Higiene e Conservação da Carne

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La higiene de la carne de res se inicia en la 
finca, con la cría, desarrollo y finalización del 
ganado, y continúa con su correcto manejo, 
en los corrales de acopio y posteriormente al 
trasladarse al matadero. 
Un animal bien alimentado dará mejor carne 
que un ganado desatendido, desnutrido o 
que padezca de enfermedades infecciosas o 
que tenga ectoparásitos (garrapatas) o 
endoparásitos (PGI) 
La carne es uno de los alimentos 
fundamentales para la dieta humana, aporta 
las proteínas indispensables para una 
adecuada nutrición. Sin embargo puede ser 
una fuente importante de enfermedades si no 
se llevan controles estrictos y ordenados y 
cumplimiento de prácticas sanitarias de 
manera sistemática 
Por su composición, la carne es un 
excelente medio para el desarrollo de MO, 
con la muerte del animal cesan los 
mecanismos de defensa inherentes al tejido 
muscular que evitan la invasión microbiana y 
su proliferación. La naturaleza del proceso 
de matanza y el posterior manejo de las 
canales da lugar a contaminación (Flora 
normal o patógena). Si las prácticas de 
higiene son las adecuadas la cantidad de 
MO se reducen. 
La INOCUIDAD y el tiempo de conservación 
de la carne depende de los métodos de 
preservación usados durante el sacrificio
Al estar sujeta a continuas reacciones 
bioquímicas la carne madura y llega a 
descomponerse, sobre todo cuando existe 
un gran numero de bacterias en su 
superficie, lo cual provoca un deterioro 
evidente 
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL 
DETERIORO DE LA CARNE: 
Olor 
objetable y 
aspecto 
viscoso
Crecimiento 
de hongos
Deterioro del 
interior del 
músculo
Decoloración 
debido a la 
alteración de la 
mioglobina
El deterioro de la carne fresca 
refrigerada es evidente por el olor 
anormal y el moco producido por 
bacterias como pseudomonas, 
actinobacter y alcaligenes
Para garantizar la buena calidad de la carne 
el Médico Veterinario desempeña un papel 
muy relevante en la verificación de la crianza 
y el sacrificio de animales en mataderos 
autorizados por instancias competentes 
ANTES DE LA OBTENCIÓN
DE LA CARNE
DESPUÉS DE LA OBTENCIÓN 
DE LA CARNE
CARNES INDIGESTAS Y
POCO NUTRITIVAS
CARNES ZOONOSICAS
CARNES PARAZOONOSICAS
CARNES TOXICAS
CARNES REPUGNANTES
CARNES PELIGROSAS
CARNES PARASITADAS
CARNES ENMOHECIDAS
CARNES FOSFORESCENTES
CARNES COLOREADAS 
O CON PINTAS
CARNES PUTREFACTAS
CARNES SUCIAS