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CAPÍTULO 1. GENERALIDADES 
1.1 INTRODUCCIÓN 
 
La industrialización de productos y subproductos agropecuarios viene siendo desde 
hace algunos años la preocupación y el interés de muchos países en vías de 
desarrollo, para lograr por este medio, más y mejores oportunidades de empleo y 
desarrollar a la vez de alcanzar una mejor distribución del ingreso nacional. 
En El Salvador la tasa de crecimiento poblacional es alta y creciente con 
insuficientes recursos de capital que hace necesario implementar y ejecutar toda 
clase de proyectos factibles, principalmente los agroindustriales que permitan la 
diversificación y tecnificación de la agricultura, sustituyendo importaciones, 
diversificar exportaciones y otras ventajas que contribuyan en forma dedicada a 
acelerar nuestro desarrollo económico social. 
La producción actual de zapote en el país se dedica principalmente para el consumo 
en fresco, una mínima parte se procesa en forma artesanal o industrial, para la 
producción de dulce. Sin embargo, no se tienen documentados los procesos de 
transformación. 
El proyecto tiene como objetivo incentivar la posibilidad de procesar el “Fruto del 
Zapote” para obtener alternativas de productos con mayor demanda y por lo tanto 
factibles de producir. 
El estudio estará enmarcado en la investigación de mercado y del desarrollo de la 
ingeniería del proyecto, la factibilidad económica, la implementación hasta la 
administración del proyecto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.2 Objetivos. 
 
1.2.1 Objetivo general: 
 Establecer un estudio de la factibilidad técnica y financiera para la agro 
industrialización del zapote en El Salvador y su comercialización interna y 
externa. 
 
1.2.2 Objetivos específicos: 
 
 Investigar los diferentes productos que se obtienen a partir de la fruta del 
zapote. 
 Determinar el volumen de producción de la fruta del zapote actualmente en el 
país. 
 Determinar el derivado del zapote que tiene la mayor demanda insatisfecha 
del mercado salvadoreño. 
 Seleccionar procesos industriales óptimos para ser utilizados en la puesta en 
marcha de la planta. 
 Determinar las regiones y lugares específicos más convenientes para la 
ubicación de la planta procesadora de zapote. 
 Generar las alternativas de financiamiento para la puesta en marcha del 
proyecto. 
 Desarrollar manuales de los distintos puestos de trabajo que enmarcará la 
planta para delinear las funciones en todas las áreas que la conformarán. 
 Determinar todos los costos involucrados en la transformación del zapote 
hasta llevarlo a la obtención de un derivado que se pueda comercializar en los 
mercados nacionales e internacional. 
 Determinar los medios de financiamiento del proyecto. 
 Determinar la factibilidad del proyecto a partir del análisis de las TIR, VAN y 
la TMAR, así como la comparación de los beneficios contra los costos 
involucrados. 
 
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1.3 Identificación del problema: 
 
Las razones por las cuales no se está aprovechando eficientemente el zapote son: 
 Los productos tradicionales como el café, la caña de azúcar, algodón, etc., 
gozaban de mayores beneficios pues eran los que tenían mejores mercados y 
sus utilidades eran mayores por lo que se les prestaba menor atención a 
estos cultivos. 
 Poca información para el procesamiento del zapote. 
 Poco apoyo económico por parte de las instituciones bancarias a las micro y 
pequeñas empresas. 
 Poco incentivo del gobierno hacia los cultivos no tradicionales debido a los 
cambios como la globalización y con ello el TLC. 
Es por eso que se busca la forma de aprovechar el zapote a fin de obtener 
productos que puedan competir en los mercados, beneficiando así nuestra 
agroindustria, a los agricultores del zapote, la comunidad donde se implante la 
empresa así como también contribuyendo de una u otra forma a la economía del 
país. 
Fig. 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTADO A 
 
 
En El Salvador no existen 
estudios de factibilidad 
técnica-financiera 
destinados al 
aprovechamiento e 
industrialización del zapote 
de manera eficiente 
 
ESTADO B 
 
En el país existen las bases 
fundamentales en cuanto a 
factibilidad económica y 
técnica para el 
aprovechamiento del 
zapote y sus derivados así 
como de su exportación. 
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1.4 Planteamiento del problema 
 
¿En qué medida un estudio de factibilidad técnica financiera para la 
agroindustrialización del zapote puede contribuir a la obtención de beneficios tras la 
inversión de recursos en tiempos de crisis en nuestro país? 
 
1.5 Delimitación 
 
 Geográfica: El proyecto de inversión estará limitado, al estudio de todos los 
elementos existentes en El Salvador, así como en el mercado de Estados 
Unidos. 
 Temporal: Para la elaboración del documento, se utilizará información 
comprendida entre los años 2000-2008. 
 
1.6 Justificación e importancia: 
 Las instituciones nacionales encargadas de promover el desarrollo económico 
están efectuando sus esfuerzos en la reactivación económica del sector 
agropecuario a través del desarrollo agroindustrial, especialmente en la de 
productos derivados de frutas nativas, debido a la baja del café, caña, maíz entre 
otros; por lo cual el presente estudio ofrece una oportunidad de incursionar en 
este campo especialmente en la diversificación del zapote y hacer aportaciones 
significativas a la economía del país. 
 La implantación de una planta que elabore productos derivados del zapote 
posibilita la generación de actividades económicas tanto en el procesamiento 
como en la venta de los productos lo que implica la utilización de personal, para 
que se realicen dichas actividades. 
 Existirá creación indirecta de empleo a través de la expansión y crecimiento que 
tenga la planta de manera que pueda haber más gente solicitada para colaborar 
con la siembra y cosecha de los cultivos. 
 
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 La creación de esta empresa da la pauta para la generación de otro tipo de 
actividades económicas en la zona donde será establecida como tiendas, ventas 
de comida, Chalet, así como otras actividades de comercio, con lo que se crean 
núcleos o focos de desarrollo que puedan irse expandiendo. 
 Algo muy importante que no se puede dejar de pensar en ello es lo relacionado 
con la ecología, ya que estos proyectos son directamente una ayuda hacia 
nuestro medio ambiente, evitando la erosión del suelo y contribuyendo al 
nacimiento de mantos acuíferos etc. 
 
1.7 Antecedentes: 
 
En El Salvador la agroindustrialización del Zapote y otras frutas ha venido en 
constante crecimiento desde que fueron abiertas las puertas de la comercialización 
internacional con tratados de libre comercio con muchos países en los cuales los 
obstáculos y barreras fronterizas fueron eliminados a fin de darle movilidad a las 
economías bipartitas. 
 
Según un estudio realizado por FRUTAL-ES, MAG e IICA1 en nuestro país las 
oportunidades de comercialización para productos y subproductos frutícolas 
procesados a nivel nacional son altas como es el caso de las Compotas, Jaleas y 
Mermeladas ya que las importaciones reflejaron un crecimiento acelerado en los 
últimos años, para 2003 alcanzaron $2.2 millones con un volumen de 1,732 TM, lo 
que refleja un crecimiento del 55% durante el periodo 1999-2003 (ver gráfica 1), y 
del 103% entre el 2002 y el 2003 (ver gráfica 2), esto indica una demanda cada vez 
mayor de estos productos, por tanto presenta un panorama favorable a la 
producción local2. 
 
 
 
 
 
1 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 
2 Ministerio de Agricultura y Ganadería. Programa Nacional de Frutas de El Salvador 
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Gráfico1 
 
 
 
Gráfico2 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.8 MARCO TEÓRICO 
 
1.8.1 Generalidades del cultivo del zapote 
 
El zapote o conocido en otros países como zapote mamey cuyo nombre científicoes 
Portería Sapota, perteneciente al la familia de las Sapotáceas es una fruta con gran 
consumo en nuestro país y con una demanda creciente en Estados Unidos, 
principalmente en ciudades donde la presencia de latinoamericanos es mayor. 
Aunque por la mosca de la fruta es cuarentenada, actualmente El Salvador exporta 
a Estados Unidos pulpa congelada. 
 
Países como México y Guatemala exportan pulpa congelada y fruta congelada a 
Estados de California y Texas, en términos generales las pulpas congeladas tienen 
gran presencia en el mercado internacional. Las importaciones de frutas que realiza 
El Salvador provienen principalmente de EEUU, Guatemala, Honduras, Costa Rica y 
Chile; mientras que las exportaciones se dirigen a México –nueces de marañón y 
macadamia, jocote fresco y congelado, zapote, arrayán y a Estados Unidos: coco 
fresco y rayado deshidratado; semilla de marañón y macadamia; caraos frescos; 
limones; jocotes y mangos frescos y congelados; papaya fresca; nance, arrayán, 
mamey, piña y pulpa de zapote congelados; productos que entran bajo el amparo 
de la Iniciativa de la Cuenca del Caribe. 
 
Las importaciones de zapote a nuestro país provienen principalmente de Guatemala 
aunado a las exportaciones representa para nosotros una balanza corriente de -7 
aunque en promedio del total de las frutas que se importan solo cubre un 0.5% 
indica un volumen de demanda que no logra satisfacerse con la producción nacional. 
Por otra parte se conoce que en Estados Unidos existe una demanda de 20.68 
contenedores de 446.40 toneladas métricas diarias que debe satisfacerse.3 
 
 
 
 
3 Monitor Company – PNCES-Ministerio de Economía 2001 
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1.8.2 Origen y distribución. 
 
Nativa de Centro América y México donde se le cultiva abundantemente en tierras 
bajas y también crece en estado silvestre, de esa región se difundió al Caribe, Sur 
América, Hawai y las Filipinas. En azteca se le conoce como “tzapotl”, nombre 
colectivo que se aplica a varias especies de frutas esféricas, dulces y con grandes 
semillas. 
 
1.8.3 Aspectos botánicos. 
 
El árbol adulto del zapote posee la peculiaridad de desfoliarse periódicamente 
durante la época seca del año, característica que lo ubica en una situación similar a 
lo que ocurre en los frutales de clima templado que presentan actividad estacional 
del cámbium. Detención en la estación seca reanulación al comenzar las lluvias 
 
Fig.2 Zapote desfoliado. 
1. Semillas 
Presenta de 5 a 10 cm. de largo de testa dura y 
brillante, de color marrón oscuro. La semilla 
propiamente dicha es un cuerpo duro y rosado de 
aroma característico. 
 
 
2. Germinación. Las semillas necesitan entre 47 días para germinar. Al guardar 
la semilla en cuartos fríos entre 6 y 10 ºC y con humedad relativa arriba del 70 
% se pueden prolongar de periodo de vida 
hasta dos meses. 
 
 
Fig. 3 Semillas en proceso de germinación 
 
 
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3. Raíz 
Presenta una raíz típica, pivotante y leñosa. El sistema radicular es fuerte, con una 
raíz principal que penetra profundamente y raíces secundarias que se extienden 
lateralmente. 
 
 
 
Fig.4 Raíz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Tallo. 
 
El árbol puede alcanzar 2 metros de altura, ramas gruesas de copa esférica. La 
madera es rojiza y sólida y es usada para construcción de carretas tiradas por 
bueyes y para fabricación de muebles o siempre que se necesite de un tipo de 
madera fuerte y duradera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tallo del árbol de zapote Copa del árbol de zapote 
 
Fig.5 
 
 
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5. Hojas 
 
Hojas alternas, enteras ovoides u 
oblanceadas de 15 a 30 cm. de largo de 
ápice agudo, acuminado y base coniformes, 
glabras o puberculas en la cara inferior, 
peciolos 2 -4 cm. 
 
 
 
 
Fig. 6 Hojas del árbol de zapote. 
 
6. Flores 
 
Las flores blancas caso sésiles, generalmente en glomérulos densos, localizados 
debajo de las ramas nuevas y a lo largo de las ramas sin hojas. Presentan entre 5 y 
10 sépalos, agrupados en 3 -4 series, redondeadas unos 3 mm. 
 
7. Fruto 
El fruto es una baya rugosa de forma elipsoidal u ovoidal, con un cáliz grande 
permanentemente en la base y un resto de pistilo en el ápice. Mide de 10 a 25 cm. 
de longitud y de 8 a 12 cm. de ancho, alcanzando algunos hasta peso de 3 Kg. La 
cáscara es delgada pero fuerte color pardo rojiza. La pulpa o mesocarpio rojo, es 
dulce color característico, suave cuando madura casi libre de fibras. 
 
 
 
FIG. 7 Fruto del árbol de zapote 
 
 
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8. Variedades 
Las variedades en nuestro país son el Magaña, Latín, Cáceres, Valiente y Rivera, 
Velado y Tazumal. En el CENTA actualmente está produciendo la variedad Magaña, 
Valiente y Rivera, las cuales presentan características promisorias que las hacen 
ubicarse dentro de los materiales con alto potencial genético por sus contenidos 
nutricionales y demás características. 
 
9. Variedad Magaña 
Es la variedad de mayor peso de fruto (1260 g) con una longitud de 20cm., pulpa 
muy dulce, fibrosa de coloración anaranjada, con el mayor porcentaje de semilla 
germinada dentro del fruto (90%), comparado con las variedades Valiente y Rivera, 
que reportan el 10% de la semilla germinada. 
 
 
 
Fig. 8 Zapote variedad Magaña. 
 
 
 
 
10. Variedad Valiente 
Tiene un peso promedio de 529g. de pulpa muy 
dulce, fibrosa, de coloración anaranjada y roja. El 
porcentaje de semilla germinada dentro del fruto es 
del 10%. 
La composición nutricional del zapote Valiente y en 
relación con el contenido de proteínas y de grasa 
presenta los mayores porcentajes comparado con el 
Magaña y el Rivera 2.65 y 0.77 respectivamente. 
 Fig. 9 Zapote variedad valiente 
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11. Variedad Rivera 
Contiene la mayor cantidad de carbohidratos y 
fibra cruda comparada con las variedades 
Valiente y Magaña. 
 
 
Fig.10 Zapote variedad Rivera. 
1.8.4 Época de producción 
La floración se da entre enero - marzo y produce de abril a julio y hasta agosto, 
dependiendo de la disponibilidad de humedad en el suelo, del programa de 
fertilización, la variedad y el clima. 
1.8.4.1 Rendimiento 
250 a 500 frutos por árbol. De 12,500 a 25,000 frutos por Mz, dependiendo del 
distanciamiento de siembra y a partir de los 5 años de edad de la planta. El peso del 
fruto oscila entre 1.5 y 2.5 lb. 
1.8.5 Productos derivados directos del zapote 
 Pulpa Congelada 
 Pasta Congelada 
 Aceite de Sapuyulo 
 Pasta de Sapuyulo 
 Néctar de zapote 
 Dulce de zapote 
 Zapote en almíbar 
 Zapote deshidratado 
 Mermelada de zapote