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COCINA TECNOEMOCIONAL, ALIMENTACIÓN Y FELICIDAD TEMA 4. COCINA TECNOEMOCIONAL Prof. Dr. Nicolás Ruiz Robledillo Prof. Dra. Miriam Sánchez SanSegundo ÍNDICE D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL. 3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL El desarrollo de la Cocina Tecnoemocional proviene de los movimientos más innovadores del siglo XXI dentro de la Gastronomía y los estudios científicos culinarios, que tenían como objetivo dotar a la Gastronomía de técnicas y herramientas concretas para mejorar la estética de las creaciones gastronómicas y su influencia sobre el estado emocional del comensal. TÉCNICAS EMOCIONES D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Uno de sus precursores fue Ferran Adriá, que abogó por el término de Cocina Tecnoemocional, y Pau Arenós (en Garrido Moreno, 2012) que la definió como: Un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferràn y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. […] D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL CARACTERÍSTICAS • Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. • Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. • No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… • Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL El Diccionario Gastronómico Larousse lo define como “Término acuñado en 2006 por el periodista y gastrónomo Pau Arenós para denominar un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una propuesta multidisciplinaria, que incluye artistas, científicos y productores. El objetivo es conmover al comensal, despertar las emociones en el mismo, superando la visión tradicionalista de suplir una necesidad fisiológica como la alimentaria (Garrido Moreno, 2012). Ello implica innovación, técnica, creatividad y emocionalidad. La multisensorialidad ejerce una influencia directa e indirecta sobre el estado emocional del comensal, activando áreas cerebrales específicas relacionados con las emociones más primarias (ej.: la amígdala cerebral) y con la evocación de recuerdos (ej.: hipocampo). D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL https://www.youtube.com/watch?v=sD1MavHHTfo&feature=youtu.be&fbclid=IwAR2ndkNcHyovNwBZR2iZ0xZsUu2Fs9_sGnfSBE_RKNgibqe9HLVBerxeQmQ https://www.youtube.com/watch?v=sD1MavHHTfo&feature=youtu.be&fbclid=IwAR2ndkNcHyovNwBZR2iZ0xZsUu2Fs9_sGnfSBE_RKNgibqe9HLVBerxeQmQ D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Existen 2 tipos de elaboraciones fundamentales mediante las cuales se expresa la Cocina Tecnoemocional: la deconstrucción y el trampantojo. DECONSTRUCCIÓN TRAMPANTOJO D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL DECONSTRUCCIÓN El Diccionario de la Real Academia Española define este término como la “acción y efecto de desconstruir. El desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades”. Es el proceso mediante el cual se altera la estructura básica de platos tradicionalmente conocidos, manteniendo sus ingredientes principales y sus sabores predominantes, pero modificando sus texturas y presentaciones. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL DECONSTRUCCIÓN D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL La deconstruccion cambia el modo de interactuar entre el comensal y el plato, probablemente la interacción se llevará a cabo mediante utensilios diferentes y el sabor se podrá percibir con diferentes tonalidades e intensidades, todo ello directamente relacionado con la evocación emocional que persigue la cocina tecnoemocional. De ahí que este tipo de técnica culinaria sea uno de los principales referentes de este tipo de movimiento culinario. DECONSTRUCCIÓN D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Con esta técnica, se recrean recetas tradicionales de pescados, carnes, arroces, sopas, guisos; que a simple vista no recuerdan al plato original, modificando las expectativas del comensal, pero que, tras su cata, consiguen emocionar, activando procesos de memoria que se han asociado con el sabor de los platos tradicionales y que respetan generalmente esos sabores originarios de dichos platos. DECONSTRUCCIÓN D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Ejemplos de desconstrucciones famosas son la aceituna líquida, el merengue de salmón, el vermouth en pastilla, el jugo de pechuga de pollo asado, etc. Pero sin lugar a dudas, la deconstrucción gastronómica por excelencia, y su ejemplo más paradigmático, es la tortilla de patatas deconstruida de Ferran Adriá. DECONSTRUCCIÓN D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL El trampantojo se caracteriza por ser una elaboración culinaria basada en una ilusión, trampa, enredo o artificio. El DRAE lo define como “trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”. Se basa en desarrollar una de las máximas habilidades creativas del profesional de la Gastronomía, ya que tiene como objetivo llevar a cabo una elaboración que modifique la percepción visual del comensal, generando unas expectativas que entren en contradicción con el sabor percibido posteriormente cuando, otros sentidos, además de la vista, entran en juego, como es el olfato, el gusto e incluso el tacto o el oído. TRAMPANTOJO D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Reside en utilizar diferentes técnicas culinarias que permitan modificar la textura y apariencia de diferentes alimentos, con el fin de que reproduzcan la apariencia de otras elaboraciones. TRAMPANTOJO De esa forma, se generaría como un engañoperceptivo visual, que entraría en disonancia con las sensaciones percibidas una vez que el comensal ha procedido a la cata e ingesta de la elaboración. CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE ESTE TIPO DE ELABORACIONES D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Aceitunas negras que en realidad son esferificaciones de queso y anchoas D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL La mayoría de técnicas se dirigen hacia la modificación específica de texturas concretas. • Cocinar al vacío • Gelificación • Esferificación • Emulsificación • Deshidratación D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL COCINAR AL VACÍO Consiste en envasar un alimento en una bolsa al vacío, eliminando de esa forma cualquier resto de aire que pueda quedar y posteriormente cocinarlo en un baño de agua. Este tipo de cocinado aporta unas propiedades específicas al alimento y a su elaboración. Pueden potenciar la multisensorialidad de las elaboraciones. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL GELIFICACIÓN Es el proceso mediante el cual se conforma un gel. Los geles son sistemas coloidales que se componen de dos fases: una sólida que aporta estructura y otra líquida. Para conseguir esta elaboración se tienen que utilizar instrumentos específicos y agentes gelificantes. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL ESFERIFICACIÓN Consiste en dotar de forma esférica un alimento de base líquida, de forma que se genere una delgada membrana ligeramente sólida alrededor del líquido que mantiene el mismo dentro de la esfera. El objetivo consiste en generar cápsulas esféricas que explotan en la boca, provocando una intensidad de sabor significativa, liberándose en el paladar. Existen 2 tipos de esferificaciones, la directa y la inversa. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL EMULSIFICACIÓN Se basa en la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el agua y el aceite. Una emulsión suele ser inestable, por ello se utilizan emulsionantes. El uso de este tipo de sustancias junto con la agitación provoca un fenómeno de aireación que consigue introducir moléculas de aire en las emulsiones intensificación multisensorial. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . 3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL DESHIDRATACIÓN Tiene como objetivo extraer la humedad del alimento con el objetivo de dotarle de una textura diferente, y normalmente un sabor modificado. D p to . P s ic o lo g ía d e l a S a lu d . U n iv e rs id a d d e A li c a n te . REFERENCIAS Casalins, E. (2012). Cocina molecular. Ediciones Lea. Garrido Moreno, B. (2012). La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. Creatividad y Sociedad, (19), 1-38.
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