DIAGRAMA FLUJO ELABORACION QUESO CREMA

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PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO CREMA
RECIBO DE LA LECHE PC Acidez 0,13 - 0,19% Parametros de calidad
Mezcla de ingredientes Crema de leche fresca, Concentracion de grasa conocida
Estandarizacion de la grasa PC 8 A 10 % m/v, acidez max. 0,19%. Analisis fisicoquimicos
Calentamiento 45º - 50ºC
Homogenizacion 1800 PSI
Calentamiento y Retencion PCC 67º c / 45 minutos 
Enfriamiento 36 ºC 
Inoculacion del cultivo BPM Cultivo mesofilo. Analisis de laboratorio
Agitacion 5 minutos
Fermentacion PC 7 a 10 horas / acidez 0,60 - 0,70 % acido lactico
(acidez menor a 0,60%=queso que no escurre o se contamina)
Calentamiento PC </= 67º C, Control estricto de temperatura. (de lo contrario se
puede dañar la textura del queso)
Enfriamiento 30 - 36 ºC
Con manguera llevar a talegos BPM Ver diagrama de queso despues de fermentacion y Poes
U▲ PCM Muestra para analisis
Escurrido
Pesar y Sacar el queso a la marmita BPM U▲ PCM
salado Y Amasado BPM PC Muestra para analisis
Fechado y Envasado BPM Ver Diagrama de envasado y Poes
PCC= Punto critico de control
Almacenamiento PCM=Punto de control demanufactura
PC=Punto de control
Distribucion BPM= Buenas practicas de manufactura
 U = posible contaminacion por operario
▼= Posible contaminacion ambiental
▲= Posible contaminacion microbiologica por superficie