PRACTICA QUIMICA DETERMINACION DE ACIDEZ EN ALIMENTOS

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS:
Determinar el % de acidez en diferentes muestras de alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO: 
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o
la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo,
fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la
acidez de diferentes sustancias
 En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es él %
en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en
ácido láctico.
 Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. El indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de 
muestra ( ) Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el
Peq lo dividiremos entre 100.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Materiales
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 Balanza
 Fiola
 Agua destilada
 Pipetas
 Jugo de naranja y aceituna
 Yogurt
 Frugos
 Kétchup
 Vinagre
 Reactivos
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
IV. PROCEDIMIENTO:
 Experimento con el vinagre
1. Lavamos todos los materiales con agua destilada. 
2. Luego tomar 25ml. de la muestra de vinagre y vaciamos en un
vaso de precipitación.
3. Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.
4. Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5. Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína. 
6. Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la disolución de
NaOH poco a poco sobre el erlenmeyer que contiene la
disolución hasta que la misma tome coloración rojo grosella. 
7. Anotamos el volumen de disolución de NaOH gastado y
hallamos el % de acidez. Repetimos la valoración 4 veces,
calculando en cada una de ellas el % de acidez.
 Datos obtenidos:
-Gasto1:28.5ml.
 - Gasto2:22.4ml.
 - Gasto3:26.5ml.
 - Gasto4:26.2ml.
%acidez=
NNaOH X VNaOH X1ml .≡−gr ácido x100
muestra
%acidez=
0.1X28.5 X 0.060 x100
25ml .
 %acidez =6.84%
MUESTRA VOLUMEN 
GASTADO
EQUIVALENTE NORMALIDAD 
TITULANTE
% DE 
ACIDEZ
VINAGRE 28.5 60 0.1 6.84
VINAGRE 22.4 60 0.1 5.376
VINAGRE 26.5 60 0.088 5.597
VINAGRE 26.2 60 0.088 5.533
Promedio 5.8365
 Experimento con yogurt
1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada. 
2.-Luego tomar 25ml. de la muestra de yogurt y vaciamos en un vaso
de precipitación.
3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.
4.-Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína. 
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que la
misma tome coloración rojo grosella. 
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez. Repetimos la
valoración 2 veces, calculando en cada una de
ellas el % de acidez.
 Datos obtenidos:
-Gasto1:3.4ml.
 - Gasto2:3.4ml.
%acidez=
NNaOH X VNaOH X1ml .≡−gr ácido x100
muestra
%acido láctico=
0.1 X3.4 X 0.090 x 100
25
%acido láctico=1.224
 Experiencia con néctar de frugos
1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada. 
2.-Luego tomar 25ml. de la muestra de néctar de frugos y vaciamos en
un vaso de precipitación.
3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.
4.-Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína. 
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que la
misma tome coloración rojo grosella. 
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez. 
%acidez=
NNaOH X VNaOH X1ml .≡−gr ácido x100
muestra
%acidez=
0.088 X1.0 X64 x 100
25
%acido cítrico=0.225%
 Experimento con el jugo de naranja
1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada. 
2.-Luego tomar 25ml. de la muestra de jugo de naranja y vaciamos en
un vaso de precipitación.
3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.
4.-Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína. 
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que la
misma tome coloración rojo grosella. 
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez. Repetimos la
valoración 2 veces, calculando en cada una de
ellas el % de acidez.
 Datos obtenidos:
-Gasto1:2.6ml.
 - Gasto2:2.8ml.
%acidez=
NNaOH X VNaOH X1ml .≡−gr ácido x100
muestra
%acidez=
0.088 X 2.6 X 0.064 x100
25
 %acido cítrico=0.586%
MUESTRA VOLUMEN 
GASTADO
EQUIVALENTE NORMALIDAD 
TITULANTE
% DE 
ACIDEZ
Jugo de 
naranja
2.6 64 0.088 0.586
Jugo de 
naranja
2.8 64 0.088 0.631
Promedio 0.6085
 Experimento con kétchup
1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada. 
2.-Luego tomar 10gr. de la muestra de kétchup (previamente pesamos
en la balanza analítica) y vaciamos en un vaso de precipitación.
3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y disolvemos la muestra.
4.-Después vaciar la disolución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína. 
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que la
misma tome coloración rojo grosella. 
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez.
%acidez=
NNaOH X VNaOH X1ml .≡−gr ácido x100
muestra
%acidez=
0.1 X2.9 X 60 x100
25
%acido acético=1.75%
 Experiencia con jugo de aceituna
1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada. 
2.-Retiramos la parte comestible de las aceitunas y las colocamos en
un crisol y llevamos a pesar en la balanza analítica.
3.-Colocamos la muestra de aceituna en un mortero y empezamos a
moler hasta obtener el jugo suficiente para realizar la experiencia.
4.-Con la pipeta tomamos 8.4ml. de la muestra y vaciamos en una
fiola enrasando con agua destilada hasta los 100ml y mezclamos.
5.-Tomar con la pipeta 25ml de la
solución vaciar en un matraz y agregar 3 gotas de fenolftaleína.6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que la
misma tome coloración rojo grosella. 
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez.
%acidez=
NNaOH X VNaOH X1ml .≡−gr ácido x100
muestra
%acidez=
0−1 X 2.00 X 0.060 x100
8.4
%acido cítrico=1.4286%
V.-CONCLUSIONES:

MUESTRA VOLUMEN 
GASTADO
EQUIVALENTE NORMALIDAD 
TITULANTE
% DE 
ACIDEZ
VINAGRE 26.5 64 0.01 5.8365
YOGURT 3.4 90 0.1 1.224
FRUGOS 1.0ml. 64 0.088 0.225%
JUGO DE 
NARANJA
2.7 64 0.088 0.6085%
KETCHUP 2.9ml. 60 0.1 1.75%
JUGO DE 
ACEITUNA
2.1ml. 60 0.1 1.4286%