18953

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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA. 
Facultad de Agronomía . 
Escuela de Tecnología de Alimentos. 
Comparación de variables físico-químicas evaluadas en frutas de tres 
especies del género P o u t e r i a : P o u t e r i a s a p o t a (zapote), P o u t e r i a 
f o s s i c o l a (zapote tipo borucana), y P o u t e r i a v í r i d i s (zapote verde o 
injerto), de la familia Sapotaceae. 
Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de 
Alimentos como requisito parcial para optar al grado de Licenciado 
en Tecnología de Alimentos. 
Arturo Solano Rivera. 
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. 
1 9 9 9 
Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de 
Al~mentos corno requisito parcial para optar al grado de 1,icenciado 
en Tecnobayía de Aliment.cc 
Aprobado por: 
- 
Directora del proyecto 
M.Sc.Mónica Lois Martínez 
Profesora asesora 
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M. Sc . Patricia ~Üesada Rojas 
Profesora asesora 
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Y ' , S r " , 8 
A- 
M.Sc. Kuth de la Asunción Romero 
Profesor invitado 
Licda. M. Lourdes Pineda Castro 
Presidente del Tribunal 
A DIOS TODOPODEROSO 
a la memoria de mi padre y a mi madre 
a mis hermanos 
a mis hermanos políticos 
a mis amigos. 
Agradezco de manera infinita y muy especial a la Licenciada 
Jaqueline Aiello Ramirez, mi directora, a M.Sc. Mónica Lois Martínez 
y a M.Sc. Patricia Quesada Rojas, mis profesoras asesoras, las 
cuales no se cansaron de ayudarme académica y económicamente para 
sacar adelante mi proyecto de graduaci.ón, además de hacerme las 
correcciones de mi trabajo escrito. 
Gracias al señor Jorge León Arguedas Ph.D., por asesorarme con 
sus respuestas para salir adelante con mi proyecto. 
Gracias a la Licda. Teresita Rodriguez por haberme matriculado 
en el curso Poscosecha de Perecederos. 
Agradezco a mis amigos del laboratorio de Quimica del CITA por 
Tos buenos momentos que pasé con ellos, todo lo que me enseñaron y 
1.a paciencia que me tuvieron: Gerardo Solis, Celina Sánchez, Martín 
Loría, Giovanni González y dona Marielos. 
Gracias a Ana ~ u t h Bonilla Ph,D., por prestarme 
incondicionalmente las instalaciones del laboratorio de Química del 
CITA. 
Gracias a la Licenciada Sandra Calderón por prestarme la Sala 
de Análisis Sensorial y el Instron siempre que lo necesité. 
También agradecido con el personal administrativo, 
bibliotecario, de mantenimiento y secretaria1 del CITA que siempre 
fueron muy amables conmigo. 
Mucho muy agradecido a mi amigo Juan Solano, en el departamento 
de Cómputo del CITA, que siempre, siempre que necesité me ayudó con 
las impresiones de mis borradores y la instalación del paquete que 
yo usaba para que digitara mi proyecto. 
A la señora María Isabel González en la Escuela de Economía 
Agrícola, por permitir tenerme como su alumno en los cursos que ella 
impartía y por asesorarme a menudo. 
En, Fitotecnia tengo muy presente en el área de poscosecha a 
Marco Vinicio Sáenz M. Sc. y al Ingeniero Jorge Mario Fonseca M.B.A, 
que siempre me trataron como uno más (el que menos sabia) de los 
alumnos y como a un amigo, cuando llevé el curso de Poscosecha; me 
dejaron usar las instalaciones de dicho laboratorio y me cedieron la 
materia prima para presentar el trabajo final de esa materia, como a 
todos los estudiantes de Poscosecha, 
Gracias a la Estación Experimental Fabio Baudrit por proveerme 
el material experimental necesario para realizar el proyecto. 
También gracias a la señora Luisa Quesada, que primeramente me 
ayudó con los gastos de mi graduación y que luego Ine puso en 
contacto con un centro académico de álgebra lineal. 
En docencia, gracias a Marcela Coto, a Lilly Quirós, a la 
Licda. M. Lourdes Pineda y al Tribunal de Evaluación de Proyectos. 
A Cinthia Soto en el laboratorio de cómputo de la Escuela de 
Agronomia, por instalar en esa red el paquete en que yo digitaba mi 
proyecto. 
Este agradecimiento es muy especial para la seÍiora Victoria 
Torres Peñaranda M.Sc., que siempre me ayudó para que pudiera 
realizar el actual proyecto. Me ayudó a diseñar el estudio y a 
evaluar estadísticamente los datos. 
Todavia largo, allá en Iowa, donde estudia su doctorado en 
Poscosecha, me ayuda para seguir adelante. 
Que Dios la bendiga. 
1.1 Objetivo general . . . . . . ' . . . . . . . . . . . . . . . .e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 
1-2 Objetivos específicos .......................-..... . . . . . . . O S 
. . ............................................. 2.1. GENERALIDADES 6 
2.2. TMONOMÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e . . Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 
2.3. ZAPOTE ( P o u t e r i a s a p o t a , Calocarpum s a p o t a , Calocarpum 
~nammosum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 
2.3.1. Distribución ................................... . . . . 9 
2.3.2. Descripción de la especie ............................... 10 
2.4. ZAPOTE TIPO BORUCANA ( P o u t e r i a f o s s i c o l a , Calocarpum 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . borucanum) 11 
2.4.1. Distribución . . . . . . , . . . . ~ s e o . . . . . . 9 e e . . . . . . . . . . . . . . . 11 
2-4.2. Descripción de la especie ............................... 12' 
2.5. ZAPOTE INJERTO O ZAPOTE VERDE ( P o u t e r i a v i r i d i s , Achrade.Lpha 
v i r i d i s . Calocarpum v i r i d e ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o . . . . . . . e * 12 
2.5.1. Distribución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 
.. 2.5.2. Descripción de la especie ......+...................... 12 
2.6. Propagación . . . . . . 14 
3.1. Localización del experimento .......................e. . . O . . . 15 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Identificación del material experimental 15 
3.3. Desarrollo del experimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 
3.3.1. Atributos evaluados en las frutas frescas verdes para cada 
especie ................................................ ..... 16 
3.3.2. Ensayos en la frutas frescas maduras y en su pulpa 
homogeneizada para cada especie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .e.. . . . . 16 
4.1. DESCRIPCIÓN FÍSICA DE LAS FRUTAS DE LAS ESPECIES ANALtIZADAS 19 
4.1.1. Zapote ( P o u t e r i a s a p o t a ) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .O. . . . . . 1 9 
4.1.2. Zapote tipo borucana ( P o u t e r i a f o s s i c o l a ) : . . . . . . . . . e . . . . 1 9 
4 . 1 . 3 . Zapote injerto ( P o u t e r i a v i r i d í s ) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 
4.2. COMPARACI~N DE LAS CARACTER~STICAS FÍSICAS DE LAS FRUTAS DE 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LAS TRES ESPECIES EN ESTUDIO 20 
4.3. VARIABLES FíSLCo-QU~MICAS MEDIDAS EN LAS FRUTAS FRESCLS 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MADURAS 23 
4.3.1. Variables químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 
4.3.2. Variables físicas ........................-......-....... 27 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 . CONCLUSIONES Y RECOIVIENDACIONES 31 
Apéndice Al: Tablas de resultados de análisis de frui as *: 
Pouteria sapota . . . . . . .............................. . . 35 
Apéndice A2: Tablas de resultados de análisis de frlit. l . 
. . . . . Pouteria fossicola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .e . . . . 40 
Apéndice A3: Tablas de resultados de análisis de frutas ~ . . 
Pouteria viridis . . . . . ................................... . . . . . . 45 
Apéndice A4: Tablas de resultados de los análisis de v(;cs: iza para 
la comparación entre especies, de las variables estud i r . . . . . 50 
Figura 1: Características físicas y de campo para las diferentes 
especies . (Pennington. 1990a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 
Figura 2 : Distribucióri geográfica de las especies P . .r .apo ta y 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P.fossicola (Pennington. 1990a) 9 
Figura 3: Pouteria sapota. (León. 1987) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. 
Figura 4: Distribución geográfica de la especie P.vir.Lclis (Pennington 
1990a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 
Figura 7: Firmeza medida en frutas maduras de las 
especies: (a) .P.sapota., (b) . P.fossicola y (c) . P c . i r ~ t i i - ; . . . e . . 29-30 
Tabla 1: Contenido de nutrientes en Pouteria sapota y viridis. . . . . . . 1 
Tabla 2: Promedios y significancia estadistica para caracteristicas 
fisicas y porcentajes de rendimiento evaluados en frutas frescas 
de las tres especies en estudio ........................e........ 20 
Tabla 3: Promedios y significancia estadística de las variables 
ensayadas en las frutas frescas maduras y su pulpa homogeneizada 
de las especies P.sapota, P.fossicola y P.viridis . . . . . . . . . . . . . . . 23 
Esta investigación se plantea con el afán de aportar 
información que permita conocer y comparar tres especies del género 
Pouteria : Pouteria sapota (P. sapota) , Pouteria fossicola 
(P.fossicola) y Pouteria viridis (P.viridis), de la familia 
Sapotaceae, en cuanto a diferentes parámetros químicos y fisicos. 
Se trabajó con los zapotes frescos, verdes y maduros, y con la 
pulpa homogeneizada de las diferentes frutas. 
Las caracteristicas físicas evaluadas en frutas frescas en 
estado preclimatéri-co fueron: dimensiones (largo y ancho) y peso, 
además de realizarse una descripción visual de la forma, colores y 
forma y número de semillas. En las frutas frescas maduras se 
evaluaron: firmeza, peso de las diferentes porciones de las frutas y 
color de la piel. 
En la pulpa homogeneizáda se evaluaron: pH, acidez titulable, 
sólidos solubles, humedad, color de la pulpa y contenido de 
azúcares. 
Se usó un diseño irrestricto al azar con tres o diez 
repeticiones dependiendo del ensayo o variable a medir, y los datos 
generados se evaluaron mediante ANDEVA simple. Los parámetros que 
presentaban diferencias, se analizaron con la prueba de rango 
múltiple de Duncan. 
D 
Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en 
caracteristicas físicas y variables físico-químicas entre las tres 
especies en cuanto a: % de sólidos solubles, humedad, valor b y 
firmeza de 1s pulpa, ancho de los frutos y la fracción que 
corresponde a pulpa. 
No hay diferencia significativa entre las tres especies 
(p>0.05) en el valor a de la pulpa, el contenido en azúcares totales 
y el largo de los frutos. 
En las demás variables estudiadas, una de las especies difiere 
de las otras dos, siendo P,viridis la que presenta diferencias en 
mayor número de caracteristicas. 
América Central está pasando por una difícil situación económica 
que se refleja en el sector agroindustrial, siendo necesaria una 
reactivación económica que podría dirigirse, entre otras cosas, hacia 
el cultivo y la inversión en productos no tradicionales. E:i zapote 
puede citarse como ejemplo de un producto no tradicional que ofrece un 
potencial económico para 2.a diversificación agrícola de la :región 
(Abdul-karim, 1987; Rodríguez, 1985; Morera, 199230) , Según F% ; 1.993) 
y Morsra (1992b), el desarrollo agroindustrial se vería beriil~j.iciado 
con la producción de frutas de gran valor nutritivo y subpr~ci:'~-tos de 
alto valor agregado. 
El cultivo de los zapotes tiene un mercado interno aún no 
satisfecho, lo que lo hace una potencial fuente de ingreso para el 
agricultor de estas frutas, a 1.a vez que, por su alto conter~.ido de 
micronutrientes y fibra. (ver Tabla 1), contribuiría a una adecuada 
composicióri de la dieta de la población (Morton, 1983; Morera, 1992b; 
FAO, 1993). 
Tabla 1: Contenido de nutrientes en P.capota y P. v ir id is . 
Contenido de nu.í-.rientes P. sapotal P. viridis2 
(por 100 ( 7 ) 
Agua (g) 62.5 68.8 
Proteína (g) 1.8 0.22 
Grasa (g) 0.5 0.26 
Carbohidratos totales (g) 34.0 31.1 
Fibra cruda (g) 2,2 1.4 
Cenizas (g) 1.2 1.04 
Calcio (mg) 38.0 27.1.5 
Fósforo (mg) 28. O 22.9 
Hierro (mg) 1.0 O. 86 
Vitamina A (Py) 90.0 115, O 
Tiamina (mg) O. O1 0.01 
Kiboflavina (mg) 0.02 0.03 
Niacina (mg) 1.96 1.53 
Ácido ascórbico (mg) 20.0 56.1 
Valor enerqético (Kcal) 133. O k 
'FAO, 1993; '~orton, 198.3. *=no hay datos. 
América Central reúne las características de clima y suelos 
idóneas para el desarrollo y aprovechamiento integral de este recurso 
genético: ya sea las frutas, el látex conocido como chicle que :3:n,iria 
de su tronco, o su madera (León, 1987; Morera, 1992b). 
En Costa R.i.ca los zapotes alcanzan altos precios de adqil.i.::i.i.c:i.¿irzr 
ya que la oferta del fruto es baja y no existe una protiilcc::i.ón 
pl-anificada (Rodriguez, 1985). Esto se refleja en los repor.?--,: del 
Consejo Nacional de Producción (CNP) respecto a la cantidad dii; i,;ir.'r,i:es 
que se comercializan en el Centro Nacional de Abastecim::..~~..i.: y 
Distribución de Alimentos (CENADA). 
En 1997 llegaron zapotes solamente en los meses de !::lica:,o, 
febrero y abril, con un volumen de producción en ese año ~ i l - : i u50 
kilos, a un precio promedio de 90 colones por kilo. En 1998 se tienen 
datos para zapotes desde enero hasta octubre, con un vo.l~~iner~ f i e 
producción llegado a CENADA de 3458 kilos con precios de ti..;O--.1'70 
colones por kilo de enero a setiembre y al precio de 1000 co1oii.e~ por 
kilo en octubre. 
No se dispone de información respecto a si los zapotes que se 
ofrecen en CENADA, provienen de plantaciones o de árboles aisladoi o 
asociados con otros cultivos que producen de forma si1vest:r.c:. :i e 
reciben bajo el nombre genérico de zapotes, sin importar la espec:i.c!, y 
solamente se clasifican por la región de procedencia (CENADA :i9(18; 
Ruiz y Medina, 1998) . 
La venta de frutas de zapotes es considerada en nuestro 1 . 3 tina 
actividad extra, ya que no son sembrados como un monocrl' i v n , 
teniendo que a menudo los propietarios de los árboles separan p,,! f de 
la cosecha para su consumo personal (Quesada, 1996). 
Según Quesada (1996) , la Estación Experimental Fabio Bai~~.,i:i:i:t 
(E. E. F. B. ) , Facultad de Agronomía, Universidad de Costa Rica, reporira. 
que el zapote es una especie que en Centro América está desapart:rie~ldo 
por los procesos de erosión geriética a que está expuesta., iiei- ido 
principalmente a la expansión de la frontera agríco1.a y de la zona 
urbana. 
Esta información es suministrada por el proyecto de i.<i !.ted 
Mesoamericana de Recursos Fitogenéticos (REMERFI), denom:i.i.~a~l,ii en 
nuestro país como "Recursos Genéticos de Sapotáceas en Costa R : I . c . c ~ ' ~ ~ 
ejecutado en el Programa de Recursos Fitogenéti-cos de la E.E.F.R., con 
dinero aportado por el Banco Internacional de Desarrollo (BID) y 
canalizado mediante el Instituto Interaniericario de Recursos 
Fitogenéticos (IPGRI) (Quesada, 1996), 
La E.E.F.B. en su Proyecto de Recursos Fitogenéticos, preocupada 
por dicha erosión, trabajó a nivel nacional en nuestro país, 
inventariando y estudiando los árboles de zapotes existentes para su 
posible mejoramiento (Quesada, 1996) , Dicha entidad prestó su apoyo 
al presente proyecto con el fin de llamar la atención sobre la 
problemática de este cultivo, 
Para realizar el inventario, se dispuso de un mapa confeccionado 
con información sobre diversidad genética de zapotes en Cos-ta Rica, 
recopilada en herbarios y bases de datos del Museo Nacional, Instituto 
Nacional de Biodiversidad (INBio) y en el Centro Agronómico Tropicalde Investigación y Enseñanza (CATIE) y se usó como herramienta para La 
recolección en diferentes zonas del país (Quesada, 1996). 
El mejoramiento de la especie consistiría en la propagación 
vegetativa de los mejores materiales (IICA, 1989), y en la creación y 
conservación de colecciones de germoplasma vegetal (Gazel, 1995; 
Quesada, 1996) . 
El futuro del cultivo del zapote está vinculado a la selección 
de los mejores genotipos existentes para cada país y los criterios de 
selección deberían basarse en el vigor, altura y 'corpulencia de los 
árboles, producción, forma y tamaño de los frutos, cantidad y color de 
la pulpa, aroma y sabor (IICA, 1989; Morera, 1992a) . 
En la familia Sapotaceae, el género Pouterla es el más abundante 
en especies, con aproximadamente 188 en e1 Neotrópico y 150 en Asia 
Central y el Pacífico (Pennington, 1990b) . 
En los bosques de Costa Rica crecen sil.vestremente zapotes de 
p. fossicola (zapote tipo borucana) y de P. viridis (zapote verde) y no 
crece silvestremente frutos de P.sapota (zapote), del mismo género, 
por lo que se le considera como un frutal naturalizado o cultivado 
(Quesada, 1996; León, 1998). A criterio de Pennington (1990a) y 
Morera (1997), esta especie es reemplazada en nuestro país por las 
l~liimeras especies mencionadas, contrario al criterio de León (1987, 
19971, quien reporta que las tres forman un grupo de especies 
diferentes entre sí y no son reemplazo una de otra. 
León (1998) , rrienciona que los zapotes de P. s a p o t a se encuentran 
en el país principalmente en la zona norte de Guanacaste próxima a 
Nicaragua, creciendo como árboles aislados propagados por semillas, 
traídas por los indígenas precolombinos de las regiones de las cuales 
esa especie se menciona originaria, ya que eran de sus frutas 
preferidas . 
Se entiende por especies relacionadas a las especies con cierta 
afinidad entre sí en características físicas o fenotípicas como: 
apariencia, forma y tamaño de, las frutas, color aparente de la piel y 
de la pulpa, número y forma de las semillas y firmeza de la piel, 
entre otras (León, 1998). 
Para Pennington (1990a) y Morera (1997) , P. s a p o t a , P. f o s s i c o l a y 
P , v i r i d i s forman un grupo estrechamente relacionado que se distinguen 
una de otra solo por cierto número de características sobrelapadas, 
Para León (1998), se toman coino especies solo cercanamente 
relacionadas entre sí, ya que hay desigualdades lisicas visibles que 
las hacen diferir unas de otras. 
Cori el afán de aportar información que permita conocer y 
comparar las tres especies en estudio, se plantea esta investigación 
en la que se ev'aluaron las principales características físico-químicas 
de las frutas de las especies antes mencionadas. 
1 .l. OBJETIVO GENERAL,. 
Comparar tres especies del género Pou teria : Pouteri.:! sapota 
(P. sapota) , Pouteria fossicola (P. fossicola) y Pouteria v.i.ridis 
(P.viridis), de la familia Sapotaceae, er* cuanto a di-fer-entes 
parámetros químicos y físicos evaluados en sus frutas. 
Realizar una descripción física de las frutas de i.>otar 
P. f~ssicola y P. viridis. 
Evaluar y comparar algunas características físicas (dimena.i.ones, 
forma, peso y porcentaje de aprovechamiento), de las fruta:, ('1; las 
tres especies en estudio, 
Determinar y comparar algunas características físico-quími.cao (pH, 
acidez, sólidos solubles, humedad, azúcares, color y :Ej.crne:?a) en 
las frutas maduras de P-sapota, P.fossicola y P.viridis. 
Figura 1: Características físicas y de campo para 
las diferentes especies. A-F, Pouteria sapota; A, 
vestidura acostumbrada; B, flores y agrupación de las 
flores en ima rama del árbol; C, flor masculina; D I 
flor femenina; E, fruto; E', semilla; G-K, Pouteria 
fossicola; G, vestidura acostumbrada; B, flor; J, 
fruto; K, semilla; L-P, Pouteria viridis; L, 
vestidura acostumbrada; N, flor; 0, fruto; P, semilla. 
(Pennington, 1990a). 
Pouteria sapota, pouteria fossicola y Pouteria viridis (ver 
Figura I), son especies frutales arbóress de la familia Sapotaceae, 
originarias de las regiones de América Central y México, que fueron 
llevadas por 1.0s españoles a las regiones tropicales de Filipinas, 
Malasia e India (Lakslxninarayana y Subramanyan, 1966; Samson, 1986; 
IICA, 1989). Se producen más frutas de estas especies a nivel 
comercial, en las regiones en que fueron introducidas que en las 
mismas regiones nativas; así, su área total de cultivo en la India es 
de cerca de 5000 hectáreas (Abdul-karim et al., 1987: Sulladmath y 
Narayana, 1987; Smith, 1992) . 
Los árboles de estas especies son de gran tamaño, llegando a 
tener entre 20 a 40 metros de.altura, por lo que la recolección de ].as 
frutas debe realizarse a mano, usando varillas y escaleras (Rodríguez, 
1985; Scholefield, 1986; Abdul-karim et al. , 1987) . Estos árboles 
crecen satisfactoriamente en las tierras bajas y calientes de América 
Central y México, entre los 0-1200 m de altitud, en regiones de 
precipitación pesada (trópicos húmedos) . Son estrictamente 
tropicales, no soportan las bajas temperaturas y a mayores altitudes 
los daña el frío y se desarrollan poco (Rodriguez, 1985; Scholefield, 
1936; IICA, 1989). 
Todas las partes de la planta, incluso las frutas, tienen 
abundantes canales de látex (terpenoides, resinas, aceites y 
carbohidratos), el cuál es la base para la goma de mascar.0 chicle 
(León, 1987). 
Los zapotes son frutas climatéricas que alcanzan el climaterio 
de seis a ocho dias después de la cosecha y almacenaje en condiciones 
ordinarias o a temperatura del cuarto (Lakshmlnarayana y Subramanyan, 
1966; Abdul-karim et al,, 1987; Sulladmath y Narayana, 1987). 
Dichas frutas son bayas de exocarpo o piel dura y delgada pero 
fuerte (correosa), rugosa e irregular por ].as escamas de las 
lenticelas (Schol.efield, 1986; IICA, 1.989; Morera, 1992a). La pulpa o 
mesocarpo es de tonalidades rojizas (por la presencia de pigmentos y 
carotenos que se desarrollan durante la maduración), es gruesa, suave 
y aromática, de textura cremosa, granulosa y arenosa (por la presencia 
de las escleréidas que son tejidos de soporte); es de sabor dulce y es 
astringente (por la presencia de compuestos fenólicos). El endocarpo 
es pálido, fibroso y de consistencia más firme que la de la pulpa que 
aloja una o varias semillas de formas elipsoide y ovoide (Hulme, 1970; 
Flores y Rivas, 1974; Almeyda y Martin, 1976; Fernández, 1985; León, 
1987). 
Son marcadamente libres de pestes y el alto contenido de fenoles 
las hacen resistentes al ataque de hongos y ataques de la mosca de la 
fruta (Lakshminarayana, 1980; Quesada, 1996) 
Es difícil determinar el dato de madurez óptimo para La cosecha 
ya que los árboles de estas especies presentan un hábito de floración 
errático (florecen todo el año), por lo que es posible encontrar 
flores y frutos en todas las etapas de maduración en un mismo árbol, 
en todo momento. Además, como algunas frutas son cosechadas antes de 
madurez óptima no maduran, y si lo hacen, maduran con características 
que no son propias de estos materiales (Lakshminarayana, 1980; 
Quesada, 1996; Umaña, 1997). 
Campbell (1967), citado por Gazel (1995), reporta que un fruto 
puede durar cerca de un año para madurar (floración-cosecha). 
La fami-lia Sapotaceae consta de tres géneros bien establecidos 
(Pennington, 1990a; Morera, 1997) : 
Pouteria, en donde se encuentran, entre otros: 
1. P-sapota* zapote. 
P. campechiana canistel, 
P. 1.ucuma lucmo . 
P. cainito caimo . 
especies relacionadas a Pouteria sapota: 
P. viridis. 
P. fossicola. 
II.Manilkara, entre otras: 
M. zapota níspero. 
III.Crysophyllum, entre otros: 
C. cainito calrriito . 
T,a nomenclatilra científica de estas plantas es muy compleja y 
cambia según los estudios de 1.0s especialistas; por eso al tratar una 
especie se indican los sinónimos más corrientes (ver títulos de las 
secciones 2.3, 2.4 y 2.5)(León, 1987; Ruiz, 1995). 
En algunos países de Centro América, hay regiones poco accesibles en 
las montañas lo que dificulta la recolección de genotipos que pueden 
estar en proceso de erosión genética debido al abandono en. que se 
encuentran (Morera, 1992b). 
2.3. ZAPOTE (PouLeria aapta, C a l o e a ~ g ~ sapota , Calocaqum 
yIlammosum) . 
2.3.f.BistribuciÓn. 
Su distribución original es incierta, es probable que sea nativa 
solamente de México sur y que se haya propagado a tra.vés de la 
península de Yucatán a Guatemala, Belice, el norte de Honduras y 
posiblemente hasta los bosques costeros atlánticos de Nicaragua (ver 
Figura 2)- 
Figura 2: Distribución geográfica de las especies 
P. sapota P y P . foss ico la 93 (Pennington, 1990a) . 
En Flora Neotrópi.ca, en el apartado de colecciones 
representativas para ~.sapota se puede ver que se reportan colecciones 
silvestres presentes desde México hasta Nicaragua (Pennington, 1990a) 
2.3.2,DescripciÓn de La especie. 
Su nombre se deriva de la voz azteca "tzapotl" y se conoce con 
nombres como zapote, zapote colorado, mamey colorado, zapote mamey; 
estos dos últimos nombres se le atribuyen debido a una confusión por 
su similitud con el verdadero mamey (Mammea americana) de la familia 
Guttiferae (Rodríguez, 1985). 
Es un árbol de gran tamaño (25-30 m de altura), de tronco grueso 
y follaje denso, de hojas ovoides que forman grupos compactos al final 
de ].as ramas. Las flores se presentan en grandes cantidades en grupos 
numerosos por debajo de las ramas nuevas y a lo largo de las ramas sin 
hojas (Morera, 1992a, 1992b). 
Los frutos de P. sapota son de formas esféricas a elipsoides, de 
piel dura, rugosa y quebradiza, de color pardo rojizo o herrumbre. Su 
pulpa es de color amarillo a rojo naranja(dependiend0 de la variedad), 
p e presenta de una a cuatro semillas de tamaño grande, de forma 
elipsoi.de, ahusada, con los extremos agudos (ver Figura 3 ) , de color 
café oscuro, lisas y brillantes en el segmento dorsal y color canela en 
la parte ventral (León, 1987; Pennington, 1990b; Morera, 1992a) . 
El árbol de esta especie se puede encontrar propagado a través 
de América Central en Panamá, Colombia, Ecuador y el norte de América 
del Sur, también como en las islas del Caribe (Pennington, 1990b). 
Los zapotes de P.sapota se pueden comer como fruta fresca (para 
su mejor sabor es necesario comerlos cuando maduran bien), o en 
conserva (León, 1987; Pennigtonb, 1990; Morera, 1992a). Su pulpa se 
utiliza en la confección de jaleas, helados y jugos; puede constitui-r 
un sustituto aceptable de puré de manzana o usarse en pastelería 
(Morera, 1992a), también se puede deshidratar y congelar (FAO, 1993) 
Adicionalmente se puede usar para la obtención de glucosa y pectina a 
nivel comercial según Sulladmath y Narayana (1987). 
El embrión o semilla verdadera es hervido, molido y mezclado con 
el cacao polvo en la fabricación de chocolate amargo y además tiene 
propiedades farmacéuticas y cosméticas (Morton, 1987). Se ha 
reportado que el embrión tiene carácter estupefaciente por su 
contenido de ácido cianhidrico (de ahí su caracteristico olor a 
almendras) (Penninyton, 1990b) . 
e o P ni) 
Figura 3: Pouter ia sapo ta . A, rama y fruto, B, 
sección longitudinal del fruto mostrando dos 
semillas. C , semilla. D I fruto de un árbol 
silvestre. E, frutos de diferentes cul.tivares 
(León, 1987) , 
2.4. ZBPOTE TIPO BORUCaEaW ( P o u t e r i a f o s s i c o l a , Calocajcrdim bomcarmumn) . 
2.4.f.Dlstribuci6n. 
Crece en forma silvestre desde la región central de nuestro país 
hasta la zona del canal de Panama (ver Figura 2) (Pennington, 1990a; 
León, 1997). 
Según Pennington (1990a) en el apartado para colecciones 
representativas en Flora Neotrópica, se puede ver que hay colecciones 
solo en Costa Rica y Panamá (hasta la zona del Canal). 
2.4.2.DescripciÓn de la especie. 
Los árboles son de 30 metros de altura, hojas densamente 
aglomeradas, arregladas espiralmente y flores creciendo axiales y en 
grupos debajo de las hojas (Pennington, 1990a) . 
Las frutas van de formas elipsoides a ovoides y esféricas, de 
ápice agudo a obtuso, de finamente a groseramente lenticeladas, de 
color de piel verde y gris. La pulpa es de color salmón claro con 
fuerte olor a almendras, la que presenta de una a dos semillas de 
forma elipsoide a ovoide, de color café. Generalmente se come como 
fruta fresca o en conserva (León, 1987; Pennington, 1990a), 
2.5. ZBPOTE INJERTO O ZAPOTE VERDE (Potateria v i r i d i s , Achrade2pha 
viri&s, Calocarpum v i r i d e ) . 
2.5.1.DistribuciÓn. 
Se distribuye desde México sudeste y tierras altas en Guatemala, 
Honduras hasta Costa Rica (Pennington, 1990a), siendo nativa de 
Guatemala (León, 1998) (ver Figura 4). 
Según Pennington (1990a), en el apartado para colecciones 
represei~tativas en Flora Neotrópica, se puede ver que hay .,colecciones 
desde México hasta Costa Rica. 
2.5.2.DescripciÓn de la especie. 
La fruta es llamada injerto e injerto verde en Guatemala y 
zapote injerto o zapote verde en Costa Rica. 
El árbol es erecto de 12-24 m de altura, de hojas aglomeradas en 
arreglo espiral, y flores que nacen en grupos de dos a cinco en las 
axilas de las hojas y a lo largo de las ramas sin hojas (Morton, 1987; 
Pennington, 1990b) . 
Los frutos van de formas cercanamente redondas a ovoides y 
obloides, de piel suave y lisa de color verde olivo a verde amarillo y 
amarillo café, a menudo parcial o completamente cubiertas por gran 
cantidad de lenticelas café rojizas. Su pulpa es de color naranja 
fuerte, dulce y jugosa, con fuerte olor a almendras (Morton, 1987; 
Pennington, 1990b). Presenta de una a dos semillas, de forma 
elipsoide a poco ovoide, de color café oscuro bril.1.ant.e en la part-e 
dorsal y canela en la parte ventral, más pequeñas que las de P.sapota 
(Morton, 1987) . 
Figura 4: Distribución geográfica de la especie 
P. viridis ~(Pennington, 1990a) . 
De esta especie hay poca información disponible y no hay 
variedades de tipo comercial; se puede comer fresco o en conserva 
(Scholefield, 1986; León, 1987) . 
Un producto que le da valor agregado a estas frutas, es el 
conocido como "cueros" de zapotes, que son fabricados por 
deshidratación de purés de la pulpa de las frutas de estas especies, 
hasta llegar a hojas de una consistencia correosa 1.0s que son comidos 
como confituras o cocinados como un aderezo, particularmente en los 
Estados Unidos de América (Abdul-Harim, 1992). 
Generalmente los zapotes se han propagado por semillas 
(propagación sexual), lo que genera gran variabilidad genética y por 
consiguiente gran variabilidad poblacional, disminuyendo en gran 
medida la posibilidad de cosechar genotipos uniformes en tamaño, peso 
y calidad. Además, los árboles propagados por semillas entran a la 
producción entre los siete a ocho años (Almeyda y Martin, 1976; 
Scholefield, 1986; IICA, 1989) . 
Con métodos de propagación vegetativa o asexual, se persigue la 
precocidad en la producción así como la preservación de caracteres o 
genotipos deseables y de mayor producción (Almeyda y Martin, 1976; 
Silll.admath y Narayana, 198'7; IICA, 1989; Smith, 1992). Esto 
permitiría, en una futura exportación de zapotes, establecer 
genéticamente las normas de calidad de exportación (Rodríguez, 1985; 
Morera, 1992a; Miranda, 1997; Umaña, 1997). 
En Costa Rica, los árbol-es que se podrían propagar 
vegetativamente por sus características, se encuentran en Alajuela, 
Orotina, San Mateo, Esparza, Sarapiquí., Guácimo, Siquirres, Talamanca. 
Es de notar que en Florida, al menos 17 selecciones son ahora 
propagadas vegetativamente y reconocidas como excelentes (Rodríguez, 
1985; Morera, 1992a). 
3.1. LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO. 
El presente proyecto fue conducido en el Centro Nacional de 
Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Facultad de Agronomía, 
Escuela de Tecnología de Alimentos,Universidad de Costa Rica, situado 
en Sabanilla de Montes de Oca. 
La materia prima fue proporcionada por la Estación Experimental 
Fabio Baudrit Moreno en su Programa de Recursos Fitogenéticos, 
recolectada de dif ererltes zonas del. país. 
Se recibió fruta fresca en estado verde-duro preclimatérico de 
las tres especies en estudi.0, de árboles representativos de cada 
especie. 
a. Pouteria sapota (zapote) : 
Frutas recolectadas en San Juan Chiquito de Esparza de 
Puntarenas a 3 m de altitud [latitud 9' 58' 45" y longitiid 84' 34', 
con una precipitación promedio ' anual de 1569,8 mm (Instituto 
Meteorológico Nacional: LMN)], Estas frutas provienen de un árbol de 
20 metros de altura, prol.ífico (cerca de 1500 zapotes por cosecha), de 
poco más o menos 20 años de edad, sembrado pos semilla. 
b. Pouteria fossicola (zapote tipo borucana): 
Frutas provenientes de La Guaira, en Guácimo de Limón a 249 m de 
altitud [latitud 10' 12' 30" y longitud 83' 41', con una precipitación 
promedio anual de 4433,1 mm (LMN) ] , de topografía plana. Los frutos 
provienen de un árbol de 15 m de altura, prolífico (más de 500 frutos 
por cosecha) y de cerca de 20 años de edad, sembrado por semilla. 
C. Pouteria viridis (zapote verde): 
Frutas recolectadas en Tilarán de Guanacaste a 562 m de altitud 
[latitud 10° 54' y longitud 84' 58', con una precipitación promedio 
anual de 1511,5 mm (LMN]). Los frutos provienen de un árbol de 13 
metros de altura, prolí.fico (mas de 500 frutos por cosecha), sembrado 
por semilla. 
3 . 3 . DESARROLLO DEL EXPERIMENTO. 
El experimento constó de dos etapas: (1) caracterización física 
de las frutas frescas verdes recién llegadas al CITA y (2) 
determinación físico-química en la frutas frescas ya maduras. 
3 . 3 . f . A t r i b u t o s evaluados Jn la. f r u t a s fresc:as verdes par? cada 
especie. 
De un lote de cerca de treinta frutas de cada uria de l - ~ i , tres 
especies en estudio llegadas al CITA, se tomó una muestra de diez 
frutas de cada lote para realizar la caracteriz¿>.ción física. 
Dicha caracterización tomó en cuentas 
1. Dimensiones: se midió el largo y el ancho utilizando una cinta 
métrica. 
2. Forma: se comparó con formas establecidas (Peleg; 1993). 
3. Textura de la piel: se determinó al tacto. 
4. Color aparente de la piel: :;c. determinó vi.sualmen+e. 
5. Peso de la fruta entera vc ((le-dura: se usó una tt,~lariza 
granataria. 
En esta etapa del experimento se usó un diseño experimental 
irrestricto al azar con diez repeticiones por especie: para 
determinar, de haber, diferencias en las características 1 y 5, el 
cual se evaluó con un análisis de varianza. 
3 . 3 . 2 . E n s a y o s en las f r u t a s frescas m a d u r a s y en su pulpa 
h o m o c y e n e i z a d a para cada especie. 
Para realizar estos ensayos se esperó entre 6-8 días a que las 
frutas para la caracterización de cada especie estuvieran maduras 
según Lakshrninarayana y Subranianayari ( 1966) y usando la firmeza como 
indicador de madurez, evaluada con el criterio personal de presión 
sobre la fruta con el dedo. 
Se evaluaron los siguientes parámetros: 
1. Firmeza de la fruta entera con piel y de la pulpa: fue medida en 
las diez frutas de la muestra al azar usando un Instron 
Universal Testing Machine y se evaluó Como la fuerza en kg 
requerida para penetrar un cm2 de la piel o de la pulpa, con una 
aguja cilíndrica. Tanto en la piel como en la pulpa, la firmeza 
se midió en cuatro puntos diametralmente opuestos alrededor de 
un eje longitudinal imaginario a lo largo de los polos. 
2. Peso de la pulpa, del endocarpo, de la semilla o semillas y de 
la cáscara: se trabajó en los diez zapotes de la muestra, se usó 
una balanza electrónica semi.analítica, 
De las frutas utilizadas en la caracterizació~i física, se 
escogieron tres de ellas que. fueron las unidades experimentales del 
diseño para la siguiente etapa. Cada una de esas tres unidades 
experimentales se dividió en tres partes, que se analizaron 
separadamente (repeticiones). 
La pulpa de las unidades experimentales se homogeneizó como 
recomienda la Association o£ Official Analytical Chemists (AOAC, 
1990), se envasó en frascos rotulados y se guardó a -15OC para los 
posteriores análisis. 
La piel de las unidades experimentales se usó para medir: 
1. Grosor de la piel: se usó un Vernier. 
2. Color de la piel: se usó un colorímetro Hunter Lab (escala 
L,a,b). 
En la pulpa se midió: 
1, Color de la pulpa: se usó un colorímetro Hunter Lab (escala 
L, a, b) . 
2. Humedad: se siguió el método de humedad por estufa de vacío 
según AOAC (1990, 920.151), usando aproximadamente 2 g de 
muestra. 
3. pH: se midió con im pHmetro de electrodo de vidrio. 
4. Acidez titulable: se siguió el método de acidez titulable para 
muestras coloreadas según AOAC (1990, 942.15B). 
5. Sólidos solubles: se usó un refráctornetro de ABBE según AOAC 
6. Sacarosa, glucosa, f ructosa, azúcares totales: se siguió el 
método de determinación de azúcares por HPLC según Torres y Lois 
(1993). 
Los análisis químicos se realizaron por triplicado por repetición, 
excepto en el caso de acidez titulable y azúcares, que se analizaron 
por duplicado por repetición. 
Para evaluar cada variable mencionada, se usó un diseño irrestricto 
al azar con tres o diez repeticiones por especie, según el ensayo o 
- 
variable a medir, y se evaluó mediante un análisis de varianza simple. 
Los tratamientos que fueron significativos en los análisis de 
varianza (ANDEVA) se evaluaron mediante la prueba de rango múltiple de 
Duncan (Harter, 1960) para un nivel de significancia de 5%. 
Para evaluar el grosor de la piel en frutas de P.sapota y P.viridis 
se usó la prueba de t para un nivel de significancia de 5% 
4.1. DESCRIPCIÓN F Í S I ~ DE LAS FRUTAS DE LBS ESPECTES ANALIZADAS. 
4. l. l. Zapote ( P o u t e r i a s a p o t a ) : 
Las frutas fueron en un 80% de forma ovoide y en un 20% de forma 
elipsoide, de piel dura y elástica, de color pardo-rojiza, áspera y 
escamosa. Las pulpas presentaron tonalidades naranja y una o cuatro 
semillas de consistencia pétrea, de forma elipsoide con el ápice 
ahusado, de color café pulidas en el segmento dorsal y de color canela 
opaco en el segmento ventral. 
4.1.2.Zapote tipo borueana ( P o u t e r i a f o s s i c o l a ) : 
Las frutas resultaron en un 80% de forma elipsoide y en un 20% 
de forma ovoide y puntiagudas. El color de piel fue verde y gris y 
las pulpas de tonos naranja. Se encontraron de una a dos semillas de 
forma ovoide, de ápi.ce redondeado y consistencia pétrea, de color 
café, pulidas y brillantes en la parte dorsal y canela en la parte 
ventral, más pequeñas que las de P. sapota. 
4.1.3.Zapote injerto o verde ( P o u t e r i a v i r i d i s ) : 
En este caso las frutas fueron en un 60% de forma obloide y en 
un 40% de forma esférica. La piel verdadera era de color verde, 
verde-amarillo y/o amarillo-café brillante y lisa, pero cubierta 
parcial o totalmente por una capa de escamas de color pardo rojizas 
que hicieron que la fruta fuera áspera al tacto y rojiza a la vista. 
Las frutas de estas especies presentaron una pulpa de colores naranja- 
rojizos, con una o dos semillas de consistencia pétrea, más bien 
redondeadas y de cuerpo ovoide en vez de fusiforme. 
La descripción fisica de las frutas de los zapotes frescos 
estudiados, coincide con las características descritas en la 
literatura (Rodriguez, 1985: León, 1987; Morton, 1987; Morera, 1992a). 
4.2. C O M P ~ C S O ~ BE LAC CWRACTPER~STIW F ~ S I W BE EWS ERUTM BE LAS 
'GRES ESPECIES EN ESTUDIO, 
Tabla 2 : Promedios y significancia estadística para 
caracteristicas físicas y porcentajes de rendimiento evaluados 
en frutas frescas de las tres especies en estudio. 
p. sapota P. fossicola P. viridis 
CARACTERI STICAS DE LAS 
FRUTAS VERDES. 
Largo 22.00ns 19.20ns 21.10ns 
Ancho 14.65a 10.21b 20.8 Oc 
PESO FRUTA VERDE (Irg) l.4lab 0.927ac 1.08a 
PORCIONES DE LA FRUTA 
MADURA ( % ) 
Pulpa 39.40a 50.00b 65.05~ 
Cáscara 32.43a 28.46a >l. 40b 
Endocarpo 11.96a 14.10ab 8.70ac 
Semilla 16.19a 7.72b 7.12b 
ns: no significancia según la prueba de F (p>0.05). 
Promedios con letras iguales en una fila no difisren estadísticamente 
según la prueba de rango múltiple de Duncan (p<0.05). 
Para el largo de las frutas verdes de las tres especies 
(distancia tomada desde el pedúnculo hasta el ápice), no se encontró 
diferencia significativa entre ellas. El largo reportado por Quesada 
(1.996) para frutas de P.sapota coincide con el largo encontrado en 
este estudio para esa especie. 
El. ancho en frutas verdes si varió significativamente entre 
especi.es, resultando que la forma que presentan cada una de ellas es 
marcadamente diferente, siendo las frutas de P,sapota 
predominantemente ovoides, las de P.fossicola elipsoides y las de 
P.viridis obloides (ver 4.1). El ancho en frutas de P.sapota 
reportado por Buesada (1996), coincide con e.1 valor encoritrado en este 
estudio, para esa especie. 
Los valores reportados de largo y ancho para las frutas de 
P.sapota y P.viridis por Gazel (1995) no concuerda con los valores 
encontrados en este proyecto, siendo las frutas analizadas por este 
autor de menor tamaño (largo:9.83 cm y ancho:8.34 cm). Este 
investigador presenta resultados promedio de frutas de las especies 
P.sapota y P.viridis sin distinción entre ellas. Datos reportados por 
ICAITI y el Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas indican 
que los frutos de P.sapota pueden alcanzar los 20 cm de largo y 15 cm 
de diámetro equivalente, lo que indica que en el caso de las frutas 
analizadas de Pouteria sapota son de las más grandes del grupo. Los 
datos encontrados en una variedad mexicana presentados en ese mismo 
trabajo indican 19.1 cm de largo y 13 cm de diámetro, que están de 
acuerdo con los resul.tados para P-sapota de este estudio (OEA, 1976). 
En cuanto al peso de los zapotes en estado preclimatérico no se 
encontraron diferencias en frutas de P.sapota respecto a las de 
P.viridis y las de P.fossicola respecto a las de P-viridis, pero sí 
entre las de P.sapota y las de P.fossicola, siendo los £1-ut.os de 
P. sapota los más pesados. 
Gazel (1995), reporta que las frutas analizadas en su estudio, 
pesaron en promedio 0.38 Kg, pero sin embargo hace notar que los 
frutos de P.sapota pueden pesar desde 0.25 Kg a 3 Kgíy (Quesada, 1996) 
reporta para esta especie, pesos de 1.98 Kg, 
Las frutas de la muestra para la caracterización, ya maduras, se 
separaron en cuatro porciones diferentes y se determinaron los pesos y 
porcentaje de aprovechamiento de cada fracción respecto a la fruta 
entera: pulpa, cáscara, endocarpo y seniillas. 
Se encontraron diferencias significativas entre frutas de cada 
una de las especies en cuanto a los porcentajes de la porción 
comestible o pulpa, siendo las de P.vírídis la de mayor porcentaje 
aprovechable de mesocarpo. 
La piel o exocarpo, que forma un porcentaje alto de desperdicio, 
presentó diferencias significativas para frutas de P.sapota y 
P.fos.sicola respecto a las de ~.viridis, siendo las frutas de P.sapota 
las de mayor porcentaje de pérdida por esa porción. 
Aunque para el consumidor la piel sería una porción de desecho, 
lo cual pondría en desventaja a P.sapota frente a las demás especies, 
se podría aprovechar esta fracción, según Sull-admath y Narayana 
(1987), para la extracción de pectina a nivel industrial. 
La porción de endocarpo no presentó diferencias significativas 
para frutas de p.sapota respecto a las de P.fossicola, ni las de 
P.capota respecto a las P.viridis, pero si entre las P.fossicola y las 
- 
P-viridis, siendo las de P.fossicola la de mayor desperdicio por esta 
fracción. 
Los valores promedi.0 de rendimiento de pulpa (73.8%) reportados 
por Gazel (1995) son mayores que los datos promedio encontrados en 
este proyecto. En el estudio de investigación del autor brasileño, no 
se calculó el rendimiento para endocarpo, por lo que es de suponer que 
ese valor está incluído en el rendimiento por pulpa. La fracción 
correspondiente a mesocarpo reportada para zapote variedad Magaña, de 
El Salvador, es marcadamente mayor que la determinada en este estudio, 
variando entre 75% y 85% (OEA, 1976), posiblemente por la misma razón. 
En cuanto a la porción de semillas se encontraron diferencias 
significativas para frutas de P.fossicola y de P.viridis respecto a 
las de P.sapotal ya que ésta presenta en sus frutas una semilla grande 
y pesada o cuatro más pequeñas, lo que concuerda con Quesada (1996); 
mientras P.fossicola y P.viridis, no varian entre sí, ya que ambas 
presentan generalmente dos semillas semejantes en tamaño, lo que 
también reporta León (1987) y Morera (1992a). 
El dato promedio de esta fracción de semillas encontrado por 
Gazel (1995) de 11.3%, concuerda cori el dato promedio para P. sapota y 
P.viridis encontrado en este estudio de 11.66%. 
4.3. %YM.M3m9 FÍSICO-QTJ~NICBS MEDIDAS EN LAS FRUTAS FRESCAS P l A D W , 
Tabla 3: Promedios y significancia estadística de las 
variables ensayadas en las frutas frescas maduras y su pulpa 
hoinoyeneizada de las especies en estudio. 
VARIARLE P. sapota P. fossicola P. viridis 
Acidez titulable 
(%como ácido cítrico) 
Sólidos solubles (% ) 
Azúcares (p/p) 
Sacarosa ( % ) 
Glucosa ( % ) 
Fructosa ( 3 ) 
Totales (%,) 
Grosor de piel(cru) 
Color de la piel 
L 
a 
b 
Color de la pulpa 
L 
a 
b 
Firmeza ( kgt/cm2) 
Fruta (piel) 
Pulpa 
ns: no significancia según la prueba de F (p>0.05) 
Promedios con letras iguales en una fila no difieren 
estadísticamente según la prueba de rango míiltiple de Duncan 
(p<O. 05) . 
4.3.1.Variables químicas. 
El sabor de las frutas, su apariencia y textura son determinados 
en forma importante por el contenido en azúcares, ácidos orgánicos y 
agua. La evaluación de estos componentes en las frutas de las 
especies en estudio arrojaron los resultados que se presentan en la 
Tabla 3. 
Para la variable pH, que es una forma de expresar la acidez de 
una fruta (Hulme, 1970), se encontraron diferencias significativas en 
frutas de P.sapota y P.fossicola respecto a las de P.viridis, siendo 
la última especie mencionada la que tiene las frutas con el pH más 
bajo. 
La acidez titulable o acidez libre mide la neutralización de los 
grupos ácidos, incluyendo los precursores de fenoles (Hulme, 1970); se 
presentaron para dicha variable, diferencias significativas para 
P.sapota y P.viridis respecto a P.fossicola, siendo ésta la especie 
con el valor más alto de acidez titulable. 
La fruta con la mayor acidez libre, debe presentar el valor de 
pH más bajo. Sin embargo, en este estudio no se verificó esta 
relación, debido al valor especialmente alto de la acidez en 
P.fossicola (0.95% como ácido cítrico), tanto con respecto a lo 
reportado en la bibliografía para sapotáceas como respecto al valor 
de pH determinado en este estudio. Es recomendable profundizar en el 
estudio de la acidez de esta especie, incluyendo la variación en los 
diferentes estados de madurez, porque podría tratarse de un 
comportamiento particular durante la titulación, que resultó difícil 
de realizar debido a la disminución gradual del pH en cada punto. 
Los valores promedio de las especies P. sapota y P.viridis para 
el valor de pH y acidez encontrados en este estudio, están dentro del 
rango de valores reportados por Gazel (1995) para esos atributos (pH: 
5.17-6.08, acidez: 0.19-0.35). El dato reportado para P.sapota de la 
variedad criolla de Guatemala es de 0.12% para acidez expresada como 
ácido cítrico; en el caso de una variedad mexicana se indican pH 6.5 
y acidez de 0.20% (OEA, 1976) . 
Hulme (1970), Lakshrninarayana (1980) y Abdul-karim et a1.(1987), 
reportan que durante el periodo de maduración ocurren cambios en el 
contenido de acidez, almidón, sacarosa, glucosay fructosa. Según 
Hulme (1970), los azúcares en estudio se encuentran en frutas maduras 
como resultado de la hidrólisis del almidón en su mayor parte a 
glucosa, y a la presencia de sacarosa transportada desde las hojas y 
los azúcares reductores provenientes de su inversión. 
En la etapa de sobremaduración en frutas de estas especies se 
encuentran casi solamente glucosa y fructosa, ya que en la senescencia 
la sacarosa es invertida según Hulme (1970) y Lakshminarayana (1980), 
3 estos azúcares reductores. 
En cuanto a sacarosa, se encontraron diferencias significativas 
entre frutas de p.sapota y ~.viridis respecto a las de P.fossicola, 
siendo ésta la especie con el mayor contenido de dicho azúcar. 
Para glucosa y fructosa, se determinaron en ambas, diferencias 
entre las especies P. sapota y P. fossicola respecto a P. viridis, siendo 
P.viridis la de mayor contenido de estos azúcares en el momento del 
análisis. 
El contenido promedio de p.sapota y P.viridis, para azúcares 
reductores (la suma del valor de glucosa más el valor de fructosa), 
encontrados en este estudio es menor que el límite inferior del rango 
encontrado por Gazel (1995) de 7.58%-20.03%. OEA (1976), reporta 
valores de 6.0% para una variedad mexicana de P.sapota. Hay que tener 
en cuenta que cuanto mayor es la concentración de azúcares' reductores 
y menor la de sacarosa, mayor es el grado de madurez del fruto 
analizado (Lakshminarayana, 1980). 
No se encontraron diferencias en azúcares totales entre las tres 
especies. Además, el valor reportado en este proyecto es menor que lo 
que se reporta para variedades mexicana (19.1%) y guatemalteca (18.5%) 
para P. sapota (OEA, 1976) . 
Es conocida la dificultad que existe en las frutas de esta 
familia, para determinar el estado de madurez óptimo debido a sus 
hábitos de floración erraticos. Por esta razón, no puede asegurarse 
que la comparación entre especies de los resultados obtenidos para 
acidez y azúcares, corresponda a un mismo grado de madurez de las 
frutas en cada especie. La validez de estos resultados está en que 
fueron determinados cuando la firmeza, como indicador del grado de 
madurez, era la adecuada. De todas maneras, siempre es posible que la 
pérdida de firmeza no se correlacione exactamente con los cambios 
químicos que ocurren en la maduración. 
En frutas de estas especies de la familia Sapotaceae, los 
sólidos solubles alcanzan altas concentraciones en la madurez (13- 
25OBrix), dependiendo de la zona geográfica y de la variedad ((Abdul- 
karim et al., 1987) . 
- 
Los valores de sólidos solubles variaron significativamente 
entre las especies en estudio, siendo las frutas de P.viridis las de 
los mayores contenidos. 
Se puede justificar la relación del alto porcentaje de sólidos 
solubles que presentan las frutas de las tres especies con: (a) altos 
contenidos de azúcares (Lakshminarayana, 1980) y (b) presencia de 
pectinas libres solubles en agua (producto de la hidrólisis enzimática 
de las sustancias pécticas que aumentan durante la maduración y que 
son responsables de la firmeza de la piel) (Reid, 1992; 
Barquero, (1997). 
En el caso de P.viridis la alta concentración de sólidos 
solubles (34.6OBrix), concuerda con la proporción de sacarosa, glucosa 
y fructosa que indican un grado de maduración avanzado de las frutas. 
El dato de sólidos solubles para P.viridis encontrado en este 
estudio de 34.6%, es mayor que lo reportado por Abdul-karim et al., 
(1987) . OEA (1976) , indica valores de 19.0% para la variedad mexicana 
de P.sapotal que coincide con el valor encontrado en este proyecto. 
Para la variable humedad se encontraron diferencias 
significativas para frutas de las tres especies, siendo P.sapota la 
especie que tiene el mayor contenido de humedad y P.viridis la menos 
húmeda. 
El rango de valores reportado por Gazel (1995) para humedad 
(59.03-67.21%) incluye los valores promedio de P.sapota y P.viridis 
encontrados en este proyecto. 
La humedad debería ser tomada en cuenta a la hora de presentar 
las frutas de estas especies como materia prima para la obtención de 
pulpa deshidratada y "cueros". 
4.3.2.Variables físicas. 
4.3.2.1. Color de la piel y de la pulpa: 
El color de la piel de las frutas de P.sapota (pardo rojizo) y 
P.fossicola (verde y gris), no presentan cambios marcados durante el 
período de maduración, por lo que no es un parametro apropiado para 
evaluar la madurez. En la piel verdadera de frutas de P.viridis si se- 
puede evaluar ese atributo, ya que el cambio de color verde olivo a un 
color amarillo y amarillo-café es evidente (Lakshminarayana, 1980; 
León, 1997). 
En la Tabla 3 se presentan los valores de la dimensión L que 
mide luminosidad, a que mide el matiz que va de verde a rojo y b el 
matiz que va de azul a amarillo (Potter, 1978), tanto para la piel 
como para la pulpa de las frutas maduras. 
El parámetro L medido en piel de los zapotes varió 
significativamente para frutas de P.viridis y P.fossicola respecto a 
las. de, p. sapota, siendo la piel de esta. especie la más luminosa. 
Para el valor de a, se presentaron diferencias significativas 
para las frutas de P.sapota y P.fossicola respecto a las de P.viridis, 
siendo la piel más rojiza la de frutas de esta especie. En Guatemala 
(que es su región nativa), la piel de P-viridis es pulida, brillante y 
libre de escamas, pero la especie que crece en nuestro país está 
parcial o totalmente cubierta por una capa de escamas de las 
lenticelas que le confieren un color café rojizo opaco, más rojizo que 
el de P. sapota (León, 1998) . 
El valor de b, presentó significancia entre las especies 
P. sapota y P. viridis respecto a P. fossicola. 
Para la dimensión L del color de la pulpa se obtuvieron 
diferencias significativas entre las frutas de las especies P.sapota y 
p.fossicola respecto a P.viridis, siendo ésta la que tiene las frutas 
con la pulpa menos luminosa. 
Los valores de a no presentaron diferencias significativas e n i re 
las pulpas de las frutas de estas especies. 
Para los valores de b de la pulpa se encontraron di í 1 ( i 1 i 
significativas entre las frutas de cada una de las tres especies. 
Por combinación de las dimensiones L, a y b se logran 1 0 1 l r l o L 
naranja de las pulpas de estas frutas: desde naranja-amar L i J o IJnr ,r 
P. sapota hasta naranja fuertemente rojizo para P.viridis, pas ~ i r i c l c , ) c , l 
el naranja claro de P. fossicola. 
4.3.2.2. Firmeza y grosor de la piel. 
La pérdida de firmeza en la piel y en la pulpa y la reducción 
del grosor de la piel se da al inicio del climaterio. 
Las sustancias pécticas y los carbohidratos estructurales dc l C ~ 
piel, son hidrolizados durante la maduración con la consigui(mtc 
reducción del grosor y pérdida de firmeza de la piel. 
En la pulpa se pierde firmeza debido a que el almidón de I r ¡ 
fruta verde (que le da ese carácter compacto) es hidrolizado a 
azúcares simples (Hulme, 1970; Reid, 1992). 
En el análisis estadístico de los datos de firmeza, usada c:orn<; 
variable para medir d grado de madurez en frutas de un mismo lote, de 
una misma especie, se encontró una variabilidad bastante sigi~ifi cai i c ~ ~ i 
entre ellas, debida posiblemente al carácter varietal mencionado 
antes, de un hábito de floración errático de estas especies; como se 
muestra en los gráficos de firmeza (Figura 5 ) , determinada eri diez 
frutas de zapotes maduras de cada especie, se puede ver una qcarl 
variabilidad en este parametro (Lakshrninarayana, 1980; Quesada, 1996; 
Umaña, 1997). 
En el caso de P.sapotal la variación fue muy marcada entre 
cuatro de los diez restantes frutos analizados. Estos frutos 
presentaron valores de firmeza extremadamente altos si se comparan con 
los valores reportados en la bibliografía (OEA, 1976). Por esa razón, 
los cuatro valores mencionados se descartaron a la hora de hacer 1.d 
comparación estadística entre especies.F I R M E Z A 
(Kglcm2) 
2 0 
18 
14 
-F IRMEZA FRUTO 
-FIRMEZA PULPA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 
F R U T O 
F I R M E Z A 
(Kglcm2) 
-FIRMEZA FRUTO 
-c FIRMEZA PULPA 
F R U T O 
FIRMEZA 
(KQlcm2) 
4- F IRMEZA FRUTO 
4- FIRMEZA PCJLPA 
=----m 
I I I I I I I ~ ~ r ~ i l r l ~ l 
1 2 3 . 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 
FRUTO 
Figura 5: Firmeza medida en frutas maduras de las 
especies: (a) P. s a p o t a , (b) P . f o s s i c o l a y (c) i7- v i r i d i s . 
Cada punto es el promedio de cuatro observaciones. 
La firmeza de la piel varía significati-vamente entre las 
especies p. f o s s i c o l a y P. v i r i d i s respecto a P. s a p o t a donde frutos de 
P - s a p o t a presentan mayor firmeza que las frutas de P . f o s s i c o l a y 
P. v i r i d i s . 
En el caso de la pulpa, se encontraron diferencias 
significativas (pC0.05) entre las tres especies en estudio, siendo 
P . f o s s i c o l a la de frutos más firmes. 
El grosor de la piel de las frutas de P . s a p o t a es 
significativamente mayor V e en frutas de P. v i r i d i s . 
- La descripción física de las frutas presenta di£ erencias entre 
las tres especies, siendo las más evidentes en la forma de los 
frutos y el color de la piel y de la pulpa y el número y forma 
de las semillas. 
- De las 24 variables estudiadas, seis resultaron 
significativamente diferentes (p<0.05) entre las 3 especies en 
estudio de las que dos corresponden a características físicas 
(ancho y % pulpa) y cuatro corresponden a variables físico- 
químicas (humedad, sólidos solubles y tonalidad b del color y 
firmeza de la pulpa). 
- Pouteria viridis es significativamente diferente de las otras 
dos especies (p<0.05) en el % de cáscara, pH, % glucosa y 
fructosa, valor a de la piel y L de la pulpa. Los frutos de 
esta especie fueron de menor pH, mayor contenido de azúcares 
reductores, de piel más rojiza, pulpa menos luminosa y con el 
menor desperdicio por cáscara. 
- Pouteria fossicola difiere significativamente de las demás 
especies en estudio en % sacarosa y valor b de la piel, siendo 
ésta la de mayor contenido en este azúcar y de piel con menor 
tonalidad amarilla. 
- Pouteria sapota resultó diferente (p<0.05) a P.viridis y 
P.fossicola en el valor L y la firmeza de la piel y el % de 
semillas. Los frutos fueron los de piel más luminosa y más 
firme, y la fracción correspondiente a semillas resultó la mayor 
de las tres especies. 
- No hay diferencias significativas entre las tres especies 
(~>0.05) en el largo de los frutos, el valor a de la pulpa y el 
contenido en azúcares totales. 
- Dada la gran variabilidad en los valores de firmeza entre las 
frutas para cada especie, lo que refleja diferencias en su grado 
de madurez, se recomienda estudiar la variación de este 
parámetro respecto a los días de maduración. 
- También se recomienda que este estudio incluya la determinación 
del agrado sensorial con el fin de determinar el momento en que 
las frutas son aptas para el consumo. 
- Se recomienda profundizar en el estudio de la determinación de 
acidez titulable a frutas de P. fossicola. 
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APENDICES 
Apéndice Al : Tablas de resultados de an&:L:i-s:rc de frutas de Pouteria 
sapota . 
Tabla Al. Caracterización física de frutas de P o u t e r i a s a p o t a 
N=10 frutas. p=promedio. de=desviac i hii c y : ; t áiitiar . . -- -- - - -- . 
No forma1 dimensiones2 1 n i l e Color d~ peso (g) 
(cm) ~ I I L > 1 piel" 
l~=elipsoide 'largo/ancho 3a=áspera 4pr= pardo ro j izo 
O=ovoide e=escamosa 
o=obloide 
Tabla A2. Peso de la pulpa, endocarpo, cáscara, semillas y sus 
porcentales de aprovechamiento respecto a las frutds enLcras de 
P o u t e r r a s a p o l a . N=10 frutas. p=promedio. de=desviaclón cstándar -- P 
Fruto Pulpa porción de cáscara semllla Frut .I 
E O endocarpo 
peso O peso % peso % peso O Peso 
(9) (9) (9 (9) (9) 
Tabla A 3 . p3, acldez titulable, sólldos solubles, huniedad y groscls 
de la piel en frutas de P o u t e r i a s a p o t a . N=3 frutas. promedio(de) 
Fruto PH Acidez sólidos humedad grosor de 
N O titulablel solubles la piel 
1 6.30 0.23 
(0.02) (O. 09) 
2 6.07 0.32 
(O. 11) (O. 11) 
3 6.39 O. 33 
(0.14) (0.01) 
6.25' 0.29 
(O. 16) (0.06) 
20.6 
(O. 14) 
18.4 
(O. 26) 
17.4 
(O. 77) 
18.8 
(1.63) 
74.9 O. 15 
(1.21) (0.00) 
79.4 O. 13 
(1.21) (0.01) 
78.2 O. 11 
(1.78) (O. 01) 
77.5 0.13 
(2.33) (0.02) 
'Expresada como ácido cítrico. 
Promedios de 6 observaciones para acidez titulable y de 9 para las otras 
variables. 
Tabla A4. Color de la piel y de la pulpa expresado como L, a, 5 en 
frutas de Pouteria sapota. N=3 frutas (Fl, F2 y F3). promedio 
(de) . rp=repetición. 
L a b 
Piel 
Pulpa 
l~romedios de triplicados por repetición. 
'Promedios de 9 observaciones. 
Tabla A5. Azúcares en pulpa de frutas de Pouteria sapota. N=3 frutas 
(Fl, F2 y F3) . promedio(de) . r=repetición. p=promedio. 
de(desviación estándar 
Sacarosa Glucosa Fructosa 
de 0.91 2.36 0.93 1.04 0.50 0.25 1.08 0.50 0.23 
'Promedio de duplicados por repetición. 
'Promedio de seis observaciones. 
Tabla A6. Firmeza de la fruta con piel y de la pulpa tomada en 
frutas maduras de Pouteria sapota. N=10 frutas. 
No firmeza ( kgf/cm2) 
Fruta entera1 pulpa1 
-- 
'~ediciones en puntos diametralmente opuestos. 
Tabla A7. Promedios de firmeza de la fruta con piel y de la pulpa, 
tomada en frutas maduras de Pouteria capota . N=10 frutas. promedio 
(de). 
N O firmeza ( kg,/cm2) 
fruta entera pulpa 
(O. 43) 
(0.45) 
(1.28) 
(0.42) 
(0.35) 
(O. 12) 
(O. 62) 
(O. 86) 
(1.16) 
(1.68) 
(1.79) 
(0.01) 
(0.04) 
(O. 03) 
(O. 03) 
(0.52) 
(O. 70) 
(O. 29) 
(O. 60) 
(O. 07) 
(O. 10) 
(O. 18) 
'Promedios de cuatro observaciones por repetición. 
2~romedios de 24 observaciones, donde se excluyen los frutos 5, 6, 7 y 8 por 
estar demasiado firmes. 
Apéndice A 2 : Tablas de resultados de análisis de frutas de Pouteria 
fossicola. 
Tabla A8: Caracterización física de frutas de Pouteria fossicola. 
N=10 frutas. p=promedio. de=desviación estándar. 
N o forma1 ~imensiones' apariencia de color de peso (g) 
( cm) piel3 piel4 
E O o a e V9 
de 3 . 6 / 1.2 270 
'~=elipsoide 21argo/ancho 3a=áspera %g= verde y gris 
O=ovoide e=escamosa 
o=obloide 
T a b l a Ag. P e s o d e l a p u l p a , endoca rpo , c á s c a r a , s e m i l l a s y s u s 
p o r c e n t a j e s d e a p r o v e c h a m i e n t o r e s p e c t o a l a s f r u t a s e n t e r a s d e 
Pouteria fossicola. N=10 f r u t a s . p=promedio . de=ciesv iac ión 
e s t á n d a r . 
F r u t o p u l p a p o r c i ó n d e C á s c a r a s e m i l l a f r u t a 
N O endoca rpo 
o o p e s o o , o p e s o p e s o O p e s o o p e s o 
( 9 ) ( 9 ) ( 9 ) ( 9 ) ( 9 ) 
T a b l a A10. pH, a c i d e z t i t u l a b l e , s ó l i d o s s o l u b l e s , humedad y g r o s o r 
d e l a p i e l en f r u t a s d e Pouteria fossicola. N=3 f r u t a s . 
p romed io ( d e ) . 
F r u t o P H a c i d e z s ó l i d o s humedad g r o s o r de 
N O t i t u l a b l e l s o l u b l e s l a p i e l 
( O . 1 0 ) ( O . 0 9 ) ( 0 . 7 6 ) ( 1 . 9 3 ) 
( O . 09 ) ( O . 38) ( 1 . 2 0 ) ( 1 . 2 5 ) 
( O . 06 ) ( O . 35) ( 0 . 2 6 ) ( O . 64 ) 
Expresada como ác ido c í t r i c o . 
Promedios de 6 observaciones para ac idez t i t u l a b l e y de 9 para l a s o t r a s 
v a r i a b l e s . 
Tabla All. Color de la piel y de la pulpa expreszdo como L, a, b en 
frutas de Pouteria fossicola. N=3 frutas (Fl, F2 y F3). 
Piel 
Pulpa 
'Promedios de triplicados por repetición. 
*Promedios de 9 observaciones. 
Tabla A12. Azccares en pulpa de frutas de Pouteria f o s s i c o l a . N=3 
fr1;'ias (Fl, F2 y F3) . promedio (de) . p=promedio. de=desviaciÓn 
estándar. rp=repetición. 
Sacarosa Glucosa fructosa 
F 1 F 2 F 3 E 1 E 2 E 3 F 1 E 2 E 3 
rP 1 
de .1.61 1.51 1.44 0.60 0.43 0.17 0.51 0.50 0.11 
'Promedio de duplicados por repetición. 
'Promedio de seis observaciones. 
Tabla A13. Firmeza de la fruta con piel y de la pulpa tomada en 
frutas maduras de Pouteria f o s s i c o l a . N=10 frutas. 
No firmeza (kgf/cm2) 
Fruta entera1 pulpa1 
8 O. 82 O. 74 0.90 0.42 0.51 0.35 0.68 0.66 
9 0.84 0.64 0.75 O. 45 0.57 0.42 0.64 0.51 
1 O 0.69 0.65 O. 80 0.75 O. 21 0.33 0.20 0.06 
l~ediciones en puntos diametralmente opuestos. 
Tabla A14. promedios de firmeza de la fruta con piel y de 1-a pulpa, 
tomada en frutas maduras de Pouteria fossicola. N=10 frutas. 
promedio (de). 
N O Firmeza (kgf/cm2) 
Fruta entera pulpa 
1 l. loi (0.12) 0.47 (O. 05) 
5 0.18 (O. 13) 
6 O. 61 (O. 16) 
7 0.70 (0.04) 
(O. 05) 
(0.08) 
(O. 05) 
(0.10) 
(O. 11) 
8 O. 72 (0.21) 0.55 (0.15) 
9 O. 67 (0.17) O. 54 (O. 09) 
0.73' (O. 25) 0.43 ( O e 1.1) 
'~romedios de cuatro observaciones por repetición. 
2~romedios de cuarenta observaciones. 
Apéndice A3: Tablas de resultados de análisis de frutas de Pouteria 
v i r i d i s . 
Tabla A15. Caracterización física de frutas de P o u t e r i a v i r i d i s . 
N=10 frutas. p=promedio. de=desviación estándar. 
N o forma1 dimensiones2 apariencia de color de peso (g) 
(cm) piel3 piel4 
E O O a e v v-ac 
De 2.01 2.6 274 
 esférica 21argo/ancho 3a=áspera 4v v-ac=verde y verde 
O=ovo i de e=escamosa amarillo-café 
Tabla A16. Peso de la pulpa, endocarpo, cáscara, semillas y sus 
porcentajes de aprovechamiento respecto a las frutas enteras de 
Pouteria viridis. N=10 frutas. p=promedio. de=desviación 
es tándar . 
Fruto pulpa porción de cáscara semilla fruta 
N O endocarpo 
peso O , peso peso O peso O O peso 
(9) (9) (9) (9) (9) 
Tabla A17. pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad y grosor 
de la piel en frutas de Pouteria viridis. N=3 frutas. promedio 
(de). 
Fruto P H Acidez sólidos humedad grosor de 
N O titulablel solubles la piel 
(O. 15) (0.01) (2.00) (1.50) (O. 02) 
2 5.73 0.20 34.1 55.9 0.09 
(O. 20) (0.01) (1.17) (1.23) (0.01) 
3 5.46 0.21 38.8 55.1 O. 13 
(0.33) (0.02) (O. 70) (2.25) (O. 03) 
5.69' 0.19 34.6 57.9 O. 10 
(0.21) (O. 03) (3.97) (4.12) (O. 03) 
Expresada como ácido cítrico. 
Promedios de 6 observaciones paraacidez titulable y de 9 para las otras 
variables. 
Tabla A18. Color de la piel y de la pulpa expresado como L, a, b en 
frutas de Pouteria viridis. N=3 frutas (Fl, F2 y F3). promedio 
(de) . rp=repetición. 
Piel 
Pulpa 
'~romedios de triplicados por repetición. 
'promedios de 9 observaciones. 
Tabla A19. Azúcares en pulpa de frutas de P o u t e r i a v i r i c l i c : N 3 
frutas (Fl, F2 y F3) . promedio (de) . rp=repeticiÓn. 
p=promedio. de=desviación estándar. 
Sacarosa Glucosa Fructoc;a 
-- - . 
L 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 1 ' ' : 
(1.84) (0.00) (0.67) (1.17) (1.17) (0.17) (1.17) (1.17) ( O . 1 1 ) 
Rp 3 
6. O 9.5 7.5 3.2 6.0 5.0 3.0 6.0 5 " 0 
'Promedio de duplicados por repetición. 
'Promedio de seis observaciones. 
Tabla A20. Firmeza de la fruta con piel y de la pulpa i-,~lnad<l r3ii 
frutas maduras de P o u t e r l a v i r i d i s . N=10 frutas. 
. 
No firmeza (kgf/cm2) 
-- - 
Fruta entera1 pulpa1 
'~ediciones en puntos diametralmente opuestos. 
Tabla A21. promedios de firmeza de la fruta con piel y de la pulpa, 
tomsda en frutas maduras de P o u t e r i a v i r i d i s . N=13 frutas. promedio 
(de). 
N O firmeza ( kgf/cm2) 
fruta entera pulpa 
(0.21) 
(1.39) 
(1.45) 
(0.20) 
(O. 85) 
(O. 30) 
(1.16) 
(1.38) 
(0.86) 
(O. 36) 
(O. 66) 
(O. 03) 
(O. 02) 
(O. 03) 
(O. 02) 
(O. 01) 
(0.04) 
(O. 30) 
(O. 03) 
(O. 01) 
(0.01) 
(O. 01) 
'Promedios de cuatro observaciones por repetición 
2~romedios de cuarenta observaciones. 
Apéndice A4: Tablas de resultados de los análisis de varianza para 
la comparación entre especies de las variables 
estudiadas. 
Tabla A22. ANDEVAS evaluados en las especies P . s a p o t a , P . f o s s i c o l a y 
P. v i r i d i s . 
Características/variables fuente de 
variación 
DIMENSIONES EN FRUTAS 
VERDES (cm) 
Largo E 
Error 
Ancho E 
Error 
PESO DE FRUTA VERDE (kg) E 
Error 
PORCIONES DE LA FRUTA 
MADURA ( % ) . 
Pulpa E 
Error 
Endocarpo E 
Error 
Cáscara E 
Error 
Semilla E 
Error 
PH E 
Error 
Acidez titulable ( % ) E 
Error 
Sólidos solubles ( % ) . E 
Error 
Humedad ( % ) E 
Error 
COLOR 
L piel E 
Error 
a piel E 
Error 
b piel E 
Error 
L pulpa E 
Error 
a pulpa E 
Error 
b pulpa E 
Error 
FIRMEZA (kg,/cm2) 
PIEL 
P. s a p o t a E F 
Error 
P. f o s s i c o l a E F 
Error 
P . v i r i d i s E F 
Error 
Especies E 
Error 
grados de 
libertad 
Cuadrado medio 
PULPA 
P. capota 
P . f o s s i c o l a 
P. v i r i d i s 
E s p e c i e s 
AZUCARES ( p / p ) 
sacarosa ( % ) 
g l u c o s a ( % ) 
f r u c t o s a ( % ) 
t o t a l e s ( % ) 
E F 
E r r o r 
E F 
E r r o r 
E F 
E r r o r 
E 
E r r o r 
E 
E r r o r 
E 
E r r o r 
E 
E r r o r 
E 
E r r o r 6 2 . O ? 
E= e s p e c i e s . 
EF= e n t r e f r u t a s 
***P<O. 0 0 1 , **P<O. 0 1 , * P < 0 . 0 5 , n s P a 0 . 0 5 , s e g ú n l a p r u e b a d e F.