Antioxidantes

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Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 
Integrantes:
- María Moreno
- Yamile Bravo
 - Marco Naranjo
- Gerardo Paladines
-Bryan Duchi 
Curso : Quinto “A”
Tema: ÍNHIBIDORES DE ALTERACIONES QUÍMICAS -ANTIOXIDANTES 
INTRODUCCIÓN
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta al uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general, más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. 
ÍNHIBIDORES DE ALTERACIONES QUÍMICAS -ANTIOXIDANTES
Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando antioxidantes.
ÍNHIBIDORES DE ALTERACIONES QUÍMICAS -ANTIOXIDANTES
Numerosas moléculas están dotadas de propiedades antioxidantes. Para su utilización en alimentación, la elección se basa sobre productos que presentan, al máximo posible, las siguientes características: 
Ausencia de toxicidad.
Sin olor, sabor ni color
Eficacia a baja concentración 
Fácil de incorporar
Resistentes a los tratamientos térmicos.
Bajo precio
FUNCION DE LOS ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: 
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. 
Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. 
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación
CLASIFICACION DE LOS ANTIOXIDANTES 
ANTIOXIDANTES NATURALES:
a) E-300 Ácido L-ascórbico es la vitamina C que se utiliza en confitería, bebidas de frutas y conservas. Suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas para reducir el oxígeno del espacio de cabeza (3,5mg de ácido ascórbico absorbe el oxígeno de 1cm3 de aire).
b) E-304 Palmitato de ascorbilo actúa como antioxidante se emplea en aceites de semillas, conservas, salsas y bebidas. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colorantes alimentarios E160 (Alfa, beta, gama-carotenos) y E 161 (Bixina, norbixina – roccou, annato).
c) E-306 Tocoferoles, la mayoría se extraen de forma natural, se utilizan en aceites naturales o alimentos para bebés elaborados con cereales
ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES 
Los antioxidantes artificiales más utilizados son: 
a) E-310 Galato de propilo y E-311 Galatos octilo, se utilizan en aceites vegetales y gomas de mascar. 
b) E-320 Butilhidroxianisol, un poderoso antioxidante utilizado en mantequillas, mantecas y margarinas. 
c)E-321 Butilhidroxitolueno, utilizado para prevenir la oxidación de productos grasos.
CLASIFICACION DE LOS ANTIOXIDANTES 
SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES
Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos con otro antioxidante o con un compuesto que por sí sólo no tiene poder antioxidante, aumentan su poder produciendo un efecto mayor que el que pueden causar solos, esto ayuda a que se disminuyan las dosis de antioxidante. A estos compuestos se les denomina sinérgicos de antioxidantes, entre ellos se encuentran: 
a) “Ácidos grasos y sus sales, como el E-270 ácido láctico, E- 330 ácido cítrico, E- 334 Acido tartárico 
b) Secuestradores de metales, que bloquean metales e impiden que éstos favorezcan otras reacciones no deseadas. 
CLASIFICACION DE LOS ANTIOXIDANTES 
E -220 Anhídrido sulfuroso (SO2)
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustáceos. Se utiliza en alimentos en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados, también en zumos y cervezas.
CLASIFICACION DE LOS ANTIOXIDANTES