2017_Heladería_gourmet_artesanal

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HELADERÍA GOURMET ARTESANAL 
 
 
 
 
 
Modalidad de grado – Plan de Negocio 
 
 
 
 
 
 
Autor: 
DIANA PAOLA BAUTISTA ARDILA 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS 
PROGRAMA DE ECONOMÍA 
BOGOTÁ 
2017
HELADERÍA GOURMET ARTESANAL 
 
 
 
Modalidad de grado – Plan de Negocio 
 
 
 
Autor: 
DIANA PAOLA BAUTISTA ARDILA 
 
 
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de: 
ECONOMISTA 
 
 
Docente: 
CESAR AUGUSTO ANDRADE MORENO 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS 
PROGRAMA DE ECONOMÍA 
BOGOTÁ 
2017 
Tabla de Contenido 
 
Introducción .................................................................................................................................... 8 
Resumen Ejecutivo ......................................................................................................................... 9 
Antecedentes ................................................................................................................................. 12 
Estudio del sector .......................................................................................................................... 14 
El helado ................................................................................................................................... 14 
Análisis del Sector .................................................................................................................... 15 
Marco Legal ............................................................................................................................. 19 
Análisis DOFA ......................................................................................................................... 20 
Estudio de Mercado ...................................................................................................................... 21 
Objetivo General ...................................................................................................................... 21 
Objetivos específicos. .......................................................................................................... 21 
Análisis de la oferta .................................................................................................................. 21 
Análisis de la competencia .................................................................................................. 23 
Oportunidades a partir del análisis de la competencia ........................................................ 25 
Análisis de la demanda ............................................................................................................. 26 
Tamaño del mercado ........................................................................................................... 26 
Demanda potencial .............................................................................................................. 27 
Investigación de Mercado ........................................................................................................ 27 
Objetivo de la investigación ................................................................................................ 27 
Metodología de la investigación .......................................................................................... 28 
Instrumentos ........................................................................................................................ 29 
Recolección y análisis de datos ........................................................................................... 29 
Estrategias de Marketing .......................................................................................................... 33 
Estrategias de producto........................................................................................................ 33 
Plan de introducción al mercado ......................................................................................... 34 
Estrategias de distribución ................................................................................................... 35 
Fijación y políticas de precio ............................................................................................... 36 
Estrategias de comunicación y promoción .......................................................................... 38 
Servicio ................................................................................................................................ 39 
Estudio Técnico ............................................................................................................................ 40 
Descripción del proceso de producción ................................................................................... 40 
Selección de ingredientes .................................................................................................... 40 
Preparación de la mezcla ..................................................................................................... 42 
Elaboración del helado ........................................................................................................ 44 
Venta del producto y postventa ........................................................................................... 46 
Infraestructura requerida (equipos, instalaciones, materia prima) ........................................... 47 
Estimación y características ................................................................................................ 47 
Identificación de proveedores y cotizaciones ...................................................................... 50 
Proyección de producción ........................................................................................................ 53 
Capacidad instalada ............................................................................................................. 54 
Mano de obra requerida ........................................................................................................... 55 
Estudio Financiero ........................................................................................................................ 57 
Estructura de costos y gastos .................................................................................................... 57 
Proyección de Estados Financieros .......................................................................................... 58 
Flujo de efectivo .................................................................................................................. 58 
Estado de resultados ............................................................................................................ 59 
Evaluación de indicadores financieros ..................................................................................... 61 
Fuentes de financiación ............................................................................................................ 64 
Conclusiones y recomendaciones ................................................................................................. 67 
Referencias .................................................................................................................................... 68 
 
Lista de Tablas 
 
Tabla 1 Productos disponibles para la venta ................................................................................. 10 
Tabla 2 Proyecciones de Ventas ................................................................................................... 11 
Tabla 3 Empresas creadas bajo el modelo de Franquicia de Helados en Colombia ..................... 12 
Tabla 4 Clasificación del producto .............................................................................................. 15 
Tabla 5 Marco Legal..................................................................................................................... 19 
Tabla 6 Análisis DOFA Plan de Negocios ................................................................................... 20 
Tabla 7 Principales empresas de helados en Colombia según ventas (COP Millones) 2015 ....... 24 
Tabla 8 Empresas Competencia en Bucaramanga ........................................................................ 25 
Tabla 9 Calculo del precio de venta .............................................................................................. 37 
Tabla 10 Actividades para la selección y recepción de ingredientes ............................................ 41 
Tabla 11 Formula Helado Crema de Frutas (1 kilogramo) ........................................................... 42 
Tabla 12 Formula Helado Sorbete de Fruta (1 kilogramo) ........................................................... 42 
Tabla 13 Formula Helado crema dietética de yogurt (1 kilogramo) ............................................. 43 
Tabla 14 Actividades para la preparación de la mezcla ................................................................ 43 
Tabla 15 Actividades para la elaboración del helado ................................................................... 44 
Tabla 16 Actividades de venta del producto y servicio postventa ................................................ 46 
Tabla 17 Maquinaria y equipos de producción requeridos ........................................................... 47 
Tabla 18 Punto de venta móvil ..................................................................................................... 47 
Tabla 19 Muebles y enseres de producción requeridos ................................................................ 48 
Tabla 20 Muebles y enseres de oficina ......................................................................................... 48 
Tabla 21 Equipos de oficina requeridos ........................................................................................ 49 
Tabla 22 Adecuaciones locativas requeridas ................................................................................ 50 
Tabla 23 Plan de producción......................................................................................................... 54 
Tabla 24 Capacidad de producción ............................................................................................... 54 
Tabla 25 Calculo de la capacidad utilizada ................................................................................... 55 
Tabla 26 Costos de Producción..................................................................................................... 57 
Tabla 27 Otros Gastos ................................................................................................................... 58 
Tabla 28 Flujo del Proyecto .......................................................................................................... 59 
Tabla 29 Estado de Resultados ..................................................................................................... 59 
Tabla 30 Balance General ............................................................................................................. 60 
Tabla 31 Indicadores Financieros escenario Fondo Emprender ................................................... 65 
 
Lista de Figuras 
 
Figura 1 Distribución del mercado mundial de Macrosnacks-2015 ............................................ 16 
Figura 2 Comportamiento del mercado mundial de helados (USD millones) 2010 - 2020 ........ 16 
Figura 3 Mercado de helados en regiones seleccionadas (USD Millones) - 2015 ...................... 17 
Figura 4 Mercado colombiano de helados (USD millones) 2010 - 2020 .................................... 18 
Figura 5 Consumo de helado ....................................................................................................... 30 
Figura 6 Frecuencia de compra de helados .................................................................................. 31 
Figura 7 Preferencias en el consumo de helados .......................................................................... 31 
Figura 8 Características más importante que condicionan la compra de un helado .................... 32 
Figura 9 Precio dispuesto a pagar por el cliente .......................................................................... 37 
Figura 10 Estructura organizacional ............................................................................................ 56 
Figura 11 Punto de Equilibrio ...................................................................................................... 64 
Figura 12 Distribución de Planta ................................................................................................. 86 
 
8 
Introducción 
 
El plan de negocios es una de las modalidades de trabajo de grado que contempla la 
Universidad Cooperativa de Colombia en el acuerdo 219 expedido por el Consejo Superior 
Universitario el 27 de octubre de 2014. Considerando la oportunidad que esto genera para el 
desarrollo personal y profesional de la emprendedora, se formula el presente plan de negocio 
que permita optar por el título de Economista y a su vez contar con una alternativa de ingresos 
con un negocio propio. 
 
En este sentido, se formula el presente plan de negocios para la creación y puesta en 
marcha de una heladería gourmet artesanal, basado en técnicas italianas del gelato. Los 
componentes desarrollados en el plan de negocios permiten cubrir todos los aspectos 
necesarios para su correcta implementación como son el análisis del sector, el estudio del 
mercado, técnico y financiero, para de esta forma definir las estrategias y planteamientos 
necesarios que permitan determinar la viabilidad técnica y financiera del plan. 
 
 
9 
Resumen Ejecutivo 
 
Este plan de negocios propone la creación de una empresa dedicada a la producción 
y comercialización de helados tipo artesanal denominada Art-Gelato, bajo la figura de 
Sociedad por Acciones Simplificada, en la ciudad de Bucaramanga - Barrio la Universidad. 
El mercado objetivo al cual está orientado el plan de negocios corresponde principalmente a 
la comunidad estudiantil de los siguientes establecimientos: Universidad Industrial de 
Santander – UIS, Universitaria de Investigación y Desarrollo – UDI, Servicio Nacional de 
Aprendizaje – SENA, Instituto Técnico Superior Dámaso Zapata, y el Colegio de Santander. 
y a las personas que asisten durante los fines de semana a realizar actividades deportivas a la 
villa olímpica del estadio Alfonso López de Bucaramanga. 
 
Los helados ofrecidos se caracterizan por contar con menores porcentajes de grasa 
(aportan solo un 6%), menor cantidad de aire, y con endulzantes diferentes al azúcar. 
Adicionalmente, se utilizan ingredientes naturales, evitando el uso de colorantes y 
conservantes 
 
La población de la zona donde se planea ubicar la empresa tiene aproximadamente 
84.662 habitantes, más una población flotante que corresponde a estudiantes que residen 
fuera de esta zona de aproximadamente 20.000 personas, para un tamaño total de 104.662 
personas como mercado potencial directo. 
 
Según cálculos de la Cámara de Comercio de Cali (Cámara de Comercio de Cali, 
2016), en Colombia el consumo per cápita de helados se ha incrementado en un 17,3% entre 
10 
el año 2005 y 2015, alcanzando un valor de 2,3 kilos al año. De acuerdo con lo anterior y 
considerando el tamaño del mercado potencial de 104.662 personas se estima una demanda 
potencial de 239.000 kilos de helado al año. 
 
La empresa Art-Gelato ofrecerá seis líneas de producto de acuerdo al tipo de 
fabricación e ingredientes requeridos, para el caso de los helados de crema y sorbetes la 
unidad de medida utilizada será el litro, mientras que para las paletas será porunidad, lo 
anterior con el propósito de facilitar los cálculos de costos, y proyecciones de venta. 
 
Tabla 1 Productos disponibles para la venta 
# Descripción Unidad de Medida 
1 Helado Crema de Frutas Litro 
2 Helado Sorbete de Fruta Litro 
3 Helado crema dietética de Yogurt Litro 
4 Paleta crema de frutas Unidad 
5 Paleta Sorbete de Fruta Unidad 
6 Paleta crema dietética de Yogurt Unidad 
Nota: Elaboración propia 
 
Las proyecciones de venta para los primeros cinco (5) años de operación se presentan 
en la tabla No. 2, en donde para el primer año se alcanza un monto de $251 millones, 
incrementando hasta llegar al año 5 al valor de $411 millones. 
 
 
 
 
11 
Tabla 2 Proyecciones de Ventas 
# Ventas en Unidades Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 
1 Helado Crema de Frutas $92.446.900 $119.919.466 $129.630.076 $140.127.013 $151.473.950 
2 Helado Sorbete de Fruta $85.465.400 $110.863.264 $119.840.538 $129.544.756 $140.034.784 
3 Helado crema dietética de Yogurt $39.562.200 $51.318.951 $55.474.559 $59.966.672 $64.822.538 
4 Paleta crema de frutas $14.560.387 $18.887.316 $20.416.737 $22.070.004 $23.857.147 
5 Paleta Sorbete de Fruta $13.460.800 $17.460.964 $18.874.885 $20.403.299 $22.055.478 
6 Paleta crema dietética de Yogurt $5.538.708 $7.184.653 $7.766.438 $8.395.334 $9.075.155 
 Total Venta en Pesos $251.034.395 $325.634.615 $352.003.233 $380.507.078 $411.319.053 
Nota: Elaboración propia 
 
Para el logro de las proyecciones propuestas se implementan diferentes estrategias 
comerciales y administrativas como lo son la implementación de un programa de fidelización 
de clientes, utilización de puntos de venta móviles y el establecimiento de alianzas 
comerciales con proveedores que permitan manejar buenos costos de materias primas e 
insumos y garantizar la calidad de los mismos. 
 
Para la operación de la empresa se considera la contratación de siete cargos: Gerente, 
Contador, Administrador de punto de venta, Auxiliar de ventas, Jefe de producción y dos 
Auxiliares de producción. La mayoría de los cargos serán contratados mediante contrato 
laboral tiempo completo, excepto el contador que será por prestación de servicios dado que 
el volumen de operaciones no justifica la contratación de tiempo completo. 
 
Considerando un costo promedio ponderado de capital (WACC) del 12,07%, una tasa 
impositiva del 33% y un costo de la deuda del 18% EA, la evaluación financiera genera una 
Tasa Interna de Retorno (TIR) del 82% y un Valor Presente Neto (VPN) de $513.165.178, 
valores positivos para el horizonte de evaluación a 5 años, lo cual indica que el proyecto es 
rentable y viable financieramente. 
12 
Antecedentes 
 
Un plan de negocio consiste en la elaboración de un documento en el cual se 
desarrolla una idea de negocio, analizando el mercado y definiendo acciones para garantizar 
la sostenibilidad del mismo con el fin de su puesta en marcha. Esta idea surge al identificar 
un crecimiento del sector de los helados en Colombia, el cual ha venido en aumento en los 
últimos años, donde se han desarrollado varias empresas exitosas haciendo del helado 
artesanal un negocio rentable. 
 
En Colombia la industrialización de los helados comenzó en la década de los 80’s con 
la marca Crem Helado, fundada por el señor Horace Day. A partir de entonces se ha 
presentado un crecimiento en el número de empresas y tamaño de las mismas. A continuación 
se presenta un listado de las nuevas empresas que se han creado en Colombia y que tienen 
como objeto la comercialización y venta de helados. 
Tabla 3 Empresas creadas bajo el modelo de Franquicia de Helados en Colombia 
Empresa Ciudad Objeto 
Chikihelado Duitama Ofrece Helado Artesanal en diversas presentaciones 
Copas de 
helado 
Everest 
Medellín Venta de copas de helado en combinación con frutas 
Cremositos 
helados de 
crema 
Cali Valle del 
Cauca 
Helados de crema de diferentes sabores elaborados con 
frutas naturales. Sin colorantes. Sin sabores y aromas 
artificiales. 
Don Helado Tunja Helados de crema y leche a base de pulpa de fruta, en dos 
tipos de presentación cuadrada y paleta. 
13 
Enjoy the 
frozen yogurt 
Medellín Ofrece helado de yogurt, natural, bajo en grasa y calorías. 
Fabrica 
helados viena 
Villavicencio Fabricantes directos de helados paletas conos galleta de 
helado y presentaciones familiares para fiestas de 4 y 8 
litros 
Frostie's Ice 
Cream 
Bucaramanga Helados De Fruta Natural 
Frupy´s 
LTDA 
Bogotá D.C. Fabrican helados en diferentes presentaciones: conos, 
paletas, vasitos, entre otros, junto con otros derivados 
lácteos como kumis y yogur. 
GELATO`S Medellín Helado artesanal conos, cucuruchos, copas, litros y 3 
Kilogramos. 
Gelattería 
Toscana 
Funza Ofrecen Helado Premium (1 litro, 5 litros), Helado 
cuadrado. 30 Sabores. 
Heladería El 
Nevado 
Bogotá Diferentes tipo de helado en vasos de 200ml o 1000 ml. 
Nota: Mundo Helado obtenido de www.mundohelado.com 19 de agosto de 2017. 
 
Como se puede observar, el crecimiento de heladerías está presente en diferentes 
regiones del país, confirmando el buen momento por el cual pasa el sector y ofrece una 
oportunidad para la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de 
helados artesanales, con una propuesta diferente en donde se utilizan productos frescos, 
naturales y libres de aditivos, disminuyendo la cantidad de azúcar y fabricados con técnicas 
artesanales que dan una textura suave y de calidad. 
 
14 
Estudio del sector 
 
El helado 
 
Por definición el helado es un “Alimento dulce, hecho generalmente con leche o zumo 
de frutas, que se consume en cierto grado de congelación” (Real Academia Española, 2014), 
se trata de productos de fácil acceso para el consumidor, por lo cual pueden clasificarse como 
un mecato o pasabocas, también llamado técnicamente macrosnacks (Cámara de Comercio 
de Cali, 2016), los cuales hacen referencia a una porción pequeña de alimentos y/o bebidas 
que son consumidas entre comidas o en ocasiones especiales tales como celebraciones o 
reuniones. 
 
Los helados básicamente se pueden clasificar en tres categorías según sus 
características de producción, y de esta manera son comercializados: a) helados ocasionales 
(paletas, conos y vasos), b) helados gran formato (mayor volumen o unidades/porciones 
generalmente para llevar a casa), c) yogur congelado y postres congelados (Euromonitor 
International, 2016). Dentro de los helados ocasionales, se encuentran los helados 
artesanales, los cuales se caracterizan por contar con menores porcentajes de grasa, azúcar y 
aire, por utilizar productos frescos en su elaboración. 
 
Según los códigos UNSPSC la producción de helados está clasificada así: 
 
 
15 
Tabla 4 Clasificación del producto 
Grupo Segmento Familia Clase Producto 
Productos 
de Uso 
Final 
alimentos, 
bebidas y 
tabaco 
alimentos 
preparados y 
conservados 
Postres y 
decoraciones 
de postres 
50192303:Helado de sabor o helado o 
postre de helado o yogurt congelado 
50192304: Conos o copas de helado 
comestibles 
Nota: De Guía para la codificación de bienes y servicios de acuerdo con el código estándar 
de productos y servicios de Naciones Unidas. Colombia Compra Eficiente. V.14.080. 
Bogotá. 
 
 
Análisis del Sector 
 
De acuerdo a la investigación realizada por Euromonitor (Euromonitor International, 
2016), el mercado mundial de helados alcanzó en el año 2015 la suma de USD 69.996 
millones, con una participación del 6% del mercado mundial de pasabocas y mecatos 
(Macrosnaks), con un crecimiento promedio anual de 2,1% entre los años 2011 y 2015, 
superando el comportamiento observado en confitería (1,9%) y en los productos de panadería 
(0,9%). 
 
Según las proyecciones realizadas por esta misma fuente, se espera que para el año 
2020 el mercado mundial de helados alcance la suma de USD 75,900 millones, con un 
crecimiento anual de 1,9%entre 2016 y 2020. 
 
 
 
 
 
16 
Figura 1 Distribución del mercado mundial de Macrosnacks-2015 
Nota: (Euromonitor International, 2016) y (Cámara de Comercio de Cali, 2016) 
 
Figura 2 Comportamiento del mercado mundial de helados (USD millones) 2010 - 
2020 
 
Nota: (Euromonitor International, 2016) y (Cámara de Comercio de Cali, 2016) 
 
El mercado de los helados presenta un crecimiento homogéneo en los años analizados 
2010 al 2015, con proyección de crecimiento constante para los años 2016 al 2020, señal del 
buen momento por el que pasa este sector. 
6
2
.2
3
9
 
6
3
.4
5
3
 
6
5
.2
9
5
 
6
6
.8
5
7
 
6
8
.1
6
5
 
6
8
.9
9
6
 
6
9
.7
5
2
 
7
1
.0
6
0
 
7
2
.5
9
5
 
7
4
.2
0
5
 
7
5
.9
0
0
 
 50.000
 55.000
 60.000
 65.000
 70.000
 75.000
 80.000
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016* 2017* 2018* 2019* 2020*
39%
15%
11%
10%
10%
9%
6%
Bebidas no alcoholicas
Confitería
Lácteos
Frituras y extruídos
Panadería
Galletería
Helados
17 
 
Figura 3 Mercado de helados en regiones seleccionadas (USD Millones) - 2015 
 
Nota: (Euromonitor International, 2016) y (Cámara de Comercio de Cali, 2016) 
 
La región que lideró el mercado mundial de helados en el año 2015 fue Europa 
Occidental con un mercado de USD 16.566 millones que corresponde al 24% del mercado 
mundial, le siguen EE.UU. con el 21,8% y China y 10,9%. Es importante señalar que la 
región de Latinoamérica con una población cercana a los 625 millones de habitantes (NU. 
CEPAL. CELADE, 2014), alcanzó un mercado de USD 7.421 millones muy cercano al valor 
de China de USD 7.554 millones, contando esta última región con el doble de la población, 
indicando que los latinoamericanos tenemos un consumo per cápita mayor. 
 
 
 
 
 - 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000
1
459 
1.332 
1.924 
4.011 
7.421 
7.554 
15.022 
16.566 
Europa Occidental EE.UU. China Latinoamérica
Brasil Alianza del Pacífico India Colombia
18 
Figura 4 Mercado colombiano de helados (USD millones) 2010 - 2020 
 
Nota: (Euromonitor International, 2016) y (Cámara de Comercio de Cali, 2016) 
 
En el caso particular de Colombia, se observa que para el año 2015 el valor del 
mercado fue de USD 459 millones, registrando un crecimiento promedio anual del 4,2% 
entre el 2010 y 2015. Se proyecta para el año 2020 un tamaño del mercado de USD535 
millones, con un crecimiento anual de 3,1%. 
 
Según el informe económico “¿Quién dijo helado?” (Cámara de Comercio de Cali, 
2016), las ventas nacionales de helados de gran formato serán las más dinámicas en ventas 
en 2020, registrando una tasa de crecimiento promedio anual de 4,1% entre 2016 y 2020, 
comparado con 2,7% de los helados ocasionales, 2,2% de yogur congelado y 0,2% de postres 
congelados. De acuerdo a lo anterior, se evidencia una gran oportunidad en el mercado para 
la creación de una empresa del sector de los helados. 
 
3
7
4
,3
 
3
7
5
,6
 
3
9
5
,2
 
4
2
8
,3
 
4
5
1
,3
 
4
5
9
,4
 
4
6
5
,0
 
4
8
4
,3
 
5
0
2
,3
 
5
1
9
,3
 
5
3
5
,1
 
 300,0
 350,0
 400,0
 450,0
 500,0
 550,0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016* 2017* 2018* 2019* 2020*
19 
Marco Legal 
 
A continuación, se presenta la normatividad relacionada con la producción y 
comercialización de helados que sería aplicada al plan de negocios. 
 
Tabla 5 Marco Legal 
DECRETO, NORMA O 
LEY 
DESCRIPCIÓN 
Decreto 60 de 2002. 
Ministerio de Salud. 
Reglamenta la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros 
y Puntos de Control Crítico-HACCP en las fábricas de 
alimentos y establece el proceso de certificación. 
Decreto 4444 de 2005. 
Ministerio de la Protección 
social. 
Establece el régimen de permiso sanitario para la fabricación 
y venta de alimentos elaborados por microempresarios. 
Ley 590 de 2000 Establece condiciones para promover el desarrollo de las 
micros, pequeñas y medianas empresas. 
Decreto 3075. Buenas 
prácticas de manufactura. 
Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la 
sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su 
contaminación, deterioro o adulteración. 
Ley de reforma tributaria 
estructural 1819 de 2016 
Establece los requisitos que se deben cumplir en términos de 
impuestos y rentas. 
ley 1014 de 2006 Ley que promueve la cultura del emprendimiento 
Conpes 3866 de 2016 Política Nacional de desarrollo productivo 
Nota: Elaboración propia 
 
20 
Análisis DOFA 
 
A continuación se presenta un análisis de las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas 
y Amenazas que se han identificado en la formulación del plan de negocios, considerando la 
información registrada en el análisis del sector. 
 
Tabla 6 Análisis DOFA Plan de Negocios 
 OPORTUNIDADES AMENAZAS 
MATRIZ DOFA  Desarrollo de nuevos 
productos más 
innovadores y de calidad 
 Crecimiento del mercado 
de helados 
 Tendencia hacia lo 
natural. 
 Desarrollo de nuevos 
mercados 
 Existencia de productos 
altamente competitivos en el 
mercado. 
 Surgimiento de nueva 
competencia 
 Cambios en los gustos de los 
consumidores 
 Competidores con 
precios y costos menores, 
principalmente por 
economías de escala. 
FORTALEZAS ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS FA 
 Calidad del producto 
 Precio acorde a la calidad 
 Producto libre de 
químicos. 
 Preparación con 
ingredientes naturales 
(frutas) 
 
 Diversificación de los 
productos ofrecidos a los 
clientes. 
 frutas exóticas y de 
temporada 
 productos con bajo 
contenido de grasa y 
azúcar. 
 Satisfacción de las 
necesidades de los 
consumidores no satisfechas 
por la competencia. 
 Entrega del producto el en 
momento del pedido. 
DEBILIDADES ESTRATEGIAS DO ESTRATEGIAS DA 
 Empresa nueva en el 
mercado 
 Falta de conocimiento 
sobre el producto. 
 Poco capital para invertir 
 Desarrollar campañas 
para el posicionamiento 
del producto. 
 Alianzas con proveedores 
para la consecución de las 
materias primas. 
 Personal capacitado en la 
elaboración del producto 
 Servicio al cliente 
 Fidelización de clientes 
Nota: Elaboración propia 
21 
Estudio de Mercado 
 
Objetivo General 
Realizar el estudio de mercados que permita conocer los gustos, tendencias y 
comportamiento del consumo de helados especialmente los helados tipo artesanal en la 
ciudad de Bucaramanga (Santander). 
 
Objetivos específicos. 
 Identificar las empresas dedicadas a la producción y comercialización de 
helados, a nivel nacional y local en especial en la ciudad de Bucaramanga. 
 Conocer las tendencias de la población respecto al consumo de helados, 
frecuencia, gustos y expectativas. 
 Diseñar los canales de comunicación para la promoción, oferta de los 
productos y fidelización de clientes. 
 Conocer los precios de los helados comercializados en la ciudad de 
Bucaramanga, y considerar dicha información en la estimación del precio de 
venta. 
 
Análisis de la oferta 
 
El análisis de la oferta se aborda desde las empresas formales o informales que se 
dedican a la producción y comercialización de productos que representan una competencia 
directa o indirecta a los ofrecidos en el presente plan de negocio. 
 
22 
Se definen como competencia directa a aquellas empresas que ofrecen un producto 
con las mismas características que los ofertados por el plan de negocio; como competencia 
indirecta están aquellos que tienen sustitutos en donde los clientes pueden inclinarse por uno 
u otro producto dependiendo de sus gustos y preferencias para satisfacer una necesidad, que 
en este caso está relacionada con productos que pueden ser consumidos entre comidas 
principales, lo que se puede denominar mecatos o pasabocas. 
 
Respecto a la competencia directa a nivel mundial, las ventas de las cinco (5) 
principales empresas del segmento de helados para el año 2015 representaron el 37,3% del 
mercado para ese mismoaño (Euromonitor International, 2016), encabezadas por Unilever 
con 20,2% del mercado, seguido de Nestlé, General Mills, LOTTE, y MARS, con el 10,3%, 
3%, 2% y 1,3% respectivamente. El líder es sin lugar a dudas Unilever, quien además tiene 
dentro de su portafolio a tres (3) de las (5) marcas más vendidas: Magnum, Cornetto, y 
Breyers. 
 
La estrategias utilizada por Unilever para llegar al primer lugar en el mercado de los 
helados a nivel mundial consiste en la adquisición de empresas regionales de helados 
“Premium”, como fue el caso de la compra de “Talenti Gelato & Sorbetto” en Estados Unidos 
en el año 2014, la cual facturó cerca de 120 millones de dólares en ese año. Así mismo, en el 
año 2015 adquirió en Italia a la marca GROM (Cámara de Comercio de Cali, 2016). 
 
Otra de las estrategias utilizadas por las grandes empresas, es extender sus líneas 
tradicionales de Macrosnacks al sector de los helados, como es el caso de MARS Inc, 
principal empresa de confitería en el mundo y quinta empresa en el sector de los helados, 
23 
quien extendió las marcas Snickers, M&M y MilkyWay al segmento de helados, logrando 
una mayor participación del mercado, gracias al posicionamiento de estos sabores en el 
mercado (Cámara de Comercio de Cali, 2016). 
 
Otro modelo utilizado por las empresas para lograr expandir su negocio es la venta 
de franquicias, una vez la empresa logre un posicionamiento en el mercado y evidencie 
rentabilidad. Este modelo permite realizar un crecimiento de puntos de venta sin la necesidad 
de realizar inversiones adicionales en infraestructura y equipos (PIERRE SIGUÉ & 
Rebolledo, 2004). Las franquicias son un modelo de negocio en donde se otorga a un tercero 
(franquiciado) los derechos legales de uso y explotación de una marca, a cambio de un valor 
en dinero o de unas regalías; los derechos concedidos facultan al franquiciado para utilizar el 
nombre comercial de la marca, el know-how, los procedimientos y métodos técnicos, así 
como, los derechos de propiedad industrial e intelectual. 
 
De acuerdo con la Cámara Colombiana de Franquicias-Colfranquicias existen 430 
franquicias presentes en Colombia de las cuales el 55% son empresas extranjeras, es decir, 
el 45% son empresas nacionales. 
 
Análisis de la competencia 
 
En Colombia las principales empresas del sector de helados se presentan en la tabla 
No. 4, en donde Meals de Colombia SAS encabeza la lista con ventas en el año 2015 de 
$444.000 millones, quien hace parte del grupo Nutresa y comercializa los helados bajo la 
marca Crem Helado, con más de 20 líneas de producto en donde incluyen helados 
24 
“artesanales” y tradicionales. En segundo lugar se encuentra Colombina SA con ventas de 
$115.112 millones; en tercer lugar está la cadena de heladerías Popsy con ventas de $99.914 
millones. 
 
Tabla 7 Principales empresas de helados en Colombia según ventas (COP Millones) 2015 
EMPRESA VENTAS 2015 
Meals de Colombia SAS 444.000 
Colombina SA 115.112 
Popsy – Comercial Allan SAS 99.914 
Mimos – Productora y comercializadora de alimentos SAS 52.712 
Quala SA 50.469 
La Campiña SAS 31.202 
New Brands SAS 15.091 
Fredinho Helados SAS 9.489 
Fábrica de Helados la Fresita SAS 9.287 
Helados Bugui SAS 8.056 
Nota: Informe Económico “¿Quién dijo Helado? (Cámara de Comercio de Cali, 2016) 
 
En total las empresas colombianas del segmento de helados registraron un 
crecimiento en ventas del 7,6% respecto al año 2014, evidenciando el buen momento de 
oportunidades comerciales para el sector. 
 
En la ciudad de Bucaramanga, sitio en donde se considera establecer el plan de 
negocios, se han identificado como competidores directos a las siguientes empresas: 
 
 
 
25 
Tabla 8 Empresas Competencia en Bucaramanga 
Empresa Competencia en Bucaramanga 
HELADOS BUGUI S.A.S. 
PASTELERÍA Y HELADERÍA 
KONDORITO 
CREPES & WAFFLES 
COMERCIALIZADORA DE 
HELADOS ALEGRÍA 
HELADOS POPSY HELADOS SAN REMO LTDA. 
HELADOS BROSTON FRUTI HELADO TROPICAL 
JUGOS Y HELADOS LUBY HELADOS THAICE 
MEGAHELADOS BUCACREM HELADOS MIMO'S 
DAUPHIN HELADERÍA HELADOS MANGO BICHE`S 
HELADOS BAF GELATINO 
HELADO DE YOGURTH CON FRUTAS 
YOGONANA 
COLOMBINA S.A. 
HELADOS SAN JERONIMO CREM HELADO 
HELADOS CREMA'S YOGEN FRUZ 
HELADOS HELIO ROMEO Y PALETA 
CLAOS CREAM CAPRICCIO GELATO ARTESANAL 
Nota: Elaboración propia a partir de investigación realizada 
 
Es importante indicar que la única empresa que ofrece helados artesanales, similares 
a los planteados en el plan de negocios, corresponde a CAPRICCIO GELATO 
ARTESANAL, ubicado en la Calle 45 # 28-62 Barrio Sotomayor, zona que se caracteriza 
por ser altamente comercial. Los precios que maneja este local comercial están alrededor de 
$4.500 por un cono sencillo y $5.800 por un cono doble, dependiendo de los sabores. Las 
demás empresas ofrecen helados en diferentes tipos y presentaciones, conos, paletas, 
canastas, entre otros, que van desde los $1.200 hasta los $9.000. 
 
Oportunidades a partir del análisis de la competencia 
 
Los productos identificados en la competencia cuentan en su mayoría con altos 
contenidos de azúcar, salvo los artesanales cuyo contenido es menor, sin embargo no se 
26 
identifica un producto con un propuesta diferenciadora al utilizar productos frescos, 
disminuyendo el uso de azúcar y evitando la adición de saborizantes artificiales y otros 
productos químicos, de tal forma que los helados ofrecidos sean frescos, naturales y libres de 
aditivos, fabricados con técnicas artesanales que dan una textura suave y de calidad 
 
Análisis de la demanda 
 
Tamaño del mercado 
 
Teniendo en cuenta que la sede principal de la empresa se ubicará en la ciudad de 
Bucaramanga, y considerando que, para poder convertir el modelo en una franquicia exitosa, 
es necesario en primer lugar lograr un reconocimiento por parte de los clientes, se realiza el 
siguiente análisis de los clientes. 
 
De acuerdo al Observatorio Metropolitano del área metropolitana de Bucaramanga, 
se estima una población de 528.497 habitantes en la zona urbana, de los cuales 169.242 se 
encuentran en el rango de edad entre 10 y 29 años. Así mismo, el observatorio estima que el 
promedio de ingreso de la población de Bucaramanga corresponde a $1.021.687. 
 
El nicho de mercado sobre el que se enfoca el plan de negocio principalmente es la 
población estudiantil (colegios y universidades), y comunidad en general del barrio La 
Universidad en la ciudad de Bucaramanga, en este barrio se encuentra los siguientes 
establecimientos educativos: Universidad Industrial de Santander – UIS, Universitaria de 
Investigación y Desarrollo – UDI, SENA, Instituto Técnico Superior Dámaso Zapata, y el 
27 
Colegio de Santander. Otro nicho de mercado corresponde a las personas que asisten durante 
los fines de semana a realizar actividades deportivas a la villa olímpica del estadio Alfonso 
López de Bucaramanga. 
 
La población de la zona en donde se planea ubicar la empresa tiene aproximadamente 
84.662 habitantes, más una población flotante que corresponde a estudiantes que residen 
fuera de esta zona de aproximadamente 20.000 personas, para un tamaño total de 104.662 
personas como mercado potencial directo. 
 
Demanda potencial 
 
Según cálculos de la Cámara de Comercio de Cali, en Colombia el consumo per cápita 
de helados se ha incrementado en un 17,3% entre el año 2005 y 2015 (Cámara de Comercio 
de Cali, 2016), alcanzando un valor de 2,3 kilos al año. De acuerdo a lo anterior y 
considerando el tamaño del mercado potencial de 104.662 personas se estima una demanda 
potencial de 239.000 kilos de helado al año. 
 
Investigación de Mercado 
 
Objetivo de la investigación 
 
El objetivo principal de la investigación de mercado es conocer las preferencias de 
los clientes respecto al consumo de helado en la zona propuesta para la ubicación del plan de 
negocios. Así mismo, se desea conocerla intención de compra de los helados y paletas tipo 
28 
artesanal, los cuales se caracterizan por ser elaborados a base de productos naturales y 
endulzados con endulzantes alternativos como la miel y la stevia. 
 
Metodología de la investigación 
 
Para el desarrollo de la investigación de mercado se propone la aplicación de una 
encuesta con el fin de conocer las motivaciones y expectativas de los clientes frente al 
consumo de helados. En este sentido es necesario estimar el tamaño de la muestra con un 
nivel de confianza del 95% y un margen de error del 5%, de forma que los resultados que se 
obtengan puedan extrapolarse para explicar el comportamiento de la población y tener un 
mejor panorama sobre el comportamiento del mercado y la factibilidad de la implementación 
del plan de negocio. 
 
Dado que se conoce el tamaño de la población, la fórmula utilizada para la estimación 
del tamaño de la muestra para una población finita es la siguiente: 
 
En donde: 
𝑁 = 𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 104.662 personas 
𝑍 = 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑒𝑙 95% = 1,96 
𝑝 = 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 é𝑥𝑖𝑡𝑜 = 0,5 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑚𝑎𝑥í𝑚𝑖𝑧𝑎𝑟 𝑒𝑙 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 
𝑞 = 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑎𝑠𝑜 = 0,5 
29 
𝑑 = 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 = 5% 
 
Reemplazando los valores en la fórmula se determina que el tamaño de la muestra 
corresponde a 383 encuestados, de forma que los resultados obtenidos puedan explicar el 
comportamiento de la población, bajo los parámetros de error y nivel de confianza 
establecidos. 
 
Instrumentos 
 
Se diseñó un formato de encuesta con 19 preguntas que al ser aplicada permita 
conocer la tendencia de los clientes frente al consumo de helados y la percepción e intención 
de compra de los helados artesanales. Ver Apéndice A - Formato de Encuesta. 
 
Recolección y análisis de datos 
 
La encuesta fue aplicada de forma presencial realizando una selección aleatoria de los 
encuestados en la ciudad de Bucaramanga, en la zona correspondiente a los barrios de San 
Alonso, La Universidad y San Francisco, lugar donde se propone la creación del plan de 
negocio, y que cuenta con el perfil de los clientes a los que está enfocado el plan de negocios. 
 
Una vez realizada la tabulación de la información recolectada se encontró que en total 
fueron aplicadas 410 encuestas, en donde el 95% de la población consultada manifiesta que 
consume algún tipo de helado, cifra que da a entender el alto interés de la población frente a 
30 
este tipo de producto. Considerando el tamaño del mercado potencial se puede concluir que 
alrededor de 99.429 personas consumirían helados en algún momento. 
 
Figura 5 Consumo de helado 
 
Respecto a la frecuencia de compra el 29% de los encuestados manifiesta que 
consume helados una vez cada quince días, seguido del 21% para una vez cada semana y 
21% una vez cada mes. Llama la atención que un 13% de la población encuestada manifiesta 
consumir helados todos los días. De acuerdo a lo anterior se observa una alta frecuencia de 
compra por parte de la población. 
 
31 
 
Figura 6 Frecuencia de compra de helados 
 
La población encuestada prefiere en un 53% los helados elaborados a partir de fruta 
natural, un 35% manifiesta un interés tanto por los productos naturales como los sabores 
artificiales, y el 12% de la población prefiere los sabores artificiales. De acuerdo a lo anterior 
se puede inferir que los productos elaborados a partir de pulpa de fruta tienen una mayor 
aceptación en el mercado. Es por esta razón que los productos elaborados a partir de frutas 
frescas ocupan un lugar importante en las ventas de la empresa. 
 
Figura 7 Preferencias en el consumo de helados 
32 
Los atributos que más valoran los encuestados a momento de comprar un helado son 
el sabor con un 29%, la calidad del helado con un 27%, el precio con un 23% y la presentación 
con un 21%. Es por esto, que los esfuerzos deben estar orientados en garantizar un producto 
con altos estándares de calidad, en donde el sabor y textura de los helados debe ser el objetivo 
primordial, de forma que el cliente quede satisfecho. 
 
Figura 8 Características más importante que condicionan la compra de un helado 
 
En el Apéndice B Tabulación de resultados de la encuesta aplicada, se pueden 
consultar los resultados obtenidos para cada una de las preguntas formuladas, en donde se 
puede concluir de forma general que existe una buena aceptación en el mercado de los 
helados, principalmente los que son elaborados a partir de fruta natural. Así mismo, es 
importante indicar que hay un alto grado de aceptación hacia los productos que sean 
endulzados con productos alternativos al azúcar, siendo esta la oportunidad para ofrecer 
productos diferentes y brindar alternativas más saludables a los consumidores. 
 
 
33 
Estrategias de Marketing 
 
Estrategias de producto 
 
Los helados ofrecidos se caracterizan por contar con menores porcentajes de grasa 
(aportan solo un 6%), menor cantidad de aire, y con endulzantes diferentes al azúcar. 
Adicionalmente, se utilizan ingredientes naturales, evitando el uso de colorantes y 
conservantes 
 
Los helados pueden aportar hasta un 15% del calcio que se necesita a diario, ayudando 
a fortalecer el sistema óseo (Van Der Hee, Miret, Slettenaar, Duchatea, & Rietveld, 2009). 
Al utilizar frutas frescas en su elaboración, son fuente de proteínas, vitaminas y fibra, los 
cuales producen efectos positivos en el organismo, como mejoras en la digestión y 
fortalecimiento del sistema inmunológico (Perry, 2007). 
 
Para la elaboración de cada uno de los productos, se plantea la utilización de frutas 
frescas en donde se incluyan variedades de diferentes zonas del país, frutas tradicionales 
como piña, mora, fresa, limón, naranja, coco, guanábana, maracuya, entre otras. Igualmente 
se considera la inclusión de frutas exóticas como: arazá, cocona, copoazú, la uva caimorana, 
uchuva, zapote, pitahaya, borojó, chontaduro, mangostino, entre otras, productos que 
permiten contar con una amplia variedad de sabores para todos los gustos. También se plantea 
el uso de productos adicionales como el aloe vera, que aporta mayores beneficios 
nutricionales a los helados (Rodríguez, Martín, & Romero, 2010). 
 
34 
Por otra parte, se propone la creación de una línea de helados libre de azúcar, en la 
cual se utilice a la Stevia como endulzante natural para las personas que lo deseen, dado sus 
gustos o condiciones de salud. La Stevia es un producto de origen natural que tiene un alto 
poder edulcorante; es decir, que aporta dulzor, y que puede ser consumido por diabéticos u 
otras personas que no deseen la azúcar tradicional en sus alimentos. 
 
Un factor diferenciador frente a la competencia, radica en que los productos 
elaborados tendrán precios competitivos, buscando alcanzar un mercado más amplio que la 
competencia, en donde un mayor número de clientes puedan acceder a productos más 
saludables y de calidad, permitiendo obtener buenos resultados financieros mediante la venta 
de grandes volúmenes de producto. 
 
Plan de introducción al mercado 
 
El nicho de mercado identificado permite posicionar la imagen de la empresa en la 
población juvenil y universitaria que asiste a estos establecimientos, que en el caso de las 
universidades se caracteriza por proceder de diferentes zonas del departamento y del país, 
siendo una oportunidad para lograr un posicionamiento de marca y facilitar de esta forma la 
expansión de la empresa. 
 
Con el propósito de dar a conocer la empresa una vez puesta en funcionamiento se 
contempla la realización de un evento de lanzamiento en donde se realizará degustación de 
los productos y se expliquen las bondades y características de los mismos. 
 
35 
Por otra parte, se considera realizar marketing digital en lasredes sociales, dada la 
importancia que estas tienen para la gestión de marca (Higueros, & Gentilin, 2016), y en el 
desempeño empresarial (Uribe Saavedra, Rialp Criado, & Llonch Andreu, 2013) realizando 
una segmentación de clientes a los residentes en la ciudad de Bucaramanga, y en un rango de 
edad de 15 a 35 años, que corresponde a la mayor participación del mercado según los 
resultados de la encuesta, y que permitiría generar una atracción de clientes suficientes para 
la puesta en marcha y sostenimiento de la empresa. Adicionalmente se plantea el uso de 
material publicitario como volantes a ser entregados frente a las instituciones educativas, y 
en los alrededores de la villa olímpica. 
 
Estrategias de distribución 
 
Se plantea la ubicación del local principal en el barrio La Universidad de la ciudad de 
Bucaramanga, para la venta directa de los productos elaborados. El punto de venta contará 
con espacio para ubicar cuatro (4) mesas con (04) sillas cada una para los clientes, en donde 
puedan disfrutar tranquilamente de un helado mientras comparten con sus amigos o 
familiares. 
 
Por otra parte, se contempla la posibilidad de utilizar puntos de venta móviles, que 
realizarán recorrido pasando frente a los centros educativos, en las horas de mayor afluencia 
de clientes, con dos propósitos fundamentales: el primero la venta de productos y el segundo 
de promoción del punto de venta principal. Estos mismos dispositivos pueden ser 
desplazados a diferentes puntos donde se presenten eventos con afluencia masiva de público 
por eventos culturales o recreativos (ciclovía). 
36 
 
Así mismo, se plantea la estandarización de todas las actividades de producción, 
administración y mercadeo, con el fin de establecer los diferentes manuales de 
procedimientos y operación que permitan a los franquiciados la puesta en marcha de su 
negocio contemplando los mismos estándares de calidad e imagen diseñados por la empresa. 
 
Fijación y políticas de precio 
 
Los ingresos de la empresa están representados por la venta de los productos (helados 
o paletas), en el local comercial y por los puntos de venta móviles. 
 
La estimación del precio de venta se realizará teniendo en cuenta los costos de 
producción (directos e indirectos) y los gastos administrativos y de ventas, considerando un 
margen de utilidad del 50%. Es importante señalar que el precio de los helados será cómodo 
teniendo en cuenta el mercado objetivo al cual se está apuntando, y la estrategia de lograr un 
mayor tamaño del mercado. 
 
Con un precio de venta de $27.114 por litro de helado, y considerando que un litro 
rinde aproximadamente 12 porciones (bolas de helado) de aproximadamente 84 gramos cada 
una, y con un margen de utilidad del 50%.la porción tendría un precio de $2.278, precio que 
permite ser competitivo en el mercado teniendo en cuenta que los precios de la competencia 
están por encima de los $4.000 y de acuerdo a la investigación realizada el 44% de los 
encuestados están dispuestos a pagar entre $2.000 y $4.000, el 31% de los encuestados entre 
$4.000 y $6.000, y el 8% más de $6.000 por un helados de las características presentadas. En 
37 
este sentido el 83% de la población pagaría más de $2.000 por un helado, rango en el cual se 
encontraría el producto ofrecido por la empresa. 
 
Tabla 9 Calculo del precio de venta 
 
Helado 
Crema 
de Frutas 
Helado 
Crema 
de 
Yogurt 
Helado 
Crema 
dietética 
Paleta 
crema de 
frutas 
Paleta 
crema de 
Yogurt 
Paleta 
crema 
dietética 
de 
Yogurt 
Costo de Materia Prima $8.770 $7.405 $11.322 $737 $622 $951 
Mano de obra directa $1.070 $1.070 $1.070 $90 $90 $90 
Costo Directo Producción $9.840 $8.475 $12.392 $827 $712 $1.041 
CIF $3.236 $3.236 $3.236 $272 $272 $272 
Total Costo de producción $13.076 $11.711 $15.628 $1.098 $984 $1.313 
Costos administrativos $5.000 $5.000 $5.000 $420 $420 $420 
Total Costo $18.076 $16.711 $20.628 $1.518 $1.404 $1.733 
Margen de Utilidad 50% 50% 50% 50% 50% 50% 
Precio de Venta $27.114 $25.066 $30.942 $2.278 $2.106 $2.599 
Precio por porción (Aprox 84 gr) $2.278 $2.106 $2.599 $2.278 $2.106 $2.599 
Nota: Elaboración propia 
 
 
 
Figura 9 Precio dispuesto a pagar por el cliente 
 
38 
Estrategias de comunicación y promoción 
 
Teniendo en cuenta el mercado objetivo, para la promoción de la empresa se hará uso 
fuerte de las redes sociales (Facebook, Twitter, e Instagram), lo cual permitirá mantener 
informado a los clientes sobre promociones, lanzamiento de productos, y recordación de 
marca. 
 
Se construirá una página web, en donde se presente información de cada uno de los 
productos ofrecidos, la forma de adquirirlos e información importante sobre los ingredientes 
utilizados en su elaboración. En esta misma página se publicará información para los 
inversionistas y la forma en que pueden hacer parte de la empresa. 
 
Identificar las temporadas de producción de las frutas y el establecimiento de 
acuerdos comerciales con los proveedores permitirá optimizar costos que pueden ser 
transferidos al precio de venta o a las estrategias comerciales como puede ser un 2x1 para 
helados elaborados con frutos de temporada. 
 
Por otra parte, se establecerá un programa de producción de forma que se puedan 
optimizar los costos al manejar tamaños de lote adecuados, considerando el comportamiento 
de las ventas y la capacidad de almacenamiento disponible, esto con el fin de manejar 
inventarios bajos de producto terminado, dado que al no incluir conservantes en la mezcla, 
el tiempo de vida es corto, menor a una semana después de preparado. 
 
39 
Servicio 
 
El recurso humano es la clave para el éxito del plan de negocios; se requiere personal 
comprometido con actitud y disposición de servicio al cliente, el cual estará capacitado para 
brindar asesoría en el momento de la compra. 
 
Con el propósito de fidelizar a los clientes, se implementará un sistema de puntos con 
una tarjeta de cliente frecuente, en donde el cliente podrá redimir productos de la empresa a 
determinados niveles de puntos. 
 
En la página web, cada cliente podrá entrar a consultar los puntos acumulados, así 
como las posibilidades de redención. También será posible la transferencia de puntos entre 
clientes frecuentes bajo ciertas condiciones y restricciones, fomentando de esta manera la 
creación de una comunidad en torno al consumo de los helados. 
 
En las redes sociales y pagina web, se buscará que los clientes manifiesten su opinión 
sobre los productos elaborados, para conocer el grado de satisfacción frente al producto y la 
atención brindada, con el fin de mejorar y así fidelizar a los clientes. 
 
40 
Estudio Técnico 
 
Descripción del proceso de producción 
 
La elaboración de un helado artesanal requiere de un proceso cuidadoso y detallado 
que inicia con la selección de los ingredientes, seguido de la preparación de la mezcla, y el 
proceso de elaboración, y concluye con el servicio de venta y post venta para garantizar la 
fidelidad de los clientes. A continuación se presenta la descripción de los procesos y 
actividades que se deben seguir para garantizar la calidad de los productos. 
 
Selección de ingredientes 
 
Las materias primas e insumos requeridos para la elaboración de los helados 
artesanales, se pueden clasificar en dos grandes grupos: a) Productos intemporales: 
corresponde a materias primas e insumos que pueden conseguirse en cualquier época del año 
sin que se presente restricción o variación significativa en su precio, por ejemplo: leche, nata, 
cobertura de chocolate, endulzantes, entre otros, y cuyo tiempo de almacenamiento es mayor 
a una semana sin que se afecten las propiedades físicas del producto, y b) Productos de 
temporada: hace referencia principalmente a las frutas, para algunas de ellas la oferta de 
productos disminuye en ciertos periodos (Ver Apéndice C Calendario Agrológicoy de 
Cosechas - Corabastos), y como consecuencia de esto se presenta una mayor variabilidad de 
los precios, producto de la demanda existente. Por otra parte, es muy importante hacer uso 
de estos productos cuando llegan a su punto máximo de maduración, en donde la fruta 
alcanza sus características deseables de sabor, aroma, color y textura, y momento en el cual 
41 
aportan un mayor contenido de azúcares naturales, para de esta manera reducir la utilización 
de endulzantes adicionales. 
 
Tabla 10 Actividades para la selección y recepción de ingredientes 
Actividad Descripción Responsable 
Contacto con 
Proveedores 
Búsqueda de proveedores de insumos y materia 
prima, preferiblemente que sean los 
productores. Para lo cual se establecerán 
acuerdos comerciales y de cooperación para el 
suministro de las materias primas. 
Gerente 
Recepción de los 
productos 
Una vez llegan las materias primas a las 
instalaciones de la empresa se realiza una 
inspección de cada uno de los productos 
verificando fecha de vencimiento, para 
aquellos productos que la posean, y 
condiciones físicas para los demás (color, 
estado de maduración, entre otros) 
Jefe de producción 
y/o Auxiliar de 
producción 
Almacenamiento 
de los productos 
Las materias primas e insumos serán 
almacenados de tal forma que los productos 
próximos a vencer y las frutas a alcanzar su 
punto máximo de maduración sean los 
primeros en consumirse. Y se colocarán en las 
neveras y estantes destinados para cada tipo de 
producto, con la respectiva identificación. 
Jefe de producción 
y/o Auxiliar de 
producción 
Revisión de los 
inventarios de 
materia prima e 
insumos 
Diariamente se realiza una inspección al estado 
de los productos almacenados con el fin de 
identificar alteraciones o cambios en sus 
características y de esta forma evitar pérdidas o 
alteraciones de calidad en los productos. 
Jefe de producción 
y/o Auxiliar de 
producción 
 
42 
 
Preparación de la mezcla 
 
La mezcla corresponde a la combinación de las diferentes materias primas e insumos, 
tales como: leche, agua, endulzantes, materia grasa, frutas, ingredientes específicos y demás 
elementos que hacen parte del helado y que determinan las características finales del mismo. 
 
La definición de las formulas requeridas para cada tipo de producto se realizará a 
partir de las recetas descritas a continuación, las cuales fueron publicadas en el libro “Los 
secretos del Helado – El helado sin secretos” (Corvitto, 2004) y ajustadas en términos de 
sustituir el azúcar común o sacarosa, por un endulzante natural como la Stevia o la miel de 
abejas. 
Tabla 11 Formula Helado Crema de Frutas (1 kilogramo) 
Ingrediente Peso (Gramos) 
Leche entera 180 
Crema de leche 97 
Leche en polvo descremada 80 
Miel de Abejas 103 
Fruta 540 
Total 1.000 
 Nota: Los secretos del Helado – El helado sin secretos (Corvitto, 2004) pág. 215 -231 
Tabla 12 Formula Helado Sorbete de Fruta (1 kilogramo) 
Ingrediente Peso (Gramos) 
Agua 305 
Dextrosa 50 
neutro para sorbetes 45 
Stevia 50 
Fruta 550 
Total 1.000 
Nota: Los secretos del Helado – El helado sin secretos (Corvitto, 2004) pág. 185 -211 
43 
 Tabla 13 Formula Helado crema dietética de yogurt (1 kilogramo) 
Ingrediente Peso (Gramos) 
Leche descremada 370 
fructosa 130 
Yogurt descremado 500 
Total 1.000 
Nota: Los secretos del Helado – El helado sin secretos (Corvitto, 2004) pág. 390 -393 
 
En la ejecución del plan de negocios, el jefe de producción revisará y ajustará cada 
una de las recetas de acuerdo a los gustos de los clientes, y disponibilidad de materias primas. 
 
 Tabla 14 Actividades para la preparación de la mezcla 
Actividad Descripción Responsable 
Definir producto 
a elaborar 
De acuerdo al comportamiento de las ventas y 
al inventario disponible de producto terminado, 
se selecciona el producto a fabricar. 
Jefe de producción 
Ajuste formula de 
los helados 
Según la retroalimentación de los clientes, y las 
condiciones climáticas se realizan ajustes a las 
formulas con el fin de obtener un producto que 
cumpla con las necesidades y expectativas de 
los clientes, así como la creación de nuevos 
sabores a ofrecer por parte de la empresa. 
Jefe de producción 
Preparación de 
maquinaria y 
equipo 
Se realiza el alistamiento de los equipos 
necesarios para la preparación, asegurando la 
limpieza y funcionamiento de los mismos. 
Auxiliar de 
producción 
Preparación de 
los ingredientes 
Se pesan los ingredientes e insumos requeridos 
conforme a la fórmula establecida y se disponen 
en el mesón de trabajo. 
Auxiliar de 
producción 
Nota: Elaboración Propia 
44 
 
Elaboración del helado 
 
Después de seleccionados y pesados los ingredientes, y definida la formula a utilizar 
se procede a la elaboración de los helados que contempla las fases de: 
a) Pasteurización: El proceso de pasteurización fue creado por el Químico y 
Bacteriólogo francés Louis Pasteur en 1864, y permite controlar la carga 
bacteriana del producto sin alterar las cualidades y composición de los líquidos 
(Tucker & Forsythe, 2002). Consiste en calentar los elementos hasta una 
temperatura entre 80°C a 85°C y posteriormente enfriarlos hasta los 4°C,, en un 
tiempo no superior a las dos (2) horas, sobre todo el proceso de enfriamiento el 
cual debe ser menor a una (1) hora. 
b) Mantecación: parte del proceso en el cual la mezcla líquida adquiere una textura 
pastosa (de crema), esto se logra mediante el enfriamiento y agitación de forma 
simultánea. Este proceso permite la incorporación de aire a la mezcla. El ciclo de 
enfriamiento desde los 4°C hasta los -11°C no debe ser superior a los 12 minutos, 
para asegurar una consistencia adecuada. 
 
Tabla 15 Actividades para la elaboración del helado 
Actividad Descripción Responsable 
Verter los 
ingredientes en 
la pasteurizadora 
Para lograr una mezcla homogénea se recomienda 
incorporar los ingredientes a la pasteurizadora en el 
siguiente orden: 
 Líquidos (agua o leche, nata) 
Auxiliar de 
Producción 
45 
 Ingredientes de textura fina (Cacao, leche en 
polvo, entre otros) lentamente aun estando fría 
la mezcla. 
 Endulzantes ( a los 40°C de la mezcla) 
Extraer la 
mezcla de la 
pasteurizadora 
Una vez la mezcla ha alcanzado una temperatura de 
4°C, se procede a sacar la mezcla de la pasteurizadora 
a un recipiente limpio y seco de acuerdo a la cantidad 
de helado a preparar. 
Auxiliar de 
Producción 
Mezclar la fruta 
u otros 
ingredientes 
Se adicionan a la mezcla pasteurizada las frutas y otros 
ingredientes, según el helado a preparar, mezclando 
todo muy con el mixer industrial, hasta lograr una 
adecuada homogenización de los elementos 
Auxiliar de 
Producción 
Programar 
mantecadora 
Encender y programar la mantecadora para que enfríe 
a una temperatura de -11°C. 
Auxiliar de 
Producción 
Control de 
calidad 
Realizar prueba a la mezcla para verificar que el 
producto este acorde a la receta, validando aspectos 
como sabor, color, dulce. 
Auxiliar de 
Producción 
Verter la mezcla 
a la mantecadora 
Para los helados en vaso o cono, se vierte la mezcla en 
la tolva de la mantecadora y esperar a que complete el 
ciclo de trabajo, para luego proceder a extraer el 
helado en los azafates. 
Auxiliar de 
Producción 
Verter la mezcla 
en la paletera 
Para las paletas, se debe verter la mezcla en la paletera 
y esperar hasta que alcancen la consistencia deseada. 
Auxiliar de 
Producción 
Almacenamiento 
del helado 
Dependiendo de la capacidad de helado dispuesto en 
las vitrinas se procede a almacenar el producto en el 
refrigerador vertical a -18°C o se coloca en la vitrina 
de exhibición a -11°C. 
Auxiliar de 
Producción 
Nota: Elaboración propia 
 
46 
Venta del producto y postventa 
 
La atención del punto de venta es un factor clave para lograr la fidelización de los 
clientes,dado que se trata del primer contacto que tienen con la empresa. En este sentido es 
importante tener un trato amable, en donde se exponga al cliente los diferentes productos 
ofertados por la empresa, los beneficios de los helados ofrecidos y los precios de venta. Así 
mismo, se expone el programa de clientes frecuentes para que el cliente tenga la oportunidad 
de inscribirse y obtener los beneficios del programa. 
 
Tabla 16 Actividades de venta del producto y servicio postventa 
Actividad Descripción Responsable 
Recepción de los 
clientes 
Se da la bienvenida a los clientes, y se muestran 
los diferentes productos ofreciendo degustación 
de los diferentes sabores. 
Administrador del 
punto de venta 
Toma del pedido En caja se toma el pedido del cliente y se 
expone el programa de cliente frecuente, si la 
persona decide afiliarse se toman los datos y se 
realiza la inscripción. Adicionalmente se 
registra la venta. 
Administrador del 
punto de venta 
Despacho del 
pedido 
De acuerdo a la solicitud del cliente se realiza 
la entrega del producto al cliente. 
Auxiliar de ventas. 
Atención 
Postventa 
A los clientes que realizan el consumo de los 
productos en las instalaciones del punto de 
venta, se les pregunta sobre el grado de 
satisfacción y sobre recomendaciones para 
mejorar el producto o servicio. 
Administrador del 
punto de venta y/o 
Auxiliar de ventas. 
Nota: Elaboración propia 
47 
 
Infraestructura requerida (equipos, instalaciones, materia prima) 
 
Estimación y características 
 
A continuación se relacionan las necesidades de inversión, clasificadas según su 
funcionalidad dentro de la empresa. 
 
Tabla 17 Maquinaria y equipos de producción requeridos 
DESCRIPCION CANTIDAD VALOR UNIT VALOR 
TOTAL 
Mantecadora 1 $14.500.000,00 $14.500.000,00 
Pasteurizadora 1 $1.800.000,00 $1.800.000,00 
Congelador Vertical 1 $2.500.000,00 $2.500.000,00 
Trituradora - Homogenizadora de 
fruta (o pulpa) 
1 
 $2.300.000,00 $2.300.000,00 
Licuadora industrial en acero 
inoxidable (Mixer) 
1 
 $1.690.000,00 $1.690.000,00 
Báscula balanza electrónica 1 $510.000,00 $510.000,00 
Afilador de cuchillos eléctrico 1 $850.000,00 $850.000,00 
Cocina industrial en acero inoxidable 1 $2.720.000,00 $2.720.000,00 
Campana extractora de calor 1 $1.700.000,00 $1.700.000,00 
TOTAL $28.570.000,00 
Nota: Elaboración propia. 
 
Tabla 18 Punto de venta móvil 
DESCRIPCION CANT VALOR UNIT VALOR TOTAL 
carrito de helados 1 $ 2.500.000,00 $ 2.500.000,00 
TOTAL $ 2.500.000,00 
Nota: Elaboración propia. 
48 
 
Tabla 19 Muebles y enseres de producción requeridos 
DESCRIPCION CANT VALOR UNIT VALOR TOTAL 
Vitrina para Gelato 1 $15.000.000,00 $15.000.000,00 
Vitrina para Paletas 1 $15.000.000,00 $15.000.000,00 
Mesa de trabajo en acero inoxidable 1 $1.860.000,00 $1.860.000,00 
Carro de servicio 1 $1.800.000,00 $1.800.000,00 
Locker de 6 compartimientos 1.20 x 2 m. 1 $420.000,00 $420.000,00 
Set de cuchillos en cerámica x7 1 $60.000,00 $60.000,00 
Recipiente para alimentos en acero 
inoxidable 
5 
 $52.000,00 $260.000,00 
Azafates 25 $59.900,00 $1.497.500,00 
TOTAL $35.897.500,00 
Nota: Elaboración propia. 
 
 
Tabla 20 Muebles y enseres de oficina 
DESCRIPCION CANT VALOR UNIT VALOR TOTAL 
Escritorio 1 $ 1.540.000,00 $ 1.540.000,00 
Sillas 1 $ 1.660.000,00 $ 1.660.000,00 
Archivador de 3 gavetas 1 $ 2.800.000,00 $ 2.800.000,00 
Mesa + 4 sillas 4 $ 160.000,00 $ 640.000,00 
TOTAL $ 6.640.000,00 
Nota: Elaboración propia. 
 
 
49 
Tabla 21 Equipos de oficina requeridos 
DESCRIPCION CANT VALOR UNIT VALOR TOTAL 
Computador de Escritorio 1 $ 2.600.000,00 $ 2.600.000,00 
teléfono 1 $ 120.000,00 $ 120.000,00 
caja registradora 1 $ 450.000,00 $ 450.000,00 
TOTAL $ 3.170.000,00 
Nota: Elaboración propia. 
 
Para el funcionamiento de la empresa se requiere disponer de un local comercial con 
al menos 130 metros cuadrados, dividido en tres zonas principales: i) zona de producción: 
espacio destinado para la preparación de los helados, debe cumplir con las normas de buenas 
prácticas de manufactura BPM, y contar con un área correctamente ventilada e iluminada, 
con espacios para el almacenamientos de las materias primas e insumos, al igual con espacio 
para el almacenamiento temporal del producto terminado. ii) zona de ventas: espacio donde 
se dispondrán las vitrinas de exhibición de los productos para la venta, la caja registradora y 
las mesas y sillas para que los clientes puedan disfrutar del helado. iii) zona administrativa: 
corresponde al espacio para que la gerencia y contador puedan desempeñar las funciones 
respectivas. 
 
En el apéndice D, se presenta un plano general de la distribución de los espacios 
requeridos, es importante señalar que la distribución de los mismos puede variar conforme a 
la disponibilidad de locales comerciales para la puesta de la empresa. Adicionalmente se 
estiman las siguientes necesidades de adecuación del local comercial con el fin de ponerlo 
en funcionamiento. 
 
50 
Tabla 22 Adecuaciones locativas requeridas 
DESCRIPCION CANT VALOR UNIT VALOR TOTAL 
Instalaciones eléctricas 1 $ 4.000.000,00 $ 4.000.000,00 
Pisos y Enchapes 1 $ 4.000.000,00 $ 4.000.000,00 
Pintura e iluminación 1 $ 2.000.000,00 $ 2.000.000,00 
TOTAL $ 10.000.000,00 
Nota: Elaboración propia. 
 
Identificación de proveedores y cotizaciones 
 
Con el fin de reducir los costos de producción, se buscará minimizar el número de 
intermediarios para el aprovisionamiento de materia prima e insumos, buscando en la medida 
de las posibilidades adquirir los productos directamente a los campesinos, para el caso de las 
frutas. En este sentido se plantea formar alianzas comerciales con los productores en donde 
se establezca una sinergia entre las partes, canalizando a través de la empresa la asistencia 
técnica necesaria para garantizar los niveles de calidad de los productos y promoviendo la 
agremiación de los campesinos con el ánimo de canalizar recursos de diferentes fuentes para 
los procesos agrícolas y lograr mayores niveles de producción, garantizando el 
abastecimiento suficiente para el crecimiento de la empresa. 
 
A continuación se presenta una lista de los proveedores identificados para cada tipo 
de necesidad: 
 
 
 
51 
MAQUINARIA Y EQUIPO 
 
NOMBRE America Food Solutions 
UBICACION Diagonal 40A # 14-34, Teusaquillo / Bogotá DC 
TELEFONO +57 320 809 3510 
PAGINA WEB https://www.americafoodsolutions.com 
OSERVACIONES Suministro de maquinaria y equipo de diferentes características 
para la producción de helados. 
 
NOMBRE PreGel Colombia 
UBICACION Carrera 1era No. 4-02 Interior 3, Parque Industrial K2, 
Municipio de Chía 
TELEFONO +57 (1) 884 4421 
PAGINA WEB https://pregelcolombia.com 
OSERVACIONES Suministro de maquinaria y equipo, y de insumos relacionados 
con a la producción de helados. 
 
NOMBRE Artegel Italia 
UBICACION Carrera 45 # 13-80 Bogotá D.C. 
TELEFONO +57 (1) 268 60 80 
PAGINA WEB https://artegelitalia.com.co 
OSERVACIONES Suministro de maquinaría , materia prima y accesorios para 
heladería, 
 
NOMBRE Tecnihelados 
UBICACION Carrera 13A No. 101 - 52 Of 201 Bogotá D.C. 
TELEFONO +57 300 2174488 
PAGINA WEB http://www.tecnihelados.com 
OSERVACIONES Equipos profesionales para la fabricación de helado 
 
 
INSUMOS 
NOMBRE Super Soft 
UBICACION Diagonal 40A # 14-34, Teusaquillo / Bogotá DC 
TELEFONO +57 320 809 3510 
PAGINA WEB https://www.americafoodsolutions.com/project-4 
OSERVACIONES Materias primas e insumos para heladería 
 
NOMBRE Artegel Italia 
UBICACION Carrera 45 # 13-80 Bogotá D.C. 
TELEFONO +57 (1) 268 60 80 
52 
PAGINA WEB https://artegelitalia.com.co 
OSERVACIONES Ofrece materias primas para heladería 
 
NOMBRE PreGel Colombia 
UBICACIONCarrera 1era No. 4-02 Interior 3, Parque Industrial K2, 
Municipio de Chía 
TELEFONO +57 (1) 884 4421 
PAGINA WEB https://pregelcolombia.com 
OSERVACIONES Ofrece materias primas para heladería 
 
NOMBRE Galletas Dannes 
UBICACION Avenida 6 No. 37-06 (Bogotá-Colombia) 
TELEFONO +57 (1) 2014839 
PAGINA WEB http://www.galletasdannes.com 
OSERVACIONES Suministro de galleta tipo cono y canastas para helado 
 
NOMBRE Freska leche 
UBICACION KM 3 Vía Chimita Parque Industrial Bucaramanga 
TELEFONO +57 01 8000 411041 
PAGINA WEB http://www.freskaleche.com.co/ 
OSERVACIONES Suministro de productos lácteos y alimentos procesados. 
 
NOMBRE SURTICONOS SANTANDER 
UBICACION Cl 11 24-70 
TELEFONO +57 (7) 6348437 
OSERVACIONES Suministro de galleta tipo cono y canastas para helado. Tiene la 
ventaja de estar cerca de la zona propuesta para la implementación 
del plan de negocios 
 
NOMBRE CONOS HERNÁNDEZ 
UBICACION Cr23 14-23 
TELEFONO +57 3163398991 
OSERVACIONES Suministro de galleta tipo cono y canastas para helado. 
 
NOMBRE Plaza de mercado campesino Asomercade 
UBICACION Transversal Metropolitana de Bucaramanga 
OSERVACIONES Punto de contacto para la comercialización directa con los 
productores de la región, permite el contacto directo con los 
productores y el establecimiento de alianzas comerciales para el 
abastecimiento de las materias primas requeridas. 
 
53 
NOMBRE APPA - Asociación de Productores Agropecuarios del Amazonas 
UBICACION AV Vasquez Cobo, frente al IDEAM Leticia, Amazonas 
TELEFONO +57 310 280 0295 / +57 3204935864/ +57 3103014754 
OSERVACIONES Suministro de frutos exóticos de la región amazónica tales como 
arazá, cocona, piña amazónica, carambolo 
 
Todos los proveedores descritos anteriormente, cuentan con disponibilidad para 
suministrar los equipos e insumos necesarios para el funcionamiento de la empresa. 
 
Proyección de producción 
 
Para el primer año de operación se consideran dos meses improductivos que 
corresponden al tiempo requerido para la formalización y desarrollo de las adecuaciones 
requeridas para el funcionamiento de la empresa. Teniendo en cuenta que los productos 
elaborados no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo, no se considera el 
manejo de inventario de productos terminados, razón por la cual las proyecciones de 
producción corresponden a las proyecciones de venta. 
 
Por otra parte, considerando que una empresa logra un posicionamiento gradual en el 
mercado se estima un crecimiento mensual del 30% en el primer año de operaciones. En este 
sentido las proyecciones de producción para el primer año serán: 
 
 
 
 
54 
Tabla 23 Plan de producción 
# Plan de Producción Unid 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL 
1 Helado Crema de Frutas Litro 80 104 135 176 228 297 386 502 653 848 3.410 
2 Helado Sorbete de Fruta Litro 80 104 135 176 228 297 386 502 653 848 3.410 
3 
Helado crema dietética 
de Yogurt Litro 
30 39 51 66 86 111 145 188 245 318 1.279 
4 Paleta crema de frutas Unidad 150 195 254 330 428 557 724 941 1.224 1.591 6.393 
5 Paleta Sorbete de Fruta Unidad 150 195 254 330 428 557 724 941 1.224 1.591 6.393 
 
Paleta crema dietética de 
Yogurt Unidad 
50 65 85 110 143 186 241 314 408 530 2.131 
Nota: Elaboración propia según modelo financiero 
 
Capacidad instalada 
 
Para el cálculo de la capacidad instalada se tuvo en cuenta el tiempo requerido por los 
auxiliares de producción y los tiempos de operación de la maquinaria utilizada. En este orden 
de ideas se dispone de una capacidad diaria de producción de 120 litros de helados, tomando 
dos lotes de producción de la pasteurizadora, cada uno de 60 litros conforme se muestra a 
continuación: 
 
Tabla 24 Capacidad de producción 
Operarios 
Horas 
Hombre 
Producción 
Tamaño del 
lote de 
producción 
Horas 
por 
Litro 
helado 
Producción 
por día 
Producción 
por Semana 
Producción 
por mes 
Jefe Producción 2 60 0,0333 120 720 2880 
Auxiliar de producción 1 4 60 0,0667 
 
 
Auxiliar de producción 2 4 60 0,0667 
 
 
Nota: Elaboración propia 
 
De acuerdo con las proyecciones de venta propuestas para cada uno de los cinco (5) 
años del horizonte de evaluación y con la capacidad de producción por mes calculada en la 
tabla anterior se puede determinar la capacidad utilizada como se muestra a continuación: 
55 
 
Tabla 25 Calculo de la capacidad utilizada 
PRODUCTO Unidad Mensual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 
Helado Crema de Frutas 
Litros 
80 6.000 7.416 7.638 7.868 8.104 
Helado Sorbete de Fruta 
Litros 
80 3.000 3.708 3.819 3.934 4.052 
Helado Crema dietética 
Litros 
30 1.000 1.236 1.273 1.311 1.351 
Paleta crema de frutas 
Unidad 
150 8.000 9.888 10.185 10.490 10.805 
Paleta Sorbete de Fruta 
Unidad 
150 5.000 6.180 6.365 6.556 6.753 
Paleta crema dietética de 
Yogurt 
Unidad 
50 1.000 1.236 1.273 1.311 1.351 
 
 
 
Capacidad Utilizada 
 
215 11.000 13.596 14.004 14.424 14.857 
Capacidad Instalada 
 
2.880 34.560 34.560 34.560 34.560 34.560 
% Capacidad Utilizada 
 7,5% 31,8% 39,3% 40,5% 41,7% 43,0% 
Nota: Elaboración propia 
 
Según los planteamientos realizados en el plan de negocio y con la infraestructura 
establecida se concluye que se tiene la capacidad suficiente para atender las proyecciones de 
venta estimadas. En el primer año de operación se utiliza la capacidad de producción en un 
31,8%, incrementando anualmente hasta alcanzar el 43% en el quinto año. Lo anterior 
significa que no se requieren de inversiones adicionales de infraestructura para la ampliación 
de la capacidad productiva, pues se tiene la disponibilidad de cubrir un poco más de dos veces 
las proyecciones de venta estimadas en el plan de negocio. 
 
Mano de obra requerida 
 
A continuación se presenta la estructura organizacional requerida para el desarrollo 
de las actividades de la empresa, la descripción de los cargos y perfil requerido se encuentran 
en el Apéndice E – Manual de Cargos y Funciones. 
 
56 
 
Figura 10 Estructura organizacional 
 
La modalidad de contratación para la mayoría de los cargos propuestos será por 
contrato laboral a término fijo, de acuerdo a cada uno de los perfiles propuestos. El único 
cargo que será contratado por prestación de servicios es el Contador, dado que por el volumen 
de actividades y tamaño de la empresa no se requiere de tiempo completo. 
 
Gerente
Administrador 
punto de venta
Auxiliar de 
Ventas
Jefe de 
producción
Auxiliares de 
producción
Contador
57 
Estudio Financiero 
 
Estructura de costos y gastos 
 
Dentro de los costos de producción se consideran los elementos asociados al sistema 
de producción como son las materias primas e insumos, mano de obra directa y su carga 
prestacional, arriendo, dotación y amortización de Bienes de uso. En este sentido se obtienen 
para el primer año de operación unos costos totales de producción por valor de $163,5 
millones consecuentes con una producción de 3.410 litros de Helado Crema de Frutas, 3.410 
litros de Helado Sorbete de Fruta, 1.279 litros de Helado crema dietética de Yogurt, 6.393 
Paletas crema de frutas, 6.393 Paletas Sorbete de Fruta y 2.131 Paletas crema dietética de 
yogurt. En el año 5 los costos de producción ascienden a los $237,5 millones, conforme a las 
proyecciones de producción y ventas establecidas para dicho periodo. 
 
Tabla 26 Costos de Producción 
Costos de Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 
Materias Primas e Insumos $85.282.667 $110.626.229 $119.584.309 $129.267.778 $139.735.378 
Mano de Obra $26.000.000 $32.438.640 $33.726.454 $35.065.394 $36.457.490 
Cargas Sociales $14.560.000 $18.165.638 $18.886.814 $19.636.621 $20.416.195 
Arriendo $24.000.000 $24.952.800 $25.943.426 $26.973.380 $28.044.223 
Dotación $1.800.000 $1.871.460 $1.945.757 $2.023.004 $2.103.317 
Amortización Bienes de Uso $11.871.417