¿Por qué el hígado puede regenerarse por sí mismo pero el resto de sus órganos no?

Las células del hígado están "programadas" (genéticamente) para hacer eso. Las células de su, digamos, su corazón, no tanto.

¿Por qué el hígado desarrolló esta capacidad de autorregeneración?

Porque su trabajo es procesar la basura tóxica en su cuerpo. Tiene que regenerarse.

¿Por qué no todo en tu cuerpo hace eso?

1) tus genes no duran para siempre. En los extremos de sus cromosomas se encuentran estas cosas llamadas telómeros que lo tapan. Los telómeros se encogen a medida que se copian para producir nuevas células. Eventualmente, te quedas sin espacio de telómeros. Y luego empiezas a perder información genética crítica. Creemos que esto puede ser lo que significa envejecer, al menos en parte. Tu mueres.

2) la evolución no es particularmente "inteligente". Solo pasa. Si bien sería bueno evolucionar hacia seres inmortales y en regeneración, nuestra especie aún puede sobrevivir y reproducirse sin él, y lo hicimos. Si hubiera algún mecanismo para regenerarse infinitamente, probablemente sea raro o costoso o simplemente "bloqueado" para nuestra especie. Por "bloqueado" me refiero a que la rama del árbol evolutivo de la que surgimos ya eliminó esa capacidad por una razón u otra, incluida la posibilidad aleatoria (mutación).