El Pan de Tunja

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DIAGRAMA DEL PROCESO DEL PAN DE 
TUNJA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diagrama de Proceso 
 
 
 
Pesado de los Ingredientes
Hidrolisis de la Levadura 
Adición de la Levadura a la Harina 
de Trigo
Adición del Azucar
Amasado 
Reposo
Adición de la margarina, los huevos 
previamente batidos,leche y anni
Amasado
Moldeado
Horneado
 
 
 
 
 
Descripción del Producto 
Pan ligeramente dulce de Miga suave y abierta que tiene sus orígenes en Tunja. 
 
Origen del Pan de Tunja 
Por la antigua ruta El Tocuyo-Tunja lo primero que viajó fue el ganado tocuyano. Así lo afirma 
Ermila Troconis de Veracoechea en un importante estudio sobre la vida colonial de la vieja 
capital de Venezuela (Historia de El Tocuyo colonial, UCV, Caracas, 1977). En sus páginas se da 
cuenta de una relación mercantil cultivada con esmero y perseverancia por los hombres de la 
Ciudad Madre, quienes no sólo salieron a fundar nuevas ciudades, sino también a buscar 
tierras para extender su incipiente ganadería. 
Entre 1549 y 1550 varios comerciantes llegaron a El Tocuyo desde Tunja y compraron una gran 
cantidad de ganado que se llevaron al Nuevo Reino de Granada. Al parecer, esa operación se 
repitió año tras año, en tiempos de verano, creándose un vínculo donde no sólo se trasladaban 
reses, sino también otro tipo de bienes, incluidos, desde luego, los bienes inmateriales de la 
cultura. Las famosas telas “tocuyo” mencionadas por Lugones y Sarmiento cuando hablaron de 
gauchos, llegaron al sur por esa vía tocuyano-boyacense. 
Podríamos decir que a cambio del ganado, de las telas “tocuyo Tunja nos envió la receta 
original de un pan que, recreado por nosotros, hoy forma parte del patrimonio gastronómico 
venezolano: el pan de Tunja. Como se sabe, en Boyacá los españoles sembraron 
tempranamente trigo y los panes de esa zona pudieron ser los primeros en adquirir prestigio 
entre los neogranadinos. Ese dato, unido a la documentada ruta El Tocuyo-Tunja, permite que 
tanto la historiadora Ermila Troconis de Veracoechea como el sabio Francisco Tamayo, ambos 
tocuyanos, presuman que la fórmula original de nuestro sabroso amasijo haya surgido en la 
beatífica Tunja. 
Francisco Tamayo en su incomparable Léxico popular venezolano (UCV, Caracas, 1977) refiere 
una receta del pan de Tunja de Humocaro Alto, leída por él en un artículo del yaritagüeño 
Roberto Mujica, quien dio los ingredientes del sabroso pan de esta manera: "harina de trigo, 
huevos, azúcar, mantequilla, vino y manteca, con un toque final de agua de azahar y vainilla". 
Tamayo se quejó de que Mujica hiciera caso omiso de la ascendencia tocuyana del amasijo, 
pero le reconoció el mérito de exaltar y defender la granjería criolla y le agregó levadura a la 
lista de ingredientes de Mujica, “pues es indispensable”. Concluyó Tamayo con una 
advertencia: “En cuanto al vino, hay que ponerle poco porque agua la masa”.