PRACTICA-N-11-BROMATOLOGIA-1

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“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”
 
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA 
 ASIGNATURA: BROMATOLOGIA Y NUTRICION
 PRÁCTICA No. 11
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS
CÁRNICOS Y EL ESTADO DE CONSERVACIÓN. CARACTERES
GENERALES DE LA CARNE Y DE LOS PECES.
 
DOCENTE
 Nelcy Ovalda Quintana Márquez
INTEGRANTES
● Barroso Alva Sandra  
● Castro Humpiri Rogger
● Gonzales Centeno Rossmery 
● Salinas Benites Sandra   
● Pusare Yancce Fanny 
 GRUPO N. 3 
 SEMESTRE ACADÉMICO: 2022 – II
 LIMA - PERÚ 
 2022
INTRODUCCION
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir,
procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Este tipo de
industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del
sacrificio de ganado (vacuno y de porcino principalmente, y en algunas ocasiones
también el ganado equino) para el consumo humano.
El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos
específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el
despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo
humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales. Durante la elaboración de estos productos
cárnicos se busca mejorar la conservación de estos, así como desarrollar diversos
sabores, formas al transportar algunas partes del animal que son difíciles de
comercializar en estado natural.
Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sana, es decir, que su consumo
no ponga en peligro la salud de quien la consuma, pero esto no es suficiente, pues
deberá estar limpia y responder a las características bromatológicas y
organolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará
convenientemente preparada y presentada. 
Por esta razón la carne, como un alimento necesario que debe estar presente en la
dieta por su aporte de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales; debe
ser analizado durante su proceso desde que es sacrificado al animal del cual se va
a sacar hasta que llegue al consumidor. 
Esta práctica tiene como objetivo conocer cuáles son métodos de análisis de la
carne y realizar el análisis organoléptico del mismo., para así determinar su calidad
de acuerdo al estado de conservación y detectar adulteraciones.
MARCO TEORICO
La Carne 
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en
el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una
importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de
análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de
control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria
de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
Composición Química de la Carne
Microbiología de la Carne 
Aunque teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro
por contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, son los alimentos
putrescibles de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de la
higiene alimentaria. En este grupo están incluidas las carnes de vacuno, cerdo,
aves, ovino y los derivados cárnicos. 
Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las
cavidades de los órganos que comunican con el exterior a través de las aberturas
naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes externas del
tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y
característica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies no
adaptadas procedentes de contactos con materiales contaminados. 
Todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles.
Sin embargo, las operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la
situación bacteriológica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los
tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y
sangrado. 
Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad toráxica y abdominal quedan
expuestos a la contaminación el interior y el exterior del animal; contaminación que
dependerá del grado de higiene con que se efectúen estas operaciones. Así pues, la
investigación de la calidad higiénica de la carne y de los productos cárnicos
derivados se basará en un perfecto conocimiento de los materiales crudos, de los
métodos de preparación, conservación y en un control bacteriológico con el que se
puede determinar el estado de frescura.
Parámetros de calidad en la Carne 
 pH: Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la
calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad
de retención de agua, etc.). El pH del músculo de animales sanos y vivos es
de alrededor de 7.04. Este valor disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una
reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de
oxígeno. Para industrias cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8. 
 Color: El tono es determinado por el estado químico del pigmento de mayor
concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura;
oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; meta mioglobina, MetMb, de color
pardo). El tono en la carne fresca está relacionado con los factores
postmortem, mientras que el croma, se relaciona más con la concentración
de mioglobina, que influye directamente en la saturación del color del
músculo y se relaciona principalmente con los factores ante-mortem (tipo de
músculo, edad, alimentación, genética, etc.). 
 Análisis sensorial: El olor de la carne debe ser característico de una carne
fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne;
mientras que el sabor de la carne depende de una serie de factores entre los
cuales tenemos cantidad de grasa, hidratos de carbono, edad y sexo del
animal, alimentación de los mismos, etc. 
 Textura: Es una de las características sensoriales más importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del
consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.
Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes
estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y
agua). 
 Prueba de Eber: La prueba de amoniaco de Eber se basa en que los gases
de amoniaco que se generan en la putrefacción forman vapores blancos de
cloruro de amonio, cuando se les agrega ácido clorhídrico.
 Prueba de ácido sulfhídrico: Se basa en la descomposición de los
aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan los vapores de ácido
sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo y forma el sulfuro
correspondiente de coloración negra.
MATERIALES Y EQUIPOSProductos cárnicos
diverso
Reactivo de Eber
NaOH 0.1 N
Fenolftaleína
Bureta Erlenmeyer
Tabla de picar Cuchillo Varilla de vidrio
Luna de reloj
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIONES ORGANOLÉPTICAS
 Análisis del contenido (carne fresca)
 Color: rojiza.
 Olor: característica.
 Sabor: sanguinolento.
 Viscosidad: pegajosa y agriado.
 Consistencia: rojo/ sangre.
 Textura: grasa, ligeramente húmeda, blanda suave.
 Peso: 4.08gr.
 PH: 5.4 – 5.8
Tener la carne fresca y la carne
cocida en el laboratorio
Cortar un pedazo de carne fresca y
colocarlo en la luna de reloj para
poder pesarlo.
Luego pesar el corte pequeño de
carne, nos dio un peso de 4.0537
en la balanza.
Colocar el pedazo de carne
pesado en el Erlenmeyer.
RESULTADOS
CARNE DE RES 
En cuanto a los resultados podemos decir según el procedimiento realizado en el
laboratorio, que el ácido clorhídrico presente en el reactivo de Eber reacciona con el
amoniaco que se manifiesta con la formación de humos blancos. 
Esto indica el grado de descomposición de la carne. La presencia de humos blancos
de NH4Cl alrededor de la muestra indican presencia de NH3. Los humos pueden
descender también a la superficie del reactivo de Eber.
Por lo tanto, esta prueba es apreciable para determinar el estado de conservación
de la carne fresca.
1. ORGANOLEPTICO:
Posteriormente colocar el reactivo de Eber con el gotero a la carne que está
en ele Erlenmeyer y taparlo.
Esperar y anotar las reacciones
que puede producir este reactivo
a la carne fresca, anotar cuantos
minutos tardo en realizar dicha
reacción a la carne fresca.
Buen estado Adulterado
Color Pardo rojizo oscuro Marrón verdoso
Olor Débil a ácido láctico putrefacto
Sabor Sanguinolento y 
metálico
Agrio, acido o extraño
Aspecto Liso, suave brillante Con grumos
Textura Duro uniforme Suave gelatinoso
consistencia Firme y elástico pegajosa
2. FISICO:
 Buen estado Adulterado
Solubilidad Sarcoplasmáticas: 
Solubles en agua y sol
salina
Miofibrilares: Solubles
en solución salina
Miscibilidad -
Reacción -
Humedad 70-75 % 60%
Solidos totales 25-30% 40%
Cenizas 1.2% 45
Densidad _-
Viscosidad pegajosa y agriado babosa
PH 5.4 – 5.8 -8.5
3. QUIMICOS:
 Buen estado Adulterado
Conservación por 
Eber
Negativa (No 
empañamiento del 
tubo)
Presencia de humos 
blancos
Lípidos 1.5 y el 13 % del peso 
total
Nitrógeno 3.2 % 2%
Acidez total Viraje de color rosa No vira a rosa
Acidez volátil -
Acidez fija -
Colorantes Negativo
Vitaminas Complejo B: B1, B2, 
B3, B6 Y B12
No vitaminas 
CUESTIONARIO
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Productos cárnicos
ESPECIFICACIONES:
Nombre del 
producto
PROTOCOLO DE ANALISIS 
DE PRODUCTOS CARNICO
Nombre y 
dirección del 
fabricante.
Lote, fecha de 
vencimiento.
Registro 
sanitario, fecha 
de vencimiento
FECHA DE ANALISIS
DETERMINACION DE 
LA HUMEDAD
DETERMINACION DE 
AMONIACO LIBRE
DETERMINACION 
DEL CONTENIDO 
DE ALMIDON.
DETERMINACION 
DEL VALOR 
NUTRICIONAL.
BIBLIOGRAFIA
1. IPCVA,instituto de promocion de la carne vacuna,argentina. Dra.Gabriela Ma. 
Grigioni,Ing.Agr.Martín Irurueta
Evaluacion organoleptica de calidad en carne.
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=131
2. Moisés Wasserman. Manual de análisis de productos cárnicos. Instituto 
nacional de salud. Ministerios de salud: Carlos Hernández, Citado 
(2/06/219Disponible.
3. N.d. http://file:///C:/Users/SANDRA%20SALINAS/Downloads/practica-11-
bromatologia_compress.pdf (accessed November 11, 2022c).
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