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Zanahoria morada: potencial materia 
prima para color y antioxidante en Chile
Autores: Cristina Vergara, Olga Zamora, Francisco Álvarez, Elizabeth Kehr y María Teresa Pino
Origen y descripción 
La zanahoria (Daucus carota L.) es una especie origi-
naria de Asia Central, particularmente de Afganistán, 
y los primeros indicios de su domesticación datan 
en Irán y Afganistán 3000 años AC. Sin embargo, 
fue a partir del siglo XVI que se expandió por toda 
Europa y al resto del mundo. Originalmente, la za-
nahoria era de raíz negra, blanca, roja y púrpura. Los 
colores anaranjados de la zanahoria moderna como 
se conoce en la actualidad aparecen en el siglo XVII 
producto del mejoramiento genético realizado en 
Holanda. La señal más reveladora del color de las 
zanahorias originales viene del Egipto antiguo, don-
de se encontró evidencia de su cultivo y uso en las 
tumbas de faraones y en las pinturas jeroglíficas, 
las cuales muestran que el color más popular fue 
el púrpura. Se descubrió además que la zanahoria 
se usaba no sólo como alimento, sino también para 
tratar enfermedades (Prohens et al., 2008). 
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS, INFORMATIVO N° 38, AÑO 2019
Se trata de una especie de ciclo de vida bianual 
considerando el ciclo completo hasta reproducción, 
aunque también existen zanahorias de ciclo de vida 
anuales. Después de un período de reposo, desa-
rrolla un tallo de hasta 1,6 m de altura en el que 
se forman las flores durante la segunda estación 
de crecimiento. Esta es una planta alógama y auto 
incompatible. Las flores son de color blanco, agru-
padas en inflorescencias tipo umbela compuesta. El 
fruto es un diaquenio soldado por su cara plana. El 
sistema radical consiste en una raíz primaria pivo-
tante engrosada napiforme o fusiforme cilíndrica, 
cónica o redondeada, y numerosas raíces secunda-
rias, ramificadas y finas, que se forman a partir de 
la mitad inferior de la raíz principal y que pueden 
alcanzar una profundidad de hasta 1 m en el suelo. 
La raíz y parte del hipocotilo constituyen el órgano 
de consumo de la especie (Prohens et al., 2008).
Requerimientos y fenología
Respecto a los requerimientos del cultivo, es una 
planta que se adapta mejor en climas templados. 
Al tratarse de una planta bianual, durante el primer 
año es aprovechada por sus raíces y durante el 
segundo año inicia las fases de floración y fructi-
ficación, inducido por las bajas temperaturas. La 
temperatura mínima para la germinación está en 
los 8ºC, siendo la temperatura óptima entre 15 y 
20ºC. Es capaz de tolerar heladas ligeras; en reposo 
las raíces no se ven afectadas hasta -5ºC lo que 
permite su conservación en el terreno siempre que 
el suelo no sea demasiado húmedo para evitar la 
aparición de enfermedades fungosas o bacterianas. 
Las temperaturas elevadas (sobre 28ºC) provocan 
una aceleración en los procesos de envejecimiento 
de la raíz, pérdida de coloración, etc. Se desarrolla 
Figura 1. Zanahoria morada. Escala de color para la cosecha (A), en el corte transversal se distinguen una 
porción exterior, constituida por el floema secundario y otra interior formada por el xilema y la médula (B, C). 
bien en suelos aireados, ricos en materia orgánica 
y en potasio, con pH entre 5,8 y 7. Los suelos com-
pactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor 
peso, calibre y longitud, incrementando además el 
riesgo de podredumbres. 
La preparación del terreno suele consistir en una 
labor profunda (subsolado o vertedera), seguida de 
una labor más superficial con cultivador, que permi-
ta una cama de semillas mullida de modo de provo-
car buen contacto entre la semilla y el suelo dado 
el pequeño tamaño de la misma. Se debe preparar 
para la siembra con una labor de rotocultivador. 
Normalmente, suelen utilizarse mesas de 1,5 m de 
ancho y cuatro hileras de siembra. La siembra se 
realiza prácticamente durante todo el año, depen-
diendo de la zona del país. La semilla deberá quedar 
a una profundidad de unos 5mm. Normalmente la 
siembra se realiza con sembradora neumática, a una 
dosis que oscila entre 1,0-1,3 millones de semillas 
por hectárea para zanahoria morada, la cual tiene 
un porcentaje de emergencia en torno a 80%. En 
el riego, el cultivo de la zanahoria presenta tres 
momentos críticos en lo referente al consumo de 
agua. El primero de estos momentos es el período 
de emergencia en el cual se requieren riegos cortos 
y frecuentes; se recomienda aplicar riegos cada 3 
- 4 días mediante aspersión, hasta la aparición de 
las dos hojas verdaderas. En la etapa de elongación 
de la raíz, el riego se realiza por aspersión o goteo, 
con menores tiempos de aplicación y disminución 
de la frecuencia de riego de 7 a 10 días con el fin 
de estimular el desarrollo de la raíz. 
Finalmente, en la última etapa se debe aportar 
agua de forma incremental con el fin de estimular 
el engrosamiento de la raíz.
La zanahoria anual se encuentra lista para ser 
cosechada entre las 17 a 21 semanas después de 
la siembra, dependiendo de la fecha de siembra y 
zona de cultivo. Previo a la cosecha es necesario 
verificar el diámetro de la raíz, el cual debe ser de 
4 a 5 cm, y el punto de color. Es importante realizar 
la recolección cuando el suelo esté húmedo para 
que se facilite el arranque.
Figura 2. Estados fenológicos de la zanahoria como cultivo bianual, las semanas pueden variar con la época de siembra 
y zona de cultivo (Adaptado de http://www.carrotmuseum.co.uk/cultivation.html & Meier, 2001).
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 2 3-10 11-16 17-21 22-29 30-32 33 34-42
 sem. semanas semanas sem. sem. sem. semanas semanas
 Primer año: Desarrollo de raíz para consumo Segundo año: Producción de semilla
Para proyectar la zanahoria como materia prima 
para la industria del color, es fundamental que la 
raíz sea tierna, alta en sólidos solubles (≥9 °Brix), 
con un punto de color ≥0,4 E1% (valor de absorban-
cia), bajo contenido de fibra y raicillas secundarias 
al momento de cosecha. Las zanahorias más de-
seables para color son aquellas que presentan una 
mayor proporción de corteza exterior, ya que el 
xilema es generalmente leñoso y descolorido, por 
lo tanto, una zanahoria fibrosa a leñosa no es apta 
para procesamiento. El índice de cosecha óptimo 
para zanahorias de color púrpura está entre 5 a 7 
(ver figura 1).
Color y compuestos 
bioactivos
La zanahoria morada (ZM) se caracteriza por su 
alto contenido de antocianinas según los descrito 
en varias fuentes (Akhtar et al., 2017; Montilla et 
al., 2011). Las antocianinas responsables de su 
coloración roja a morada representan el grupo 
más importante de pigmentos hidrosolubles, los 
cuales poseen capacidad colorante y antioxidante. 
Las antocianinas presentes en la ZM son estables 
en condiciones de pH ácido, y en la actualidad 
son usadas como colorante natural en diferentes 
matrices alimentarias tales como jugos, bebidas, 
yogurt, jaleas y confites (Khandare et al., 2011; 
Murali et al., 2015). Los pigmentos presentes en la 
ZM aplican bajo la clasificación de colorantes natu-
rales, del tipo E-163, y se utilizan como reemplazo 
de colorantes rojos sintéticos y del rojo carmín de 
cochinilla (Flavorix, 2018). Además, por la capacidad 
antioxidante de las antocianinas, varios estudios la 
han asociado a propiedades beneficiosas para la 
salud tales como efecto anti-oxidante, anti-diabé-
tico, y anti-inflamatorio (Stintzing & Carle, 2004; 
Esatbeyoglu et al., 2016; Akhtar et al., 2017). 
En un ensayo realizado por INIA se evaluaron cinco 
genotipos (variedades e híbridos) de zanahoria 
morada (ZM), para determinar su potencial como 
materia prima en Chile para la industria del color. 
Luego, en el marco del proyecto Polo Colorantes y 
Antioxidantes (PCYA) financiado por FIA, se realizó 
una siembra comercial de ZM en la regiónde La 
Araucanía con uno de los híbridos seleccionados 
en la etapa anterior, y se evaluaron distintos tiem-
pos de cosechas, a los 115, 130, 150 y 163 días 
después de la siembra (DDS), con el fin de definir 
el momento óptimo de cosecha para la obtención 
de color. La Figura 3a y 3b muestran la evolución 
de sólidos solubles (°Brix), punto de color (E1%) y 
contenido de antocianinas totales en ZM fresca; se 
observa un máximo de 10°Brix entre los 115 y 130 
Figura 3. Evolución de sólidos solubles y punto de color (A), contenido de antocianinas totales (B) determinadas por 
el método del pH diferencial en zanahoria morada (Híbrido DP) fresca cosechada en Vilcún, Región de La Araucanía, 
entre 115 y 163 días (febrero a mayo 2018). 
Letras diferentes indican diferencias estadísticas entre sistemas (p<0,05) de acuerdo con ANOVA y Test de Tukey. 
El perfil de antocianinas identificadas en ZM me-
diante HPLC determinó la presencia de seis peaks 
correspondientes a antocianinas del grupo ciani-
dinas (Figura 4 y Tabla 2), y sus derivados (peaks 
1-5), también se detectó peonidina, pero en menor 
concentración (peak 6). Estos resultados son valida-
dos por estudios previos, tanto para materia prima, 
jugo o extracto (Assous et al., 2014; Esatbeyoglu et 
al., 2016; Akhtar., 2017). La principal antocianina 
detectada en ZM corresponde a un derivado de 
cianidina, la cual de acuerdo con identificación 
sugerida mediante HPLC-DAD, es cianidina-3-xi-
losil-glucosil-galactósido acetilada con ácido 
sinápico (Figura 4, peak 4), a diferencia de lo obser-
vado con otras materias primas como el calafate 
y la papa morada, que poseen mayoritariamente 
días DDS, luego baja hasta los 8.3°Brix a los 163 
días DDS. La mayor concentración de antocianinas 
totales se observó a los 150 días DDS, también se 
observó una asociación positiva entre antocianinas 
totales y punto de color (r= 0.61). Considerando 
que el punto de color óptimo para ZM debe superar 
los 0,35 E1% al momento de cosecha, los valores 
promedios observados en la región de La Araucanía 
fueron superiores, fluctuaron entre 0,46 y 0,5 E1%.
La Tabla 1 muestra el contenido de sólidos solubles, 
el valor de punto de color y el contenido de anto-
cianinas, polifenoles totales (medida por método 
Folin-Ciaocalteu) y actividad antioxidante (medida 
por método FRAP), obtenido en una plantación co-
mercial de zanahoria morada.
Figura 4. Perfil de antocianinas para Zanahoria Morada (Híbrido DP) fresca cosechada en Vilcún, Región de La Araucanía, 
a los 163 días DDS (temporada 2017-2018). El análisis de HPLC se realizó con un equipo Jasco interface LC-NetII/
ADC detector arreglo de diodos MD-4010 autosampler AS-4050 con sistema de control de temperatura (4°C) bomba 
cuaternaria PU-4180 con una columna C18 Kromasil 100-3.5 de 150 mm, 40°C incubación, 520nm.
Tabla 1. Contenido de sólidos solubles, punto de color, antocianinas totales, polifenoles totales y actividad 
antioxidante medidos en Zanahoria Morada (Híbrido DP) fresca cosechada en -Vilcún, 
Región de La Araucanía, a los 150 y 163 días DDS (Temporada 2017-2018).
 Sólidos Punto Antocianinas Polifenoles 
 Cosecha solubles de color totales totales FRAP
 (DDS) (ºBrix) (E1%) (mg ECG/kg) (mg EAG/kg) (mg Trolox/kg)
 150 9,2 ± 0,2 a 0,50 ± 0,04 a 2190 ± 100 a 2600 ± 200 a 8800 ± 100 a
 163 8,3 ± 0,1 b 0,47 ± 0,03 b 1670 ± 100 b 2200 ± 0,0 b 7600 ± 400 b
*Resultados expresados como peso fresco; Letras diferentes indican diferencias estadísticas entre sistemas (p<0,05) de acuerdo a ANOVA y Test de Tukey.
antocianinas del grupo delfinidinas, malvinidinas 
y petunidinas. Es importante destacar que las an-
tocianinas detectadas en ZM han sido asociadas 
con efectos beneficiosos en enfermedades como 
diabetes, enfermedades cardiovasculares y estrés 
oxidativo, entre otros. 
La Tabla 2 muestra la composición e identificación 
sugerida de las antocianinas presentes en ZM, 
mediante análisis HPLC – DAD y de acuerdo a la 
literatura Esatbeyoglu et al., (2016).
Análisis proximal 
de zanahoria morada.
La Tabla 3 muestra el análisis proximal de ZM fresca 
cosechada a los 163 días después de siembra. El 
contenido de humedad alcanzó el 90%, el conte-
nido de azúcares fue de 3,7%, y las fibras totales 
alcanzaron las 7,8%, destacando fibra dietaria total 
y fibra dietaria insoluble.
La Zanahoria Morada es una alternativa real de 
materia prima en Chile principalmente para color 
y en menor proporción para antioxidantes en la 
industria de alimentos (Figura 5). El hecho que la 
Zanahoria morada es aceptada a nivel mundial res-
pecto a frutos poco conocidos, la proyectan como 
una alternativa comercial en la industria del color 
de fácil implementación tanto para agricultores 
pequeños, medianos y grandes. Un punto crítico 
para su éxito es el momento óptimo de cosecha, 
ZM se debe cosechar cuando se logre obtener el 
mayor punto de color y grados Brix, entre 135 a 
150 días después de siembra, dependiendo de la 
zona agrícola y las condiciones climáticas anuales. 
Tabla 2. Composición de antocianinas por HPLC para Zanahoria Morada (Híbrido DP) fresca 
cosechada en Vilcún, Región de La Araucanía, a los 163 días DDS (temporada 2017-2018).
 Tiempo de Área Concentración
 Peaks retención (%) (mg cya-3-glu/100g ZM)a Identificación sugeridab
 1 10,6 1,4 1,3 ± 0,1 Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido
 2 14,6 2,1 2,0 ± 0,2 Cianidina-3-xilosil-galactósido
 3 17,0 3 1,9 ± 0,1 Cianidina-3-xilosil-glucosil-
 galactósido acetilada con ácido sinápico
 4 18,8 83,7 51,3 ± 2,8 Cianidina-3-xilosil-glucosil-
 galactósido acetilada con ácido ferúlico
 5 20,3 8,9 5,3 ± 0,2 Cianidina-3-xilosil-glucosil-
 galactósido acetilada con ácido cumárico
 6 22,1 0,9 0,5 ± 0,1 Peonidina-3-xilosil-galactósido 
a Concentración calculada como equivalente de cianidina-3-O-glucósido a 520 nm y expresada en peso fresco; 
b Identificación de acuerdo a lo reportado por Esatbeyoglu et al., (2016).
Tabla 3. Análisis proximal, azúcares totales y 
reductores, y fibra dietaria de Zanahoria Morada 
(híbrido DP) fresca, en Vilcún, Región de La Araucanía, 
(cosecha 163 días después de siembra).
 Análisis Promedio
 Energía (kcal/100g) 26,6
 Humedad (%) 89,7
 Hidratos de carbono disponibles (%) 4,6
 Azúcares totales (%) 3,7
 Proteínas (%) 1,6
 Materia Grasa (%) 0,2
 Cenizas (%) 0,3
 Fibra cruda (%) <0,1
 Fibra Dietaria total (%) 3,6
 Fibra Dietaria soluble (%) 0,8
 Fibra Dietaria insoluble (%) 2,8
 Azúcares reductores (%) 1
Figura 5. Aplicación del extracto o concentrado de zanahoria morada en confites (gomitas), en polvo lio-
filizado, secado spray, y jugo comercial.
Figura 6. Solubilización de concentrado (65ºBrix) de zanahoria morada (A), y color en agua destilada ≈ pH 5,5 (B), y 
en agua potable ≈ pH 7,0 (C).
A B C
INIA LA Platina, Santa Rosa11610, 
Región Metropolitana de Santiago. 
Fono: (56-2) 2577 9100
www.inia.cl Año 2019
INFORMATIVO Nº 38
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Permitida la reproducción total o parcial de 
esta publicación citando la fuente y el autor.
La presente publicación reúne y sistematiza un 
conjunto de información técnica desarrollada 
por INIA La Platina en el marco del proyecto FIA 
“Polo territorial para el desarrollo de colorantes 
y antioxidantes de alto valor para la industria de 
alimentos a partir de materias primas altamente 
dedicadas y producidas en la zona centro sur de 
Chile (PCYA)”. Código PYT-2017-0488.
Comité Editor: 
Federico Bierwirth, Erika Salazar.