GRASAS Y ACEITES

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26/9/2023
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Tecnología de grasas y 
aceites
Ing. Mariela Acosta
Aceites vegetales
• Los aceites comestibles vegetales provienen de la 
semilla de oleaginosas o de frutos.
• Dentro de los aceites seminales se pueden 
mencionar soja, maní, girasol, algodón, maíz, 
colza, etc. y del fruto al aceite de oliva.
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Obtención de aceites seminales
Presión 
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NaOH
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Oleaginosas
+
Solvente 
(hexano)
Aceite refinado de semillas
Filtracion
Harina desgrasada
Refinación del aceite crudo
Aceite crudo = 
95% triglicéridos 
+ 
5% impurezas 
(gomas, fosfolípidos, pigmentos, 
hidroperóxidos, ceras, ácidos grasos libres, 
metales, etc.)
Se deben eliminar
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Desgomado: 
• Se eliminan Fosfolípidos para evitar decantaciones 
posteriores, espumado por calor, etc.
• Se utiliza agua caliente con agregado de ácido 
fosfórico o cítrico. Se forman dos fases que luego 
se separan por centrifugación
Neutralización: 
• Se eliminan ácidos grasos libres responsables de la 
acidez 
• Se eliminan mediante un tratamiento con una 
solución alcalina
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Descerado o “winterizado”: 
• Se eliminan ceras.
• Se evita la turbidez del aceite cuando se lo 
almacena a bajas temperaturas o cuando un 
aceite es destinado a elaborar mayonesas, una 
cristalización de cera podría romper la emulsión. 
• el aceite crudo es enfriado y mantenido a baja 
temperatura. Se forman cristales de cera que 
luego se filtran para retirarlos. 
Decoloración o blanqueado:
• Se eliminan pigmentos para ajustar los colores a 
las especificaciones de calidad de cada aceite.
• Son tratados con arcillas decolorantes donde se 
eliminan la clorofila y los pigmentos 
carotenoides.
Desodorizado:
• Se eliminan aldehídos y cetonas de bajo peso 
molecular que causan olores desagradables.
• Se trata el aceite con vapor de agua a 250°C.
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Aceite de oliva
• Se obtiene a partir del mesocarpio o pulpa de las 
aceitunas
Extracción con solvente 
y proceso de refinado 
ORUJO
•Virgen extra
•Virgen 
•Etc. 
(según su grado 
de acidez)
ACEITE DE ORUJO 
DE OLIVA
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Tipos de aceites de oliva
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Aceites/Grasas Artificiales
• Aceite / grasa hidrogenada: producto obtenido por 
hidrogenación, mediante gas hidrógeno en presencia de 
catalizadores metálicos (níquel, cobre, etc), de los aceites 
o grasas alimenticios incluidos en el CAA
Aceite vegetal ------> Aceite/grasa hidrogenada 
(Liquido a temperatura ambiente) (semi-sólido a temperatura ambiente)
• Producto resultante: aceites o grasas con ALTO contenido 
de AG TRANS
• Mayor vida útil, mayor consistencia
H2
Margarina
• Margarina: producto constituido por una fase 
acuosa mezclada con una fase grasa alimenticia 
formando una emulsión agua/aceite
• Al ser elaboradas con aceites/grasas parcialmente 
hidrogenados tienen el inconveniente de contener 
ácidos grasos trans (!!)
• Contiene 80% de grasas
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