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3 COMENTARIOS !
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RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN
Arzak el padrino de la gastronomía española
Juan Mari Arzak, heredero de la nouvelle cuisine francaise, padre de la cocina vasca y padrino de la
gastronomía española de vanguardia, celebra 25 años con tres estrellas Michelin en plena forma
EL REDACTOR RECOMIENDA
ORDENAR POR FECHA "
OVECO
LECTOR INFLUYENTE
DESDE 16.01.2009
3287 COMENTARIOS
#3 04.08.2015 - 14:29 H  COMPARTIR
$ RESPONDER
Probablemente hace tiempo que está semiretirado, lo que no debe impedir que se le reconozca
como el decano de la revolución gastronómica que ha sufrido España en las últimas décadas. Bien
que se lo merece el hombre. Hasta los 70 nuestra cocina no tenía el menor prestigio internacional,
ahora les miramos cara a cara a los franceses. Arzak fue el pionero y la cara más visible de la
gente que hizo posible ese cambio, partiendo de orígenes humildes, que sus padres tenían un
modesto bar restaurante.
+ VOTAR POSITIVO 0 − DENUNCIAR COMENTARIO
DOCTOR MOLINA
LECTOR INFLUYENTE
DESDE 09.01.2007
897 COMENTARIOS
#2  COMPARTIR
$ RESPONDER
04.08.2015 - 09:11 H
EN RESPUESTA A WHITBY6969
 
no se puede ser más mezquino y hacer un comentario más estúpido. Juan Mari es un genio en lo
suyo y si está o no para jubilarse lo decidirá él.
+ VOTAR POSITIVO 7 − DENUNCIAR COMENTARIO
WHITBY6969
LECTOR INFLUYENTE
DESDE 09.05.2015
3 COMENTARIOS
#1 04.08.2015 - 05:54 H  COMPARTIR
$ RESPONDER
a su edad, está para jubilarse, Le da demasiado al alcohol...Buen cocinero lo fue, ahora lo es su hija
Elena. 
+ VOTAR POSITIVO 2 − DENUNCIAR COMENTARIO
Juan Mari y Elena Arzak
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' OPINIÓN
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DANIEL CAMIROAGA ! ( — 04.08.2015 – 05:00 H.
TAGS
RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN – COCINEROS CON ESTRELLA – JUAN MARI ARZAK – COCINA
VASCA – GASTRONOMÍA
La segunda entrega de esta serie sobre los mejores chefs y restaurantes de
nuestro país, se la debemos y es de obligado reconocimiento hacia el
considerado padre de la nueva cocina vasca y padrino de la gastronomía de
vanguardia en España. Juan Mari Arzak, el primero y el que más tiempo lleva
ocupando un lugar importante entre los mejores cocineros del mundo.
La vieja y gran casona familiar de los abuelos de Arzak en el alto de Miracruz, en
San Sebastián, es un icono, el punto cero de donde surge la semilla que Juan
Mari plantó para (creo que sin saber el alcance) hacer florecer la llamada cocina
española de vanguardia, tras tomar el testigo relevando como referencia
mundial a la Nouvelle Cuisine Francaise.
Arzak. Sala
Siendo su madre quien le enseñó todo sobre cocina tradicional, Juan Mari se
formó en la Escuela de Hostelería de Madrid, en la Casa de Campo. Más tarde
con la idea de tomar el relevo en el restaurante familiar, acudió a completar su
formación a la Meca de la gastronomía en Francia, a las órdenes de Senderens.
Allí conoció también a Bocuse que fue quien realmente le marcó el camino y
mostró el rumbo a seguir para transformar la vieja casa de comida de Donosti
en uno de los mejores restaurantes del mundo.
Arzak, ha sido junto con Subijana de Akelarre, el hijo aventajado,
el heredero directo de la nueva cocina francesa en España; el padre de la
nueva cocina vasca y el padrino de la gastronomía española de vanguardia;
desde que con la autoridad moral que le daba su trayectoria y reconocimiento
apadrinó y bendijo una nueva forma de cocinar que, alejada de los cánones,
comenzaba a elaborar un joven cocinero llamado Ferrán Adrià, en Cala Montjoi.
Arzak. Bogavante mar y tierra
Si nos remontamos a los años 70, podemos poner en valor el atrevimiento de
Arzak, siendo el primero en transformar la tradicional cocina vasca en
gastronomía de vanguardia a una sociedad no educada para entender la
culinaria elegante y refinada que comenzaba a elaborar Juan Mari, cuando el
estilo que imperaba en el norte de España (donde se comía bien), era el de
cantidades inmensas y generosas, excelente producto y platos poco elaborados.
Arzak. Bonito, ruibarbo y coco
Sólo una evidente determinación de quien sabe que hace lo correcto, junto con
cierta dosis de rebeldía, indispensables para acometer la revolución
gastronómica en España, le permitieron dejar atrás viejas técnicas y recetas
para sorprender al comensal con nuevos ingredientes, platos evolucionados y
técnicas que permiten aportar rangos amplísimos de sabores, largos que llenan
la boca; platos de estructura sabiamente planteada y empleo de ingredientes
perfectamente combinados.
Arzak mantiene durante ya más de 25 años sus tres estrellas Michelin
habiéndose asegurado la sucesión con su hija Elena, nombrada mejor cocinera
del mundo en 2012 con cuyo apoyo continua evolucionando su cocina. Una
cocina de autor donde la personalidad de Juan Mari desborda las raíces de las
que procede y la potencia para imaginar y revisar platos, haciendo cocina
creativa fruto de la investigación en la que ahora trabajan Xabier Gutiérrez e Igor
Zalakain desde el laboratorio.
Arzak. Trufón de chocolate
Algunos de los platos más significativos de este año son: la manzana con aceite
de foie, las ostras vegetales, el bogavante con aceite de oliva extra blanco y las
cigalas sobre liquen de hongos y algas.
ARZAK Avenida Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián
3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol
Alta cocina de autor de raíces vascas y de vanguardia
Jefe Cocina: Juan Mari Arzak y Elena Arzak
Director sala: Kontxi Beobide
Sumiller: Mariano Rodríguez y José Manuel Hernández
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