Clase 24-8-22 cont glúcidos-disacáridos

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formados por 2 a 20 monosacáridos. 
Características generales de los di y trisacáridos:
Son solubles en agua 
Son dulces
Son cristalizables
Pueden oxidarse y actuar como reductores
OligOsacáridOs: 
OLIGOSACÁRIDOS
 DISACÁRIDOS
 Se forman por la unión de 2 monosacáridos mediante 
enlace O-glicosídico
- Los disacáridos son carbohidratos que rinden dos moléculas de 
monosacárido bajo condiciones de hidrólisis. Estructuralmente son 
glucósidos en los que el grupo alcoxi unido al carbono anomérico
es un derivado de una segunda molécula de azúcar.
6. DISACÁRIDOS
La lactosa es un disacárido que se encuentra en la leche
(azúcar de la leche).
- Se diferencia de la maltosa y de la celobiosa en que sólo
una de sus unidades es de D-glucosa. El otro monosacárido
es D-galactosa. Como la celobiosa, es un β-glucósido.
OH
O
O
HO OH
OH
O
HOOH
HO
HOCelobiosa
Lactosa
6. DISACÁRIDOS
La sacarosa (azúcar común) es un disacárido formado por D-glucosa y D-fructosa 
unidos mediante enlace glucosídico, tal como se indica en la figura, entre el C-1 
de la glucosa y el C-2 de la frutosa.
No presenta un ningún grupo hidroxilo anomérico libre.
DISACÁRIDOS
O
O
O
CH2OH
HO
H
OHHO
HO
HOH2C
OH
CH2OH
La Porción D-Fructusa de 
La Molécula
La Porción D-Glucosa de 
La Molécula
El enlace-glucosido
de la posición anomérica
del D-Fructosa
El enlace-glucosido
de la posición anomérica
del D-glucosa
CLASIFICACIÓN
 A) según la naturaleza de las osas
 HOMOGÉNEOS: un solo tipo de osas
 HETEROGÉNEOS: distintas osas
 B) según sus propiedades reductoras
 Reductores: con –HO libre en el C anomérico
 No reductores: los C anoméricos están enlazados 
formando acetales. Sin HO libre (sacarosa)
Se obtiene industrialmente por la hidrólisis de almidón, y
la celobiosa, por hidrólisis de la celulosa, son disacáridos
isómeros. En ambos las dos unidades de D-glucopiranosa
se unen mediante un enlace glucosídico entre el C-1 de
una de las unidades y el C-4 de la otra. Los isómeros
difieren sólo en la estereoquímica del carbono anomérico
del enlace, la maltosa es un -glicósido y la celobiosa un
-glicósido.
MALTOSA
Disacárido formado por dos moléculas de D-glucopiranosa
unidas mediante enlace α (14). La maltosa se encuentra libre en
el grano germinado de la cebada. La cebada germinada
artificialmente se utiliza para fabricar cerveza, y tostada se
emplea como sustitutivo del café, es la llamada malta. La maltosa
se hidroliza fácilmente y tiene carácter reductor
- La maltosa, que se obtiene por la hidrólisis de almidón, y la celobiosa,
por hidrólisis de la celulosa, son disacáridos isómeros.
En ambos las dos unidades de D-glucopiranosa se unen mediante un
enlace glucosídico entre el C-1 de una de las unidades y el C-4 de la
otra. Los isómeros difieren sólo en la estereoquímica del carbono
anomérico del enlace glucosídico, la maltosa es un -glucósido y la
celobiosa un -glucósido.
- La estereoquímica en los puntos de conexión de los
enlaces se denominan como (1,4) para la maltosa y (1,4)
para la celobiosa.
La estereoquímica diferente
del enlace se traduce en
que estás moléculas
adopten formas diferentes y
por ello interaccionan de
manera distinta con otras
moléculas, tales como los
enzimas que catalizan la
hidrólisis de sus enlaces.
6. DISACÁRIDOS
Maltosa
Celobiosa
Tanto la maltosa como la celobiosa tienen un 
grupo hidroxilo anomérico libre. Su 
configuración es variable y puede ser tanto α 
como β.
La estereoquímica diferente del enlace se 
traduce en que estás moléculas adopten 
formas diferentes y por ello interaccionan de 
manera distinta con otras moléculas, tales 
como los enzimas que catalizan la hidrólisis de 
sus enlaces. Maltosa
Celobiosa
CAÑA DE AZÚCAR
 Sinonimia: caña de azúcar, azúcar de
remolacha, sacarosa
 Saccharum officinarum (Poáceas)
 Orígen: Salta, Tucumán, Jujuy. Asia muy
cultivada
 Recolección: safra, trapichado
 Guarapo (jugo azucarado)
 Bagazo (residuo)
 Guarapo:
 Neutraliza con lechada de cal
 Defeca por calentamiento a 90ª
 Carbonatación con CO2, filtro, concentro y 
obtengo la sacarosa (cristales) + melaza (no 
cristalizable)
 Refinación
 Purificación
PROCESAMIENTO DE FABRICACIÓN DE 
AZÚCAR CRUDO.
Trapichado: La caña es desmenuzada con molinos, cuchillas rotatorias y una
desfibradora antes de molerla para facilitar la extracción del jugo que se hace
pasándola en serie, entre los filtros, o mazas de los molinos. Se
utiliza agua en contracorriente para ayudar a la extracción que llega a 94 o
95% del azúcar.
Bagazo: Es el residuo remanente residual que es utilizado en la industria o
como combustible en las calderas, así como materia prima para la fabricación
de tableros de bagazo.
Guarapo es el jugo que contiene mas del 95 % del azúcar contenido en la
caña; este porcentaje se conoce como la extracción de sacarosa (o más
sencillamente, la extracción).
PURIFICACIÓN DEL GUARAPO, CLARIFICACIÓN
El jugo de color verde oscuro procedente de los molinos es ácido 
y turbio. 
El proceso de clarificación (o defecación), diseñado para remover las
impurezas tanto solubles como insolubles, emplea en forma general,
cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal neutraliza la acidez
natural del guarapo, formando sales insolubles de calcio.
El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los
evaporadores sin tratamiento adicional.
El jugo clarificado, que tiene más o menos la misma composición que el 
jugo crudo extraído, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento 
con cal, contiene aproximadamente un 85 % de agua. 
Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vacío 
de múltiple efecto. Los evaporadores trabajan en múltiples efectos, y el 
vapor producido por la evaporación de agua en el primer efecto es 
utilizado para calentar el segundo y así, sucesivamente, hasta llegar al 
quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. 
El condensador es enfriado por agua en recirculación desde el estanque 
de enfriamiento. Todo esta proceso de ebullición ocurre al vacío.
CLARIFICACIÓN DEL JUGO CRUDO Y CRISTALIZACIÓN
Clarificación: En este caso, se añaden al jarabe o meladura cal y ácido 
fosfórico, luego se airea junto con la adición de un polímero floculante.
Cristalización: La meladura (melaza) pasa a los tachos donde continúa la
evaporación de agua, lo que ocasiona la cristalización del azúcar. Los
tachos trabajan con vacío para efectuar la evaporación a
baja temperatura y evitar así la caramelización del azúcar.
En este momento se añaden semillas a fin de que sirvan de medio para
los cristales de azúcar, y se va añadiendo más jarabe según se evapora el
agua. El crecimiento de los cristales continúa hasta que se llena el tacho.
Suertes comerciales
 Azúcar cande
 Azúcar en panes o terrones
 Azúcar en polvo cristalino
USOS
Alimento
Antiséptico, cicatrizante
Formulaciones farmacéuticas como el sacarato de Calcio (FA 7° ed.)
Diluyente
excipiente
También se obtiene de remolacha azucarera (Beta 
vulgaris subsp. vulgaris var. altissima)
Se cortan las tuberosidades en finas rodajas, se extrae 
por difusión en agua caliente y se obtiene el jugo
Se deja cristalizar obteniéndose cristales blanco de 
sabor dulce
Es una unión de una Glu-Fru: -D-fructofuranoli--D-
glucopiranosa
SACAROSA
USOS
 Alimento
 Antiséptico, cicatrizante
 Formulaciones farmacéuticas 
como jarabe simple y diversos 
jarabes terapéuticos
LACTOSA O AZÚCAR DE LECHE
La lactosa, llamado también azúcar de leche, es un disacárido natural
con peso molecular de 342 g/mol. La lactosa está formada por la
unión β (1-4) de la β -D-galactopiranosa (galactosa) y la α o β -D-
glucopiranosa (glucosa).
Existe bajo dos formas isómeras: α y β, que se diferencian
estructuralmente sólo en la posición del -OH en el carbono monomérico
de la glucosa. Sin embargo, difieren apreciablemente en sus propiedades
físicas, lo que conduce que tengan distintas aplicaciones.
PRODUCCIÓN DE LACTOSADE LA MÁS ALTA 
PUREZA
La lactosa (azúcar de leche) es una parte importante del sector de la 
alimentación y la industria farmacéutica. 
Al igual que sucede en la producción de caseína, la lactosa se produce en 
diferentes fases 
El primer lavado sirve para diluir la lactosa cristalizada de la solución 
madre; en el segundo lavado se retiran impurezas mediante el suministro 
de agua fría. Dichas impurezas son, por ejemplo, proteínas, ácido láctico y 
sustancias minerales. El proceso finaliza con el tercer lavado. El objetivo 
consiste en obtener un producto final puro con la mejor calidad posible.
La primera etapa que se efectúa es la separación de la grasa y 
de los finos de caseína, ya que interfieren en los pasos 
posteriores. En el suero siempre se encuentran presentes finas 
partículas de caseína. Éstas tienen un efecto adverso en el 
proceso de separación de la grasa, por eso deben ser separadas 
en primer lugar. 
El suero que va a ser almacenado, antes de su tratamiento debe 
ser enfriado o pasteurizado tan pronto como se separa la grasa 
contenida en el mismo. Cuando el almacenamiento va a ser 
corto (10-15 horas), el enfriamiento es suficiente para reducir la 
actividad bacteriana. Si el suero va a estar almacenado por 
períodos más largos es necesario proceder a su pasteurización.
OBTENCIÓN
Se extrae de la leche de la vaca (Bos taurus, de la familia de los 
Bóvidos)
Leche es una emulsión de grasa, caseína (3%), albúmina, lactosa (5%) 
y sales minerales en 80% de agua
Se obtiene de la siguiente manera:
1.- Se descrema
2.- se agrega un ácido (renina) para favorecer el coágulo
3.- filtro
4.- llevo a pH = 6,2 caliento y vuelvo a filtrar y dejo cristalizar
5.-Decoloro con Carbón animal
6.-Recristalizo obteniendo -lactosa la que por calentamiento a 90°C se 
obtiene la -lactosa
-LACTOSA MONOHIDRATADA
La forma más común de obtener la lactosa en
forma sólida es cristalizando una solución
sobresaturada. Cuando la cristalización se realiza a
temperaturas inferiores a 93,5ºC, se obtienen
cristales de α-lactosa monohidratada, es decir que
cada molécula de lactosa está asociada con una
molécula de agua, la cual no se elimina durante los
procesos normales de secado. Este tipo de lactosa
se usa en la industria farmacéutica como
excipiente.
Β-LACTOSA
Cuando una solución concentrada de lactosa se cristaliza a
temperaturas superiores a 93,5°C, se forman exclusivamente
cristales de β-lactosa, los cuales comparados con los
cristales de β-lactosa monohidratada, son más frágiles y no
contienen agua en su estructura cristalina.
La pureza isomérica es aproximadamente el 80% α-lactosa y
el 20% restante β-lactosa anhidra. Este tipo de lactosa se
utiliza principalmente como material de relleno aglutinante
para la producción de comprimidos.
USOS
 Alimento para lactante
 Diluyente
 Contribuye a restablecer la flora intestinal
LACTULOSA
es un disacárido que se produce por la unión de D-
Glucosa con D-fructosa en unión β1,4 no es
absorbida por el organismo y se excreta como tal
por lo cual es usada como laxante.
La lactulosa es un isómero de la lactosa, que se
forma en el calentamiento intenso de la leche. La
cantidad formada es un indicio del grado de
tratamiento térmico al que ha sido sometida.
 PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR DE CAÑA
 https://www.youtube.com/watch?v=17vLKltJfUA
 PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR DE
REMOLACHA AZUCARERA
 http://www.cooperativaacor.com/es/extraccion/ar
t/189/
 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA MIEL
 https://www.youtube.com/watch?v=-5ynnd6KdFE
El néctar es transportado a la colmena, donde es depositado en los 
alveolos de los panales, siendo comprimido por la cabeza de las abejas 
obreras, para obtener una masa compacta. 
Esa masa sufre transformaciones, no sólo por el alto índice de humedad 
y de temperatura interna de la colmena, que gira en torno de 35ºC, sino 
también, por la acción de secreciones salivales de las abejas, ricas en 
enzimas, y mezcladas con néctar. Al término de estas transformaciones 
esta masa es denominada "pan de las abejas".
Este "pan de las abejas" es por ellas utilizado como alimento proteico 
desde el período larval hasta el fin de su vida adulta.
Cada abeja que colecta, recibe o absorbe el néctar, hace funcionar las
glándulas salivales de su aparato digestivo (saco melífero “buche
melario”), liberando al pasar por el esófago, las enzimas (invertasa y
amilasa).
La acción de esta enzima sobre la sacarosa la transforma y divide en
azúcares comunes, resultando de esta inversión la dextrosa y la levulosa.
Explicando mejor; el néctar sufre en el "buche"de la abeja la acción
definitiva de dos enzimas: la invertasa, que transforma la sacarosa en
levulosa y la amilasa que transforma el almidón en maltosa.
La miel siempre fue considerada uno de los alimentos y medicamentos
más completos y nutritivos de que la humanidad tiene noción.
OBTENCIÓN DE LA MIEL
• El color, aroma, sabor y consistencia, se asocian con su
origen geográfico y botánico .
• El color es una característica de importancia comercial,
ya que, en general, son muy apreciadas las mieles
claras. Sin embargo el tiempo y la exposición a altas
temperaturas la oscurecen.
• Su olor y sabor deben ser los característicos siendo
afectados ambos, por calentamiento a altas
temperaturas.
• La consistencia de la miel puede ser líquida o cristalina;
la mayoría de las mieles cristalizan con el tiempo, y la
velocidad de cristalización se ve favorecida ante una
mayor proporción de glucosa en su composición.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MIEL
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
A diferencia de la Limpieza, la Higiene se logra a través del 
cumplimiento de las medidas necesarias para garantizar la 
inocuidad y salubridad de la miel. 
La presencia de bacterias coliformes (origen fecal) y/o 
abundancia de hongos y levaduras en la miel sugieren una 
falta general de higiene y saneamiento en la manipulación 
del alimento, en el proceso de extracción, envasado y/o 
almacenamiento. 
Como producto de origen natural las mieles de Apis
mellifera, presentan una microbiota propia, al igual que el
resto de los productos alimentarios, pero con un
comportamiento microbiológico característico.
La microbiota se puede dividir en dos grupos:
• 1.- microorganismos propios de las mieles 
• 2.- microorganismos secundarios ocasionales o
accidentales.
• En el 1° se encuentran bacterias del género Bacillus, que se
presentan en estado esporulado, aunque en mieles
recientes se pueden encontrar formas vegetativas. No tiene
acción negativa sobre la miel y no son peligrosos para la
salud humana.
• Bajo algunas circunstancias pueden encontrarse algunos 
patógenos para las abejas, como Bacillus larvae, 
responsable de la Loque americana, y Bacillus alvei, agente 
relacionado con la Loque europea. 
• La diastasa es una de las enzimas cuya determinación analítica 
es de importancia para determinar la genuinidad de la miel
• El sustrato de almidón tamponado se incuba con la muestra y
se produce la hidrólisis enzimática; esta última se determina
por el agregado del reactivo yodo el cual produce coloración con
el remanente del almidón no hidrolizado
• La disminución del color que ocurre en los tubos del
desconocido después de incubarlo, respecto del tubo control, es
una medida de la actividad diastasa de la muestra, que se
expresa en unidades de diastasa.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD (GENUINIDAD)
CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL
• Este factor de calidad es un indicador del
sobrecalentamiento de la miel o su envejecimiento. Es
considerado un factor muy determinante porque
prácticamente no hay hidroximetilfurfural (HMF) en las
mieles frescas; su formación ocurre durante el
almacenamiento de la miel y aumenta según las
condiciones de pH y temperatura de almacenamiento.
• La determinación es por espectrofotometría y consta en
utilizar dos alícuotas clarificadas de una muestra. Una de
ellas, a la que se le adiciona agua, es medida frente a
otra (blanco),a la que se le añade igual volumen de
bisulfito de sodio, el cual destruye el HMF. La muestra es
determinada midiendo las absorbancias a 284 y 336
nm.
La abeja colecta además el polen de las
flores, que se adhiere a los pelos de su
cuerpo cuando se contacta con los
estambres, cepillándose con los "peines
tibiales" y aglutinando los granos en
"pelotas" o gránulos, que son
transportados en las pequeñas
curvaturas de las patas posteriores.
JALEA REAL
 . La jalea real es una sustancia segregada por 
las glándulas hipofaríngeas de la cabeza de 
abejas obreras jóvenes de abejas melíferas, de 
entre cinco y diez días, que, mezclada con 
secreciones estomacales, sirve de alimento a 
todas las larvas durante los primeros tres días 
de vida.
 Disacáridos: principales disacáridos: sacarosa, 
lactosa. Drogas que los contienen: caña de 
azúcar, remolacha, suero de leche.