Elaboración vino 1920

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BEBIDAS FERMENTADAS
Mª Jesús Torija
Gemma Beltran
BEBIDAS FERMENTADAS
ÍNDICE:
• Origen de las bebidas fermentadas
• Materia prima y tratamientos pre-fermentativos
• Ecología de la fermentación alcohólica
• Rutas bioquímicas: fermentación alcohólica y productos
secundarios
• Aspectos nutricionales y saludables
• Nuevos retos en la elaboración de bebidas fermentadas
• Elaboración de bebidas fermentadas (vino, cerveza...)
Composición del racimo Composición de la uva
Pulpa: 80-85 %
Baias o granos de uva
(95-98 %) 
Raspón: 2-5 %
Semilla: 2-6 %
Piel (hollejo): 7-11 %
Taninos: 3 %
Minerales:2-3 %
H2O: 80 %
Raspón: 
Piel:
Materia colorante: 
Aromas varietales
Taninos
Antocianinas (rojo) 
Flavonoles (amarillo)
ELABORACION DE VINO
COMPOSICIÓN DE LA UVA
Pulpa:
2H 0: 700-780 g/l 
Azúcares: 200-250 g/l 
Ácidos: 5-15 g/l
Semillas: TaninosAceites
Minerales: 2-3 g/l
Glucosa: 50%
Fructosa: 50%
Pentoses < 2%
Composición de la uva
1:1 Gluc:Fruc
VINIFICACIÓN 
EN BLANCO
ELABORACION DE VINO
Procesado de la uva
TRATAMIENTOS MECÁNICOS:
- Despalillado/DERRAPADO:
Acción de separar las uvas del raspón.
- estrujado:
Procedimiento por el que se rompe la piel de los granos de uva por aplastamiento
y se consigue extraer el liquido contenido.
- PRENSADO:
Separación del zumo de la uva, el mosto, por medio de presión, hasta la desecación
de los orujos.
Procesado del mosto
DESFANGADO (debourbage, racking)
Eliminación de materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después
del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.
• Desfangado estático (decantación)
• Desfangado por frío
• Desfangado enzimático (enzimas pectolíticas)
• Desfangado con clarificación (caseína, bentonita, gelatina,...) 
• Desfangado dinámico: centrifugación, flotación, filtración al vacío,...
Intercambiador 
de calor
+ SO2
Procesado de la uva
- Pectina-esterasa o PE
- Poligalacturonasa o PG
- Pectina-liasa o PL
• Desfangado enzimático (enzimas pectolíticas)
En enología se usan preparados enzimáticos (enzimas pectolíticas) adaptados y diseñados
para realizar una fragmentación óptima de las pectinas de la uva. Las ventajas obtenidas
residen en la extracción de color, clarificación del mosto y vinos jóvenes, además de la
filtración.
No utilitzar con bentonita!!!   desproteínizante
• Desfangado enzimático (enzimas pectolíticas)
• Desfangado con clarificantes
Uva blanca o tinta
Estrujadora-Derrapadora
Rapa
1ª Fracción: Mosto Flor o primeres; Alta calidad
2ª Fracción: Segundas; calidad baja
3ª Fracción: Terceras; calidad muy bajaPrensa
Adición de SO2
Intercambiador de calor
Mosto frío
Tina de 
desfangado
Desfangado
Mosto
limpio
Levaduras
+ 
activadores
Fermentación
alcohólica con control 
de temperatura
Filtro de vacío
FangosMosto filtrado
Calidad media
Tina de 
fermentación
Control 
analítico
Trasbases
Lías
Orujos
Procesado del vino
TRASVASE (racking)
Clarificación (FINING)
Operaciones dirigidas a hacer que el vino sea más claro y límpido.
Aparte de la clarificación por sedimentación natural de los posos y partículas en
suspensión en un vino, se obtiene también por encolado y filtraje, con el
objetivo de hacer que el vino sea límpido.
• El colado se hace añadiendo materias proteicas, como la clara de huevo,
bentonita, albúmina, PVPP, … que floculan con otras proteínas en
suspensión.
• Una filtración suave puede contribuir también, por acción mecánica, en la
clarificación definitiva con finalidad de crianza.
Agentes clarificantes: 
Estabilización en frío o tartárica
Los vinos se refrigeran a temperaturas
próximas a las de congelación durante
semanas, para promover la precipitación de
los tartratos, y así evitar la aparición de
cristales de tartrato en botella.
T(ºC) = 1 – (Grado Alcohólico/2)
T(ºC) = - ((Grado alcohólico-1)/2)
Procesado del vino
Embotellado o 
crianza en barricas
Uva blanca o tinta
Estrujadora-Derrapadora
Rapa
1ª Fracción: Mosto Flor o primeres; Alta calidad
2ª Fracción: Segundas; calidad baja
3ª Fracción: Terceras; calidad muy bajaPrensa
Adición de SO2
Intercambiador de calor
Mosto frío
Tina de 
desfangado
Desfangado
Mosto
limpio
Levaduras
+ 
activadores
Fermentación
alcohólica con control 
de temperatura
Adición de SO2Clarificación
Embotellado
Filtro de vacío
Trasbases
Estabilización en frío
Vino en rama
Coupages Filtrado
FangosMosto filtrado
Calidad media Tina de fermentación
Control 
analítico
Trasbases
Lías
Orujos
VINIFICACIÓN 
EN TINTO
ELABORACION DE VINO
Uva tinta
Rapa
Fermentación - Maceración
Adición de SO2
Vinos jóvenes: corta
Vinos crianza: larga
Estrujadora-Derrapadora
Levaduras
+ 
activadores
Pasta de vendimia
MACERACIón
del vino
MACERACIón del vino
ELABORACION DE VINO
Proceso de extracción de color y aromas en la elaboración de vino. El mosto se encuentra
en contacto, antes o durante la fermentación, con los hollejos y pepitas durante un
período mas o menos largo de tiempo.
Según el método:
‐ Maceración pelicular: dejar en 
contacto la piel y el mosto.
‐ Maceración carbónica: racimos 
enteros se introducen en los 
depósitos de fermentación con 
CO2, la FAL empieza dentro de la 
baya. Aromas varietales y 
frutales.
MACERACIón del vino
ELABORACION DE VINO
Según el momento:
‐ Maceración pre ‐ fermentativa o en frío
(10‐15ºC, 12‐48h). Antes de que arranque la 
fermentación. Extrae mayor potencia 
aromática. Vinos blancos, rosados y tintos.
‐ Maceración fermentativa: durante la 
fermentación alcohólica, 3‐10 días. Máxima 
extracción de los compuestos. Vinos tintos
‐ Maceración post‐fermentativa: aumenta la 
extracción de taninos (con prudencia)
Maceración during
alcoholic fermentation
Postfermentative
Maceration
Prefermentative 
Maceration
Kinetics of extraction of color and tannins during 
fermentation/maceration
Color
Intensity
Anthocyanins
Skin Tannins
Seed Tannins
Polysaccharides
MACERACIón del vino
ELABORACION DE VINO
C O2
I II III
C O2 C O2
Práctica del 
remontado
Cuando el mosto está fermentando, el carbónico desprendido en el proceso, 
hace subir las partes sólidas a la superficie del depósito constituyendo lo 
que llamamos “sombrero”.
Si no se interviniera, el mosto en fermentación no extraería los aromas y el 
color de los hollejos (piel) de las uvas, porque no estarían en contacto y no 
se produciría la maceración.
El vino que está debajo del “sombrero”, por medio de la acción de 
las bombas, se “remonta” para mojar por encima su superficie, 
resquebrajarlo y volver a mezclarlo con el resto.
El bazuqueo es la tarea que consiste en romper y hundir el 
sombrero para mezclarlo de nuevo con el mosto durante su 
fermentación y conseguir una maceración de los vinos adecuada. 
Práctica de 
bazuqueo
ELABORACION DE VINO
REMONTADO y bazuqueo
Formación del sombrero
See:
http://www.vins-bourgogne.fr/nos-vins-nos-terroirs/nos-atouts-naturels/vinification-et-elevage/vinifier-en-
rouge/vinifier-les-vins-rouges-de-la-delicatesse-avant-tout,2489,9190.html?
ELABORACION DE VINO
REMONTADO y bazuqueo
Uva tinta
Rapa
Premsa
Fermentación - Maceración
Adición de SO2
Vinos jóvenes: corta
Vinos crianza: larga
C O2
I II III
C O2 C O2
Esquema del proceso de 
formación del sombrero
Práctica del remontado
Vino sangrado
Vino de prensa
Descube
Fermentación Maloláctica
Estrujadora-Derrapadora
Levaduras
+ 
activadores
Pasta de vendimia
Vino joven
Estabilización con SO2
Embotellado
Tratamiento al frío
Cupages
Filtrado
Clarificación
Vino de crianza
Crianza en 
barricas
Filtrado
Embotellado
Cupages
Clarificación
Después de la FML
(si es necesario)
(si es necesario)
VINIFICACIÓN 
EN ROSADO
ELABORACION DE VINO
MACERACIón del vino
ELABORACION DE VINO
Proceso de extracción de color y aromas en la elaboración de vino. El mosto se encuentra
en contacto, antes o durante la fermentación, con los hollejos y pepitas durante un
período mas o menos largo de tiempo.
Uva tinta
Rapa
Prensa
Maceración muy corta12-24 horas
Adición de SO2
Prensado
directo
Desfangado Mosto
limpioFangos
Sólo las primeras
fracciones
Tina de desfangado
Pasta de vendimia
Estrujadora-Derrapadora
Tina de 
fermentación
Fermentación
alcohólica con control 
de temperatura 
(14-18ºC)
Levaduras
+ 
activadores
Adición de SO2Clarificación
Embotellado
Trasbases
Estabilización en frío
Vino en rama
Coupages Filtrado
Lías
Tanque de maceración
Sangrado
BEBIDAS FERMENTADAS