analisis de cereales y derivados C

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HARINA DE TRIGO
Producto de la molienda y cernido sucesivo del 
trigo de diferentes molturaciones o molienda de 
granos completamente maduros, sanos, limpios y 
sin germinar de trigo común ( Triticum aestivum, 
T. vulgare y T. compactum) exentos de impurezas, 
mohos, semillas de malas hierbas y granos de 
otros cereales. En este proceso se separa gran 
parte del salvado de trigo y germen y se tritura el 
endospermo hasta que tenga un grano adecuado 
de finura”.
(COVENIN 217-89)
COMPOSICIÓN QUIMICA.
Cereal Proteína Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Factor
Arroz 10,1 2,1 86,4 1,0 1,4 5,95
Maíz 10,3 4,5 83,8 2,3 1,4 6,25
Trigo 13,4 2,4 82,3 2,4 1,9 5,83
Sorgo 12,3 3,7 82,1 1,9 1,9 6,25
COMPOSICIÓN QUIMICA.
a.- Proteínas
Las proteinas de los cereales se clasifican según 
sus propiedades de solubilidad Osborne (1907) 
en:
• Albuminas, solubles en agua.
• Globulinas, en soluciones salinas diluidas.
• Prolaminas, en soluciones alcoholicas.
• Gluteninas, en soluciones diluidas de ácidos o álcalis.
a.- Proteínas
Especie Albúminas Globulinas Prolaminas Gluteninas
Trigo 5-10 5 –10 40 –50 
(gliadina)
30-40 
(glutenina)
Maíz 2 -10 10-20 50 –55 
(zeína)
30-45
Arroz 6 10 3 81
Cebada 3-4 
(leucosina)
10-20 
(edestina)
35-45 
(hordeína)
35-45
Avena 5-10 50-60 
(avenalina)
10-15 5 
(avenina)
c. Hidratos de Carbono. (en porcentaje
sobre el total de carbohidratos)
constituyen
te
Arroz Maíz Sorgo Trigo
Almidón 85 70 75 60
Hemicelulos
a
2 3 2.5 5
Celulosa 1 2.5 2.5 2
Azucares 
libres
1 2.5 2 3
d.- Sustancias Minerales
Trigo 
Oxidos: K, mg, Ca, Fe, Al, P,S
e.- Vitaminas:
Tiamina (B1); 
Rivoflavina(B2);Niacina. 
Acido Pantoténico, piridoxina 
(B6); Tocoferoles E
TECNOLOGÍA
Eliminar partículas
Limpieza del Grano extrañas 
Humedad deseada
Acondicionar el grano 15-17%
Trituración 
Molturación
Tamizado
Sémola Bruta Residuo
Sémola Limpia 2da Trituración
Mostacilla Harina 
( Harina Floor) 
Sémola Residuo 
Bruta 3era Trit.
Mostacilla
Harina 
TECNOLOGÍA
1. Recepción y almacenamiento del grano
4. Trituración
Separación del endospermo harinoso. Eliminación del salvado 
y el germen.
5. Molturación
Molienda del endospermo. Reducción a gránulos sumamente 
pequeños. 
3. Acondicionamiento del grano
Humidificación del grano (15-17%) para mejorar su comportamiento 
tecnológico en la molienda.
2. Limpieza 
Eliminación de partículas extrañas e impurezas (excrementos de pájaros, 
roedores, objetos metálicos, piedras, hojas,….)
6. Tamizado 
Tras cada paso de molturación, separación de las partículas 
según el tamaño obtenido:
Sémola 
(120-500m)
Harina 
(14-120m)
Mostacilla 
(>500m; producto inacabado). 
Mostacilla
3a trituración
etc…
Harina Sémola 
2a trituración
CARACTERÍSTICAS 
a.- Estado Físico: polvo: higroscópico
b.- Color: 
Depende variedad trigo
Grado extracción
 % Humedad
c.- Olor: característico
d.- Sabor: Imperceptible – neutro
e.- Capacidad de panificación:
-Capacidad de Hinchamiento
-Elasticidad.
. Proporción almidón : proteínas 
. Propiedades coloidoquímicas 
del gluten y (capacidad de inhibición)
Capacidad
Hinchamiento . pH óptimo
. %H2O
Hinchamiento Sinéresis .Actividad proteolítica
. Minerales
. Acondicionamiento de la harina
. Tamaño del Grano
. Modo de la Maduración
Elasticidad:
Número de partículas coloidales de proteínas o 
gluten/ unidad de masa.
Red Esponjosa que retiene almidón y el 
gas
Característica de la harina de trigo.
TIPOS DE HARINAS
a.- Harina Integral: (90-100% Extracción)
Usos: Elaboración productos integrales
Características . Color moreno acentuado
. Alto contenido de salvado
. Almidón y sustancias nitrogenadas
. Alimenticias.
b.- Harinas Blancas: ( almidón y gluten __ endospermo)
75% Extracción . Menos alimenticias
. Carecen de proteínas y fermentos
Usos: elaboración Pan
TIPOS DE HARINAS
80% Extracción:
Usos: Elaboración, galletas, pastas, etc.
c.- Harinas Leudantes 
Características: . Bajo índice Maltosa
. Bajo contenido humedad ( 14%)
- Elaborada con levadura artificial
TIPOS DE HARINAS
Composición media de las harinas de trigo.
componente Grado de extraccion (%)
50 65 75 85 100
Almidon 84.6 81.0 78.4 78.2 66.0
Proteinas 11.7 12.3 13.0 13.3 14.8
Lipidos 1.0 1.2 1.5 1.9 2.3
Fibra cruda 3.7 3.7 3.7 4.9 10.9
Minerales 0.41 0.55 0.81 1.05 1.7
Maduración de las Harinas:
Objetivo
Mejorar la calidad panadera de las harinas 
inactivando enzimas como:
a.- Tirosinasa
Oxida tirosina coloración parda.
b.- Peptidasa
Hidroliza el gluten
Proceso Empleado:
a.- calentamiento harina a T >70° C 
b.- añadiendo inhibidores de las enzimas: 
Maduración de las Harinas:
. Harinas leguminosas (2-5%) Harina soya y harina 
haba contiene inhibidores Peptidasa
c.- añadiendo agentes químicos:
. Agentes de blanqueo 
. Maduradores o mejoradores
. Sustancias leudantes.
d.- añadiendo agentes modificadores del pH.
. Ácido ascórbico (10-30 mg/100Kg)
forma activa: Ac. Dehidroascórbico
PH inhibición de la Peptidasa. 
a.- Agentes blanqueadores ( inhiben la tirosinasa) 
. Dióxido de cloro ( Clo2): Oxidante
- Elimina color amarillento de las harinas
- No altera cualidades panaderas
. Cloro (Cl2) fija al gluten algunos a.a.
b.- Agentes Maduradores, envejecedores o mejoradores
Inactivan: tirosinasa
Peptidasa
Peroxidasa
Bromatos (oxidante): 10-20 p .p.m
-Actúa sobre los grupos sulfhídrico y enlaces 
disulfuro. Ruptura favorece retención gas 
AGENTES QUÍMICOS UTILIZADOS EN LA 
MADURACIÓN
-Aumenta elasticidad disminuye extensibilidad 
•Fosfato ácido de calcio
-Aumenta la absorción de H2O
Pan mejor textura 
c.- Agentes Leudantes:
Favorecen la fermentación de la masa
Extracto de malta
Malta 
Fosfatos
Leche en polvo, liquida o derivados adicionan 
proteínas mejora capacidad retención H2O miga 
suave y jugosa.
Emulgentes mejora propiedades de la masa.
FALSIFICACIONES DE LA HARINA
1.- Con otras Harinas: Cereales
Leguminosas
2.- Agregando sustancias extrañas
yeso Alumbre
Baritina Sulfato cobre
Talco Sulfato Zn
ANALISIS DE LAS HARINA
1.- Análisis de Sensorial: Tamaño
Color
2.- Ensayos químicos
a.- Acidez de las harinas ( ml NaOH 0.1N/ 10g Harina)
Depende del grado de extracción d ela harina
< acidez Harina mal envejecida
>7ml/g alteración microbiana 
b.- Contendio Gluten. Residuo que queda después de lavar 
con agua al chorro la masa ( 10g harina)}
Indica calidad Harina Deterioro masa 
<contendio (<20%) defectos de cocción
contenido gluten no garantiza buena 
calidad en cocción 
c.- Otros ensayos: Estabilidad gránulos de almidón en 
- Actividad amilasa presencia de amilasa
-Valor dextrina
-<10% promotoras débiles fermentación
->2,5% harinas granos en germinación
calidad panaria pobre
OTROS CAMBIOS :
- Peroxidasa 
iNACTIVACIÓN: - Peptidasa
- Tirosinasa
Agentes de Maduración: Eliminan 
1.- Blanqueadores: Ag. Oxidante ClO2 Color Amarillento
Inhiben Tirosinasa Blanquean
Balvado
2.- Maduradores, envejecedores o mejoradores
Inactivan: tirosinasa/ peptidasa/Peroxidasa
Bromatos - Actúan sobre 6-SH y enlaces disuf.
2.1 (10-20 p.p.m) - >Estabilidad Gluten
Fosfatos - >Elasticidad/<Extensibilidad
Ácido Calcico
- >Absorción de H2O Pan mejor Textura.
Extracto Malta Favorecen la
3.- Ag. leudantes Fosfatos fermentación de la
Leche en Polvo masa.
1.- Mala Conservación:- Harinas Enmohecidas
- Harinas Pegajosas
- Ataque y desarrollo de parásitos
2.- Contenido de Agua:
- > 15% Harinas enmohecidas
- <13% Harinas rancias
3.- Mezcla de Harinas Trigo 
germinado
- Harinas ácidas
- almidón sacarificado
- Gluten destruido
4.- Harinas de nezclas de trigo
T. vulgare + T. monococcum.
Harinas no panificables
ALTERACIONES DE LAS HARINAS
5.- defectos de Molturación
- Harinas quemadas
PAN
Panificación obtención de pan a partir de harina de 
trigo (endospermo) a la cual se añade 
agua, sal y levadura. Otros 
ingredientes (opcionales)
Pan integral
se prepara con harina de trigo 
integral ( tasa de extracción del 90-
98%).
Más rico en vitaminas del grupo B y 
en fibra
Mezcla de ingredientes
(levadura desleída, sal disuelta en el agua, 
harina)
Amasado 
(manual, 
mecánico 18-20 
min)
Fermentación
(40 min)
Cortado
(manual, mecánico)
Formadora
(manual, mecánico)
Cámara de reposo
(2-3 horas)Horneado
(149° C- 218° C)
Pérdidas de vitaminas durante el horneado 
del pan
Nutriente Pérdida (%)
Vitamina A 10-20
Vitamina B1 15-25
Vitamina B2 5-10
Niacina 0-5
Ácido Fólico 20-30
PASTAS
Se obtienen a partir del endospermo del trigo durum. Las 
proteínas
tienen la capacidad de interactuar con lípidos ( lipoproteínas
viscoelásticas) contribuyendo al desarrollo de la masa.
Las pastas pueden obtenerse a partir de trigos duros o 
mezclas de
harina, pero la materia prima ideal es la sémola o semolina.
Producción de harina: molinos de quiebre, molinos de 
reducción,
tamizado, selección. Alto rendimiento.
Ingredientes: harina, agua, sal.
Otros: vegetales y huevos.
Mezcla de ingredientes
(agua, harina, sal)
Amasado
Extrusión o laminado
Presecado
Reposo
Secado
Empaque
Pérdidas de vitaminas durante el secado y 
cocción de las pastas
Nutriente Pérdida 
secado (%)
Pérdida 
cocción(%)
Vitamina A 13 17
Vitamina B1 0 32
Vitamina B6 5 35
Niacina 0 30
Harina Nixtamalizada:
• Proceso de elaboración empleado por los Mayas 
y Aztecas.
• Principalmente utilizado en México y 
Centroamérica para la elaboración de las tortillas.
Granos limpios Cocción con
Hidróxido de calcio
Lavado
Molido
Secado
Harina de maíz
instantánea
Concepto:
La norma Venezolana COVENIN la 
define como el producto obtenido a 
partir del endospermo de granos de 
maíz (Zea mays) clasificados para 
consumo humano, que han sido 
sometidos a procesos de limpieza, 
precocción y molienda, y enriquecido 
con vitaminas y minerales.
Recepción de la materia prima
Prelimpieza
Secado-atemperado
Almacenamiento
Acondicionamiento
Clasificado
Acondicionamiento
Desgerminado
Análisis preliminar
piedra, polvo…
Concha, germen …
Cocción
Laminación
Secado
Enfriado
Quebrantado
Cernido
Descontaminado
Mezclado
Molienda
Empacado
Complejo 
vitamínico
Muestra Análisis
Granos
 Peso específico  Aflatoxinas
 Humedad  Granos dañados 
(calor, ataque MO, amiláceos, 
cristalizados, objetables).
Harina 
terminada
 Humedad  Granulometría
 Expansión  Vitaminas y 
minerales
 Prueba de la arepa  Color y olor
Hojuelas de maíz:
La hojuela se obtiene del 
endospermo, el cual es partido en
dos piezas (mitades del grano).
Cocinados con solución
Azucarada, malta y sal
Secado vertical en contracorriente 
aire seco a 20°C
Temperado 24hr
Formación de hojuela con 
rodillos de alta presión (40 ton) 
Tostado 
(300°C/ 50seg)
Enriquecimiento
(aspersión)
Empacado
Arroz
El arroz (Oriza sativa L.) es uno de los cereales más
importantes en la alimentación de los asiáticos, aunque su
cultivo en América se h incrementado en las últimas
décadas.
Molienda seca:
1) Remoción de materia extraña
2) Acondicionamiento (6 hr hasta 15% humedad)
3) Descascarado Molinos
4) Pulitura o remoción del afrecho corrugados
5) Clasificación por tamaño de los granos.
Objetivo:
Separar los componentes del grano para obtener el máximo
rendimiento
en granos enteros.
Molienda con extracción:
1) Descascarado
2) Pretratamiento con calor del arroz 
descascarado
3) Molienda del arroz con extración simultánea del 
aceite
4) Separación del afrecho desgrasado
5) Recuperación del aceite crudo y hexano.
Objetivo:
Produce altos rendimientos
Obtención de subproductos: afrecho desgrasado, 
aceite
crudo.
El mayor componente del arroz pulido son los 
carbohidratos que se concentran en el endospermo.
El segundo componente es la proteína (80% de 
glutelina). Esta proteína es la que tiene menor 
deficiencia en lisina.
El afrecho o salvado de arroz casi siempre incluye el 
germen que es difícil de separar por los procesos 
tradicionales. Este subproducto representa entre un 8-
15% del peso del grano con cáscara. 
El afrecho contiene fibra, vitaminas y minerales, 
antioxidantes
Por lo que en los últimos años se le ha dado 
importancia como alimento funcional.
Extrusión
Es el proceso de forzar el flujo de un material bajo una 
serie de condiciones a través de una boquilla para 
obtener la forma deseada. El flujo y la resistencia 
son determinantes.
Cilindro de descarga
Alimentador
Acondicionador
Extrusor de doble
tornillo
Obtención de cereales 
inflados
Arroz y trigo
• Acondicionamiento con vapor
• Pistolas de inflado 
• Calor y altas presiones
• Presión atmosférica, entrada brusca de 
aire infla el grano gelatinizado
Problemas en la 
fortificación de cereales
• Segregación de nutrientes
• Trazas de metales
• Efecto del pH
• Efecto del calor durante el proceso
• Exposición al oxigeno
• Exposición a la luz
• Uniformidad de la mezcla
Gracias por su tiempo.