nuggets

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ELABORACIÓNDE NUGGETS DE POLLO 
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 
 
 
 
 
I. INTRODUCCIÓN: 
Los Nuggets son un producto alimenticio fabricado principalmente de 
pollo, aunque en su composición contiene algunos ingredientes más. 
Existe una infinita variedad de recetas para la elaboración de los 
famosos Nuggets y cada una tiene diferentes características que las 
hacen peculiares. 
 El consumo de Nuggets de pollo puede ser de un alto grado de valor 
nutritivo siempre y cuando este producto sea producido de una 
manera adecuada y con ingredientes que favorezcan una 
alimentación balanceada, de este modo podemos comprobar que por 
ser comida rápida no debe ser asociada con comida chatarra. Los 
procesos realizados en el laboratorio fueron de reconocimiento y de 
aprendizaje para los estudiantes para de este modo poder familiarizarse 
con el procedimiento y manejo tanto de materiales y maquinaria como 
de buenas prácticas de manufactura. El procedimiento debe ser 
realizado a base de porcentajes y medidas nutricionales exactas que 
permitirán la obtención de un producto de buena calidad. Al ser esta 
una práctica en la que los estudiantes se familiarizaron por primera vez 
con el manejo y el trabajo dentro de un laboratorio, el producto no fue 
realizado con un procedimiento avanzado y complejo. 
Los resultados obtenidos fueron productos realizados de una manera 
limpia y con ingredientes adecuados, la práctica ayudo a fomentar el 
trabajo en grupo ya conocer que aspectos se deben seguir mejorando. 
II. OBJETIVOS: 
 
 Objetivo General 
 Conocer el procedimiento para elaborar Nuggets de pollo. 
 
 Objetivos Específicos 
 Conocer de forma práctica la elaboración de Nuggets de 
pollo. 
 Evaluar habilidades del alumno en el procesamiento del 
alimento. 
 
 
III. MARCO TEÓRICO: 
 
 Nuggets: 
El nugget de pollo es un producto elaborado principalmente con carne 
de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los 
ingredientes principales para su formulación suelen ser: trutro con piel y 
pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, 
emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del 
nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, 
posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido 
previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la 
masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa 
homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el 
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a 
través de una maquina formadora, que le proporciona la forma 
característica al producto. A través de una cinta transportadora se 
sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una 
fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel 
de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia 
de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una 
cámara (- 25 a -28°C). Los alimentos fritos apanados como los nuggets 
de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la 
palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con 
una corteza crujiente y porosa. 
 Proteínas 
Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula del 
cuerpo humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una 
cadena de aminoácidos. Es necesario consumir proteínas en la dieta 
para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células nuevas. 
También es importante para el crecimiento y el desarrollo de niños, 
adolescentes y mujeres embarazadas. En cuanto a su rol, destacan los 
siguientes: 
 Energético: cuando la ingesta de hidratos de carbono y grasas 
procedentes de la dieta sea insuficiente para cubrir las necesidades 
energéticas, en caso de un ayuno prolongado, la degradación de 
proteínas (aminoácidos) cubrirá estas carencias. 
  Regulador: hay proteínas, como por ejemplo la insulina (hormona del 
crecimiento), implicadas en la regulación de muchos procesos. 
  Transporte: por ejemplo, la hemoglobina, se encarga de transportar el 
oxígeno; o la albúmina, transporta ácidos grasos libres. 
  Defensa: este tipo de proteínas ayudan a las defensas protegiendo al 
organismo de ciertos agentes extraños o exterminándolos. Un ejemplo 
serían las inmunoglobulinas. 
Es por lo ya mencionado respecto a la importancia de las proteínas que 
las recomendaciones a las personas es que consuman productos como 
la carne de pollo, ya que esta es una buena fuente de proteínas con 
una alta biodisponibilidad y baja en grasas. 
 
IV. MATERIALES Y MÉTODOS: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIA 
PRIMA E 
INSUMOS 
MATERIALES EQUIPOS 
filete de 
pollo 
Depósito de 
plástico 
Molino de 
carne 
sal Cuchillos Mezcladora 
pimienta Tabla de 
teflón 
Balanza 
comino Papel 
poligrasa 
Termómetro 
glutamato 
monosódico 
Moldes Cámara de 
refrigeración 
nuez 
moscada 
maicena 
mezcla 
para 
apanar de 
maggi 
V. PARTE EXPERIMENTAL 
 Diagrama de proceso de operación del nugget de 
pollo 
 
 
 
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 
 
 
DESHUESAR 
 
 
MOLER 
 
 
MEZCLAR 
 
 
MOLDEAR 
 
 
REFRIGERAR 
 
 Descripción del proceso de Nuggets de pollo 
 
 Selección de materia prima: 
 consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo 
debe de cumplir con excelentes características organolépticas. 
 Deshuesado: 
Esta etapa consiste en realizar una limpieza de la carne con el fin de 
retirar todo residuo óseo presente en la materia prima, así como 
también cúmulos de sangre y nervios musculares. 
 Molida: 
La materia (pulpa de pollo), se lleva a la máquina moledora y luego 
el producto se recepciona en recipientes de plástico. 
 Mezclado: 
En esta operación se va adicionando los insumos previamente 
pesados hasta obtener una pasta. En la práctica se realizó este 
proceso de forma manual dentro de un depósito de plástico. 
 Moldeado: 
Esta etapa se realiza con la ayuda de moldes y luego se rociaba una 
capa fina de mezcla para apanar y seguido se rellenaba con la 
masa, de la misma manera se cubría esta masa con una capa de 
mezcla para apanar, así se obtenía un producto empanizado listo 
para ser cocido. 
 Refrigerado/Congelado: 
Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse 
obtenido los moldes se precede al refrigerado y almacenado para 
su comercialización y/o consumo a la temperatura de 5- 8 °C 
 
 
 
 Formulación del nugget de pollo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
 El resultado en la elaboración de los nuggets de pollo fue el esperado. Con 
las mezclas de cada ingrediente, las medidas exactas, el respectivo orden 
de admisión y la colaboración de cada grupo, se pudo degustar de los 
exquisitos nuggets de pollo. Se obsevó que hubo una gran pérdida de 
cada producto, ya que, lo que se pesó al principio no fue el mismo que al 
final. En esta elaboración, cada proteína, aditivo e ingrediente, son 
prácticos y efectivos para obtener los deliciosos nuggets de pollo, dado 
que la exactitud de las medidas de cada ingrediente ayuda al olor, color, 
apariencia física y extrae la proteína de la estructura de la carne (sal 
nitrante). 
 
 La discusión la Logramos hallar ciertas diferentes entre el nugget comercial 
y el nugget elaborado por nosotros. Algunas de las diferencias que 
encontramos fue que el nugget comercial se lo fríe y después se lo congelo 
para ser consumido y a este también se la añaden preservantes para su 
NUGGET DE POLLO GRAMOS 
Filete de pollo 1000 gr + 200 
Sal 18 gr 
Pimienta 1 gr 
Comino 1 gr 
Ajinomoto 8gr 
Nuez moscada 1gr 
Maicena 50 gr 
Mezcla para apanar de 
maggi 
2 sobres 
duración, lo cual es lo contrario que hicimos en la preparación de nuestros 
nuggets debidoa que nosotros no usamos ningún preservante y el nugget 
no paso por un proceso de congelación. Otra diferencia fue como se dio 
la elaboración de los nuggets y la cantidad valórica de nutrientes que 
poseían unos comparados a otros, debido a que los comerciales no son 
muy saludables ya que contienen una alta cantidad de grasa, y 
saborizantes artificiales que no tienen un buen aporte alimenticio, al 
contrario de nuestros nuggets que fueron elaborados con mejores 
ingredientes para aportarles un valor alimenticio más alto. 
 
VII. CONCLUSIONES : 
 Se logró elaborar un producto alimenticio inocuo, de buen sabor y de excelente calidad 
nutricional. 
 Muestran que el producto tiene un bue n porcentaje de valor proteico, un bajo porcentaje 
de grasas y cero colesterol, haciéndolo un alimento congelado de excelente calidad 
nutricional. 
 
VIII. BIBLIOGRAFÍAS: 
 
 Anónimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible 
en:http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.(Consultado el 27 de 
Diciembre de 2011). 
 Anónimo, 1979. Proteínas de soya mejoran la sensación bucal. Disponible 
en: http://www.alfa-
editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&It
emid=113. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011). 
 
IX. ANEXOS: 
 
Imagen 1: DESHUESANDO LA MATERIA PRIMA. 
 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo
http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo
http://www.alfa-editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113
http://www.alfa-editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113
http://www.alfa-editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113
http://www.alfa-editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113
http://www.alfa-editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113
 
Imagen 2: L a pulpa pasó al molino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen 3: Añadiendo ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen 4: Mezclando. 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen 5: Haciendo la capa fina de 
apanado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen 6: Colocando la 
mezcla en la capa de 
apanado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen 7: Esparciendo 
equitativamente. 
 
 
 
 
 
 
 
Imagen 8: Moldeando. 
 
 
 
 
 
Imagen 9: Resultado final.