INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y COPRODUCTOS-PQI

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PROCESOS 
QUIMICOS 
INDUSTRIALES
INDUSTRIA DE ALIMENTOS 
Y CO-PRODUCTOS
Presentado por
Karen N. Gómez C.
Rafael Nunes
Yessica D. Alonso A.
SUMARIO
1- Introducción
2- Propiedades y aplicación del 
producto
3- Descripción del proceso
• Rotas Reaccionales
• Diagrama de blocos simplificados
• Fluxograma
4- Situación del proceso en Brasil
• Materia prima
• Producto final
5- Conclusiones
6- Bibliografía
INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos es la parte de la
industria que se encarga de todos los
procesos relacionados con la cadena
alimentaria. Se incluyen dentro del concepto
las fases de transporte, recepción,
almacenamiento, procesamiento,
conservación, y servicio de alimentos de
consumo humano y animal. Las materias
primas de esta industria consisten
principalmente de productos de origen
vegetal (agricultura), animal (ganadería) y
fúngico (perteneciente o relativo a los
hongos).
PRODUCTO
Cosa producida 
natural o 
artificialmente, o 
resultado de un 
trabajo u 
operación.
CO-PRODUCTO
Resultado que se 
adquiere cuando en 
una producción se 
obtienen dos o mas 
productos de 
manera simultánea 
y poseen igual 
importancia en el 
valor comercial 
SUB-PRODUCTO
Son productos que 
se obtienen 
accesoriamente en 
un proceso de 
fabricación además 
del producto de 
fabricación 
PROPIEDADES Y APLICACIONES 
DEL PRODUCTO.
• Antioxidantes
• Antidepresivos
• Antiflamatorios
Cacao en polvo: para aromatizar galletas, 
tartas y helados.
Manteca de cacao: es utilizada por la industria 
farmacéutica y para la fabricación de 
productos de belleza. También se puede 
usar para curar quemaduras, tratar la tos, 
etc.
Pulpa de cacao: se utiliza para elaborar 
bebidas.
Jugo de cacao: elaboración de mermeladas y 
jaleas.
Cáscara del fruto: se utiliza para la 
alimentación animal.
Cenizas de cáscara de cacao: utilizado para la 
elaboración de jabones, fertilizante de 
cacao, vegetales y otras plantaciones. 
DIAGRAMA DE BLOCOS DEL CACAO Y CHOCOLATE
DESCRIPCIÓN DEL 
PROCESO DE CACAO
Los granos crudos tienen que haberse
fermentado y secado; después, durante el
transbordo, se realiza el primer control de
calidad. Al llegar a la planta de
elaboración, los granos se someten a una
nueva inspección a fondo. Posteriormente
se limpian, se mezclan según se haya
especificado, y se quiebran. A
continuación, se retira la corteza, dejando
sólo la parte interna, es decir, el grano
descortezado. Los granos descortezados
se someten luego a un tratamiento con
calor para eliminar posibles bacterias.
Después, se tuestan y se muelen hasta
obtener la pasta de cacao líquida.
Los granos descortezados se alcalizan
antes, durante o después del proceso de
tostado. Esto determina el color y el sabor
de la pasta de cacao, que, como
producto intermedio o semiacabado, se
suministra a la industria chocolatera y
forma también la base para la producción
de cacao en polvo y manteca de cacao.
El licor del cacao se mezcla con manteca
de cacao, azúcar, leche y agentes
emulsionantes. Las proporciones de
estos ingredientes varían según el tipo
de chocolate que se pretenda fabricar. La
mezcla se somete a un proceso de
refinación con el propósito de mejorar su
textura; y luego, la mezcla refinada se
lleva a un proceso de amasado. Este
proceso, también llamado en inglés
"conching", produce una mayor
intensidad en el sabor del chocolate. La
siguiente fase consiste en el templado de
la mezcla, para lo cual se deposita en
moldes que se introducen en una cámara
fría. Las presentaciones finales del
producto son: en grandes tabletas,
cuando se destina a otros fabricantes de
chocolate; cacao soluble para beber;
cacao instantáneo; chocolate bebible; y
polvo de cacao para pastelería y
confitería, entre otros.
DESCRIPCIÓN DEL 
PROCESO DE CHOCOLATE
FLUXOGRAMA
SITUACIÓN DEL 
PROCESO EN BRASIL
Produção de Cacau
Segundo maior produtor, atingindo 
460 mil toneladas em 1985.
1989 - Vassoura de Bruxa
Consequências Vassoura de Bruxa 
na Bahia:
Necessidade de financiamento do 
governo pelo Programa de 
Recuperação da Lavoura Cacaueira 
(PRLC)
Investimento cai bruscamente
Dívida atual estimada em R$ 2,5 
bilhões
Comércio internacional de Cacau e seus Derivados
• Ilhéus, Bahia
• Cargill
• Barry
• Callebaut
• Olam
• Produção e consumo de Chocolate
• Produção: 2017
• Pouco abaixo de 500 mil toneladas 
Situación del proceso en Brasil
Exportación Manteca de Cacao
Exportación Chocolate
Importación de cacao y chocolate
CONCLUSIONES
En resumen, el grano de cacao es un fruto
polifacético al que se le puede aprovechar
de principio a fin, nada se desperdicia.
Mucho más allá del chocolate, el cacao
representa toda una ventana abierta de
oportunidades comerciales y hasta para la
salud.
• Elaboración del chocolate. Disponible en <https://www.slideshare.net/diegocasso/proceso-de-elaboracin-del-chocolate-
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• Processamento de cacau e fabricação de chocolate. 
<http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20de%20Cacau%20e%20Chocolate.pdf>. Accesado en 018 
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• Uso y propiedades del cacao.< https://www.enbuenasmanos.com/propiedades-del-cacao>. Accesado en 16 de sep.
• Minifie, B. W. Chocolate, cocoa and confectionery scienceand technology.2ndedition.Avi Publishing. Westport, Connecticut, 
USA. 753 p. The International Cocoa Organization. Flowchart showing the process of transforming beans into
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• Fabricación del chocolate. Disponible en <https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacion-
chocolate>. Accesado 19 de sep.
• Estudo de Competitividade do Cacau e Chocolate no Brasil: Desafios na Produção e Comércio Global. Disponible en
<http://www.unesco.org/new/pt/brasilia/about-this-office/single-
view/news/cacau_e_chocolate_no_brasil_desafios_na_producao_e_comer/>. Accesado 25 de sep