fundamento 2 parcial

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Medidas y Equivalencias
	
	
	 Cereales
	
El aceite de maíz se obtiene del germen
harina: molienda de endosperma sin la corteza.
harina integral: molienda del endosperma + la corteza sin germen 
leudante: molienda del endosperma sin corteza con agregado de levadura. 
semolín: molienda gruesa
vitina: molienda fina sin ser harina 
No tienen gliadina
	Tipos de cereales: Trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, burgol.
Pseudocereales: Quinoa, trigo sarraceno o alforfón, soja.
· Envoltura o corteza: forma parte del 15% del cereal. Está constituida por Pericarpio → Exocarpio, mesocarpio y endocarpio. Es rico en celulosa y Lignina (fibras insolubles) Por dentro hay dos membranas,tegumentos ricos en P, Mg y K.. Estas 5 capas constituyen la envoltura denominada afrecho o salvado. Tegumentos ricos en P, Mg y K. 
· Grano: Compuesto por: Núcleo Amiláceo o endosperma y germen. 
· Núcleo amiláceo: Forma parte del 80-85% del cereal, rico en almidón (80-85% de almidón del total de HC) Posee proteínas vegetales llamadas PROLAMINAS y GLUTEINAS. que en cada cereal tienen un nombre distinto.
	
	Prolaminas
	Gluteínas
	Trigo
	Gliadina
	Gluteinas
	Avena
	Avenina
	—-----------
	Ceada
	Nodeína
	Hordeina
	Centeno
	Secalina
	—-----------
	Arroz
	—-----------
	—-----------
	Maiz
	—------------
	—-----------
· Composición Química
HDC: 70% → Almidón→ en el endosperma 
 → Salvado → en la corteza 
PR: 11 A 12% → Prolaminas y Gluteínas
GR: 0%
Minerales:P, Mg, k
VItaminas: complejo b
Fitoquímicos: Folatos y esteroles.
Aminoácidos: Metionina, Cistina.
Cebada: a encontramos como: Cebada pelada, Harina de cebada, cebada germinada (para la elaboración de cerveza y malta)
Avena: En escamas, salvado de avena.
Trigo: Harina ; Harina integral o de grajan, Harina leudante, cemolin, vitina, 
Maiz: Pisingallo, choclo, harina de maíz (sémola), almidón de maíz (maicena:molienda del núcleo amiláceo sin la corteza ni el germen)
Arroz: Grano de arroz (blanco), integral, grano parboil o vaporizado, arroz inflado, harina
 Pseudocereales: quinoa: grano, harina, inflada, rica en aa (Lisina, Metionina, Triptófano, vit E) 
Trigo sarracero o alforfón: grano, harina. AA: lisina, triptófano, vitE, comp B, P,K.
	 UNIDAD III
 Legumbres y Tubérculos
	
porotos en distintas variedades, garbanzos y lentejas
	Legumbres: Son las semillas secas, limpias y sanas, separadas de las vainas, precedentes de las leguminosas. NO contienen Prolalmina ni Gliadina
HDC: 60% → Almidón, Celulos (En la envoltura), rafinosa y estaquiosa
PR: 20% → Todos los AA esenciales. excepto metionina y cisteína
GR: 0%
VIT: B1
MINERALES: Hierro no hem
Tubérculos: Papa, batata o camote, Tapioca o yuca o mandioca. Lo encuentro como vegetal o como harina.
HDC: 20% → Almidón y polisacáridos en la pulpa y celulosa en la cáscara 
PR: 0%
GR:0%
VIT: Vit C → en la cáscara (se pierde por cocción ya que es hidrosoluble)
MINERALES: K → se pierde por cocción
Fécula: Producto obtenido por la molienda de núcleo amiláceo sin el germen ni la corteza del fruto obtenido de una planta subterránea. ej: fécula de mandioca.
Almidón: Producto obtenido de la molienda del núcleo amiláceo sin el germen ni la corteza del fruto obtenido de una planta aérea ej: almidón de maíz.
	 UNIDAD IV
 Frutas y Vegetales
	
contienen sustancias antioxidantes.
	
	FRUTAS
	VERDURAS
	verano
	ananá, ciruela, cerezas, duraznos, damascos, frutilla, Higo, melón, sandía, pera
	acelga, albahaca, berenjena, cebolla, chaucha, choclo, espárrago, pepino, morrón, ajíes, tomate, zapato, rabanos
	prim-ver
	Banana, frutillas, limones, manzana, naranja, palta
	acelga,Apio, Alcaucil, arvejas, habas, lechuga, perejil, puerro, radicheta, remolacha
	otoñ-invier
	limón, mandarina, manzana, naranja, pomelo, membrillo, banana, bergamota
	Aceituna, espinaca, apio, berro, brócoli, coliflor, chauchas, achicoria, radicheta, repollo, zanahoria, zapallo, lechuga
Para obtener estos beneficios se necesita Romper la semilla, de lo contrario solo se obtiene fibras solubles y no solubles (cuando se hidratan se activan las fibras)
	Vegetales
HDC: Vegetales A: 5% Vegetales B: 10% Vegetales C: 20%
Fibras: En la pulpa hay hemicelulosa y adherida a la cáscara hay pectina. En la cáscara y en los tallos hay fibra insoluble Celulosa y si tiene semilla hay otra fibra insoluble Lignina. 
PR: 1% Incompleta o bajo valor biológico
GR: 0%
VIT: Complejo B → Insolubles → pasan al caldo
Min: K, Na, Fe no hem
Color:Se los brinda la presencia de pigmentos: Verde (clorofila insoluble), Naranja, amarillo, rojizo (carotenos), Rojos y blancos ( flavonoides son solubles) coliflor remolacha.
Sabor: sustancias aromáticas → olor y sabor, contienen azufre y las aromáticas se pierden por cocción
Frutas: H20: 95%
HDC: Frutas A: 7-10% Frutas B: 15% Frutas C: 20%
En la pulpa encontramos Fructosa, en la pulpa pegada a la cáscara tenemos pectina, en la cáscara Celulosa y en la semilla Lignina.
PR: 1%
GR: 0%
Color: Pigmentos fenólicos
Sabor: sustancias aromáticas llamadas Terpenos, Cetonas, Ésteres. 
Ac Orgánicos: Tartárico en la uva, cítrico en mandarina, naranja, etc. Málico en la manzana y Oxálico en la frutilla
VIT: C y B
MINERALES: K y Mg
Frutas desecadas: 
HDC: 60%
PR: 1%
Frutos secos: 
HDC: 7-15%
PR: 18% AA Arginina
GR: 60% OMEGA 6,3,9 y grasa saturadas
VIT Y MIN: Vit e, complejo B, ac fólico, MG, P, K, Ca, Zn
Semillas:
HDC: 60% Fibra soluble e insoluble PR: 14% metionina GR: 8% omega 6 y 3
VIT Y MIN: Vit E, ac Fólico, Zn, Ca, Mg, Mn
	 UNIDAD V
 Grasa de origen animal y vegetal
	
La oliva tiene carozo, no semilla
el aceite de coco no está declarado apto para consumo
Las mieles adulteradas son 70%miel y 30% melaza.
	Grasas de origen animal:
· Sólida → - sebo
 - Manteca
 - Crema de leche
· Líquida: Aceites marinos: solo se usan para la industria.
Grasas de origen vegetal
· Sólida → Margarina, Manteca de coco, manteca de cacao
· Líquidas → Aceites → de semilla → girasol, maíz, uva, soja, canola, etc
 → de fruto: oliva, palma, coco
Cacao: mezcla de cacao y sacarosa HDC: 85% PR:6%
Chocolate: HDC: 53% PR: 6% GR: 24% VIT Y MIN: ac fólico, Mg, P
Azúcares: Producto obtenido de la caña de azúcar, caña de mascabo o remolacha. se presenta sin purificar: negra, morena, rubia y blanca. o refinada y purificada por la industria. es 100% sacarosa en todos sus presentaciones. es decir nutricionalmente es igual consumir una o la otra.
Miel: Fructosa + glucosa (80%). El sabor, aroma y color depende del exudado de la flor de la cual fue obtenido del néctar.
Dulces: Pulpa de fruta + azúcar
Mermelada: Fruta entera + Azúcar 
Jalea: Cáscara y semilla ´Azúcar
Edulcorantes: Son sustancias químicas consideradas aditivos alimentarios por el CAA. 
	ACESULFAME K
	Poder endulzante intermedio. estable al calor
	SUCRALOSA
	Poder endulzante. estable al calor
	CICLAMATO
	bajo poder endulzante, estable al calor, gusto metálico, cuestionado
	SACARINA
	gran poder endulzante, estable al calor, gusto metálico y dejo amargo, atraviesa la placenta
	ASPARTAMO
	gran poder endulzante, inestable al calor, no tiene sabor amargo ni metálico. Está constituido por AA, ac aspártico, y fenilalanina. uso prohibido en enfermedades fenilcetonuria y por ley si un producto lo contiene debe estar en la etiqueta
	STEVIA
	gran poder endulzante, natural, obtenido de una planta, aporta 4 cal/gr al igual que el azúcar 
	 UNIDAD IV
 Características físicas y Químicas
	
	Características Físicas:
· Según consistencia
· Dieta Líquida: caldos jugos
· Dieta semilíquida: sopa crema, flan, polenta diluida
· Dieta blanda gástrica: alimentos que son de fácil disgregación
· Dieta de consistencia habitual
· Según contenido y tipos de residuo
· Sin residuos sólidos: alimentos sin fibra. nada crudo ni con celulosa
· Con pocos residuos:preparaciones con baja cantidad de fibras
· Con muchos residuos: elevadas concentraciones de fibras
· Según el peso y volumen
· Cociente g/cal Normal (=1)
· Cociente g/cal Aumentado (>1) hipocalórica
· Cociente g/cal disminuido (<1) hipercalórica
· Según la temperatura
· fresca
· helada
· templada: temp ambiente
· caliente
Características químicas:
· Según el sabor y el aroma
· simple: moderada o suave: se emplean alimentos poco sápidos
· Excitante: se utilizan técnicas para evitar que se pierda el sabor
· según el contenido en purinas
· apurínico: huevo, leche, cereales, azúcares, aceites, frutas, vegetales
· hipopurínico: huevos, leche, cereales, aceite, evitar carnes
· normopurinico: purinas que consumimos normalmente
· hiperpurinico: carnes, vísceras, extractos de carnes, espinaca