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30 Anabella Zanini - Celeste Concilio
Cuadro comparativo entre las GAPA y las GAPI
Extraído de: Guías Alimentarias en América Latina. Informe de la consulta técnica regional de las Guías Alimentarias, 
2007
GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINA
Población
GAPA GAPI
Objetivo- beneficiaría: 
Población adulta sana. 
Referencia mujer adulta
Población
Objetivo
Padres y Cuidadores
Equipo de salud
Población 
beneficiaría Menores de 2 años sanos
Mensajes 
principales 10 9
Mensajes 
secundarios En todos los principales
No contiene
Temáticas
de los 
mensajes
Moderación de 
alimentos, lácteos, 
frutas y verduras, 
carnes, aceites, grasas, 
moderación en el 
consumo de azúcar y sal, 
cereales, moderación 
en el consumo de 
bebidas alcohólicas 
para los adultos, agua 
potable, momentos de 
las comidas y el diálogo. 
Anexos
Lactancia materna exclusiva, Alimentación 
complementarla, Pautas familiares, Higiene de los 
alimentos, hábitos alimentarios, alimentación en 
el niño enfermo, crecimiento y desarrollo, Afecto y 
alimentación
ATENCIÓN!!
Epidemiología nutricional
Usos y objetivos de la epidemiología nutricional
Evolución histórica de la epidemiología nutricional 
Guías alimentarias
Guías alimentarias para América Latina
Guías alimentarias en la Argentina
GAPA- GAPI
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1. ¿Qué es lo que distingue a la epidemiología de la epidemiología nutricional?
2. ¿Qué relación hay entre la evolución de la noción de salud y la epidemiología nutricional?
3. ¿Qué ejemplos de la evolución histórica de la epidemiología nutricional se podrían citar?
4. ¿Qué son las guías alimentarias?
5. ¿Qué caracteriza a las Guías alimentarias en Argentina y en la Región?
6. ¿Cómo se relaciona a las guías alimentarías con la disciplina?
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32 Anabella Zanini - Celeste Concilio
Ejercitación
Así como en el capítulo anterior hemos visto el papel de Snow en la prevención el cólera en 
Londres, el siguiente texto refleja el papel de James Lind (médico y marinero) en el tratamiento 
y prevención del escorbuto, que se traduce en la génesis de la “primera recomendación nutri- 
cional formal en la humanidad”.
Revísta Cubana de Medicina General Integral, julio-septiembre, 1995
James Lind, vencedor del escorbuto
José Luis Santa na Gómez1
En más de una oportunidad, la historia del mundo y el destino de las naciones han 
sido modelados por médicos con gran capacidad de observación y experimentación, que 
lograron solucionar los problemas de salubridad al dar a conocer las medidas exigidas por 
las circunstancias.
James Lind, médico escocés, tuvo la oportunidad de observar en 1746 y 1747, cómo 
se desarrollaba con violencia el escorbuto, durante 2 travesías que realizó a bordo del 
buque Salisbury, las cuales duraron 10 y 11 semanas cada una. En esas oportunidades, 
el capitán del navio alimentó a los enfermos con provisiones frescas tales como caldos 
de cordero y aves, no obstante llegaron vivos a puerto 80 marineros de los 350 que se 
habían afectado.
En esa época, la dieta del marinero carecía casi por completo de vitaminas, de manera 
que a las pocas semanas en alta mar, acosado por la fatiga, la humedad, el frío, pocas 
horas de sueño y la nostalgia, comenzaba a presentar con terrible frecuencia los síntomas 
del escorbuto y otras enfermedades.
Lind, en uno de sus viajes, comenzó los experimentos cuyos resultados sentaron las 
pautas para la profilaxis y el tratamiento de esa enfermedad carencial. El 20 de mayo de 
1747 recibió, a bordo del Salisbury, 12 enfermos de escorbuto, ”... todos tenían las encías 
podridas, manchas en la piel, lasitud y debilidad de las rodillas y tuvieron la misma dieta: 
gachas endulzadas con azúcar, caldo de cordero, budines, galleta cocida con azúcar, ce­
bada, arroz, pasas, sagú y vino. Dos de estos enfermos recibieron diariamente, de forma 
extra, un cuarto de galón de sidra tres veces al día, otros dos tomaban 2 cucharadas de vi­
nagre tres veces al día. Dos de los más graves recibían media pinta de agua de mar. Otros 
2 recibían 2 naranjas y un limón por día. Dos más recibían 25 gotas tres veces al día de 
elixir de vitriolo. Los dos enfermos restantes tomaban semilla de nuez moscada tres veces 
al día y una mezcla de ajo, semilla de mostaza, bálsamo del Perú y resina de mirra...”.
Lind observó que los efectos más repentinos y visiblemente buenos se percibieron con 
el consumo de naranja y limón, uno de los que lo había tomado estaba en condiciones 
para el servicio al cabo de 6 días. El otro se recuperó más lentamente y por su mejoría fue 
nombrado enfermero de los demás.
En el libro que publicó James Lind en 1753, Tratado sobre la naturaleza, las causas y la 
curación del escorbuto, recalcó que estos experimentos eran una prueba auténtica y nota­
ble de la efectividad de los jugos de los cítricos contra esta enfermedad. Sin embargo, fue 
sólo en 1789 cuando la Marina Inglesa comenzó a tomar medidas en relación con esto.
El doctor Lind falleció en 1794, los efectos beneficiosos de sus trabajos lo sobrevivie­
ron y ejercieron poderosas influencias sobre el comercio marítimo y la exploración del 
mundo.
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Epidemiología y Nutrición 33
Repasando....
1- En base a los conceptos trabajados en el capítulo anterior en relación a la clasificación 
sobre tipos de estudios, ¿qué diseño cree que fue el utilizado por Lind?
1.a- ESTUDIO DESCRIPTIVO
1.b- ESTUDIO ANALÍTICO
1.c- ESTUDIO EXPERIMENTAL
2- Realizar un resumen de las características principales de cada diseño para justificar la
Las siguientes notas corresponden a hechos históricos sobre el trabajo de Goldberger en 
relación al descubrimiento e investigación inicial de la Pelagra. Lea las mismas y conteste las 
preguntas a continuación
1- Casal G. De la afección que en esta provincia se llama vulgarmente Mal de la rosa, i 
En Historia Natural y Médica del Principado de Asturias. Edición Facsímil. Principado de 
Asturias. 1988. p 421-34
Casal señala que los casos de pelagra se concentran en el estío y más adelante dice 
“el principal alimento de los que la padecen es el maíz y el mijo... rara vez comen carne 
fresca pues los que la padecen son pobres labradores”. En cuanto al tratamiento: “obser­
vé constantemente que el cambio de los alimentos ordinarios por otros más sustanciosos 
y alimenticios era útilísimos”. De una paciente escribe: “con esta sola dieta (mantequilla 
de vaca) no sólo sanó perfectamente del mal de la rosa sino también de la demencia”. 
Las reflexiones de Casal identificaron bastante bien el origen de la pelagra: una dieta 
deficitaria. Para llegar a esa conclusión pensó epidemiológicamente, describiendo la en­
fermedad en función de persona, tiempo y lugar. Una buena descripción es la mejor forma 
de generar hipótesis ante un fenómeno nuevo. r
2- Godberger J. Etiology of Pellagra. Public Health Report 1914, 29: 1683-86
En este primer trabajo, Goldberger realiza primero un resumen de las pruebas his­
tóricas que asocian la pelagra con los pacientes institucionalizados y en segundo lugar 
comunica el resultado de sus observaciones mediante la descripción de la ocurrencia de 
la pelagra de acuerdo con persona, tiempo y lugar. Concluye que una enfermedad infec­
ciosa no tiene por qué respetar la clase social o profesional. “Por tanto, llama la atención 
el hecho de que si bien las personas enfermas sí se ven afectadas de pelagra después de I 
diversos periodos de residencia en la institución (algunas pasados 10 o 20 años, lo que i 
permite suponer que en ésta radica la causa de la enfermedad) el colectivo de enferme- I
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34 Anabella Zanini - Celeste Concilio
ría o asistente parece uniformemente inmune”... Otros dosaspectos epidemiológicos de i 
la pelagra que destaca son: “ 1- la enfermedad es esencialmente rural y 2- se relaciona | 
con la pobreza”. La siguiente pregunta que se hace es “¿por qué esta exención de este | 
personal?” Aquí es donde hace un ensayo de epidemiología analítica observacional: “este | 
colectivo de enfermería (en la institución) tienen el privilegio de elegir (del menú) lo mejor i 
y lo más variado... además pueden completar la alimentación”. Concluye que “la explica- I 
ción de esta notable inmunidad de que nos ocupamos deberá buscarse en la diferencia i 
de alimentación que reciben ambos grupos de residentes”.
3- Goldberger J. Causes and Prevention ofPellagra. Public Health Report 1914, 29:2354-57 |
En la carta que escribe al que podemos llamar Director General de Salud Pública de 
EE. UU, el 4 de septiembre de 1914 señala: “la pelagra no es una infección, sino una en­
fermedad de origen esencialmente alimentario; es decir, que de alguna manera es causa­
da por la ausencia en la alimentación de vitaminas esenciales. La pobreza y el progresivo 
aumento del precio de los alimentos obligan a la persona, las familias e instituciones a ; 
reducir los elementos más caros (carne, leche, huevos y legumbres) y a subsistir de los 
cereales más baratos (maíz), carbohidratos (jarabes y melazas) y de verduras y grasas 
(tocinos) que deben procurarse fácilmente”.
La prevención de la pelagra !
4- Goldberger J, Waring CH, Willets DG: The prevention of pellagra. a test of diet 
among institutional inmates. Public Health Rep 1915; 30: 3117-3131
El primer estudio para probar su hipótesis lo realizó en dos orfanatos de Missisipi. En 
el primer orfanato había 79 niños que habían sufrido las manifestaciones clínicas de la 
pelagra y 130 en el segundo. En setiembre de 1914 enriqueció la dieta con leche, carne, I 
huevos y vegetales frescos, limitó el consumo de maíz. El propósito era evitar la recurren- i 
cia en los casos que la hubieran sufrido así como la aparición de nuevos casos entre los I 
no pelagrosos. En uno de los orfanatos no se produjo pelagra y se vio un caso recurrente I 
en el otro. Se puede criticar este trabajo por la ausencia de un grupo control. Goldberger 
los resolvió examinando la recurrencia histórica de la pelagra en otros orfanatos en lo que 
no se había modificado la dieta. Observó que como mínimo el 50% de los que la habían 
padecido volvían a tenerla. El segundo estudio lo realizó en un manicomio de mujeres, 
nuevamente con una intervención dietética. No hubo recurrencias de pelagra.
La producción de la pelagra
5- Goldberger J, Wheeler GA: Experimental pellagra in the human subject brought
about by a restricted diet. Public Health Rep 1915; 30: 3336-3339 ?
El tercer estudio, apoyado por el gobernador de Missisipi, Earl Brewer, propuso a 11 
prisioneros sanos con condenas importantes participar en un experimento a cambio de la 
libertad. La hipótesis era que se podría producir la pelagra en personas sanas si seguían 
una dieta monótona basada en cereales. El resto de los prisioneros se tomaron como 
grupo control. Lo primero que se hizo fue separar ai grupo experimental del resto. Durante I 
las primeras 10 semanas no se introdujo ninguna modificación ni en la dieta ni en el estilo | 
de vida. En la siguiente fase del estudio, que duró 6 meses, al grupo experimental se le 
administró una dieta pobre en proteínas a base de galletas, jarabe, pan de maíz, repollo, 
batatas, arroz y grasa de cerdo. A los cuatro meses estaban tan debilitados que no podían 
trabajar y al final, seis habían contraído la pelagra confirmada por dermatólogos indepen­
dientes. Mientras, en el grupo control nadie había sufría la pelagra. La demostración de | 
que la dieta pobre producía pelagra tenía un potencial revolucionario. h
Fuente: extraído de Caicoya Gomez-Moran, Estudios sobre la pelagra. Gaspar Casal y Jose- 
ph Goldberger. Notas de evaluación n°1 2012 - Servicio de Salud del Principado de Asturias.
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Epidemiología y Nutrición 35
PREGUNTAS
1- Como investigador y teniendo en cuenta los métodos de la epidemiología: ¿Qué recorrido 
realizó Goldberger?
2- ¿Cuáles de las notas corresponden a epidemiología descriptiva? ¿por qué?
3- ¿Cuáles de estas corresponden a epidemiología analítica y experimental?
4- ¿Qué aspectos del diseño de los estudios son llamativos?
5- ¿Actualmente se podrían realizar este tipo de investigaciones? ¿Por qué?
6- ¿A qué podría atribuirse el aparente comportamiento epidémico si se trata de una enfer­
medad nutricional no contagiosa?
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