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PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS. 
TITULAR: PROFR. ELEAZAR JIMÉNEZ LÓPEZ. 
CONSERVACIÓN DE LA CARNE 
 
Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción 
de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación 
incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una 
alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la 
calidad del producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana 
fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la 
carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el 
control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es 
muy importante. 
Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticos y 
bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su 
autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún 
tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma. 
Analicemos a continuación uno de los métodos tradicionales de 
conservación de la carne practicados desde tiempos remotos por nuestros 
antepasados. 
 
AHUMADO 
 
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la 
carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de 
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables 
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener 
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. 
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación 
de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción 
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado 
y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. 
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente 
duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen 
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. 
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la 
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido 
fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y 
bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables 
del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. 
El alquitrán y la cerosota son responsables del color. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODOS DE AHUMADO 
 
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en 
caliente. 
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 
25 a 30 ºC. 
El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza 
temperaturas superiores a 50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros procedimientos de 
ahumado tales como el método directo e indirecto. 
El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto 
en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de 
controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas 
(benzopirenos, brea, etc). 
En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, 
pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en 
algunos casos (solución acuosa de humo). 
 
FUENTE: 
 
PROMER/CITA. Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne de cerdo 
y Oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua, 2001.