depiante_conservacion_de_alimentos_201909

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Conservación de Alimentos
Daniel De Piante Vicin y Mariela Lopez
Introducción
Introducción
Introducción
Posteriormente 
aprendimos a domesticar 
animales los que 
proporcionaban alimento, 
energía y vestimenta, 
desplazándonos hacia 
lugares de pastoreo. Otro 
gran paso fue el aprender 
a cultivar la tierra para 
alimentarnos y alimentar el 
ganado generando 
asentamientos estables 
(sedentarios).
Introducción
¿Qué es un alimento?
Según el CAA: toda substancia o mezcla de substancias 
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre 
aporten a su organismo los materiales y la energía 
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. 
La designación "alimento" incluye además las 
substancias o mezclas de substancias que se ingieren 
por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o 
no valor nutritivo.
Introducción
Son las sustancias químicas que contiene un alimento y que el organismo 
utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir con los 
siguientes fines: 
Aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto 
funcionamiento de las estructuras corporales (Azúcares y grasas).
Proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras. 
(Proteínas y minerales) .
Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo (Vitaminas, 
minerales y Agua).
¿Qué son los nutrientes?
proporciona el medio donde se desarrollan todas las funciones bioquímicas en las células y tejidos.
Introducción
Conservación de alimentos
Tiene como objetivo mantener la integridad del producto, 
tanto desde el punto de vista de los caracteres 
organolépticos, como de su valor nutritivo; además de impedir 
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Las ETAs pueden ser:
Infección: producida por la ingestión de alimentos que contienen 
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y 
parásitos (ej.: E. coli 0157:H7, Salmonella y Listeria).
Intoxicación: a través de la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran 
presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o 
bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, 
enterotoxina de Staphylococcus).
Conservación de AlimentosIntroducción
Conservación de alimentos
Para ello los métodos de 
conservación deben evitar 
los factores y/o condiciones 
ambientales que favorecen 
a los fenómenos de 
descomposición y eliminar o 
disminuir la población 
microbiana, la carga 
enzimática y desarrollo de 
gérmenes patógenos. 
Cambio en la apariencia
Cambio en la textura
Modificación del sabor
Pérdida de nutrientes
Contaminación con patógenos
Contaminación con toxinas
Contaminación química
Conservación de AlimentosIntroducción
Conservación de alimentos
Un método de conservación de alimentos es el conjunto de 
procedimientos y recursos utilizados para preparar y envasar productos 
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo 
después preservando sus características organolépticas y sus 
propiedades nutricionales.
Estos métodos implican:
los microorganismos y/o sus enzimas.
el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos.
los microorganismos y/o enzimas que provocan alteraciones.
utilizando envases que eviten recontaminación y/o reduzcan factores de 
alteración mecánicos, físicos o químicos.
Inhibir
Proteger
Inactivar o destruir
Eliminar
Conservación de AlimentosIntroducción
Métodos de conservación de alimentos
Calor:
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
Frío:
Refrigeración
Congelación
Fluidos 
Criogénicos
Secado:
Desecación
Deshidratación 
Osmótica
Liofilización
Nuevas tecnologías:
Irradiación
Altas Presiones 
Hidrostáticas
Ozono
Calentamiento Óhmico
Luz Ultra Violeta
Ultrasonido
Plasma Frío
Otras
Otros:
Ahumado
Fermentación
Conservantes
Fluidos Supercríticos
Atmósfera modificada
Combinación de métodos
Calor
Es un tratamiento 
térmico suave que se 
aplica a frutas y verduras 
y cuyo objetivo no es 
producir una destrucción 
fuerte de 
microorganismos sino 
que se utiliza, 
principalmente, como 
paso previo a la 
congelación para 
inactivar enzimas. 
Se realiza con vapor de 
agua o agua caliente a 
una temperatura de unos 
80-95ºC. 
El tiempo de escaldado 
depende del alimento. 
Escaldado: Pasteurización:
A principios del siglo XIX Francia intentaba 
conquistar Europa. Napoleón, consciente de que las 
guerras “las ganaban los ejércitos mejor 
alimentados”, pidió alimentos que no se alteraran 
durante las largas campañas bélicas. El gobierno 
francés ofreció un premio de 12.000 francos al que 
encontrara un procedimiento de conservación de 
alimentos. En 1810 y después de 14 años de 
investigación, Nicolás Appert, un maestro confitero, 
ganó el premio con un método que consistía en 
colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas 
con corchos sujetos con alambre y sellados con 
cera o lacre que colocaba en agua hirviendo 
durante largo tiempo. Así se inició la técnica de 
conservación de alimentos por calor llamada 
también "appertización". Si bien Appert no supo 
explicar por qué su método alargaba la duración de 
los alimentos, recibió el dinero y le concedieron el 
titulo de “Benefactor de la Humanidad”.
Años más tarde fue Louis Pasteur quien descubrió 
que la conservación por el método de Appert se 
debía a la inactivación de los microorganismos 
presentes en el alimento. 
Con posterioridad, la invención del envase hermético 
de hojalata y del autoclave para la esterilización a 
temperaturas por encima de 100 °C contribuyeron a 
que la pasterurización se consolidara como uno de 
los métodos de conservación de alimentos más 
eficaces y seguros.
Tiene por objeto destruir los agentes patógenos. 
Consiste en un calentamiento seguido por un rápido 
enfriamiento. Una vez pasteurizados los alimentos, 
son generalmente mantenidos en frío (4 °C) para 
evitar el desarrollo de los microorganismos 
supervivientes. 
Esta técnica es muy utilizada en la leche, en los 
productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, 
salchichas ...
Esterilización:
Tiene por objeto destruir 
todos los microorganismos 
del alimento. El producto se 
calienta a 135 - 150 °C
durante un tiempo de 1 a 5 
segundos, se enfría 
rápidamente y se lo envasa 
asépticamente. Es muy 
utilizado para productos 
líquidos (leche, jugos de 
frutas, ...) y de consistencia 
espesa (postres, crema, 
jugo de tomate, sopa, 
...). En este proceso, 
también conocido como 
ultra alta temperatura (UAT) 
Al igual que cualquier tecnología de conservación, la conservación por frío no mejora la calidad 
del producto final, sino que permite evitar o retardar su deterioro.
Los alimentos que se caracterizan por tener un valor de actividad de agua (aw) alto y un elevado 
contenido de humedad, como por ejemplo los productos cárnicos y sus derivados; los vegetales y 
sus derivados; pescados y otros productos de la pesca; huevos; leche y derivados lácteos; 
productos de alto contenido graso; productos de panadería y confitería; jugos y pulpas, etc., son 
muy sensibles al deterioro, ya sea microbiológico, físico, químico o bioquímico.
Para evitar o retrasar este deterioro la refrigeración y la congelación son muy eficaces, ya 
que las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de las reacciones químicas o 
bioquímicas, detienen o inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos o 
alterantes (efecto bacteriostático o bactericida, dependiendo de la temperatura que se 
alcance) y también disminuir la actividad de las enzimas que causan deterioro.
Frío
Frío
La refrigeración se utiliza para 
almacenar los alimentos a baja 
temperatura pero por encima de 
0 °C. 
En general, esta temperatura de 
almacenamiento es de alrededor 
de 4 °C. Con esto se logra 
disminuir la velocidad de 
desarrollo de 
los microorganismos 
permitiendo la conservación de 
los alimentos perecederos en un 
corto o mediano plazo. 
Este método es muy utilizado 
con la leche y susderivados y 
frecuentemente en frutas y 
verduras (durante las 24 horas 
posteriores a su recolección). 
Refrigeración: Congelación:
El alimento se enfría hasta 
temperaturas de entre -15 y -25 °C
debiendo asegurarse que todo el 
producto alcance esas temperaturas. 
El congelamiento produce la 
formación de cristales de hielo del 
agua del mismo lo que provoca un 
descenso significativo de la actividad 
del agua (aw), que detiene la 
actividad tanto enzimática como la 
microbiana lo que permitie un largo 
período de conservación.
La congelación rápida produce 
pequeños cristales de hielo. La lenta 
produce cristales relativamente 
grandes en comparación con las 
células del producto pudiendo 
romper las paredes celulares y 
provocar una rápida descomposición 
al descongelarlo. 
Frío
Para que los cristales sean 
pequeños el alimento se 
congela a una temperatura 
de entre -35 °C y -150 °C en 
un corto período de tiempo. 
Para lograr esto se usan 
fluidos criogénicos que no son 
tóxicos ni transmiten sabor u 
olor.
La congelación se produce de una manera 
paulatina, pasando por diferentes fases:
Nucleación. Los alimentos más comunes se 
congelan entre 0º y -4 ºC en la que se 
producen la máxima formación de cristales. 
Se forman pequeños núcleos que son los 
centros de formación de cristales.
Cristalización. En esta fase se produce el 
crecimiento de los cristales a partir de los 
núcleos formados. Es conveniente la presencia 
de algunas partículas o cristales de sal que 
actúen como núcleos. Cuanto menor es la 
temperatura crece el número de agregados 
cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de 
los cristales es menor. Pero si la temperatura 
está próxima al punto de fusión, la nucleación 
es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, 
por tanto, resultan cristales relativamente 
grandes.
FríoFluidos criogénicos:
En los equipos de congelación mecánicos, el gas refrigerante se encuentra en un sistema donde 
cumple un ciclo continuo de compresión, condensación, expansión, evaporación. En la 
congelación con fluidos criogénicos, a diferencia de la mecánica, el cambio de estado 
(evaporación) se lleva a cabo cuando los fluidos están en contacto directo con los productos y, en 
general, no hay un ciclo para su reutilización, sino que son liberados directamente a la atmósfera 
luego de su cambio de estado de líquido a gaseoso.
El nitrógeno (N2) y el dióxido de carbono (CO2) son gases inertes, 
incoloros, aptos para su contacto con alimentos.
Ambos son gases que sometidos presiones del orden de los 10 bar 
se licuan y alcanzan temperaturas muy bajas. Por ejemplo el N2
líquido a 2 bar: -187 °C aproximadamente, y el CO2 a 20 bar: -20 °C.
Que fluidos criogénicos usarían?
Desecación:
A bajo contenido de humedad, la 
actividad de agua (aw) disminuye a 
niveles a los cuales no pueden 
desarrollarse los microorganismos ni 
producirse las reacciones químicas 
posteriores que deterioran el 
alimento. En general, hortalizas con 
menos de 8% de humedad y frutas 
con menos de 18% de humedad 
residual no son sustratos favorables 
para el desarrollo de hongos, 
bacterias ni reacciones químicas o 
bioquímicas de importancia. 
Es una pérdida de agua parcial en 
condiciones ambientales naturales 
(secado al sol) o bien con una fuente 
de calor suave y corrientes de aire. 
Con esta técnica también se consigue 
reducir el peso y el volumen 
abaratando costos de envasado, 
transporte y almacenamiento.
Secado
La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión 
de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma 
temperatura. 
aw = p/po 
A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la 
aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura
La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión 
de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma 
temperatura. 
aw = p/po 
A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la 
aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura
1. aw >= 0,98: carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas y verduras frescas, la 
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas enjarabes
diluidos. En este rango crecen todos los microorganismos causantes de ETAs y
los que producen alteraciones. 
2. 0,98 < aw < 0,93: leche condensada, concentrado de tomate, productos cárnicos y 
de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos 
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, 
queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con 
un alto contenido en agua. Se desarrollan todos los microorganismos conocidos 
causantes de ETAs.
3. 0,93 < aw < 0,85: embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar, el 
jamón, la leche condensada azucarada. Sólo el Staphylococcus aureus es capaz 
de producir ETA a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos 
productores de micotoxinas.
4. 0,85 < aw < 0,60: alimentos de humedad intermedia, frutas secas, harina, 
cereales, confituras y mermeladas, melazas, el pescado muy salado, los extractos 
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas 
no crecen en este intervalo de aw.
5. aw < 0,60: dulces, chocolate, miel, fideos, galletas, papas fritas, verduras secas, 
huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican pero pueden 
permanecer vivos por mucho tiempo. 
SecadoDeshidratación Osmótica:
La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana semipermeable desde una 
región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia otra de concentración más alta (hipertónica) del 
mismo soluto, por acción de las diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza 
cuando se igualan las presiones osmóticas.
La Deshidratación Osmótica en alimentos es un tratamiento muy antiguo que produce una deshidratación parcial 
del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos 
(hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua.
Esta solución depende del alimento a tratar, pero generalmente se utiliza azúcar (sacarosa) para frutas y sal (NaCl) 
para carnes y/o vegetales. 
La DO casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, evita la pérdida de la mayor parte de los 
nutrientes y se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente).
Deshidratación Osmótica: Secado
Liofilización:
Secado
Métodos de conservación: Deshidratación
Es un proceso que consiste en la deshidratación del alimento 
sin calentarlo. Con esto se logra una máxima conservación 
de su valor nutritivo y de la calidad organoléptica del mismo 
que se recuperan al rehidratarlos.
Consta de tres fases: congelación, secado primario y secado 
secundario. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
Liofilización:
Secado
CONGELACIÓN
SECADO PRIMARIO
SECADO SECUNDARIO Se aplica a productos tan variados como el café, sopas, 
infusiones, legumbres, champiñones y fruta.
La fácil rehidratación de los alimentos permite su uso para 
alimentar a personas en condiciones extremas 
(astronautas, montañistas ...).
Métodos de conservación: Deshidratación
Liofilización:
Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Deshidratación
Secado
Liofilización:
(A) El producto es congelado por debajo de su 
temperatura eutéctica.
(D) El colector se enfría a una temperatura 
aproximadamente 20 °C menor que la del 
producto, generalmente entre -50 y -80 °C. 
(B) El producto se lleva a una temperatura 
ligeramente superior a su eutéctica,
SECADO PRIMARIO
Secado
(C) Posteriormente se baja la presión del sistema 
a por lo menos 0.066 hPa. En este punto 
comienza el secado primario. El suministro 
de calor al producto debe ser 
cuidadosamente controlado sobre todo 
durante las primeras etapas delsecado.
sublimación
Métodos de conservación: Deshidratación
Liofilización:
SECADO SECUNDARIO Finalizado el secado primario ya todo el hielo se 
ha sublimado, sin embargo el agua ligada está 
todavía presente en el producto. Si bien el 
producto tiene una apariencia seca, puede tener 
hasta un 7 u 8 % de humedad residual.
El secado secundario es un proceso de 
desorción isotérmica por lo que se debe realizar 
a una temperatura mayor a la ambiente pero 
manteniendo la presión y la temperatura del 
colector lo más bajo posible. Esta etapa se 
realiza en, aproximadamente, 1/3 o 1/2 
del tiempo necesario para el secado primario.
Secado
Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización:
Secado
Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización: 
Secado
Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización:
Secado
Ahumado:
Este método se basa en la combustión de 
plantas de modo que el humo incida sobre el 
alimento lográndose un efecto combinado de 
deshidratación por calor y antisepsia por 
compuestos fenólicos (guayacol y derivados), 
ác. grasos volátiles, formaldehído, etc.
El ahumado desempeña varias funciones: da 
color, sabor, conserva y elimina microbios. 
Se aplica principalmente a los productos 
como la carne y el pescado.
Métodos de conservación: Otros
Fermentación:
La fermentación se viene utilizando desde hace más de 
seis mil años, es un proceso biotecnológico natural que 
ocurre a partir de la acción de ciertos microorganismos.
Este proceso mejora la inocuidad al reducir los 
compuestos tóxicos como aflatoxinas y cianógenos y 
producir factores antimicrobianos como ácido láctico o 
etanol que eliminan o inhiben el crecimiento de 
patógenos. Aumenta el valor el nutritivo por la 
biosíntesis de vitaminas, aminoácidos esenciales y 
proteínas, hace más digeribles las proteínas y las fibras 
y degrada los factores antinutritivos.
Otros
La fermentación de alimentos:
• Desarrolla sabores, aromas y texturas.
• Conserva a través de ácido láctico, ácido acético y 
fermentaciones alcalinas.
• Enriquece con proteína, aminoácidos, ácidos grasos 
esenciales y vitaminas.
• Desintoxica inhibiendo desarrollo de patógenos.
• Disminuye tiempos de cocción. 
Los productos lácteos como el yogurt y el queso, los 
productos cárnicos como los embutidos, la pastelería; 
las verduras fermentadas como el chucrut y las 
bebidas alcohólicas, son ejemplos de esta técnica.
Los conservantes son sustancias naturales o 
artificiales agregadas a alimentos para protegerlos 
de la acción de los microorganismos y/o agentes 
ambientales.
Sus objetivos fundamentales son:
1– Brindar seguridad al consumidor ya que al 
agregarlos se busca inhibir el crecimiento de los 
microorganismos patógenos evitando así las ETAs.
2– Dar estabilidad organoléptica al alimento evitando 
la pérdida de sus propiedades organolépticas y/o 
nutricionales por factores ambientales (luz, oxígeno, 
etc.).
Conservantes:
Entre los conservantes más utilizados podemos 
citar: cloruro de sodio (sal), nitrato y nitrito de sodio 
y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de 
carbono, peróxido de hidrógeno (agua oxigenada).
Ultimamente se ha puesto en discusión la inocuidad 
de algunos de ellos como por ej. los nitritos, nitratos, 
(usados en salames, jamones, embutidos en 
general) debido a la formación de nitrosamina, un 
compuesto signado como cancerígeno. 
Dentro de los considerados inocuos tenemos a los a 
los antioxidantes de origen natural (tocoferoles, 
ácido cítrico, ácido ascórbico -vit. C-, etc.) y a otros 
de origen sintético como: BHA (butil-3-hidroxi-4
anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), EDTA (Acido 
Etilen Diamino Tetra Acético) etc. que se utilizan en 
cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado 
congelado, aceites, grasas, etc.
Fluídos supercríticos:
Los fluidos supercríticos (FSC) 
poseen propiedades híbridas 
entre un líquido y un gas: 
capacidad para disolver 
solutos, miscibilidad con gases 
permanentes, alta difusividad y 
baja viscosidad, lo cual los 
convierte en sustancias muy 
adecuadas para muchos 
procesos.
Fluídos supercríticos:
La extracción por FS es una alternativa de 
extracción que permite extraer 
componentes de una mezcla de forma 
selectiva. Cuando lo que se extrae agua, se 
reduce la actividad de agua (aW) y se 
estabiliza el alimento convirtiéndose la EFS 
en una tecnología de preservación de 
alimentos que permite obtener un producto 
deshidratado de una elevada calidad (Okos 
et al, 1992). 
e 
Versatilidad
Selectividad
Sin alteraciones químicas
Bajas temperaturas
Sin desnaturalización
Sin pérdida de nutrientes
Sin residuos
Sin impacto ambiental
Fluídos supercríticos:
Los problemas de residuos en los productos finales, los riesgos para el personal de planta y de laboratorios 
de los compuestos orgánicos volátiles y su descarga a la atmósfera son problemas que preocupan a la 
sociedad y son cuidadosamente controlados por los gobiernos y los organismos internacionales. 
Para que esta tecnología se pueda utilizar sin dañar el medio ambiente se debe seleccionar 
cuidadosamente el fluido a utilizar. Estos deben ser no contaminantes.
El CO2 y el agua exhiben buenas propiedades solventes, no son tóxicos ni inflamables y tienen bajo costo.
El dióxido de carbono – CO2:
No genera contaminación en el proceso.
Presenta baja toxicidad y es poco reactivo.
No es inflamable.
Existe en abundancia.
Es barato en grados de pureza elevada.
No necesita procesos de limpieza subsecuentes.
Es prácticamente inerte desde el punto de vista 
químico.
Se separa fácilmente del producto que se quiere 
extraer.
Posee condiciones críticas fácilmente accesibles.
Puede ser reciclado de una parte del proceso y ser 
utilizado nuevamente.
Fluídos supercríticos:
Mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos y procesos
de conservación tradicionales es un gran desafío. 
La fruta fresca y las verduras post-cosecha siguen respirando; 
esto es: consume oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua. 
Atmósfera modificada:
Para bajar el metabolismo se puede bajar la temperatura de 
almacenamiento. Otra opción para lograrlo (sin dañar su sabor, 
textura y apariencia) es bajar el nivel de oxígeno en la atmósfera en 
la que está envasado y aumentando los niveles de dióxido de 
carbono. 
Esto tiene su limitación ya que si la cantidad de oxígeno es 
demasiado baja, se activará la llamada respiración anaeróbica y 
esto producirá sabores y olores no deseados deteriorando del 
alimento. 
Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar a algunas 
variedades del producto.
Para lograr el objetivo se coloca el alimento en un envase al que se le saca el aire y se llena 
con una mezcla de gases naturales en proporciones controladas para luego sellarlo. Con 
esto se logra inhibir los procesos de oxidación, el desarrollo de los microorganismos y 
reducir la producción natural de etileno, que acelera el proceso de maduración.
Atmósfera modificada:
La elección y proporción de los gases utilizados depende, en gran medida, del tipo de alimento, del envase y el 
tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento. 
A modo de ejemplo para conservar una ensalada mixta la mezcla puede ser: 5% de oxígeno, 15% de dióxido de 
carbono y 80% de nitrógeno. Con esto se puede prolongar la vida útil del producto hasta 8 días, mientras que 
normalmente es de 4 o 5 días.
Para las frutas y verduras el material de envasado es especialmente crucial, ya 
que debe ser permeable y respirable porque si es hermético, el oxígeno se 
agotará enseguida y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no 
deseadas. Por otro lado, si el material es demasiado poroso, la atmósfera 
protectora escapará y no se conseguirá ningún beneficio
Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Deshidratación
Atmósfera modificada:
Métodos de conservación: Nuevas Tec.
Como ya vimos, el objetivo de los distintos métodos de conservación es incrementar 
lavida útil de los alimentos. Para lograrlo muchos productos son tratados 
térmicamente (pasteurización, escaldado, esterilización, etc.), pero estas técnicas 
muchas veces modifica sus características sensoriales (textura, sabor y color) y/o 
nutricionales (pérdidas de vitaminas principalemente).
Estas consecuencias indeseables han llevado al desarrollo de nuevas técnicas o 
métodos de conservación que no requieran la aplicación de altas temperaturas.
Varias de estas nuevas técnicas se encuentran aún en la etapa de investigación a 
escala laboratorio y/o de planta piloto. Además algunas de ellas aún no poseen 
aplicación industrial, por lo que continúan en etapa de desarrollo. 
Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Deshidratación
Como yyaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvviiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeelllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll oooooooooooooooooooooooooooooooooooooobbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbjjjjjjjjjjeeeeeeeeeeeeettttttttttiiiiiiiiivvvvvvvvvvvoooooooooooooooo ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee llllllllllllllllllllllllllooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiissssssssssssssttttttttttttiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosssssssssssssssss mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmééééééééééééééééééééééééééééééttttttttttttttttttttttoooodddddooossss dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeee conservación es incrementar 
la vida úúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúútttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttiiiiiiiiiiiiiilllllllllllllllllllllllllllll dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee llllllllooosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaallllllllllllllllllllllllllllllllllliiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnttttttttttttttttttttooooooooooooooossssssssssssssss.... PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrlllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuccccccccccccccccccccccccccchhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhoooosss ppprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrroooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooodddddddddddddddductos son tratados 
térmicammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnntttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee ((((pppppaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuurrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn,,,,,,,,,,,,,,,,,, eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeessssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssscccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaalllllllllllllllllllllllllllllldddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo,,,,,,, eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeessssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerrrrriiillliiizzzzzzzzzzzzzzzzzzaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnn,ettttttttttttttttttttttcccccccccccccccccccccccccccccccccccc..........))))))))))))), pero estas técnicas 
muchaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss vvvvvvvvvvvvvveeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeecccccccccccccccccccccccccccccccccccccceeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeessssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuussssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrríííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssstttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccccccccccccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss sssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnssssssssssssssssssssssssssssssssssoooooooooooooooooooooooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaallllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((ttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeexxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxtttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuraaa,,,,,,,,,,,,,,,,,,, sssssssssssssssssaaaaaaaaaaaaaabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbboooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrr yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy ccccccccccccccccolor) y/o 
nutriciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooonnnnnnnnnnnnnaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((pppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééérrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiidddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss ddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeee vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvviiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiittttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiippppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaalllllllllllllllllllllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeemmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnntttttttttttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))).....
Estass cccccoooooooooooooonnnnnnnnsssssssssssssseeeeeeeeeeecccccccccccccuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssssssssssssssssssssiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnndddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeessssssssssssssssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbblllllllllllllllllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhaaaaaaaaaaaaaaannnnnnnnnnnnnnnnnnnnn lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeevvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddoooooooooooooooooooooooooo aaaaaaaaaaaalllllllllll ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrroooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooollllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeevvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvaaaaaaas ttéééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééééécccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnniiiiiiiiiiiiiiiiiiccccccccccccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssssssssssssssssssssssssss ooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo 
métoddddddddddddddddddddddddddooossssssssssssssss ddddddddddddeeeeeeee ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooonnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnsssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqquuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrreeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqquuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaappppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllliiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiicccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaalllllllllllllllllllllllllllllllllllttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss tttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeemmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmppppppppeeeeeeeeeeeeeeeeerrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaatttttttttttttttttttttttttttttttuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuurrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss.....
Variiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssssssssssssssssssssssssss ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeessssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssstttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss 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eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnncccccccccccccccccccccccuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeetttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaappppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeee iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvveeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssssttttttiiiiggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggaaaaaaaaaaaaaaaaaaacccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn 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AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAdddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeemmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááásssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaallllllllllllllllllllllllllllllllllllllllgggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggguuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuunnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss 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aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooossssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnapllliiiiiccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnn 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Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Deshidratación
Irradiación:
Radiactividad:
Es la emisión espontánea de partículas (partículas alfa, partículas beta, neutrones) 
o radiaciones (gama, captura K), o de ambas a la vez, procedentes de la 
desintegración de determinados nucleídos que las forman, por causa de un arreglo 
en su estructura interna.
La desintegración radioactiva ocurre en núcleos atómicos inestables, es decir, 
aquellos que no tienen suficiente energía de enlace para mantener el núcleo unido 
debido a un exceso de protones o neutrones.
Radiación:
Es la emisión, propagación y transferencia de energía en cualquier medio en 
forma de ondas electromagnéticas o partículas. 
La radioactividad puede ser natural o artificial. En la radioactividad natural, la 
sustancia ya la posee en el estado natural. En la radioactividad artificial, la 
radioactividad le ha sido inducida por irradiación.
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ha sido inducidddddddddddddddddddddddddaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiirrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaacccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnn.
Ionizante: Tienen 
suficiente energía como 
para producir ionizaciones 
de los átomos del medio o 
material irradiado. Van de 
los rayos X a la radiación 
cósmica.
No ionizante: No tienen 
la energía suficiente 
como para romper los 
enlaces que unen los 
átomos del medio 
irradiado (radio y TV, 
microondas, luz visible, 
etc.).
Irradiación:
Métodos de conservación: Nuevas Tec.
Cómo actúa:
El mecanismo de acción de los rayos , X puede ser:
Indirecto: provoca la de 
ruptura de las moléculas 
produciendo radicales 
libres que afectan a 
otras moléculas y las 
destruyen. 
Directo: provoca rupturas y 
pérdida de estabilidad en 
los átomos y las moléculas 
de los compuestos, entre 
ellos el material genético. 
De aquí la destrucción de 
gran parte de los 
microorganismos. 
Métodos de conservación: Nuevas Tec.Irradiación:
La Organización Mundial de la Salud 
(OMS) considera que los datos químicos, 
toxicológicos, microbiológicos y 
nutricionales aseguran que, cualquiera 
sea la dosis de radiación aplicada , el 
consumo de alimentos irradiados no 
presenta riesgos para la salud humana. 
Esto ha sido aceptado también por el 
Codex Alimentarius.
Métodos de conservación: Nuevas Tec.
La OMS clasificó las dosis aplicada asi:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): demora los procesos 
fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas 
frescas y vegetales, y controla insectos y parásitos.
Dosis Media (hasta 10 kGy): reduce la carga de 
patógenos y alterantes de distintos alimentos; reduce los 
tiempos de cocción de vegetales deshidratados y 
extiende la vida útil.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): aplicada para la 
esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados y otras 
preparaciones en combinación con un leve calentamiento 
para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos 
alimentos o ingredientes, como ser especias.
Irradiación:
La irradiación es el método de conservación de 
alimentos más estudiado en cuanto a su inocuidad.
La Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) viene 
investigando y desarrollando este método desde 1965. Además de 
producir el cobalto-60 que se emplea en este proceso, las instalaciones 
industriales de irradiación han sido diseñadas y construidas en el país. 
El Código Alimentario Argentino (CAA) aprobó en 1978 el proceso de
irradiación de alimentos, requiriendo autorizaciones producto por
producto.
Los alimentos actualmente autorizados son: papa, ajo, cebolla, 
frutillas, especias y condimentos, vegetales deshidratados, 
champiñones y espárragos frescos, frutas secas y desecadas.
Irradiación:
La irradiación de alimentos no hace 
que sean radioactivos, no 
compromete la calidad nutricional. 
Tampoco modifica de forma 
perceptible el sabor, la textura o la 
apariencia. 
Cualquier cambio que provoque es 
tan mínimo, que no es fácil 
distinguirlo.
Irradiación:
Métodos de conservación: Nuevas Tec.
Ozono
Altas presiones 
hidrostáticas
Luz UV
Irradiación
Otras
Esquema centro atómico Ezeiza.
RADURA
Irradiación:
Irradiación:
La radioactividad puede ser natural o artificial. En la radioactividad natural, la sustancia ya la 
posee en el estado natural. 
Todos los alimentos contienen 
radionucleidos naturales, que se transfieren 
del suelo a los cultivos en el terreno y del 
agua a los peces de los ríos, lagos y mares.
Los niveles de radionucleidos naturales en 
los alimentos y el agua potable por lo 
general son muy bajos y seguros para el 
consumo humano. No obstante, pueden 
variar considerablemente en función de la 
geología local, el clima y las prácticas 
agrícolas.
Entonces, los alimentos pueden ser radioactivos?
Aproximadamente un 5% de la radiación anual a la que está expuesta una persona es "interna", es
decir, procede de lo que ingiere.
La materia orgánica, animal y vegetal, contiene una pequeña cantidad de radiación procedente del
Potasio-40, que es la fuente más importante de irradiación interna. Y toda el agua de la Tierra
contiene pequeñas cantidades de uranio disuelto y de torio.
Se debe a que la planta absorbe uranio que en ese lugar de Brasil el suelo tiene una alta concentración. 
Irradiación:
Nueces de Brasil: 5.600
Porotos: 4.640
Bananas: 3.520
Zanahorias y papas: 3.400
Carne roja: 3.000
Alimentos que mayor contenido de radiación natural tienen (en picocuries por kilogramo):
Se deberían comer casi 900 bananas al día para equiparar la radiación recibida por alguien situado en un radio de 
unos 20 kilómetros de un accidente nuclear no extremadamente grave.
Métodos de conservación: Nuevas Tec.
La técnica de APH, denominada así ya que el medio 
transmisor de la presión es el agua, consiste en aplicar 
presiones muy altas (300 a 700 MPa) sobre el alimento 
ya envasado. El envase debe ser hermético, flexible e 
impermeable al agua.
La aplicación de la presión es instantánea y uniforme en 
todo el producto independientemente de sus dimensiones 
y geometría los que asegura la efectividad del método
1 Pa (N/m2) = 0,987×10-5 atm
Presión atmosférica a nivel del mar 0,101325 MPa (MegaPascal)
1.01325 Mpa = 10 Atm
El objetivo es eliminar microorganismos e inactivar 
enzimas, manteniendo las características organolépticas 
y sensoriales del alimento.(Pasteurización fría.)
Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Altas Presiones Hidrostáticas (APH):
Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Deshidratación
Fundamentos:
- Principio de LeChatelier: Cuando un 
sistema químico se encuentra en 
equilibrio y experimenta un cambio en 
su concentración, temperatura, 
volumen o presión parcial; modifica 
sus condiciones para contrarrestar 
dicho cambio. Al aplicar una alta 
presión sobre el sistema se restablece 
el equilibrio disminuyendo el volumen.
- Proceso Isotáctico: La alta presión es 
aplicada de forma uniforme e 
instantánea a todo el producto.
Métodos de conservación: Nuevas Tec.Altas Presiones Hidrostáticas (APH):
Métodos de conservación: Nuevas Tec.
Ventajas Desventajas
Inhibe desarrollo de 
microorganismos
Inconvenientes para gandes 
volúmenes
Incrementa la vida útil y el 
tiempo de almacenamiento
Elevada inversión inicial
Reduce cantidad de 
aditivos/conservantes
Puede causar modificaciónes 
indeseables de textura y/o 
aspecto
Conserva características 
nutricionales y organolépticas
Escasa difusión
Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.
Producto Presión (MPa)
Jugo de 
naranja
100-800
Mermelada 100-400
Jamón 300
Carne de ave 100-800
Leche 200-800
Altas Presiones Hidrostáticas (APH):
Métodos de conservación: Nuevas Tec.
El ozono (O3) es uno de los oxidantes más 
fuertes que se conocen. Ataca la pared celular 
de las bacterias, y rompe además su actividad 
enzimática al actuar sobre los grupos 
sulfhídrilos en ciertas enzimas. A partir de este 
momento la bacteria pierde su capacidad de 
degradar azúcares y producir gases. La muerte 
de la bacteria puede ser debido a los cambios 
en la permeabilidad celular, posiblemente 
seguido de una lisis celular.
En 1997 la FDA reconoció al ozono como 
GRAS para su utilización en contacto con 
alimentos. No obstante fue en 2001 cuando 
este organismo dio su fallo definitivo, y aprobó 
la normativa del uso de ozono durante su 
procesamiento o almacenamiento de alimentos. 
Métodos de conservación: Nuevas Tec.Ozono:
Calentamiento Ohmico:
El calentamiento óhmico (o efecto 
Joule) consiste en hacer pasar 
una corriente eléctrica a través del 
alimento con el propósito principal 
del calentamiento del mismo que 
ocurre como una transformación 
interna de energía (de eléctrica a 
térmica) lo que elimina la 
transferencia de calor a través de 
interfaces solido-liquido o entre 
partículas sólidas, ya que el calor 
se genera directamente en los 
alimentos. 
El calentamiento ohmico se logra 
haciendo pasar una corriente 
eléctrica durante 2 seg con una 
alta intensidad (10 a 80 kV/cm) y 
una determinada frecuencia.
Se considera que los pulsos 
eléctricos afectan la membrana 
citoplasmática, lo que lleva a la 
formación de poros, filtración de 
componentes celulares y muerte. 
(T. G. Cerón-Carrilló, 2010).
Calentamiento Ohmico:
El calentamiento óhmico reduce los 
tiempos de proceso al aumentar 
rápidamente la temperaturas deseadas, 
alcanzando los ochenta o noventa grados 
en segundos, mientras que con los 
métodos tradicionales se tarda entre 5 y 6 
minutos en alcanzar estas temperaturas 
hecho que hace que se puedan perder 
nutrientes esenciales como vitaminas, 
proteínas, carbohidratos, entre otros. 
El calor se genera desde dentro del 
producto, mientras que con los métodos 
tradicionales el calor transfiere desde 
afuera hacia adentro del alimento.
Actualmente, existe un gran 
número de aplicaciones reales y 
potenciales para el calentamiento 
óhmico, incluyendo escaldado, 
evaporación, deshidratación, 
fermentación, extracción, 
esterilización, pasteurización y el 
calentamiento de los alimentos a 
servir, incluso en el ámbito militar 
o en misiones espaciales de larga 
duración. 
Luz Ultra Violeta (UV):
Rango germicida:
200-280 nm
Máxima eficacia 
a 254 nm
La radiación UV tiene un efecto nocivo sobre 
muchos microorganismos ya que produce cambios 
fotoquímicos que dañan el ADN del mismo 
pudiendo detener su crecimiento y provocar su 
muerte.
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o detener su crecccccciiiiiiiimmmmmmmmmmmmmmiiiiiiieeeeeeeeennnto y provocar su 
Esta técnica tiene la ventaja