NBTC_U4_AD

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Universidad Abierta y a Distancia de México
Carrera: Lic. Nutrición Aplicada
Asignatura: Bromatología y técnicas culinarias
Grupo: NA-NBTC-2201-B2-005
Actividad: Actividad a Cargo del Docente en Línea
Docente: Selene Lucero Aguilar Gordillo 
Alumno: Andrés Pérez Licona
Matrícula: ES1921015525
Fecha de Entrega: 11 / Junio / 2022
Introducción
Las técnicas culinarias son herramientas valiosas para preparar mejores platillos y favorece su conservación, para cocinar sabroso y saludable, para destruir contaminantes de los alimentos, para facilitar el masticado, digestión y absorción de los alimentos, así como su fácil asimilación metabólica y brindar una experiencia no solo segura y nutritiva, sino también llamativa y agradable a los sentidos.
Es muy importante conocer dentro de las técnicas culinarias que se ocupan y las cuales deben ser correctas para evitar la pérdida de alimentos, estas deben tener una buena conservación ya sea en frío, y en estas incluimos la congelación o solamente la refrigeración, igualmente la temperatura ambiente, selección de los alimentos, la limpieza que deben detener para no deteriorarse, desinfectarlas y secarlas, guardarlas para su posterior utilización; también los métodos de cocción que deben de presentar estos alimentos en diferentes tipos de calor, ya sea calor seco, que viene siendo la acción destructiva del valor de las proteínas y lípidos ya que requieren mayor temperatura cuando el material está seco o la actividad de agua del medio es baja. Asimismo se utiliza el calor húmedo el cual es un método término para esterilizar y matar microorganismos pro la coagulación de proteínas, que es causado por la rotura de puentes de hidrógeno que son los que mantienen a las proteínas en su forma tridimensional; las proteínas por lo tanto regresan a su estructura.
Desarrollo 
1. Realiza un cuadro comparativo donde representes los diferentes requerimientos nutricionales y grupos de alimentos que debería consumir un: 1) paciente sano; 2) paciente con diabetes; y 3) pacientes con obesidad.
	
	Paciente Sano
	Paciente con Diabetes
	Paciente con Obesidad
	Requerimientos Nutricionales
	50-55% de hidratos de carbono
30-35% de lípidos o grasas
12-15% de proteínas
Cantidades determinadas de fibra, vitaminas y minerales.
	Hidratos de carbono: 
55-60 %. 
Proteínas: 12-20 %. 
Grasas: 20-30 %. 
La Asociación Británica de Diabetes (BDA) recomienda el consumo de 25 g de azúcar al día (alrededor de 5 cucharaditas rasas), que son aproximadamente 5 % del total de los hidratos de carbono.
	El aporte energético diario debe ser al menos de 800-1200 kcal. La energía aportada por las proteínas debe estar entre el 25 y el 50%, y menor a 125 g/día. Las grasas deben aportar menos del 30% de la energía. Se debe aportar 10-30 g de fibra por día.
	Grupos de alimentos que debería consumir
	- Leche y derivados.
- Carne, pescado y huevos.
- Cereales y derivados.
- Verduras y hortalizas.
- Frutas.
- Aceites y grasas.
	- Frutas: como manzana, kiwi, ciruela, etc.
- Vegetales: como brócoli, apio, acelga, alcachofa, arvejas, etc.
- Granos integrales: como trigo integral, arroz integral, cebada, quinua y avena.
- Proteínas: como carnes magras, pollo, pavo, pescado, huevos, nueces, frijoles, lentejas y tofu.
- Productos lácteos descremados o bajos en grasa como leche, yogur y queso.
	- Leche y lácteos: leche semi o desnatada.
- Carnes, pescado, huevos y derivados: preferir las carnes menos grasas, evitar la piel y grasa visible antes su cocinado.
- Cereales y patatas: combinar con verduras la patata (fécula), el arroz, las pastas alimenticias y en cuanto a otros cereales, preferir los integrales (pan, cereales y galletas integrales sin azúcar...) a los refinados.
- Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias, habas, guisantes.
- Verduras y hortalizas: todas, preferiblemente una ración diaria en crudo (ensalada).
- Frutas: todas, 5 raciones al día.
- Bebidas: agua, caldos desgrasados, infusiones, zumos naturales y licuados de frutas sin azucarar.
- Grasas: aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...), mantequilla, margarinas vegetales o mejor aún, equivalentes menos calóricos como la margarina light y la mayonesa extra ligera.
2. Elabora un menú (sólo comida) para cada uno de los pacientes, según sus requerimientos nutricionales.
a) Paciente sano.
Dieta blanda 1500 kcal.
Desayuno.
- 1 taza de papaya picada.
- 5 galletas marías.
- 2 quesadillas: 2 tortillas de maíz + 80 gr de queso panela.
- Zanahorias salteadas: 1 taza de zanahoria picada cruda + 2 cdtas de aceite.
- Té de manzanilla + 1 cdta de azúcar.
Comida.
- 1 taza de spaghetti a la mantequilla (1 ½ cdta de mantequilla).
- 90 gr de fajitas de pollo (1 cdta de aceite).
- Puré de papa: ½ papa cocida + 1 ½ cdta de mantequilla + sal.
- 1 taza de chayote cocido.
Cena.
- Cereal: 1 taza de leche descremada + 1 taza de cereal sin azúcar + ½ plátano picado.
- 2 rollitos de jamón de pavo.
- ¾ de taza de avena cocida + 1 cdta de azúcar.
b) Paciente con Diabetes.
Dieta Blanda 1500 kcal.
Desayuno.
- Licuado de vainilla y plátano: 1 taza de leche descremada + ½ plátano + 1 cdta de vainilla.
- Huevos revueltos con ejotes: 2 huevos + 2 cdtas de aceite + 1 taza de ejotes cocidos picados.
- 3 tortillas.
Comida.
- Pechuga de pollo con papitas y zanahoria: 90 gr de pechuga de pollo sin piel en fajitas + ½ papa cocida (picada en cubos) + ½ taza de zanahoria picadas cocidas + 2 cdtas de aceite.
- 1 taza de arroz cocido.
- 1 taza de chayote cocido.
- 1 pera.
Cena.
- 1 taza de gelatina light + 1/3 de taza de yogurt bajo en grasa + 1 taza de manzana picada + 1/4 de taza de amaranto tostado.
- 1 sándwich de jamón con lechuga: 2 panes de caja + 2 rebanadas de jamón de pavo + 1 cdta de mayonesa + 1 taza de lechuga.
c) Paciente con Obesidad.
Dieta con 1000 kcal.
Desayuno.
- 1 rebanada de pan integral.
- 1 pizca de mantequilla.
- 1 taza de fruta.
- 1 taza de té o café.
- (A media mañana un puñado de frutos secos o un yogur desnatado).
Comida.
- 1 gran ensalada aderezada con sal y limón (opcional 2 cucharadas de aceite de oliva).
- 1 lata de 100 gramos de atún natural.
- 1 plátano.
- (Merienda: 1 taza de frutas).
Cena.
- 1 pequeña ensalada mixta.
- 120 gramos de pechuga de pollo a la plancha.
- 1 taza de judías verdes.
- 1 naranja.
3. Diseña una infografía que integre el cuadro comparativo y los menús, así como las recomendaciones que le harías a cada paciente.
a) Paciente Sano.
b) Paciente con Diabetes.
b) Paciente con Obesidad.
Conclusiones
El papel de nutriólogo en la alimentación tanto individual como colectiva es de suma importancia, aplicar los conocimientos adquiridos durante la preparación profesional, encuentra numerosas oportunidades, no solo a nivel consulta personal, trasciende a el área comercial, al área de servicios ya sea hospitalarios, de asistencia pública, escolares, etc. Pudiendo impactar de manera importante en el cambio de hábitos alimenticios que conduzcan a la población a la solución tanto de los problemas personales de salud derivados de la nutrición, como los problemas colectivos que atañen la salud pública.
Fuentes
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García, J & Álvarez M. (2002). Prevención y dietoterapia de la obesidad. El Servier. Recuperado el 08 de Junio del 2022, de https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-prevencion-dietoterapia-obesidad-13034835
MedlinePlus. (s.f.). Dieta para diabéticos.  MedlinePlus. Recuperado el 08 de Junio del 2022, de https://medlineplus.gov/spanish/diabeticdiet.html
Fernández, S. (2019). ¿Qué vegetales son más recomendables para los diabéticos?. Aliméntate, El Confidencial. Recuperado el 08 de Junio del 2022, de https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2019-07-08/vegetales-mas-recomendables-diabeticos_2053042/Salud y Alimentación. (s.f.). Alimentos aconsejados, permitidos y limitados. Salud y Alimentación. Recuperado el 08 de Junio del 2022, de https://saludyalimentacion.consumer.es/obesidad/alimentos-aconsejados-permitidos-y-limitados
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UnADM (s.f.). Técnicas culinarias. UnADM. Recuperado el 08 de Junio del 2022, de https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NBTC/unidad_04/descargables/NBTC_U4_Contenido.pdf
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