u281420

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Seguridad alimentaria
Carlos Henao Saavedra
200122521
Proyecto de Grado
Diseño Industrial
Diciembre 14 de 2006
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
Higiene en la 
seguridad 
alimentaria
Tabla de contenido
4. Investigación y desarrollo
4.1 Enunciados teóricos
4.1.1 Concepto de proy ecto
4.1.2 Conceptos de productos
4.2 Experimentación de conceptos
4.2.1 Comestible
4.2.2 Desechable
4.2.3 Reciclable
4.2.4 Costos de experimentación
4.3 Resultados
4.3.1 Experimentación de producto
4.3.2 Producto 
4.3.3 piezas
4.3.4 Función
4.3.5 Apilamiento
4.3.6 Dimensiones
4.3.7 Color
4.3.8 Empaque
4.3.9 Gestión publicitaria
4.3.10 Costo
5. Fuentes de información
6. Glosario
7. Bibliografía
Resumen ejecutiv o
Introducción
1. Objetiv os
1.1 Objetivo General
1.2 Objetivos específicos
2. Marcos ref erenciales
2.1 Realidad social
2.1.1 Situación Global
2.2 Seguridad alimentaria
2.2.1 Servicio de alimentos
2.2.2 Higiene alimentaria
2.3 Salud e higiene
2.3.1 Higiene personal
2.3.2 Higiene en la cadena
2.4 Político-económico
2.4.1 Político
2.4.2 Económico
2.5 Mercado
2.6 Industria
3. Diseño de la investigación
3.1 Fases de la inv estigación
3.2 Técnicas y protocolos de inv estigación
Agradecimientos
Este trabajo fue posible gracias a:
Los aportes académicos y recomendaciones técnicas de Miguel Ángel Ovalle, Mario 
Garnica, Leonardo Morales y especialmente al apoyo de Santiago Barriga. Profesores 
del departamento de diseño de la Universidad de los Andes.
También al apoyo institucional representado por la cooperación de Dr. Eduardo Díaz, 
Maria Clara Gómez, Germán Avendaño, Gloria Cristina Gutiérrez, Mario Avellaneda, 
Fanny Guzmán.
Finalmente a Fredy, Orlando, Alejandro y Eduardo por su colaboración en el taller S1 
de prototipos. 
Resumen ejecutivo
Este documento muestra la posibilidad de la 
intervención del diseño industrial en la cadena 
del sector de servicio alimentario, en el proceso 
de alimentación de niños y niñas escolarizados 
de estratos 1, 2 y 3. Las diversas estrategias 
que se deben llevar a cabo para solucionar 
problemas de higiene dentro del sistema, factor 
determinante del buen resultado en el proceso 
de alimentación de una persona. Por medio de 
éste, se mostrará la importancia de crear un 
sistema de limpieza, en el último paso de la 
cadena, que es el lavado de los objetos de 
consumo. 
Si se asegura la higiene durante todo el 
proceso, se previenen resultados adversos a las 
metas de los programas del Gobierno para la 
seguridad alimentaria, causados por elementos 
diferentes a los alimentos y nutrientes en sí 
mismos, y se propicia que la alimentación de los 
niños y niñas sea satisfactoria. Además de la 
intervención en educación ya que si incluye a la 
familia en este proceso.
Por otro lado se analizará la situación del país 
en diversos marcos, que llevarán a encontrar 
una respuesta a esta necesidad a través de un 
producto acorde con la realidad del país, en 
cuanto a tecnología, economía, política, 
mercado e industria.
Introducción
El plan de Bogota sin Hambre, tiene como función alimentar a 
niños y niñas que se encuentran escolarizados pertenecientes 
a estratos bajos de la población de Bogotá. 
Para ampliar la cobertura en la alimentación de los niños de 
Bogotá, se diseñó el plan de seguridad alimentaria de la 
Alcaldía Mayor que hasta el momento se ha desarrollado en 
un 40%, alimentando a más de 83.000 niños con comidas 
calientes. En el desarrollo de la actividad es parte 
fundamental el constante énfasis en la higiene desde que los 
alimentos llegan al comedor hasta que son consumidos por 
los niños, siendo la ultima etapa (consumo) en donde se han 
encontrado los mayores problemas y posibles riesgos para la 
salud de los niños afectando de esta manera la adecuada 
absorción de los nutrientes brindados por los alimentos, y así 
afectando el buen resultado del plan.
Debido a la cantidad de objetos que se utilizan en el 
consumo, estos deben estar en constante circulación para su 
uso. Durante el proceso de lavado de tantos objetos su 
manipulación y control de higiene no es solo difícil sino que 
resulta improbable por la velocidad a la que se deben lavar, 
de tal forma que estos no solo se ven sucios y con residuos 
de jabón al ser almacenados para ser nuevamente utilizados 
sino que realmente lo están. Después de haber realizado un 
estudio de la higiene de superficies que se analizara más 
adelante se comprueba esta situación.
Como consecuencia la intervención en esta serie de objetos 
para el consumo masivo de alimentos tiene cabida dentro del 
diseño, para asegurar que los resultados de la alimentación 
en el plan sean satisfactorios.
Higiene en el sector de consumo
Los objetos utilizados para el desarrollo de la actividad de 
consumo de alimentos son: una bandeja, un plato, un vaso y 
una cuchara.
Existen referentes de experimentación en donde los objetos 
se reducen, por ejemplo las bandejas termo formadas, sin 
embargo estas no han tenido una gran acogida por su 
dificultad en el lavado.
Observando lo ocurrido con los utensilios en cuanto a higiene 
y al ver que no se utilizan entre otros, bandejas termo 
formadas, que reducen el número de objetos al máximo, se 
toman los objetos de consumo como base de la solución, y de 
esta manera se propone desarrollar un producto que optimice 
la higiene de los utensilios.
El producto a la vez debe cumplir con las expectativas de los 
usuarios, teniendo en cuenta su cultura, estrato, medidas 
antropométricas, para que el problema se solucione y los 
usuarios encuentren en el producto un resultado coherente 
con sus necesidades.
Objetivos
1.1 Objetivo General
Buscar una solución que cumpla con las 
expectativas del programa Bogotá sin hambre del 
plan de desarrollo de la Alcaldía Mayor de 
Bogotá frente a la higiene adecuada en los 
objetos de consumo para responder a los 
objetivos de la seguridad alimentaria del 
programa. De tal forma que los niños y niñas 
entre 5 y 18 años, usuarios de los comedores 
escolares, colmen sus necesidades teniendo en 
cuenta su cultura, estrato y medidas 
antropométricas. 
1
1.2 Objetivos Específicos
Desarrollar un objeto que cumpla con las 
necesidades de asepsia en el proceso de 
consumo de los alimentos en los comedores 
escolares.
Desarrollar un sistema que genere condiciones 
higiénicas previas al consumo de los alimentos.
Realidad social
Marco referencial
0,1
1
10
100
10 00
100 00
POBLACION DESNUT RICION DESNUTRICIÓN
EN M ENORES
POBLACION Y DESNUTRICIÓN
 MUNDO - COLOMBIA - BOGOTA
MUNDO
COLOMBIA
BOGOTA
Según el primer foro de seguridad alimentaria (2003), “el 
hambre es una de las mayores amenazas que azotan al 
mundo actual, en un mundo de más de 6.000 millones de 
seres humanos, 800 millones padecen hambre y sufren 
malnutrición crónica, de los cuales 250 millones son niños”.
(Grafico1)
En Colombia debido a la 
situación política, el 
desplazamiento hacia las 
ciudades ha incrementado la 
pobreza en el sector urbano.
Específicamente la región de Bogota y Cundinamarca, que 
además de los 842 mil habitantes que se encuentran bajo la 
línea de indigencia, se les suman 150 mil desplazados al año. 
(Foro, 2003). 
POBLACION 
en millones
DESNUTRICION 
en millones
MUNDO 6200 800
COLOMBIA 43,07 5,5991
BOGOTA 6,573 0,880782
(Grafico 2)
En Bogotá hay cerca de un millón de 
personas con hambre y de ellas cerca 
de 400 mil son menores de 18 años 
(FAO, 2003)
Para suplir de alimentos a los más necesitados en Bogotá se 
crea, dentro del programa “Bogotá sin indiferencia”, un plan 
de la Alcaldía Mayor de Bogotá, la Secretaría de Educación y 
Compensar: “Bogotá sin Hambre”. Que consta de 3 temas 
base que son refrigerios escolares, comedores escolares y 
educación para la vida sana, (Secretaria de Educación 
Distrital, SED).
Los comedores comunitarios y los comedores escolares del 
programa “Bogotá sin Hambre” están dirigidos a un sector de 
la población de estratos 1 y 2 principalmente y 3 en algunoscasos. (plan maestro de abastecimiento de alimentos, 2004)
La situación real sugiere que 
la solución ideal al problema 
de alimentación implica 
estrategias a largo plazo, que 
complementen los resultados 
de las de corto plazo, por 
esta razón la solución actual 
real que proponen los 
comedores sugieren mucho 
mas que una ayuda social, 
involucrando cada día a más 
personas en el programa, 
abriendo la posibilidad en el 
diseño de espacios y objetos 
para la realización de las 
actividades del hombre en el 
contexto de los comedores.
Los comedores escolares y 
comunitarios son una alternativa 
positiva para la solución a corto 
plazo del problema.
Es necesario intervenir en la 
cadena del servicio de 
alimentos para encontrar 
alternativas que mejoren y 
optimicen los procesos y 
actividades realizadas por el 
hombre o por las máquinas.
2
2.1 2.1.1 Situación Global
Servicio de alimentos
En la cadena de alimentos intervienen las personas que los 
manipulan: productores, transportadores, distribuidores y 
finalmente los actores de los establecimientos de servicio de 
alimentos.
En la implementación de los comedores, se observan los 
pasos en la cadena del sector de servicio de alimentos , para 
que estos lleguen en buenas condiciones a los beneficiarios.
Esta cadena, que comienza en la recepción de los alimentos 
y termina en su distribución, incluye: preparación, cocción, 
lavado o cualquier actividad en la que se presente contacto 
con los alimentos o los utensilios necesarios, usados para la 
realización de dichas actividades.
Rece
pción
Conser vaci
ón
Prepar
ación
Distribu
ción
Cocc
ión
Cons
umo
Seca
do
Lava
do
Desec
hos
Desvast
ado
HIGIENE
Lo ideal sería llevar los alimentos 
en el mejor estado de higiene 
posible y lograr así una 
alimentación sin contaminación; 
para ello habría que revisar la 
cadena observando el lavado, 
secado, almacenaje de los objetos 
y mirando los procesos para 
reconocer los momentos 
vulnerables, en los que aumenta 
el riesgo de contaminación 
dañando la calidad del producto 
final a consumir.
En todos los sectores de la 
cadena de servicio de 
alimentos se utilizan espacios 
y objetos para la realización 
de las actividades, que 
pueden afectar la higiene de 
los alimentos. En algunos 
casos se puede intervenir 
para mejorar el resultado así 
sea en un solo sector de la 
cadena.
Si en la cadena se 
encontrara que el estado de 
asepsia no es adecuado en 
uno de sus sectores se 
tendrá viabilidad para 
generar conceptos de 
nuevas alternativas de 
mejoramiento de la higiene 
en la cadena alimenticia.
Marco Referencial2
2.2 2.2.1Seguridad alimentaria
Impedir la contaminación de los 
alimentos durante la cadena 
alimentaria, y una buena higiene 
personal. 
Alimento sano es el que no produce 
riesgo para el consumidor 
1
2
3
Si una persona se encuentra en 
mal estado de salud, no asimila 
los nutrientes como debería y se 
esta desperdiciando todo el 
esfuerzo del programa, por esto 
se debe enfocar en el tema de 
higiene alimentaria. 
La persona no se 
puede enfermar 
por descuido en 
el tratamiento de 
los alimentos
Guía para la elaboración de alimentos sanos y seguros, 2003
Las personas mas su sceptibles de 
contraer estas enfermedades son 
los niños, los adultos mayores y 
las embarazadas 
Las enfermedades producidas por los 
alimentos contaminados pueden 
ocasionar síntomas gastrointestinales 
como diarrea o graves enfermedades 
como fiebre tifoidea o hepatitis.
Los niños desnutridos tienen más problemas para luchar contra las 
infecciones. Por lo tanto, pueden enfermarse más seguido, faltan más a 
la escuela, y no logran llevar el paso de sus compañeros.
La desnutrición tiene como resultado niveles de actividad reducidos, 
interacciones sociales reducidas, disminución de curiosidad, y 
disminución en funcionamiento cognitivo.
Los niños de edad escolar que desayunan salen mejor en exámenes de 
aptitudes que aquellos niños que no desayunan. Efectos similares y aún 
más dramáticos se esperan entre los bebés y niños pequeños si se
completan los estudios sobre desayuno y rendimiento. (The University of 
Mississippi ,2001).
Desnutrición lleva a mal absorción
Si un niño contrae una 
enfermedad por la falta de 
higiene en los alimentos este 
podría sufrir de mal absorción.
Unido a las normativas de higiene 
que se deben tener en cuenta 
para la elaboración de alimentos, 
es necesario encontrar el sector 
en donde resulten mas 
problemas de higiene para 
intervenir en él, mediante objetos 
que mejoren los procesos y 
actividades. Es indispensable a la 
vez buscar mecanismos para 
mantener dichas mejoras.
Higiene alimentaria
La intervención del diseño se 
realiza en el proceso de higiene 
de los objetos de uso para la 
manipulación y el consumo de los 
alimentos ayudando a reducir 
actomas, y a optimizar el 
proceso.
Marco referencial2
2.2 2.2.2Seguridad alimentaria
Salud e higiene
La higiene personal es parte fundamental en los procesos y en cualquier 
actividad del servicio de alimentos. (Guía para la elaboración de Alimentos 
Secretaría de Educación 2.004))
•Ducharse todos los días .
•Mantener l as uñas cortas limpi as 
y si n barniz.
•Mantener l os di entes limpios
•Pelo li mpio, y cubierto (Gorro)
•Ropa de trabajo limpi a
•Lavado correcto de l as manos 
frecuentemente
•Avisar si presenta una infección.
•Norma, Manipuladores menores 
de 30 años deben vacunarse 
contra la fi ebre tifoi dea.
Personal
•Conversar sobre los 
alimentos .
•Fumar
•Masticar chicle
•Rascarse la cabeza o 
cualquier parte del cuerpo.
•Hurgarse la nariz, boca u 
orejas.
•Estornudar o toser sobre 
los alimentos, superficies o 
utensilios.
•Usar adornos en las 
manos.
Aseo del operador
Usar guantes limpios y en buen 
estado (descartarlos si están 
rotos)
Que las mascarillas cubran 
siempr e la boca y l a nariz y 
cambiarlas con frecuencia.
Lavarse las manos después de 
usar el baño.
No debe
Debe
Al mirar el problema de la limpieza desde 
los actores, se observa que estos deben 
cumplir con los protocolos de higiene 
para contribuir a los demás procesos, ya 
que si no cumplen con estos protocolos, 
el esfuerzo para incrementar el aseo se 
verá reducido por los trabajadores.
Es necesario educar a los 
trabajadores y a los estudiantes 
que formen parte de los 
programas de comedores 
escolares, en los hábitos de 
aseo personal y de higiene 
vinculados con manipulación y 
consumo de alimentos, 
esperando que los logros 
obtenidos en este sentido 
permanezcan a través del 
tiempo. 
Realizar con alguna periodicidad 
refuerzos que ayuden en el 
mantenimiento de los hábitos 
adquiridos.
El aseo personal y los hábitos que deben 
tener los trabajadores y los beneficiarios 
para mantener los alimentos en estado 
de asepsia, puede mejorar mediante la 
educación a quienes participen en el 
programa de comedores escolares.
Marco referencial2
2.3
Fuente :www.unicef.es/ img/ducha.jpg
Fuente: i.esmas.com/ image/0/ 000/004/154/ 
lav amanos_nt.jpg 
La importancia de prevenir la contaminación de los alimentos mediante la 
aplicación de buenas practicas de higiene y sanidad BPHS (Practicas de 
higiene y sanidad, 2003)
2.3.1 Higiene personal
Salud e higiene 2.3.2 Higiene en la cadena
De la observación en los colegios que prestan el servicio de comedor se 
puede afirmar que en los sectores de la cadena se está cumpliendo con las 
normas establecidas para cada actor que se encuentra involucrado con la 
actividad.
Se están utilizando los implementos 
dispuestos por la normativa y los 
protocolos, la pregunta sería ¿Cómo 
se podría analizar el problema?
Las zonas destinadas para cada 
actividad están siendo distribuidas 
según protocolos. 
Los protocolos del lavado no se están 
cumpliendo por lo tanto se decidió 
investigar mas a fondo en este sector, 
para tratar de hallar un problema de 
higiene. 
Se presume por medio de la 
observación que están 
quedando residuos de mugre 
y de químicos en los platos 
por faltade seguimiento de 
protocolo, pero ¿Porqué no 
se sigue el protocolo? ¿Están 
limpios los platos?.
Para analizar si los objetos de 
consumo están quedando 
limpios, se decide hace unas 
pruebas al agua y a las 
superficies de los platos, para 
luego analizarlas en el 
laboratorio y saber si es 
necesario intervenir en este 
proceso o definitivamente no.
Si el proceso de lavado fuera el 
causante de la falta de higiene, 
se intervendría directamente en 
éste para suprimirlo, utilizando 
los mismos objetos de consumo, 
o mejorarlo implementando 
medidas físicas de lavado.
Se busca concluir si se 
interviene en los objetos de 
consumo considerando su 
cambio o desaparición, o en 
lograr la optimización en el 
lavado por medio de un nuevo 
proceso.
Marco referencial2
2.3
Distribución Desvastado
Lavado Enjuague
Político económico
El objetivo de la estrategia de seguridad alimentaria es 
garantizar a las personas y al colectivo social el derecho 
fundamental al alimento, en la perspectiva de la 
sostenibilidad, a través de una política de mediano y largo 
plazo que le permita a la ciudad la adecuada y oportuna 
producción, provisión, almacenamiento, comercialización, 
distribución y acceso a los alimentos, teniendo en cuenta la 
especial situación de vulnerabilidad en la que se 
encuentran ciertos sectores poblacionales, sobre los cuales 
recaerá una declaratoria especial de emergencia social. 
Consuelo Corredor (2003).
Para atender especialmente a aquellos sectores más 
pobres y excluidos de la ciudad de Bogotá, dentro del Plan 
de Desarrollo se contempla la necesidad de declarar en 
emergencia social seis localidades de la ciudad, con el 
propósito de dar especial atención a estas mismas. Dichas 
localidades son Ciudad Bolívar, Kennedy, San Cristóbal, 
Usme, Bosa y Suba. 
Las garantías de seguridad 
alimentaria determinadas por una 
política de producción, provisión, 
almacenamiento, comercialización, 
distribución y acceso a los 
alimentos, no son posibles si no hay 
oportunidades de trabajo y de 
generación de ingresos, que podrían 
surgir del mismo programa. Por el 
momento, “Bogotá sin hambre” 
recurre a la política de emergencia 
social y busca ofrecer una solución 
inmediata a la necesidad de 
satisfacer una carencia de alimentos 
derivada de la falta de recursos 
económicos. No parece claro en la 
propuesta la manera como, a 
mediano plazo puede ser sostenible.
Para que los comedores 
funcionen deben cumplir con 
los protocolos anteriormente 
mencionados sobre las 
normativas de higiene en la 
preparación de alimentos 
que sean inocuos al 
beneficiario.
Los protocolos de higiene y sanidad, indican normativas de 
cómo se deben manipular los alimentos para lograr que 
haya una asepsia en ellos.
Marco referencial2
2.4 Político2.4.1
Político económico
El mundo está en capacidad de producir alimentos 
para 12.000 millones de personas.
Por otro lado Bogota es capaz de autoabastecerse y 
le llegan alimentos suficientes para sus habitantes.
Colombia es un país rico en climas productos y 
capacidad de producción para autoabastecerse.
En Bogotá la red de distribución de alimentos surte 
al 83% de los hogares estratos 1,2 y 3.
La comercialización la hacen 70% empresas 
privadas y 30% empresas publicas.(Michael Deal, 
2004)
Consumo de los alimentos
A pesar de esto, no todos pueden acceder a los 
alimentos.
La población con hambre es casi de un millón de 
habitantes en Colombia (FAO, 2003).
Falta educación en los hábitos de consumo de 
alimentos. 
Los comedores escolares generan de 5 a 10 
empleos directos, los cuales son ocupados por los 
padres de niños pertenecientes a los colegios 
beneficiados, recibiendo un salario mínimo por 
tiempo completo. (SED)
A Bogotá llegan los alimentos; el 
problema es el acceso a ellos. Los 
comedores escolares brindan 
parcialmente ese acceso, que debe 
beneficiar cada día a mas niños con 
problemas de nutrición.
2.4.2 Económico
Debe entenderse que Bogotá es 
capaz de autoabastecerse, si se 
comprende como la región aledaña o 
circundante al centro urbano, de lo 
contrario no existe suficiente espacio 
para la producción de alimentos.
Bogotá, ciudad región produce 
suficientes alimentos para su 
consumo.
Mientras el programa siga 
creciendo, la cantidad de 
comedores aumentará y generará
empleos.
De acuerdo con el periódico El Tiempo en su edición 
del 1 de noviembre de 2005 el DANE afirma que el 
11,2 % de la población esta desempleada.
Como ya se había mencionado, los 
comedores escolares no son 
suficientes para solucionar la situación 
de inseguridad alimentaria, uno de los 
requisitos es generar empleos.
Por otra parte el proyecto de los 
comedores, en su planeación y 
presupuesto incluye montaje y 
adquisición de un menaje básico. 
Incluso en algunos casos, requiere de 
una construcción porque no existe un 
espacio que pueda adecuarse. Sin 
embargo la sostenibilidad del 
programa dependerá de las garantías 
de mantenimiento o de estrategias 
para que cada comunidad asuma los 
comedores.
2.4
Marco referencial2
Mercado
De acuerdo con los datos de la secretaría de educación de 
2005, 13 comedores escolares funcionan para el plan de 
Bogotá sin hambre. (En el 2006 hay 197 comedores, 
incluyendo los comedores comunitarios según El Tiempo, 
Mayo 6 de 2.006) Hasta el momento, se están beneficiando 
83.000 niños con comidas calientes en diversas localidades 
de Bogotá (SED).
AÑO 2004 2005 2006 2007 TOTAL
Número de comedores 4 10 19 12 45
METAS DE CUBRIMIENTO PARA COMEDORES
AÑO 2004 2005 2006 2007 2008
Presupuesto en 
Millones
697 3.572 20.461 21.664 22.868 
Estud iantes 
beneficiados 9.880 26.000 74.800 79.200 83.600 
En cada comedor comen entre 1.000 y 3.000 niños con 
algunas excepciones como lo es Ciudad Bolivar con 5000 
usuarios. El servicio se divide en 2 turnos desayuno y 
almuerzo, atendiendo no solo a niños del colegio en donde se 
instala el comedor, también se benefician alumnos de 
colegios cercanos que se inscriban al programa.
Cada comedor utiliza una gran cantidad de objetos de 
consumo como son vajilla, bandejas, cubiertos y vasos.
44% de la población se encuentra en estratos 1 y 2, y 2 
millones 880 mil en estrato tres. (DAPD)
De acuerdo con las metas del 
programa se establecerán 
muchos mas comedores, 
ampliando la cobertura. Esto 
lleva a pensar que se 
necesitarán diseños en los 
espacios y los objetos para 
realizar las actividades que 
involucran el servicio de 
comedor.
Con el aumento de los 
comedores y los usuarios, 
se requerirán mas objetos 
de uso para la actividad, 
que cumplan con las 
normas de higiene 
especificadas para que el 
proceso de alimentación 
sea el adecuado.
Marco referencial2
2.5
Industria
Mirando el problema de la higiene desde 
los actores, se observa que estos deben 
cumplir con los protocolos 
correspondientes para contribuir a los 
demás procesos, ya que si no cumplen 
con ellos, el esfuerzo para incrementar la 
higiene será reducido por los 
trabajadores.
La industria del consumo como la del 
lavado tienen una extensa gama de 
posibilidades en cuanto a variedad de 
objetos se refiere. Objetos con divisiones, 
bandejas, platos de todos los tamaños 
colores y funciones.
Marco referencial2
2.6
Existe una gran variedad de tipologías en 
los objetos de consumo de alimentos, al 
igual que en los del lavado.
El proceso utilizado en la mayoría de los 
comedores comunitarios es manual 
debido a que los objetos están en 
constante circulación y los equipos y 
sistemas de lavado no cumplen con los 
tiempos requeridos para estos 
comedores.
Para el consumo de alimentos existen 
diversos objetos que cumplen con los 
requisitos básicos que obliga la actividad, 
toca analizar si existe la posibilidad de 
implementar un nuevo objeto para el 
consumo incrementando la higiene final 
del proceso.
Si se observo que la tecnificación podría 
no ser la respuesta a los platos sucios 
debido a los grandes volúmenes de 
objetos que debenmanejar en tan poco 
tiempo, entonces la solución puede estar 
en el cambio de estoy utensilios.
Foto 1
Foto 2
Existen muchas posibilidades para que 
el encargado del comedor escoja que 
plato quiere, en que material, costo, 
resistencia, etc. La decisión de comprar 
unos platos u otros se basa 
particularmente en los costos, entonces 
como generar un objeto que supere en 
costos a los existentes y que cumpla la 
función de estar inocuo para el 
consumo, superando a los ya 
existentes. Además involucrando a los 
usuarios como parte de la educación en 
higiene personal y alimentaria
Diseño de la investigación
Por medio de la investigación teórica se halla un contexto especifico con características 
sociales, económicas y culturales particulares para entrar a hacer un muestreo continuo 
durante todo el proceso recopilando información acerca de los comedores escolares. La 
recopilación continua de datos permite encontrar algunas falencias.
La observación de los espacios y de las distribuciones de los sectores de la cadena de 
alimentos permite determinar tipologías de objetos, de actividades y de desarrollos 
comunicativos desde los objetos.
3.1 Fases de la investigación
Fase 1 Observación 
información.
Fase 2 Análisis y 
definición
Se toman medidas, listados de objetos y calificaciones de las actividades para determinar los 
problemas reales que incumben a los comedores escolares.
El muestreo en un porcentaje de la población representativa para tener un mejor 
acercamiento de lo que los usuarios hacen durante la actividad de comer, como lo hacen y 
que objetos utilizan para realizar esa actividad.
Cuantificación y calificación de los problemas y de las necesidades por suplir en los 
comedores escolares.
Generación de concepto de proyecto.
Fase 3 
Experimentación
Desarrollo de modelos experimentales, pueden ser estructurales, funcionales o analogías de lo 
que puede ser un objeto consecuente con resolver el problema planteado por el concepto de 
proyecto.
Fase 4 Explicación Generar conceptos de producto por medio de los resultados obtenidos con la 
experimentación
Fase 5 Aplicación Generar propuestas de acuerdo con lo relacionado en los conceptos de producto, para 
analizarlas y volver a la etapa de experimentación con propuestas de mayor nivel formal.
Ev
al
ua
ci
ón
 y
 re
tr
oa
lim
en
ta
ci
ón
3.
Muestras de agua
Muestreo de superficies para la verificación de los procesos de 
limpieza y desinfección de utensilios. (NTC 5230)
Las muestras fueron tomadas en el Colegio JFK y después de 
una hora fueron entregadas en el laboratorio de ecología 
microbiana y de alimentos (LEMA SERVICIOS) del 
departamento de ciencia biológicas de la Universidad de los 
Andes con el fin de encontrar si las superficies de los objetos 
de consumo se encontraban limpios o no.
Estas muestras se realizaron un día al azar sin aviso previo a 
los trabajadores del comedor, para evitar que se manipulara el 
desarrollo normal de las actividades rutinarias.
Se tomaron muestras de las superficies de los platos, vasos y 
bandejas antes durante y después del lavado.
El resultado que realmente importaba era el último, y el 
resultado del laboratorio dice “Se puede inferir que los platos 
no se encuentran limpios debido a la presencia de coliformes”
Ahora con las pruebas visuales y 
los exámenes de superficies para 
la verificación de procesos de 
limpieza y desinfección, se 
puede estar más seguro de la 
falta de higiene en el proceso. 
Debido a que esta falta de 
higiene se encuentra en los 
objetos de consumo es muy 
probable que los alimentos 
consumidos sobre estos se 
contaminen y finalmente 
contaminen a los beneficiarios 
afectando el resultado esperado 
por el plan de la Alcaldía. En este 
caso se impediría que los niños 
crezcan sanos física y 
mentalmente.
Es importante considerar la 
necesidad de revisar los 
hábitos de higiene 
relacionados con las 
facilidades que los niños y 
las niñas y los trabajadores 
del comedor, así como los 
maestros y las maestras 
del colegio tienen en sus 
casas con relación a su 
aseo personal, de acuerdo 
al acceso fácil y la 
disponibilidad de servicio 
de agua. En este sentido 
los colegios podrían 
proponer un trabajo 
complementario 
relacionado con hábitos de 
higiene.
3 3.2 Técnicas y protocolos de investigaciónDiseño de la investigación
Enunciados teóricos 4.1.1Concepto de proyecto4.1
Comedores 
escolares
Servicio de 
alimentos
Acceso a los 
alimentos
Seguridad 
alimentaria
•Problema mundial
•Importancia en el 
desarrollo físico y mental
•No hay acceso
Colombia tiene la 
capacidad de 
autoabastecerse
Hay disponibilidad
•Se encuentra que la 
deficiencia esta en el 
acceso a los alimentos
•Los comedores 
escolares de estratos 
bajos suplen la falta de 
acceso
•Se buscan las 
actividades en los 
comedores escolares
•El servicio de alimentos 
involucra otra cadena
Recepción
Almacenamiento
Preparación
Cocción
Distribución
Consumo
Secado
Lavado
Desechos
Desvastado
Se encuentra 
una deficiencia 
de higiene, se da 
en el sector de 
lavado de los 
objetos de 
consumo.
Se
 e
nc
ue
nt
ra
 q
ue
 la
 h
ig
ie
ne
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s 
un
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in
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te
 e
n 
el
 c
on
su
m
o 
de
 a
lim
en
to
s
Usuarios: Niños y 
niñas de 5 a 18 años 
que se encuentran 
en etapa escolar y el 
personal de servicio 
que lava los objetos.
Objetos de consumo
Bandeja, plato, vaso 
y cuchara.
Métodos de lavado
Concepto de 
proyecto
Optimización en el 
sector de consumo 
de los comedores 
escolares por 
medio de los 
objetos utilizados 
para la actividad, 
mejorando los 
niveles de higiene.
4. Investigación y desarrollo
Enunciados teóricos 4.1.2 Conceptos de producto4.1
1. Objeto u objetos que 
optimicen la higiene 
en el sector de 
consumo
Desarrollar un objeto que cumpla con 
las necesidades de asepsia en el 
proceso de consumo de los alimentos 
en los comedores escolares.
Desarrollar un sistema que genere 
condiciones higiénicas previas al 
consumo de los alimentos.
Optimizar la higiene en el sector de 
consumo a través de los objetos 
utilizados para la actividad.
Involucrar a la comunidad con el tema de 
higiene por medio de un objeto que sea 
utilizado para el consumo de alimentos.
4. Investigación y desarrollo
Eliminar los objetos de consumo de los 
comedores escolares
4.2 Experimentación de conceptos
4. Investigación y desarrollo
4.2.1 Comestible
Comestible
Resultados
•Por protocolos de alimentación, se puede inferir que el contenedor a base de 
comida es menos higiénico ya que las manos de los manipuladores están mas 
expuestas a tocar el recipiente que tiene como fin ser consumido.
•Queda por comprobar su verdadero estado de higiene respecto a los platos 
lavados.
4. Investigación y desarrollo
4.2 Experimentación de conceptos 4.2.2 Desechable
Ambos modelos
Cumplen la función de contener
Cumplen la función de resistir
Modelo de presión
No soporta cuando de pone contra la mesa
Es mas fácil de armar
Modelo de r iel
Soporta la presión contra la mesa 
Su proceso de armado es mas lento y por estar un lado abierto se corre el riesgo de salirse
Desechable
Resultados
4.2 Experimentación de conceptos 4.2.3 Reciclable
Membrana desechable o reciclable
Resultados
La función de separar el contenedor de los alimentos dio resultado, dejando el plato limpio al retirar la membrana sin 
necesidad de tener que lavarlo.
No se reducen objetos, por el contrario aumenta uno y es desechable.
Se cumple el no tener que lavarlo.
Debido a que solo utilizan cuchara se reduce el riesgo de rupturas en la membrana.
4. Investigación y desarrollo
4.2 Experimentación de conceptos 4.2.4 Costos de experimentación
$2.048.000
Costo anual
$409.600.000
1,6 ton diarias
Costo 
incineración ton 
$1.280.000
$30.400
1,6 ton 
diarias
Costo relleno 
ton
$19.000
$136
$23
$26
$87
COST
O 
UNIDA
D
$10.880.000
Costo anual
$2.176.000.000
$1.840.000
$2.080.000
$6.960.000
COSTO TOTAL
DIA
$240.00020 gr.TOTAL
$80.0005gr.CUCHARA
SOPERA
$80.0005 gr.VASO 
9 ONZAS
$80.00010 gr.PLATO 23 
CM
CANTIDADPESO
Total Anual
2`591.680.000
Desechable y reciclable
4. Investigación y desarrollo
4.2 Experimentación de conceptos 4.2.4 Costos de experimentación
4. Investigación y desarrollo
$36.992
X
X
X
VALOR 
CONSUMO 
ALCANTARI
LLADO 
METRO 
CUBICO
$1.156.82
$19.475.200
TOTAL 
GASTO AL 
AÑO
40 
SEMANAS 
HABILES
200 DIAS
32.000
X
X
0,4 LITROS 
POR 
PLATO
CONSUMO 
AGUA DIA
$60.384
X
X
X
VALOR 
CONSUMO 
AGUA POR 
METRO 
CUBICO
$1.887.81
$240.00020 gr.TOTAL
$80.0005 gr.CUCHARA
$80.0005 gr.VASO
$80.00010 gr.PLATO
CANTIDADPESO
Consumo de agua
4.3. Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Propuesta
Objeto que sea parte del 
estudiante que es el 
usuario directo del 
producto.
El objeto recorre un 
ciclo durante su 
utilización
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
Ciclo
Proteína Harina Vegetal
Fruta y 
liquido
Fila
Los estudiantes entran al 
comedor con las maletas
Distribución
1
2
4. Investigación y desarrollo
Ciclo
Consumo
Desbaste de sólidos y líquidos
Transporte
Transporte
Lavado
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
3
4
56
7
4. Investigación y desarrollo
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
• Comprobar la capacidad del contenedor.
• Analizar los tipos de contenedores, maletas , 
maletines , mochilas, etc. que utilizan los 
estudiantes. Para determinar si el volumen que 
ocupa el producto es adecuado.
• Determinar la forma de cierre y apertura del 
contenedor.
• Determinar los colores del contenedor.
• Determinar su facilidad de lavado para lograr una 
perfecta higiene del objeto.
250Fruta60
250 ml
diarios
250
250
250
Líquido
Total en 
gramos
260- 470
Verduras60-100
Harina100-250
Proteína40-60
Grupo 
alimenticio
Gramos
Contención
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Socio-cultural
• Aceptación del usuario.
• Tipo de alimentación.
• Recepción de los niños al cambio.
• Generar sentido de pertenencia
Uso
• Facilidad de transporte
• Seguro para los niños
• Facilidad de manipulación
• Generar confianza del usuario
Función
• Simple ensamble
• Contención de cualquier tipo de 
alimentos
• Durabilidad
• Divisiones para los diferentes grupos 
alimenticios.
Estructurales
• Liviano
• Resistente a la manipulación
• Sin ángulos rectos internos o externos
• Ángulos curvos
• Soportar y contener hasta 600 gr de 
alimento
Formales
• Llamativa
• Indicativa
• Agarres
• Color debe insinuar limpieza y a la vez 
ser llamativo para los niños
• Textura lisa en el interior el cual esta 
en contacto directo con los alimentos
• Crear un hibrido que contenga los 
objetos utilizados para el 
consumo de alimentos en los 
comedores escolares y que sea 
de fácil transporte, resistente y 
aceptado por los niños y niñas.
Requerimientos y determinantes
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Contención
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Consumo
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Experimentación
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Secuencia de uso
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Cierre
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Lavado
Debido a la forma y 
su configuración 
lavarlo resulto fácil 
aunque mas lento 
que el actual
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Conclusiones
El contenedor cabe 
en las maletas que 
cargan los niños 
sin dificultad
La capacidad de los 
elementos de 
transporte que 
utilizan los 
estudiantes es de 
10 litro promedio
El objeto ocupa 1,9 
litros 
Los espacios 
contenedores de 
alimentos, están en 
capacidad de recibir la 
cantidad adecuada 
dividiéndolos
Los bordes de el 
contenedor son un 
apoyo ideal para 
empujar los 
alimentos a la 
cuchara, lo cual 
hace que no se 
utilicen las manos y 
se incremente la 
higiene en el 
momento del 
consumo
Se encontró que 
los niños que 
utilizaron el objeto 
no dejaron 
alimentos regados 
en la bandeja, se 
reduce el 
desperdicio porque 
el alimento no se 
sale del contenedor
La forma ayudo a 
cumplir la actividad 
eficientemente.
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Niños y niñas estudiantes, 
pertenecientes al plan de la 
Alcaldía de Bogotá (Bogotá sin 
Hambre) que reciben el beneficio 
de una alimentación subsidiada por 
el gobierno.
Rango de edades
5 a 18 años
Directo Indirecto
Padres de familia que se ven 
involucrados durante la actividad 
de distribución y consumo, 
especialmente los que tienen hijos 
pequeños ya que deben ayudar a 
lavar el objeto utilizado para la 
actividad.
Usuario
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
Comedores escolares
•16 comedores escolares
•Cerca de 80.000 beneficiados 
diariamente solo en Bogotá
•2 turnos
•Desayunos y almuerzos
•El programa quiere llegar a 
cerca de 500.000 usuarios para 
el 2010
•Los usuarios seguirán 
aumentando año tras año.
Mercado
4.3 Resultados 4.3.1 Experimentación de producto
4. Investigación y desarrollo
MEGALONCHI 
involucrara al niño mas 
con su higiene 
haciéndole entender la 
importancia de 
mantener el cuerpo y 
los objetos con los que 
interactúa limpios, 
además, la familia se 
involucra al tener que 
participar en la acción 
de limpiar el objeto 
todos los días para 
tenerlo en optimas 
condiciones de uso.
Educación
4.3 Resultados 4.3.2 Producto
4. Investigación y desarrollo
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
MEGALONCHI
4.3.2 Producto
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
4.3.3 Piezas
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
Antideslizante
Para generar la pieza 
por soplado se deja una 
entrada en la espalda, 
Los antideslizantes del 
plato se crean en 5 
puntos, debido a la 
forma para darle 
estructura y reducir el 
deslizamiento.
4.3.4 función
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
Personalización
Para la personalización 
del objeto se deja un 
espacio esmerilado en el 
cual el estudiante hará su 
marca personal con 
marcador indeleble, ya 
que los stickers, o 
calcomanías, no duraran 
debido al uso del objeto 
El espacio es ubicado en la 
unión de los espacios 
contenedores, de esta manera 
no tapara la visión de ninguno 
de ellos 
4.3.4 Función
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
•La forma es fácilmente 
apilable.
•Gracias al ángulo y la 
forma, se apilan sin 
desperdiciar espacio.
•Las pestañas quedan 
siempre protegidas.
4.3.5 Apilamiento
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
4.3.6 Dimensiones
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
4.3.7 Color
•La tapa 
transparente 
genera estímulos 
visuales para 
lograr el objetivo 
del proyecto que 
es higiene
•El color 
predominante como 
indicador de 
inocuidad para los 
usuarios fue el 
blanco
•Los demás colores 
son las opciones 
que se deben dar a 
los usuarios
•El rojo y el amarillo 
incitan a comer
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
4.3.8 Empaque
El producto no es un objeto que 
se haya planteado para venta o 
exhibición en almacenes.
Este producto es llevado 
directamente a los puntos de su 
utilización. Los comedores 
escolares que se encuentran 
vinculados al plan de Bogotá 
sin hambre.
El empaque se hará por termo 
sellado individual.
Por medio de banda 
transportadora y un rollo de 
plástico se genera el empaque 
individual para ser transportado 
a su destino
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
4.3.9 Gestión publicitaria
•Como parte del proyecto la 
publicidad de los objetos es una 
opción para lograr que estos 
sean costeados por los mismos 
distribuidores de alimentos.•El sector que tiene mayor área se 
deja para la publicidad, esta zona 
siempre esta a la vista ya que el 
objeto se introduce de frente 
dejando siempre visible esta área 
creando recordación y durante el 
consumo es visible para todos
4.3 Resultados
4. Investigación y desarrollo
4.3.10 Costos
Molde para inyección – soplado 
$11.000.000 – $15.000.000
Molde de 24 cavidades Husky
$360.000.000 para 1.000.000 
copias por cavidad
Costo del polímetro por kilo 
$5.000
Material utilizado 250 gr por 
contenedor = $1250
Costo total si solo 
se producen 
80.000
$5750
Costo total si se saca 
la producción 
completa 
$1265
Fuentes de información5
Mismas fechas de visita 
al colegio
Chef colegio los AlpesColegio los AlpesMario Avellaneda
Octubre 20, octubre 27, 
Noviembre 17, 
noviembre 21 de 2006
Educación Rector Colegio Los 
Alpes
Germán Avendaño
Octubre 17 de 2006Coordinador programa 
Bogotá sin hambre
Alcaldía Mayor de 
Bogotá 
Eduardo Díaz
Octubre 8,17 de 2005Ingeniera de alimentosCompensar
300 564 41 84
Fanny Guzmán
Septiembre 1 y 8 de 
2005
PsicólogaCompensarGloria cristina Gutiérrez
Septiembre 1,6,8
Octubre 8, 17, 22 de 
2005
Encarga de de 9 
comedores del 
programa de 
comedores escolares
Secretaria de educación
310 343 91 88
Maria Clara Gómez
Fecha de 
consulta o de 
visita
Utilidad / 
tema 
Donde 
ubicarlo/a 
Nombre: 
entidad, 
persona, etc.
• Seguridad alimentaria : “Todas las personas tengan, en todo momento, acceso físico a suficientes alimentos, 
inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar 
una vida activa y sana”.
• BPHS: Son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminación y 
deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.
• Malabsorción: La malabsorción puede ser el resultado de un amplio espectro de enfermedades. Típicamente, la 
malabsorción puede ser la insuficiencia para absorber azúcares, grasas, proteínas o vitaminas específicas, o 
puede ser una absorción general insuficiente de alimentos. La malabsorción puede ir acompañada de diarrea, 
hinchazón o cólicos, retraso en el crecimiento, deposiciones frecuentes y voluminosas, debilitamiento muscular y 
distensión abdominal”.
• Asepsia:
– Ausencia de microorganismos patógenos. Estado libre de gérmenes.
– Conjunto de procedimientos que impiden la llegada de microorganismos a un medio.
– Ejemplos: Técnicas de aislamiento. Indumentarias adecuadas. Flujo laminar.
• Antimicrobiano: Que combate los microbios
Glosario6
Bibliografía
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•Deal Michael, El derecho a la alimentación en la Constitución Política Colombiana, Bogotá, 2004.
•FAO, http://www.fao.org/es/ess/faostat/foodsecurity/index_es.htm
•Gavin Mary L http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/childnutrition.html, 2004.
•MASSON, S.A., Ronda General Mitre,149-08022 Barcelona, Planificación de instalaciones, locales y equipamientos.
•Secretaria Distrital de Salud. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos, 2003.
• University of Missisippi, Nutrición y Desarrollo Cognitivo, National Food Service Management Institute, 2001
• Acciones en alimentación y nutrición, 2004.
• Primer foro de seguridad alimentaria, 16 y 17 de octubre de 2003, Bogotá Cundinamarca.
• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
• http://www.zanussiprofessional.com/node598.asp.
• El Tiempo, Diario de la mañana, 1 de noviembre de 2005
El Tiempo, Diario de la mañana, 6 de Mayo de 2006
7.