorporamos las claras poco a 
poco en marcha rápida. Cuan-
do hemos incorporado todas 
las claras montadas bajamos 
la velocidad hasta conseguir la 
textura deseada.
lemon and orange peel and the 
cinnamon sticks.
Let boil at 105º.
MERINGUE. In a saucepan, 
place 200 ml. water and 200gr. 
sugar at 110º.
Meanwhile, in a bowl, as-
semble the whites together with 
50gr. of sugar.
Once the syrup is made, in-
corporate the egg whites little 
by little but with high speed. 
When everything is well mixed, 
lower the speed until the desi-
red texture is achieved.
Piel de limón
Piel de naranja
Canela en rama
PARA EL MERENGUE
4 claras
50 g. de azúcar
200 g. de azúcar
70 cl. de agua
Lemon peel
Orange peel
Cinnamon sticks
MERINGUE:
4 egg whites
250 g sugar
70 cl water
37
INGREDIENTES
(6 personas)
1 litro de leche
9 huevos
¼ de azúcar
1 mona mini o en su lugar dos magdalenas o tiras de pan
1 barrita de canela en rama
1 corteza de limón
INGREDIENTS
(6 people)
1 liter milk
9 eggs
¼ sugar
1 small mona or two muffi ns or bread strips
1 cinnamon stick
1 lemon rind
ES ES
pan de 
calatrava
pan de 
calatrava
ELABORACIÓN
Se calienta un poco la leche 
con la canela en rama y la corte-
za de limón. 
Batimos los huevos y los 
mezclamos con la leche in-
corporando el azúcar. Una vez 
mezclado retiramos la canela y 
la corteza de limón. 
METHOD
Heat the milk a little with cin-
namon sticks and lemon rind.
We beat the eggs and mix 
them with the milk incorporating 
thesugar. Once mixed, remove 
the cinnamon and lemon rind.
ES ENCaramelizamos el molde, y 
vertemos la mezcla junto con 
los trocitos de mona.
Precalentamos el horno a 
180º e introducimos el molde 
durante 45 minutos a esa tem-
peratura. Dejamos enfriar y listo 
para comer. 
Caramelize the mold, and put 
the mixture with the pieces of 
mona or muffi ns.
We preheat the oven to 180º 
and introduce the mold for 45 
minutes at this temperature. Let 
chill and it´s ready to eat.
38
INGREDIENTES
3 kilos de harina
1 docena de huevos, 
1 pastilla de levadura, 
1 kilo de azúcar, 
Raspadura de limón 
2 vasos de leche (en total ∏ litro)
1 vaso de aceite. 
INGREDIENTS
3 kg fl our
12 eggs,
1 yeast pill,
1 k sugar,
Grated lemon peel
∏ litre milk
1 glass of oil
ES ES
monas de 
pascua
easter mona 
(traditional sweet)
ELABORACIÓN
Se coge media pastilla de le-
vadura. Amasamos para hacer 
creciente aproximadamente un 
kilo de harina, con 1 vaso de le-
che caliente. Cuando esté abier-
ta la creciente, está preparada 
para añadir la otra media pasti-
lla disuelta en un vaso de leche 
caliente. Se añaden un vaso de 
aceite, 12 huevos, la raspadu-
ra de limón con el resto de de 
los tres kilos de harina. Cuanto 
más se amase, mejor saldrán. Si 
la masa estuviese blanda se le 
añadirá harina hasta que quede 
amasable.
METHOD
Take half a yeast pill. We 
knead to make approximately 
one kilo of fl our, with 1 glass of 
hot milk. When the crescent is 
open, it´s ready to add the other 
yeast half tablet dissolved in a 
glass of hot milk. Add a glass of 
oil, 12 eggs, the grated lemon 
peel with the rest of the fl our. 
The more you knead, the better 
they will be. If the dough is soft, 
fl our will be added until it beco-
mes kneadable.
 After fi nishing, let them sleep 
for a while (approximately 3-4 
ES ENDespués de terminar se dejan 
dormir un tiempo (aproximada-
mente 3-4 horas). Cuando esté 
subida con unas bambollas ya 
está la masa para ponerlas en 
las placas de horno. Se hacen 
las monas, se colocan en las 
placas y se dejan nuevamente 
reposar y aparecerán de nuevo 
las bambollas. Se mojan por en-
cima con huevo batido (usando 
una brocha) y se espolvorean 
con azúcar. Se meten al hor-
no, hasta que están doradas a 
temperatura media (menos de 
200º).
hours). When the dough is rai-
sed,, we put small balls in the 
baking sheet and let them rest 
again. 
The we paint the monas with 
a beaten egg (using a brush) 
and sprinkled with sugar. We 
put them inside the oven until 
they become a golden brown, at 
medium temperature (less than 
200º).
39
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