CARTILLA

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TEMA:
Cartilla de Carnes 
PRESENTA:
Laura Vanesa Espitia Forero
Jeilyn Tatiana Rodríguez Martínez
MATERIA:
Tecnicas de carnes 
2024
TABLA DE CONTENIDO 
PAG
Introducción ………………………………………………………………………………… 3
Carne………………………………………………………………………………………… 4
Ternera………………………………………………………………………………………. 42
Cerdo ………………………………………………………………………………………. 72
Cordero……………………………………………………………………………………... 125
Pollo…………………………………………………………………………………….. 153
Pavo……………………………………………………………………………………… 206
Codorniz………………………………………………………………………………… 240 
Conejo……………………………………………………………………………………… 270
Pato ………………………………………………………………………………………… 284 
Bibliografia…………………………………………………………………………………. 296 
INTRODUCCION
Los productos cárnicos y los productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas tienen un alto valor biológico porque son fácilmente absorbidas por nuestro organismo y nos aportan aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser aportados a través de los alimentos, porque el cuerpo humano los puede producir o no. La cantidad de dinero
por este motivo se recomienda para el consumo en las etapas de desarrollo infantil y adolescente, mujeres antes del parto y el parto, y adultos que trabajan duro para el cuerpo.
Las proteínas cárnicas son complementos que facilitan al organismo la absorción de minerales.
Cabe destacar también que tiene un alto contenido en vitaminas del complejo B, especialmente B12 y B6, además de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y niacina.
La respuesta a la demanda de los consumidores de un menor consumo energético ha tenido su respuesta en el sector cárnico optando por cerdos más magros y reduciendo el contenido graso de los productos elaborados. Por ejemplo, consideremos que 100 gramos de carne de cerdo, pollo, pavo y ternera aportan la misma cantidad de grasa que 100 gramos de leche desnatada.
RES 
ANATOMIA Y MORFOLOGIA
MORFOLOGIA:
Tiene como objeto de estudio la carne que deriva del músculo. El músculo estriado esquelético es el componente más apreciable de un corte cárnico; su morfología, fisiología, composición bioquímica y localización pueden influir directamente en las características de la carne y, por consiguiente, su calidad. Las fibras musculares representan el 90% de la composición anatómica del músculo esquelético, el 10% restante consiste en tejido conjuntivo, grasa y, en menor medida, tejido vascular y nervioso.
ANATOMIA DE LA RES 
EDAD Y PESOS TIPICOS AL MOMENTO DE SACRIFICAR
los bovinos para ser sacrificados deben tener un peso que oscila entre los 450 y 500 kg, existen algunas razas que pueden llevar su peso al momento del sacrificio hasta los 600 kg. La edad para sacrificar los bovinos dependerá entonces del momento en el cual alcancen ese peso en donde se garantiza mayor rendimiento en canal y calidad de la carne”.
Las vacas pueden vivir hasta 20 años, y algunas posiblemente lleguen a 25 años. Aunque está lejos de ser la norma, la edad más antigua registrada para una vaca es de 48 años y nueve meses, según el Guinness World Records
RAZAS COMUNES Y SUS DIFERENCIAS:
RAZA SHORTHORN:
Es de tamaño intermedio, las vacas promedian una altura en la cruz de 130 cm y los machos adultos 135 cm, los toros oscilan entre los 700 y 900 kg., en tanto las vacas en buenas condiciones pesan entre 500 a 650 kg.
Cara alargada, frente ancha, ojos vivaces, morro rosado, orejas firmes; cuernos cortos de tono crema, aplastados lateralmente, algo encorvados hacia adelante. Como ya fue mencionado hay una variedad mocha.
SANTA GERTRUDIS:
El nombre de esta raza proviene del Rincón de Santa Gertrudis, nombre de la concesión original de tierra comprada por el Capitán Richard King de los herederos de Juan Mendiola.
Es una raza de ganado que se caracteriza por su gran tamaño y su adaptabilidad a las condiciones climáticas extremas. Según Kleberg (1958), la raza Santa Gertrudis se distingue por su cabeza grande y ancha, orejas largas y caídas, y una capa de pelo corto y grueso que varía en color de rojo a marrón oscuro.
Son animales de color oscuro o rojo uniforme claro, con una piel pigmentada de un color rojo. En machos la Giba está por delante de la cruz. Posee una Gran papada. Son animales con un tronco arqueado y  profundo, la espalda suave y musculosa con movimientos libres, pecho amplio, el dorso recto, costillas bien arqueadas, la grupa larga amplia moderadamente caída de adelante hacia atrás, cuartos traseros amplios y musculosos. 
RAZA SIMMENTAL:
La raza Simmental se caracteriza por ser de marco grande, los animales viejos pueden alcanzar pesos de 900-1300 kg.
El color de estos animales puede variar pero usualmente son de color rojo o Amarillo con marcas blancas en sus caras.
Esta raza es conocida por su temperamento dócil.
Los animales Simmental son muy fuertes y se caracterizan por su crecimiento rápido y al igual, su vida reproductiva es larga.
RAZA BRAHMAN:
La raza Brahman Americana tuvo su origen en el ganado vacuno importado en Estados Unidos desde la India. Este ganado indio se conoce con los nombres de Brahman o Cebú
Los animales de la raza Brahman constituyen el ganado sagrado de la India. Son muchos los hindúes que no comen carne no permiten el sacrificio en su tierra nativa ni las venden a otros.
Su talla es grande; cabeza ancha; perfil recto; cuello corto y grueso con papada grande; cuernos cortos que se proyectan hacia atrás y hacia afuera, orejas cortas y poco colgantes; vientre voluminoso; cruz alta con giba bien desarrollada; tronco cilíndrico; pierna redonda, muslos bien formados y carnosos; el color gris acero es el preferido y generalmente el color tiende a ser más oscuro en el tercio anterior y posterior de los toros.
TEXTURA TERNEZA Y JUGOSIDAD
La textura, terneza y jugosidad de la carne de res están influenciadas por factores como la calidad del corte, el método de cocción y la madurez de la carne. Cortes magros tienden a ser más tiernos, mientras que técnicas de cocción como el asado lento pueden realzar la jugosidad. Además, la madurez controlada de la carne contribuye a una textura más suave.
Es fácil determinar el precio de la carne y clasificarla en categorías comerciales después del corte. También es una de las opciones que elige el cliente.
es fácil o difícil de cortar y masticar la pulpa y se clasifica como muy duro, duro, ligeramente duro, blando y muy blando. También adhesión (el grado en que un objeto se comprime entre los dientes antes de romperse), elasticidad (el grado en que el producto vuelve a su forma original después de ser doblado entre los dientes), masticación (el tiempo para masticar hasta que sea el momento adecuado). consideró). La preparación para la deglución se logra mediante fibrosis (fácil de romper en fibras), aspereza (sensación de aspereza de la superficie en las mucosas de la boca), gusto y olfato (tendencia a sentirse aceitoso y grasoso en la cavidad bucal). .
COMPOSICION NUTRICIONAL
	Calorías: 250
	Hierro: 2,6 mg
	Grasas totales: 15g (Ácidos grasos saturados 6g) (ácidos grasos trans 1,1g)
	Vitamina B6 0,4 mg
	Colesterol: 90mg
	Magnesio: 21mg
	Sódio: 72mg
	Calcio: 18mg
	Potásio 318mg
	Vitamina D: IU
	Carbohidratos: 0g
	Vitamina B12: 2,6 ug
NIVELES DE MARMOLEO
El grado de marmoleo en la Carne de Res, es directamente proporcional a la jugosidad, sabor y suavidad, es decir, a mayor cantidad de grasa intramuscular, tenemos mayor calidad en los 3 atributos antes mencionados
COLOR Y ASPECTO DE LA CARNE CRUDA:
La carne tiene un color rojizo, característico de la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal. Su cantidad es variable y depende de la especie, la edad, el sexo, la alimentación del animal y también del corte de la carne. 
Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una coloración roja-púrpura. Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del colorrojo vivo característico de la carne fresca. Por este motivo, se explica que el interior de la carne puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el oxígeno penetra más difícilmente en el interior.
 La refrigeración y la congelación también influyen sobre el color y el aspecto de la carne. Con frecuencia, se observa un color marrón en la carne conservada en el frigorífico
Cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 °C), la carne adquiere una coloración más oscura. Este fenómeno se conoce como reacción de Maillard, una reacción no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos productos finales se denominan melanoidinas.
 
TIPOS DE ALIMENTACION 
El ganado bovino es alimentado con una variedad de alimentos para satisfacer sus necesidades nutricionales y promover su salud y crecimiento. Los tipos de alimentos que consumen dependen en gran medida de la etapa de vida del ganado, su propósito (carne, leche, trabajo, etc.), las prácticas agrícolas regionales y la disponibilidad local de recursos.
Pasto y Forraje: Los pastos y forrajes son hierbas, leguminosas y otras plantas que se utilizan como fuente principal de alimento para el ganado.
Heno: Es forraje que ha sido cosechado, secado y almacenado para su uso posterior.Silos y Ensilaje: Se produce al fermentar forraje verde en condiciones anaeróbicas y almacenarlo en silos.
Concentrados: Alimentos concentrados que son ricos en energía y proteínas, como granos y subproductos de la agricultura.
Subproductos Agrícolas: Incluye subproductos de la industria alimentaria humana, como pulpas, cáscaras y residuos.
Minerales y Suplementos Vitamínicos: Se suministran para garantizar que el ganado reciba los minerales y vitaminas necesarios para mantener su salud.
Sales y Bloques Nutricionales: Contienen minerales esenciales y son consumidos por el ganado de forma voluntaria.
Agua: Esencial para la supervivencia y el rendimiento del ganado.
CONDICIONES DE VIDA DE LA RES
Conoce los 5 aspectos importantes para el bienestar de los bovinos
Alimentación adecuada: Los bovinos de engorde tienen que recibir alimento de calidad y en la cantidad suficiente para mantenerse en plena salud. Debe evaluarse y monitorearse periódicamente su condición física, que nunca debe ser inferior a 2 (en una escala de 1 a 5), poniendo especial atención a las fases de destete, preparto y al inicio de la fase de apareamiento. 
Acceso al agua: Los bovinos adultos y los terneros deben tener acceso a agua limpia y fresca para beber, preferiblemente de bebederos. Normalmente, un bovino necesita aproximadamente el 10% de su peso vivo en agua por día. Los corrales deben disponer de una fuente de agua continua. Es importante destacar que los equipos en los que beben los animales han de mantenerse limpios y el agua en ellos no debe tener un volumen que pueda mojar las zonas adyacentes, afectando su acceso o las áreas de descanso de los animales
Condiciones de instalaciones: En las instalaciones, no puede haber nada que cause lesiones recurrentes. Las superficies internas deben ser de un material que sea fácil de limpiar, desinfectar y sustituir, si es necesario. El piso de los corrales de manejo debe ser antideslizante para reducir el riesgo de resbalones y caídas, pero sin ser excesivamente abrasivo, ya que dañaría los cascos. Los portones y pasillos deben ser lo suficientemente anchos para que los animales pasen libremente, sin distracciones en el camino.
Areas de descanso: Los bovinos de engorde han de tener acceso a áreas de descanso donde haya espacio para que expresen sus comportamientos naturales, como lamerse, echarse y estirar las extremidades, levantarse y voltearse. Está prohibido amarrar a los animales. 
Manejo del rebaño: Hay que destacar algunos aspectos del manejo que garantiza el bienestar de los bovinos de engorde. Uno de ellos tiene que ver con el ruido de las instalaciones y, por eso, es necesario que portones, cerrojos, bretes de contención y otros equipos sean silenciosos, para evitar que el ganado se estrese con el ruido ya que son animales cautivos. Las personas que los manejan no deben gritar ni hacer movimientos bruscos que sobresalten a los animales.
METODOS DE CRIA
Convencional: El método de cría en bovinos convencional es el que se caracteriza por la no utilización o ausencia de elementos tecnológicos tecnificados es básicamente meter los animales a un potrero y que ellos busquen la alimentación sin ningún tipo de suplementación ni cubrir sus necesidades nutricionales
Orgánico sería un sistema productivo que busca la sostenibilidad ecosistémica generando un equilibrio medioambiental
Pastoreo alterno: Se divide el potrero en dos partes y se alternan los animales, no hay tiempo de descanso ni de ocupación fijo.
Pastoreo rotacional: Se divide toda el área en potreros pequeños, En este sistema hay tiempos de descanso y de ocupación definidos en aras de que los animales vuelvan al potrero en el momento adecuado en términos de cantidad y calidad de forraje (pastos y arbustos).
Pastoreo en franjas: Consisten en proporcionar diariamente, mediante el empleo de una cerca eléctrica, una franja de potrero suficiente para alimentar un determinado grupo de animales.
PERFIL NUTRICIONAL DE LA CARNE
 Es una fuente importante de nutrientes esenciales y puede formar parte de una dieta equilibrada. A continuación, se presenta un perfil nutricional general de la carne de res magra, sin grasa visible:
· Proteínas: La carne de res es una excelente fuente de proteínas de alta calidad. Las proteínas son esenciales para la formación y reparación de tejidos, el mantenimiento de la masa muscular y la producción de enzimas y hormonas.
· Vitamina B12: Importante para la formación de glóbulos rojos, el funcionamiento del sistema nervioso y la síntesis del ADN. Vitamina B3 Contribuye al metabolismo de energía, la salud de la piel y el sistema nervioso.
· Hierro: Esencial para el transporte de oxígeno en la sangre y la función celular.
· Zinc: Importante para la función inmunológica, la cicatrización de heridas y la síntesis de proteínas.
· Fósforo: Crucial para la salud ósea y la formación de ATP, una molécula de energía.
· Las calorías en la carne de res pueden variar según el corte y la preparación, pero generalmente es una fuente concentrada de energía.
BENEFICIOS PARA LA SALUD AL CONSUMIR LA CARNE
· Es una fuente de vitamina B12; esta vitamina nos ayuda a metabolizar proteínas, a formar glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso central.
· Es rica en zinc, que ayuda a protegernos contra el daño oxidativo, a la cicatrización de la piel y para crear hemoglobina.
· Aporta hierro, un elemento importante para mantener un adecuado transporte de oxígeno en nuestra sangre.
CONSIDERACIONES PARA DIETAS ESPECIFICAS
Cuando se incorpora la carne de res en dietas específicas, como dietas bajas en carbohidratos, dietas cetogénicas, dietas para el control de peso o dietas específicas para necesidades de salud, es importante tener en cuenta algunas consideraciones específicas:
· Dietas Bajas en Carbohidratos o Cetogénicas:
· Dietas para el Control de Peso
· Dietas Altas en Proteínas
· Dietas para la Salud Cardiovascular
· Dietas Específicas para Necesidades de Salud
IMPACTO AMBIENTAL EN LA CRIA DE LA RES 
Además de la conexión directa e indirecta con la tala y quema de bosques, la ganadería también genera otros impactos ambientales negativos como la erosión y compactación del suelo; la uniformidad genética al privilegiarse el monocultivo de gramíneas mediante quemas estacionales y la eliminación de la sucesión vegetal por medios químicos (herbicidas) o físicos; la desecación de humedales; la construcción de vías de penetración; la demanda creciente de madera para cercos, corrales de manejo y camiones ganaderos; la contaminación del agua y el suelo por fertilizantes sintéticos y plaguicidas, y las emisiones de gases producidas por la quema de combustibles en el transporte terrestre y fluvial de animalesvivos o sus productos.
ETICA EN LA PRODUCCION DE CARNE DE RES 
La ética en la producción de carne de res abarca una variedad de consideraciones relacionadas con el bienestar animal, la sostenibilidad ambiental, la equidad social y la transparencia en las prácticas de la industria ganadera.
· Bienestar Animal
· Condiciones de Vida
· Procedimientos Humanos
· Sostenibilidad Ambiental
· Gestión de Residuos
· Cadena de Suministro Ética
· Equidad Social
· Desarrollo de Alternativas Sostenibles
· Educación y Transparencia
· Innovación y Mejora Continua:
CERTIFICACIONES DE SOSTENIBILIDAD
La certificación de sostenibilidad en la carne de res es crucial para garantizar que la producción cumpla con estándares ambientales, sociales y económicos. Algunas de las certificaciones de sostenibilidad específicas para la carne de res son:
· Rainforest Alliance Certified
· Global Animal Partnership (GAP):
· Certificación de Pastoreo Global (GlobalG.A.P. Livestock)
· American Grassfed Association (AGA)
· Certificación RTRS para la Cadena de Suministro de Carne de Res (Round Table on Responsible Soy)
· Certificación del Sello de Bienestar Animal (A Greener World – Animal Welfare Approved):
· Certificación de la Rainforest Foundation (RFA)
· Certificación Carbon Trust Standard for Carbon Neutral Products
POPULARIDAD DE LA CARNE DE RES EN COLOMBIA
La popularidad de la carne de res puede variar según las preferencias culinarias, las tradiciones locales y los cortes específicos que se consuman en cada región. A continuación, se proporciona una visión general de cómo la carne de res es apreciada en diferentes áreas de Colombia:
· Región de la costa caribe (Cartagena y barranquilla)
· Región andina (Bogotá, Medellín y Cali)
· región amazónica 
· región de la Orinoquia (Llanos orientales)
· región del pacifico 
TRADICIONES CULINARIAS DE LA CARNE DE RES EN COLOMBIA
· Asados y parrilladas
· Bandeja paisa
· Tacos de alambre de res
· Brochetas de crane de res y carne ahumada 
· Tamale de carne de res
· Milanesa de res
OTRAS PREPARACIONES:
Carne Catalina Luango: 
Esta receta nació de una historia. La comunidad de San Basilio del Palenque dice que Mohan se enamoró de Catalina Luango, músico y cantante de Lumbalo.
Para tentarla, Mohan se transforma en pez y se transforma en Mohan.
CORTES POPULARES Y METODOS DE PREPARACION TRADICIONALES:
· Pescuezo: utilizados para hacer guisados y caldos.
· Filete o bistec: sirve para guisados, milanesas y la carne molida.
· Costilla: para los caldos.
· Cuadril: usado para hacer carne a la plancha, horneados o a la parrilla.
· Solomillo o mignon: carne utilizada para cocinar a la plancha, al horno o a la parrilla.
· Lomo: carne jugosa y tierna para hacer roast-beef.
· Espaldilla: es la masa de la que se extrae el matambre y los bifes. Se prepara como carne molida.
· Falda: corte que puede tener poca o mucha grasa, dependiendo si se extrae con hueso. De aquí se prepara el salpicón.
CAMBIOS EN LA DEMANDA DE LA RES
Las tendencias en la demanda de carne de res estaban experimentando ciertos cambios que podrían continuar o haber evolucionado. Algunos de los factores que podrían haber influido en estos cambios incluyen:
· Tendencias de salud
· Crecimiento del Veganismo y Flexitarismo
· Innovaciones en el Sector de la Carne
· Impacto de la Pandemia de COVID-19:
· Factores Económicos
En 2021, los precios de la carne de res aumentaron un 31 por ciento y han subido un 4 por ciento desde 2022 hasta febrero. Como se muestra en la Figura 1, este aumento hasta octubre de 2021 coincidió con aumentos similares en los precios del pollo y la carne de cerdo, en contraste con la estabilidad año tras año desde 2017. Por otro lado, como se puede observar en la Figura 2, la producción y el consumo de carne vacuna se mantuvieron estables en 2021 tras el descenso de los primeros meses de la epidemia. La alta inflación de precios y los fuertes niveles de producción y consumo sugieren que el mercado interno ha experimentado shocks negativos de oferta y shocks positivos de demanda al mismo tiempo.
INNOVACIONES CULINARIAS Y GASTRONOMICAS DE LA RES 
· Conoce los diversos tipos de parrilladas
· Varia tus cocciones con las técnicas de parrillada y cortes
· Utiliza la temperatura perfecta
· Aplica los consejos de expertos em las parrillas y asados
· Explora las preparaciones 
Las barbacoas y asados ​​se han convertido en deliciosos eventos familiares y empresariales. Sólo en Estados Unidos puedes encontrar más de 15.200 restaurantes de barbacoa. Sabemos que en tu país existen diferentes tipos de comida que puedes preparar tú mismo. ¿Cómo puedes ser creativo? Te contamos los secretos que aprenderás en el programa de repostería y cocina para que puedas convertirte en un maestro de la cocina.
PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR:
En un 82% de los encuestado todos los miembros de la familia consumen carne de res. De las personas que no consumen carne de res, el 42% lo hace por prescripción médica, un 32% porque no le gusta, un 15% por otras razones por que el ingreso no les alcanza y un 10% por que son vegetarianos.
El consumo de carne bovina se concentra principalmente en personas con edad intermedias entre los 21 y 40 años y en la medida que aumenta la edad el consumo disminuye, por otra parte se puede apreciar que tanto los estratos como los niveles de ingreso también se ubican en una posición intermedia, es decir los consumos.
TECNICAS DE COCINA ESPECIFICAS PARA RESALTAR LAS CARACTERISTICAS DE LA RES
1. Parrillar o grilling: La parrilla con calor directo es el método de parrilla más básico y común. Consiste en poner, sobre hierros calientes, el alimento, ya que al tener contacto directo con la radiación de las brasas genera cocciones relativamente rápidas; y se puede hacer sobre carbón, gas, madera o cualquier otra fuente de calor. La reacción maillard es más intensa dando como resultado las características líneas o marcas en el alimento
2. Asar: Esta técnica, junto con la de parrillar, son sinónimas en las definiciones clásicas de la cocina; y unos de los métodos de asado que ha estado ganando popularidad rápidamente. Consiste en colocar el alimento a fuego indirecto por tiempo prolongado, para generar una cocción lenta y progresiva. En esta técnica la reacción maillard es pareja por toda la superficie del alimento dando un dorado parejo y no solo un marcado
3. Hornear: En la técnica de hornear en la parrilla el alimento se introduce en un espacio cerrado y reducido, donde el aire caliente cocinará el producto por medio de convección, de esta manera el alimento se cocinará lentamente. Su método de cocción puede tener dos variantes: calor seco o calor húmedo; en la primera calientas el horno con brasa y en la segunda introduces un recipiente con agua, o bien el alimento sobre un poco de agua.
4. Sellar: Para realizar esta técnica es necesario exponer la carne a altas temperaturas, con el objetivo de cerrar los poros y con esto evitar que los jugos se pierdan durante la cocción. Es importante sellar todos los lados de la carne para que la técnica funcione mejor
5. Ahumado en frío: Es un proceso mediante el cual se aplica humo a los alimentos, utilizando temperaturas por debajo de los 30°C para evitar su cocción. Esta técnica se aplica para alimentos que quieras impregnarle sabores ahumados o conservar su sabor. Es importante que algunos alimentos, sobre todo pescados, sean previamente curados con sal para impedir el crecimiento de bacterias y para absorber la humedad; esto lo hace más hostil para gérmenes para evitar que se descompongan durante el proceso del ahumado en frío.
MARINADOS Y ADOBADOS RECOMENDADOS
· Una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, perejil, comino, paprika, sal y pimienta. También puedes agregar jugo de limón o vinagre para un toque ácido. Ajusta las proporciones según tus preferencias y deja marinar la carne en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de cocinar. 
· Sazonar la carne en sal, pimienta al gusto y comino con 3 cucharadas de vinagre rojoy 3 cucharadas de salsa soya. Reservar por 2 horas mínimo.
· Adobo con perejil y cilantro colocar en un tazón 2 dientes de ajo triturados, cucharadas de perejil picado, 3 cucharadas de cilantro fino picado, el jugo de 1 limón, 1 cucharadita de paprika, 1 cucharadita de cilantro fino molido, 1 cucharadita de comino molido, ½ taza de aceite de oliva, 1 cucharada de sal y pimienta, ½ taza de cerveza clara e incorporar muy bien. Marinar y dejar reposar por 5 horas antes de cocina la carne.
ACOMPAÑAMIENTOS Y MARINAJES
· MARIDAJE DE COMPLEMENTO: Este tipo de maridaje se logra cuando tenemos características aromáticas similares tanto en el vino como en el platillo. Por lo que al acompañarlo con el vino se busca intensificar y resaltar las características que comparten tanto el platillo como la bebida. 
· MARIDAJE DE CONTRASTE: En este caso el maridaje se realiza cuando el platillo y el vino no comparten propiedades, por lo que se busca resaltar los sabores e ingredientes de cada uno por separado, para así lograr sensaciones diferentes.
ACOMPAÑAMIENTOS:
· Ensalada de hojas verdes: Es muy compatible con todas las proteínas (carnes rojas, pescado y pollo). Básicamente, intentar siempre tener una combinación concreta que le dé un toque concreto al sabor y/o textura (nueces, frutas, etc.).
· Arroz de casi todo tipo: El arroz simple queda bien con todo, pero sé valiente con otras variedades. Por ejemplo, el arroz basmati tiene un sabor dulce y a nuez que combina bien con carnes encurtidas y brochetas morunas.
· verduras y frutas: Las verduras cocidas en ollas y al vapor quedan excelentes con recetas de pescado blanco.
· Patatas: Por supuesto, hay que mencionar esta verdura por separado, porque es la reina de las decoraciones inocentes. ¿Porque? Porque es un plato muy versátil que te aporta diferentes texturas y aromas neutros que puedes manipular para encontrar la relación perfecta entre la especia y el plato principal. Además, dependiendo del corte que utilices, se puede utilizar como elemento decorativo (en forma de palos, troncos, bloques, trozos, tejas, etc.).
COSTO DE PRODUCCION Y MERCADO
El costo de producción de carne de res puede variar según factores como el costo de alimentación del ganado, los gastos veterinarios, la mano de obra y los costos de infraestructura. Además, el mercado de la carne de res está influenciado por la oferta y la demanda, condiciones climáticas, políticas gubernamentales y tendencias de consumo.
Los precios de la carne de res aumentaron un 31 por ciento en 2021 y han subido un 4 por ciento desde 2022 hasta febrero. Como se muestra en la Figura 1, este aumento hasta octubre de 2021 coincidió con aumentos similares en los precios del pollo y la carne de cerdo, en contraste con la estabilidad año tras año desde 2017. Por otro lado, como se puede observar en la Figura 2, la producción y el consumo de carne vacuna se mantuvieron estables en 2021 tras el descenso de los primeros meses de la epidemia. La magnitud de la inflación de precios y la naturaleza real de los niveles de producción y consumo sugieren que el mercado interno ha experimentado shocks negativos de oferta y shocks positivos de demanda al mismo tiempo.
VALOR AGREGADO EN TÉRMINOS GASTRONÓMICOS Y ECONOMICOS
El valor agregado en términos gastronómicos y económicos en la carne de res puede lograrse mediante métodos de preparación, presentación y selección de cortes premium. Esto no solo mejora la experiencia culinaria, sino que también puede aumentar el precio de venta. Además, impulsar la sostenibilidad y la trazabilidad en la cadena de suministro puede aportar valor económico al producto al satisfacer las demandas crecientes de los consumidores conscientes.
Carne blanda. ¿Cuál es el estado actual de nuestra industria de la refrigeración? Según el IPCVA, hoy tenemos una capacidad de sacrificio de 21,9 millones de cabezas al año, el 86% de las cuales están relacionadas con industrias nacionales y el resto con empresas extranjeras (Tyson Foods, Carril, JBS-Friboi y Mafrig Group), la primera dos de los cuales son sus orígenes. Estados Unidos y los dos últimos son de Brasil. Si consideramos los mercados externos que provienen de estas empresas y otras empresas del país, llegamos a la conclusión; Dos tercios de todos los empleos están vinculados a las exportaciones. 
PROBLEMAS ASOCIADOSA LA CRIA DE RES
Algunos problemas asociados a la cría o producción de carne de res incluyen la deforestación, la emisión de gases de efecto invernadero, el uso intensivo de agua, y preocupaciones sobre el bienestar animal. También hay debates sobre la eficiencia en la conversión de alimentos y la presión sobre los recursos naturales para satisfacer la creciente demanda de carne de res a nivel mundial.
La producción ganadera es un área importante entre las regiones de Biobío y Los Lagos (74% ganado [1]) y es en algunas áreas una de las actividades comerciales más importantes de las que dependen miles de familias.
La agricultura es una de las áreas tradicionales de actividad familiar agrícola, por la variedad de productos, complementada con otras actividades productivas. Según datos preliminares del censo de 2021, el 28 por ciento de los sectores forestal y agrícola fueron catalogados como el ganadero como sector principal, es decir, la actividad más rentable para los agricultores.
DESAFÍOS EN LA COCINA AL TRABAJAR LA CARNE DE RES
Al trabajar con carne de res, algunos desafíos comunes incluyen asegurarse de cocinarla a la temperatura adecuada para garantizar la seguridad alimentaria, evitar que se reseque durante la cocción y lograr el nivel de cocción deseado. Además, es crucial elegir cortes adecuados para diferentes métodos de cocción y aplicar técnicas de preparación y sazonado para realzar su sabor.
No es necesario ser un gran chef para disfrutar de una carne deliciosa. Tampoco es necesario aplicar técnicas de cocina complejas ni preparar salsas elaboradas para acompañarlos. Es simple y, a menudo, igual de bueno o mejor. Pero las cosas simples no siempre son fáciles de lograr. De nada sirve comer una carne deliciosa si no tiene una buena textura al cocinarse. Elegir el corte adecuado, utilizar las herramientas adecuadas y tener en cuenta ciertos detalles nos ayudará a conseguir que la carne quede tierna, jugosa y deliciosa.
TERNERA
MORFOLOGÍA Y ANATOMÍA
MORFOLOGIA 
Las principales características de la carne de res son su sabor suave y su ternura. Además, tiene un bajo contenido en grasas en comparación con otras carnes. La ternera tiene un color más claro que la ternera y suele ser menos costosa. La ternera suele tener un color más pálido que la carne de vacuno y también suele ser más barata.
ANATOMIA:
EDAD Y PESO TÍPICOS AL MOMENTO DEL SACRIFICIO
Esta organización y planificación es fundamental para aumentar la rentabilidad del productor y garantizar un crecimiento saludable de las vacas individuales. Por supuesto, en este caso también es importante aclarar en qué momento se debe gestionar la llegada de un nuevo lote. 
Profundizando en este tema, para lograr mejores rendimientos económicos y maximizar el rendimiento de la carne, el momento exacto para sacrificar una vaca debe calcularse en función del equilibrio entre edad y peso. No tiene por qué ser así. de cada vaca. En resumen, el peso ideal al sacrificio del ganado vacuno es de 450-500 kilogramos, y la edad óptima alcanza aproximadamente los 2 años.
La ternera tiene la esperanza de vida de 25 años y suele sacrificar entre el primer y segundo año de vida. Para ser sacrificados deben tener un peso que oscila entre los 450 y 500 kg , pero también existen razas que pueden llevar un peso al momento de sacrificio de 600 kg .
RAZAS COMUNES Y SUS DIFERENCIAS
Su color puede ir desde el amarillo claro al rojo intenso predominando este último. Por seguir los principios de genética productivos no se ha hecho énfasis en la estética del ganado, por lo tanto, pueden aparecer animales con manchas blancas en la cabeza ó puntos negros en las orejas,nuca, jibá o patas.  Su pelaje es brillante y liso, con orejas y papada de tamaño moderadas, pueden ser astados ó mochos con prepucio angosto. Son dóciles para su manejo en crías extensivas, son muy apreciados en el Sudeste Asiático, Sudáfrica, México, Guatemala y Brasil, sitios donde fueron exportados.
Sus principales razas son:
· Raza Brahman
· Raza Gyr
· Raza Holstein 
· Raza jersey
· Raza normanda
TEXTURA, TERNEZA Y JUGOSIDAD
Su textura es muy suave y con musculo de grano fino.es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una terneza y jugosidad y suculencia.
La terneza es uno de los atributos sensoriales más importantes para el consumidor de carne de ternera siendo, normalmente, el determinante de la valoración global de satisfacción o insatisfacción percibida durante su consumo.
Jugosidad esta propiedad se relaciona con la capacidad de la carne para liberar agua y con el contenido de grasa presente en la misma.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La carne de la ternera esta englobada dentro del grupo de las carnes rojas: es un tipo de carne más grasa dentro de las grasas que contiene es rico en grasas saturadas, por lo que deben prestar especial atención aquellas personas que tengas hipercolesterolemia .también contiene altos niveles de ácido úrico por lo que un alto consumo 
La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Proteínas, hierro, potasio, zinc, fósforo, vitamina B6, riboflavina, niacina y vitamina B12.
NIVELES DE MARMOLEO
El veteado es grasa intramuscular incrustada en los músculos de un animal. No es la grasa de la piel, ni la grasa que envuelve músculos, huesos y articulaciones... Su nombre proviene del parecido de sus venas con las venas, característico de esta sustancia.
Los niveles de marmoleo de la ternera son:
· Abundante, 
· Ligeramente Abundante
· Moderado
· Modesto
· Pequeño
· Ligero
· Trazas y Prácticamente Nulo
· Ligero
· Trazas y Prácticamente Nulo.
COLORES Y ASPECTO DE LA CARNE CRUDA Y COCIDA
Este cambio de color no indica un problema con la carne, sino que se debe a que el oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne, formando un color rojo brillante en el exterior. El interior puede adquirir un color marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno que penetra debajo de la superficie.
Sí, la carne molida bien cocida puede tener un color rosado por dentro. El color rosa puede cambiar de rojo a rosa debido a la reacción del calor y la mioglobina. También puede ocurrir cuando se cocinan verduras que contienen nitritos con carne.
El color indica la edad del animal. Si la grasa es blanca, el animal es joven, por lo que podrás disfrutar de una carne más tierna y jugosa. Si por el contrario tiene un ligero matiz amarillo, se debe suponer que la pieza es de un animal más viejo, y su sabor es más fuerte y pronunciado.
TIPOS DE ALIMENTACIÓN
· La característica que distingue a estos alimentos del resto en su alto contenido de fibra cruda. la importancia de estos forrajes es que, al ser consumidores.
· Su dieta consiste en la hierba que comen a diente completada en las épocas de menos crecimiento (verano o invierno)
· Nuestra carne de pasto viene de las terneras 
· Comen pasto seco en forma de heno es mejor, si no también se les puede das pasto picado con legumbres.
· Alimentos de hierba, los tallos de maíz y de batata 
CONDICIONES DE VIDA DE LA TERNERA
Las terneras jóvenes son especialmente sensibles al estrés térmico, pues su capacidad de termorregulación es menor que la de los adultos.
De igual de importante en la ternera, el estrés por frio que por calor.
Hay que tener en cuenta la temperatura que percibimos fuera de la caseta es distinta a la que recibe la ternera, dentro siendo esta ultima la que debemos controlar.
La temperatura óptima para utilizar energía es de 13 a 18°C. Según la literatura, el rango de temperatura es de 10 a 26°C para terneros recién nacidos y de 0 a 23°C para animales de un mes de edad.
MÉTODOS DE CRÍA
En la actualidad existen tres formas de criar ganado: cría natural, cría de vacas, cría de vaca o ternero y cría artificial.
· Orgánica:
La crianza natural, ternero al pie de la vaca, crianza con vaca nodriza y, el sistema de crianza artificial.
· Convencional:
La manera tradicional es dejar al ternero pegado a su madre para ordeñar solo el excedente de la leche, una vez al día 
La ventaja de ambos es que el ternero crece en un ambiente natural sin estrés. 
· Pastoreo:
Los principales objetivos de la cría del ternero están el aumentas el hato 
PERFIL NUTRICIONAL DE LA CARNE
Es fuente de potasio, fósforo y vitaminas, la mayoría de las cuales son del complejo B, especialmente vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Para hombres y mujeres físicamente activos de entre 20 y 39 años, una porción de carne proporciona el 150 por ciento de la cantidad recomendada de vitamina B12.
Proteína que contiene los aminoácidos esenciales que facilitan la síntesis de proteínas. Tanto las blancas como las rojas poseen entre 20 y 22 gramos de proteína por cada 100 gramos.
Mientras que la carne entera de vaca se considera carne roja, la carne macho forma parte de la categoría de carnes blancas, es decir, por provenir de una vaca, se diferencia de las llamadas carnes rojas y se puede encontrar en otros lugares. 
BENÉFICIOS PARA LA SALUD CONSUMIR LA TERNERA 
La ternera añoja se caracteriza ternera añoja se caracteriza por ser carne magra con un gran poder nutricional, ya que posee un alto contenido de proteínas de gran calidad y es rica en agua. por este motivo, es una de las primeras carnes que pueden empezar a ingerirse ya en la infancia ,a partir de los 6 o 7 mese de vida. Unos 100 gramos de ternera aportan a nuestro a organismo 21 gramos de proteínas, 77 gramos de agua 2,8 gramos de grasa y 70 mg de colesterol, y nos aporta minerales esenciales para su buen funcionamiento, como hierro, potasio, magnesio, calcio y zinc. 
CONSIDERACIONES PARA DIETAS ESPECIFICAS 
Puede que no resulte sorprendente qué tipo de consumo alimentario es el mejor. Una dieta vegana, que significa no comer alimentos derivados de animales, genera sólo 0,7 kg de dióxido de carbono por cada 1.000 calorías consumidas.
La dieta keto -un régimen de alimentación rico en grasas y bajo en carbohidratos- resultó ser la menos sostenible, ya que genera casi 3 kg de carbono por cada 1.000 calorías consumidas.
Esto es cuatro veces peor que una dieta vegana.
La dieta paleo, que evita los cereales y las legumbres en favor de la carne, los frutos secos y las verduras, recibió la siguiente puntuación más baja en calidad de dieta y también tuvo una huella de carbono elevada, de 2,6 kg de dióxido de carbono por cada 1.000 calorías. 
IMPACTO AMBIENTAL DE LA CRÍA DE LA TERNERA 
Las malas condiciones en campos de pastoreo o terrenos con lodos de ganado también pueden ser perjudiciales. Estas contribuyen a la contaminación bacteriana de las aguas interiores y costeras y al fracaso de los estándares de calidad ambiental.
Igualmente, los productores deben estar al tanto de cómo aplicar estrategias de zonificación en el país, así como planes obligatorios de gestión de los nutrientes. Además, evaluar la posibilidad de acuerdos contractuales entre los productores pecuarios y los agricultores en esta materia.
Dejamos algunos otros consejos para reducir el impacto ambiental. 
 No permita que el ganado vacuno o porcino tenga acceso directo de agua. En su lugar, proporcionales accesos a bebederos con agua potable en todo momento 
Los adelantos tecnológicos deben destinarse a incrementar la eficacia de la alimentación y la cría de los animales, que el agua de lluvia que pueda circular por los criaderos de bovinos. Y aves.
ÉTICA EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE TERNERA
Los agricultores actúan éticamente aplicando principios básicos como el bienestar animal, la protección del medio ambiente y prácticas seguras de cultivo de alimentos.
Para integrar el bienestar animal en la producciónde carne, es fundamental adoptar un enfoque holístico que incluya: mejoras en el alojamientos y transporte: espacios adecuados y bien ventilados, reducen de hacinamiento, y trasporte cuidadoso minimizan el estrés y el riesgo de lesiones 
Que estén libre de hambre y sed, asegurándoles el acceso de agua fresca y una dieta suficiente y apropiada para que mantenga su salud.
Que estén libres de dolor, heridas y enfermedades, a través de la prevención y si hace falta el diagnóstico y el tratamiento rápido de su dolencia.
CERTIFICACIONES DE SOSTENIBILIDAD
En Carísima la mayoría de nuestros ganaderos están certificados como ecológicos y aplican voluntariamente técnicas de manejo aún incluso más exigentes que las que contempla la ganadería ecológica.
Carísima distribuye productos de muchos ganaderos; te citamos algunos de ellos. En la etiqueta de los productos que compres encontrarás el nombre del productor.
Nuestras vacas lecheras se crían al aire libre, en condiciones que respetan el medio ambiente, beben agua limpia y no requieren medicamentos, piensos químicos ni grasas animales para ayudarlas a ganar peso rápidamente.
Amamos y cuidamos a nuestros animales para mantenerlos felices, seguros y saludables. Esta carne tiene un valor nutricional superior a la carne industrial debido a que el contenido y condición de Omega 3, Omega 6 y grasas monoinsaturadas son perfectas para el consumo humano.
POPULARIDAD DE LA CARNE DE TERNERA EN COLOMBIA
Siendo el departamento de Casanare el de mayor numero de cabezas destinadas a la producción de carne, con 1.854.015, seguido por los departamentos de meta, Antioquia y Córdoba 
Aunque colombiano es un país representativo en cuanto a la producción de carne.
Aunque Colombia no es un país representativo en cuanto a la producción de carne, ya que ocupa el Puesto 69 de venta bovina y 80 en carne caprina, destaca por poderse desarrollar en lugares escarpados en los que difícilmente se lograrían cultivos u otros tipos de ganadería.
Prácticamente se ubica en zonas desérticas: al norte, donde se concentra el 50% de la caña ganadera. Debido a esta razón, el estudio presentado sólo abarcó una investigación nacional sobre el área del Cañón de Chicamocha.
TRADICIONES CULINARIAS DE LA CARNE DE TERNERA EN COLOMBIA
La carne de ternera es un ingrediente clave en el sector del hotelería debido a sus múltiples beneficios, tanto para los consumidores como para los propietarios de negocios 
Variedad en la oferta gastronómica: la carne de ternera es un ingrediente muy versátil que puede ser utilizada en una gran cantidad de platos. esto permite a los negocios de hotelería ofrecer una amplia variedad de platos 
· La saltimbocca es un plato tradicional italiano que se dice proviene de Brescia (Lombardía), hace siglos cuando Pellegrino Artusi (el hombre que creó la cocina italiana más o menos moderna) lo probó en el restaurante Le Venere, se hizo famoso. . Sigue siendo un fan.
· La Mamona es uno de los platos de los llanos colombianos conocido como ternera lanera o carne asada. Esta comida consiste en sacrificar la vaca "Kirioli"; luego se sacan los trozos de carne, se cortan en palitos grandes, se adoban y se ponen al fuego y se calientan a fuego lento. no está acostumbrado a añadir especias, la sal y el ron son los principales ingredientes de cocina.
CORTES POPULARES Y MÉTODOS DE PREPARACIÓN TRADICIONALES
· Superior de la espalda. Frente, unión de pasadores y costillas 5 o 7 El lomo es dulce, tierno, limpio, sin grasa y se usa para cocinar, asar, asar y hervir. Retire el filete de costilla del hueso y córtelo en trozos. Empezando por la parte superior de la cintura obtenemos el entrecot.
· Atrás un poco. La zona lumbar también es suave y libre de grasa. La pelvis inferior es la parte más vulnerable del riñón porque se contrae. Corta un borde grueso de esta sección.
· Neumáticos. Este es uno de los aspectos más apreciados de la matanza. El solomillo se encuentra en las costillas inferiores, rodeado de riñones, y este corte pequeño y redondo es extremadamente tierno. Del centro encontramos el metálico o tournedó, ideal para asados, parrilladas y carpaccio. El lomo o filet mignon se utiliza para el Steak Tartar y las hamburguesas.
· Tapira o picana. Es muy suave y fina, perfecta para rellenar. Uso: Salteado, salteado. Capítulo
· Dulce y suave alrededor de la cintura, perfecto para faldas o insignias. La parte más larga de los palillos, cerca de las rodillas, se utiliza para cocinar a largo plazo, como la barbacoa.
· Agua. Dulce y magro, con la parte superior de la cola llena. La cintura es triangular y se divide en: cola, piedra y corazón. Valor Es una forma redondeada tomada del exterior de la pata trasera. La circulación es baja en grasas y no tiene músculo. Uso: cocinar, cocinar, cocinar, cocinar
CAMBIOS EN LA DEMANDA DE CARNE DE LA TERNER
Daña vuestra salud: La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha clasificado a la carne procesada como “carcinógena para los humanos” y la carne roja como “probablemente carcinógena para los humanos
Monopoliza la tierra cultivable : Con cerca del 75%-80% de la superficie agrícola destinada a la ganadería, tanto en forma de pastos como para producir piensos, no conseguiremos salvar los bosques y frenar la pérdida de biodiversidad a menos que frenemos la expansión de la ganadería industrial.
 
INNOVACIONES CULINARIAS Y GASTRONÓMICAS DE LA TERNERA
La carne de vacuno ha sido un alimento básico en todo el mundo durante muchos años. Su rico sabor y sabor único lo hacen popular entre los consumidores de todo el mundo.
Desde platos tradicionales como el rosbif hasta platos modernos como las hamburguesas de alta gama, la carne de vacuno se ha convertido en un alimento básico en la industria alimentaria de hostelería.
Una de las novedades es el escalope de ternera
· Lavar el escalope de ternera, secarlo y colocarlo en un plato. Condimentar con sal y pimienta.Pasar la carne por la harina, luego por los huevos batidos y finalmente por la mezcla de parmesano y salsa de pan. Mezclar el pan de manera uniforme. Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír la carne por todos lados hasta que esté dorada. Luego colocar brevemente sobre papel de cocina y servir con rodajas de limón y perejil.
 
 
PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
A la hora de comprar carne de ternera, se puede observar como las personas con mayores rangos de edad prefieren llevar a cabo sus compras en carnicerías o tiendas de barrio, mientras que los más jóvenes la adquieren en supermercados o hipermercados.
La compra de carne fresca es la más comprada por toda la población a estudio.
En cuanto al tipo de corte de preferencia, el filete sigue siendo el de elección. La carne picada es consumida por un alto porcentaje de jóvenes, la cual es utilizada para la fabricación de hamburguesas u otros elaborados y presenta un precio económico. Por otra parte, cortes con precios superiores como entrecot, chuletón o solomillo son más consumidos por los rangos de edad superiores. 
TECNICAS DE COCINA ESPECIFICAS PARA RESALTAR LAS CARACTERISTICAS DE LA TERNERA
El consejo sería cocinar al vapor o al horno, lo cual reduce el riesgo, ya que en ninguna de estas opciones el alimento está en contacto directo con el fuego
Técnicas culinarias tradicionales:
· Hervir.
· Pochar.
· Cocinar al vapor.
· Freír.
· Saltear.
· Cocinar en seco.
· Al horno.
MARINADOS Y ADOBADOS RECOMENDADOS
Maridajes en:
· Jugo de naranja 
· limón, 
· vinagre, 
· cerveza 
· vino tinto 
Adobos en:
· Adobo de ajo y limón: Mezcla jugo de limón fresco, aceite de oliva, ajo picado, orégano seco, comino molido, sal y pimienta negra. ...
· Adobo de chile ancho: ...
· Adobo de cilantro y lima: ...
· Adobo de chipotle: ...
· Adobo de cerveza:
 
ACOMPAÑAMIENTOS Y MARINAJES SUGERIDOS
En general, todas las verduras, cereales (como el trigo y las legumbres) se pueden servir como acompañamiento de la carne, y dependiendo de la naturaleza de su preparación (producción, tipo de cocción, etc.), elegir un alimento uotro. Ahora todo parece sencillo, pero en el mundo de la alimentación elegir la decoración adecuada es una de las más difíciles, porque no hay forma de hacerlo y todo cambia. . Aún así, es bueno tener recetas:
Platos abundantes con guarniciones sencillas. Se refiere a un participante, pero puede haber otros participantes en su acuerdo.
Alimentos ligeros que utilizan ingredientes artificiales. Se utilizan muchas cosas.
COSTO DE PRODUCCIÓN Y MERCADO
Sirven para hallar en el estado de resultados, la utilidad operativa y son dos: el absorbente y el directo o variable
Sirven para hallar el costo unitario de una producción y son dos: por órdenes de producción y por procesos. Los anteriores conceptos, son la base para el análisis económico de los sistemas productivos con relación a la eficiencia de los mismos. Para calcular los costos, es fundamental conocer el sistema productivo y, así, lograr determinar cada uno de los elementos y etapas que lo componen. De acuerdo con esto, a continuación, se describen estos métodos y sistemas más utilizados en la contabilidad de costos y, de esta forma, se podrá determinar cuál es el más apropiado, para calcular los costos operativos en su predio
VALOR AGREGADO EN TÉRMINOS GASTRONÓMICOS Y ECONÓMICOS.
La debilidad de este sistema es que necesita de una materia prima que hoy por momentos está en falta, la cual es el ternero. Este punto es muy importante y donde me detengo a realizar un breve análisis; hasta hace unos meses el negocio era, comprar el ternero a bajo precio y vender el novillo gordo a un alto importe. Hoy observamos que el mejor negocio es; generar una mayor cantidad de kilogramos de carne dentro del corral, aun comprando a unos centavos más caro el ternero en relación al precio de venta. Esto se debe a que, el costo total de producción no supera más del 70% del precio de comercialización al pie. Esto nos expresa dos puntos importantes, las variables que generan mayor debilidad en el sistema son; el precio del ternero (en firme alza) y el precio de la nutrición, donde el maíz (¿biocombustibles-precio?) impacta con el 70% del costo de la ración. Otro punto para rever es la baja rentabilidad anual de este sistema (5% a 7%), más allá de los buenos precios experimentados a lo largo de estos meses podemos indicar que es un negocio de alta escala con bajos márgenes. Además, la mano de obra especializada es de suma importancia, hoy existe escasez de la misma debido a diferentes razones, principalmente a bajos salarios.
PROBLEMAS ASOCIADOS A LA CRÍA DE TERNERA 
En la producción de carne vacuna, cada detalle importa y sólo se pueden lograr altos rendimientos si el medio ambiente, el manejo, la salud animal y la nutrición son estables y exitosos. Si bien estas cosas son necesarias todos los días, existen etapas muy difíciles en el desarrollo de una vaca que determinan la cantidad de energía que el animal puede producir como vaca.
En el desarrollo de la vaca lechera, se han identificado seis etapas principales de desarrollo: las dos primeras etapas determinan lo que es posible y las siguientes etapas son lo que exhibe la vaca lechera.
Se ha alimentado a los terneros con calostro bovino para que liberen inmunoglobulinas que respalden su sistema inmunológico. Sin embargo, los beneficios de la alimentación con calostro superan el potencial de transferencia de inmunoglobulinas.
DESAFÍOS EN LA COCINA AL TRABAJO CON ESTA CARNE DE TERNERA 
Los cocineros y ayudantes de cocina se enfrentan cada día a numerosos problemas derivados de la preparación de los alimentos: trabajar con hornos y fogones, herramientas punzantes, exposición al frío y calor extremos, vapor y humo... trabajar con productos calientes o congelados, utilizar. Los productos químicos procedentes de otras actividades (como lavar platos, manipular residuos, etc.) son fuentes de peligro.
A altas temperaturas las proteínas que contiene la carne se desnaturalizan. La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura de las mismas, cuando se pierden los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que las componen.
CERDO
MORFOLOGIA Y ANATOMIA:
Cuello:
El cuello del cerdo es de interés en cirugía general por sus posibilidades de acceso vascular y a la vía aérea. Control de la vía aérea y ventilación mecánica controlada
La intubación endotraqueal es una medida de seguridad que sólo puede evitarse en procedimientos quirúrgicos menores. Por otra parte, los problemas asociados al mantenimiento de unas vías aéreas permeables son característicos de esta especie animal. En esto tiene mucha influencia el régimen anestésico elegido. Con algunos hipnóticos, las dosis necesarias para alcanzar un plano anestésico profundo que permita la intubación de la tráquea están muy próximos a las dosis que inducen depresión del centro respiratorio, parada respiratoria y muerte del animal. Por tanto, si no es lo suficientemente rápido, el animal puede morir por falta de oxígeno.
Hay vía aérea permeable en el tubo endotraqueal y es posible la ventilación mecánica. Además, esto permite que el animal permanezca profundamente dentro del cáncer y relaje los músculos, lo cual es necesario para la cirugía. La intubación traqueal es muy difícil en los cerdos. Las razones de este problema son muy específicas: la forma de la orofaringe y la boca es más difícil de abrir que en un perro o un gato, y la nariz y la tráquea son más pequeñas, por lo que se necesitan dos tubos más pequeños que en un perro del mismo peso. La formación de la región laringotraqueal crea un ángulo agudo que obliga al tubo endotraqueal a girar y cambiar de dirección cuando llega a la base de la laringe. Por otro lado, la inversión de la nariz puede provocar sibilancias laríngeas, especialmente en animales de entre 2 y 6 meses de edad, ya que se recomienda insertar un plano anestésico en la tráquea.
Los tubos orotraqueales deberán suministrarse en diferentes tamaños (5, 5,5 y 6 para animales de 20 a 30 kg) y lubricarse adecuadamente. Además, se requieren laringoscopios con hojas largas y curvas (n.° 4) y hojas rectas. Es importante realizar estudios que requieran reflujo oral y reflujo gastroesofágico. Los largos dientes de magill eliminan los objetos extraños de la boca para que los animales atrapados puedan tragarlos. La colocación de una guía o fiador rígido alojado en el tubo endotraqueal puede facilitar su manipulación en algunos casos, teniendo la certeza de que la guía no sobresalga del tubo por el peligro de laceración de los tejidos de la laringe y la faringe.
La mayoría de los autores consideran que la posición más adecuada es la de decúbito esternal. Una vez colocado en dicha posición, y con el animal adecuadamente sedado, se abre la cavidad oral mediante dos tiras de venda sujetas una al maxilar superior y otra a la mandíbula, manteniendo el cuello en hiperextensión. En esta posición, y bajo visión directa, se coloca la pala del laringoscopio sobre la mandíbula, encima de la lengua, y se hace progresar hasta conseguir calzar la epiglotis con el extremo distal de la pala. Al hacerlo se visualiza la glotis, en la que introducimos el tubo dirigido hacia abajo. Podemos ver que el extremo distal del tubo mira hacia la base de la laringe, girado 180° hacia arriba y diseñado para seguir la curva de la tráquea. No se debe aplicar demasiada presión al tubo al realizar este control debido al alto riesgo de lesión laríngea o de los senos nasales, común en estas especies si el acceso es difícil. Se hace avanzar el tubo endotraqueal y se llena el balón con 5 a 10 cm3 de aire. Los tubos utilizados para estos fines están diseñados para que los humanos lleguen fácilmente a la carina y al extremo distal de la tráquea, y es suficiente asegurarse de que el tubo se extienda de 2 a 3 cm desde las comisuras de la boca. Buena respiración para los animales.
EDAD Y PESO TIPICOS AL MOMENTO DE SACRIFICIO DEL CERDO
Son principalmente las granjas de cría las que publican tablas que muestran los parámetros de crecimiento delos cerdos. Durante mi vida profesional de más de 35 años, he recopilado, analizado y comparado curvas de crecimiento. Uno de los primeros que revisé fue publicado por la NRC en Estados Unidos en 1988. (“Requisitos nutricionales de los cerdos”) y edición de 1988. Por cierto, la curva de crecimiento de los cerdos en el momento de su publicación se debió a avances vertiginosos en las instalaciones de cría genética (cerdos más magros, lo que influyó mucho en el consumo de pienso). , tasa de crecimiento, conversión alimenticia y, por supuesto, requisitos nutricionales).
Son principalmente las granjas de cría las que publican tablas que muestran los parámetros de crecimiento de los cerdos. Durante mi vida profesional de más de 35 años, he recopilado, analizado y comparado curvas de crecimiento. Uno de los primeros que revisé fue publicado por la NRC en Estados Unidos en 1988. (“Requisitos nutricionales de los cerdos”) y edición de 1988. Por cierto, la curva de crecimiento de los cerdos en el momento de su publicación se debió a avances vertiginosos en las instalaciones de cría genética (cerdos más magros, lo que influyó mucho en el consumo de pienso). , tasa de crecimiento, conversión alimenticia y, por supuesto, requisitos nutricionales).
MUY IMPORTANTE: Genetic House advierte que no se garantiza el logro de los parámetros de crecimiento indicados ya que depende de: 1) cerdos sanos (PRRS, circovirus porcino, pleuroneumonía porcina, Granjas que no estén afectadas por enfermedades catastróficas como diarrea epidémica porcina , ileítis porcina). ), 2) un microambiente adecuado para cada etapa de crecimiento (temperatura, ventilación, espacio habitable, espacio de alimentación, disponibilidad de agua, etc.), y 3) alimento formulado de acuerdo con los requerimientos de cada etapa de crecimiento. Es decir, el crecimiento que se muestra en la tabla indica el potencial genético del animal, dependiendo de la línea genética obtenida (se ofrecen varios cruces dependiendo del mercado objetivo del cerdo).
TIPOS DE RAZAS Y CARACTERISTICAS DEL CERDO
En general, se cree que todas las razas de cerdos modernas tienen su origen en los jabalíes. Se conocen dos procesos de domesticación, uno en Oriente Medio que data de hace 12.500 años y otro en Asia que data de hace 7.000 años, lo que sugiere que el jabalí europeo (Sus scrofa ferus) pudo haber dado origen al cerdo europeo. es un sexo. El jabalí (sus indicus) es el origen de las razas porcinas asiáticas.
Sin embargo, otros investigadores han supuesto que el jabalí europeo evolucionó a partir de la evolución del jabalí asiático y, por tanto, para ellos el jabalí asiático es el origen de todos los jabalíes y de todas las razas de cerdos.
El jabalí europeo es una especie que ha dado lugar a tres subespecies de cerdos:
Un cerdo celta de piel blanca y orejas grandes y caídas. Incluye razas como el cerdo celta gallego.
Un cerdo celta de piel blanca y orejas pequeñas y erectas.
Cerdo atlántico de piel oscura o roja y orejas horizontales de tamaño mediano. A veces llamados cerdos mediterráneos, incluyen razas como el cerdo ibérico y el cerdo murciano.
El jabalí asiático es una especie que ha dado origen a razas porcinas en varios países, entre ellos China, Vietnam, Indonesia y Corea del Sur. Aunque falta información, podemos decir que existen dos subespecies: Taihu (omnívora) y Jinhua (vegetariana). El primero consta de cuatro variedades (Meishan, Fengjing, Jiaxinghei, Erhualian), y el segundo consta de otras cinco variedades (Daweizi, Hang, Leping, Qingping, Rongchang).
Los cerdos son ahora la segunda fuente de alimento de la humanidad (140 mil millones de toneladas de carne), lo que obliga a los productores a abordar la genética, la reproducción, la nutrición y la cría de las razas de cerdos que consideran más adecuadas.
Actualmente, las razas Celtic White como Yorkshire/Large White y Landrace son las más importantes debido a su productividad, producción de carne apta para la producción de alimentos procesados ​​(embutidos) y adaptación a programas de mejoramiento genético.
Otras razas de cerdo atlántico, como el duroc y el ibérico, son importantes para la producción de carne para cocinar y la elaboración de embutidos como el jamón. En este grupo, la raza Duroc, de alta productividad, se utiliza como material de mejora en el programa de absorción genética en las granjas de cerdo ibérico (F1 50% Duroc y 50% Ibérico, F2 25% Duroc y 75% Ibérico) y ha incrementado significativamente la producción. soy. Producción de carne y número de lechones nacidos.
Las razas asiáticas pueden ser muy productivas pero poco estudiadas, a excepción de la china.
TEXTURA, TERNEZA Y JUGOSIDAD
A la hora de determinar las mejores características de la carne de cerdo, tiene sentido considerar sus propiedades organolépticas y basarse en su color, textura y jugosidad.
· Color Uniforme: rojizo a rosado
· Función de oxidación de la mioglobina
· Rojo oscuro: altamente oxigenado (oximioglobina)
· Marrón: ligeramente oxigenado (metmioglobina)
· Textura Grasa, Depende de la cantidad de tejido conectivo, fibras musculares y tamaño de la carne.
· JUGOSO La cantidad de jugo que sale al masticar carne.
· Retención de humedad en la carne.
· Cerdo: jugoso y firme
COMPOSICION NUTRICIONAL
Proteínas: En el cuerpo humano, las proteínas desempeñan funciones importantes en la formación, mantenimiento y reparación. La calidad de la proteína de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de aminoácidos que contiene. La carne de cerdo es una fuente de proteínas esenciales ya que es rica en aminoácidos esenciales, algunos de los cuales no son sintetizados por el cuerpo humano. La carne contiene tres tipos de proteínas. Las proteínas más valiosas para los procesadores de carne son las proteínas contráctiles. El tipo más común de proteína que se encuentra en la carne es la proteína del tejido conectivo. El tercer tipo de proteína cárnica es la proteína sarcoplásmica. Grasa: La grasa es el componente más variable de la carne en términos de composición. Las células grasas viven y funcionan como todos los demás tipos de células y están llenas de lípidos que varían ampliamente en la composición de ácidos grasos. La longitud de la cadena de ácidos grasos varía entre 12 y 20 átomos de carbono y puede ser completamente saturada (sin dobles enlaces), monoinsaturada (un doble enlace) o poliinsaturada (dos dobles enlaces). Cuanto mayor es el grado de insaturación de un ácido graso, menor es su punto de fusión, más fácilmente se oxida la grasa y es más probable que desarrolle mal olor y mal olor 
NIVELES DE MARMOLEO DEL CERDO
El veteado de la carne es la distribución intramuscular de grasa en los músculos de un animal, creando una apariencia veteada. Esta propiedad afecta en gran medida la calidad y el sabor de la carne. Este artículo detalla qué es el marmoleo, cómo afecta a la carne y cómo distinguir entre diferentes cortes y variedades.
Cuando se cocina la carne veteada, la grasa de los músculos se derrite y se mezcla con los jugos de la carne. Esto le da la capacidad de retener estos líquidos, aumentando la palatabilidad y realzando el sabor.
Cerdo: Rosbif y Lomo
El marmoleo también es una característica de los cortes de carne de cerdo como el rosbif y el lomo. Aprender a cortar correctamente el lomo de cerdo enfatizará la distribución de la grasa intramuscular y mejorará aún más su experiencia culinaria.
COLORES Y ASPECTO DE LA CARNE CRUDA Y COCIDA
Durante décadas, el consumo de carne de cerdo, especialmente cuando es roja o rosada, se ha relacionado con parásitos como la cisticercosis, las tenias y la salmonella.
"Esto se debe a que los animales no estaban suficientemente alimentados (aguamasa) y se mantenían en condiciones insalubres. Ahora el proceso es muy tecnificado y ese riesgo se acabó", dice Felipe Cañas, chef del restaurante La Pampa.
Comer carne de cerdo ahora es tan saludable que Laurent Tejada Arango dijo que en Brasil comía carne de cerdo completamentecruda y calificó la experiencia como "deliciosa".
En cuanto a los cortes recomendados para asar, el Chef Cañas recomienda cañón, romito y bondiola, a los que Roland Tejada Arango le agrega costillas y tocino, este último se sirve a diario, recomiendo comerlo. Guárdelo en el frigorífico antes de prepararlo.
Cuando se trata del nivel de calor ideal, los expertos de Cellology dicen que las parrillas de gas deben tener una temperatura media y existen trucos para usar carbón. "Cuando acercas la mano lo más posible al fuego y cuentas 10 segundos..." Resistir es la palabra ideal, de lo contrario hará mucho calor o mucho frío. 
TIPOS DE ALIMENTACION
Los cerdos son omnívoros y se alimentan tanto de plantas como de animales. Comen casi cualquier cosa que encuentran, incluidos insectos, gusanos, animales muertos, cortezas de árboles y excrementos. Por supuesto, los cerdos tienen sus preferencias y comerán la mayor parte de la comida que les des, pero en este artículo te mostraremos qué comen los cerdos para mantenerse sanos y vivir una vida larga.
El hecho de que un animal coma cualquier cosa no significa que sea lo mejor para él. Además, si comes lo que quieras, terminarás comiendo sin cesar a lo largo del día, por lo que debes tener cuidado con la cantidad que comes. Es importante proporcionarles una dieta completa y equilibrada para que no engorden ni desarrollen problemas de salud. La obesidad dificulta mucho la locomoción de estos animales.
Alimentos que comen los cerdos:
· Verduras: lechuga, espinacas, zanahorias, brócoli, acelgas
· Frutas: manzanas, peras, naranjas, sandías, melones, plátanos, piñas, uvas, arándanos
· Pasta, arroz, pan. Siempre cereales integrales
· Heno y alfalfa
· Legumbres
· Huevos cocidos
· Carne o pescado cocido
· Leche o yogur desnatado
· Piensos para caballos
Qué alimentos no están permitidos:
· Bollería, chocolates y dulces
· Patatas fritas
· Ajo
· Cebolla
· Sal
· Cruda Carne o Pescado
· Aguacate
· Pienso para Cerdos de Granja
· Pienso para Perros o Gatos Rico en Proteínas o Grasas.
· Alimentos procesados ​​o salados.
CONDICIONES DE VIDA DEL CERDO
Los cerdos domésticos deben recibir una alimentación saludable. Para la salud de los cerdos no sólo es importante la cantidad, sino también el aporte de nutrientes en las proporciones adecuadas para el desarrollo del animal. Por supuesto, la cantidad de alimento depende de la edad y etapa de producción del animal. Por ejemplo, las cerdas y los lechones tienen necesidades diferentes a las de los cerdos con enfermedades terminales. Por ejemplo, en Brasil, los requerimientos de nutrientes se determinan utilizando las Tablas Brasileñas para Aves y Cerdos. Importante: A excepción de la leche de vaca y sus derivados, está prohibido alimentar a los cerdos con proteínas procedentes de mamíferos o aves.
Además de proporcionar alimento, los fabricantes deben garantizar que el alimento esté disponible y sea fácilmente accesible para cada animal. Una preocupación es evitar pelear por la comida, lo que puede provocar peleas y lesiones. Las cerdas deben estar protegidas de los ataques del animal dominante en el corral. Las raciones se pueden suministrar en comederos donde todos los animales puedan comer al mismo tiempo. Se considera suficiente una distancia de 1,1 veces el ancho de los hombros. Los fabricantes deben asegurarse de que los comederos estén siempre limpios y en buen estado de funcionamiento. Los estándares humanitarios reconocidos exigen que este equipo se pruebe dos veces al día. También se pueden colocar alimentos en el suelo siempre que esté limpio y libre de contaminación.
Los animales necesitan acceso diario a agua potable limpia y fresca. La altura del tanque y el flujo de agua deben ajustarse para que todos los cerdos puedan saciar su sed. El mantenimiento regular del equipo es un requisito esencial. A las cerdas lactantes se les debe garantizar un suministro continuo de agua limpia. Es importante mantener suministros de emergencia para asegurar al menos un suministro de agua las 24 horas en caso de algún problema con la fuente, como sequía o contaminación de un pozo.
METODOS DE CRIA DEL CERDO
La cría de cerdos es una aventura para la mayoría de los amantes de los cerdos novatos. La emoción de un acontecimiento prolífico, como el nacimiento de muchos lechones, suele ir acompañada de la frustrante lucha de cómo hacer que las novillas lleguen al mundo a tiempo para su primera reproducción.
Este artículo proporciona una descripción general del manejo de la piara de cerdos, incluidas las características típicas de rendimiento, los diferentes sistemas de manejo de reproducción y parto, la pubertad (madurez reproductiva) y las técnicas de reproducción.
La cría de cerdos es una aventura para la mayoría de los entusiastas de los cerdos novatos. La emoción de un acontecimiento prolífico, como el nacimiento de muchos lechones, suele ir acompañada de la frustrante lucha de cómo hacer que las novillas lleguen al mundo a tiempo para su primera reproducción.
El rebaño reproductivo se utiliza para la multiplicación de líneas maternas y paternas que se valoran por sus características reproductivas económicamente valiosas o por aquellas que generan descendencia deseable de manera confiable.
Por lo general, las características reproductivas valoradas incluyen:
· Tamaño de la camada, en particular el número total de cerdos nacidos y destetados.
· Peso de la camada de lechones al nacer y al destete
· Intervalo destete-estro (IDE) y los cerdos por cerda por año (CCPA).
En años más recientes, la duración del tiempo en que una cerda se mantiene productiva en el rebaño (teniendo en cuenta la longevidad o capacidad de supervivencia) está aumentando en prioridad para las principales líneas genéticas. Estas características se priorizan debido al impacto en el valor de la cerda para la piara.
PERFIL NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
El cerdo es sin duda uno de los ingredientes más importantes de la cocina española y es un animal que puede utilizarse en la mayoría de productos alimenticios. Su pulpa dura y suave se utiliza para elaborar una amplia gama de productos que forman parte de las ricas cocinas de muchas regiones geográficas.
Desde el lomo hasta el jamón, pasando por la morcilla y otros embutidos, la carne de cerdo forma parte de la tradición culinaria española. Su carne es fuente de proteínas, ácidos grasos y vitaminas. Aunque contiene grasas, es menos saturada que otros alimentos.
Valor nutricional (por 100g):
· Calorías: 273kcal.
· Proteínas: 16,6g.
· Grasa: 23g.
· Hidratos de carbono: 0g.
· Calcio: 8 mg.
· Hierro: 1,3 mg.
· Magnesio: 18 mg.
· Zinc: 1,8 mg.
· Potasio: 370 mg.
· Fósforo: 170 mg.
La carne de cerdo se caracteriza por su alto valor nutricional. Sin embargo, la cantidad de grasa varía según la parte del cuerpo que se ingiera. Por lo tanto, encontrarás áreas que son sustancialmente más delgadas y áreas que tienen mayor contenido de lípidos. Sin embargo, la carne de cerdo contiene altas cantidades de proteínas biológicamente valiosas que favorecen el crecimiento muscular. Al mismo tiempo, los cortes magros son ideales para personas que siguen dietas de adelgazamiento porque carecen de carbohidratos y aportan sensación de saciedad.
BENEFICIOS PARA SALUD AL CONSUMIR CERDO
Comer carne de cerdo tiene varios beneficios para la nutrición humana. En primer lugar, la carne de cerdo es una valiosa fuente de proteínas y aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo, por lo que debe obtenerlos de fuentes externas. Además, la grasa de cerdo es una valiosa fuente de energía en cantidades moderadas (1).
¿Qué nutrientes contiene la carne de cerdo?
El contenido nutricional de la carne de cerdo varía según la parte. La carne roja tiene un bajo aporte calórico, contiene proteínas de alto valor biológico y tiene un aporte moderado de grasas (2). Tenga en cuenta que la cantidad de grasa varía según la parte del cuerpo que se come. El corte de lomo de cerdo tiene la menor cantidadde grasa y no sólo es delicioso sino también fácil de digerir.
Desde una perspectiva de micronutrientes, la carne de cerdo es una fuente de minerales como fósforo, selenio, sodio, zinc, potasio, cobre, hierro y magnesio, así como vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico y Más. Efectos sobre el crecimiento y desarrollo saludable de niños y adultos (1).
La carne de cerdo es una carne nutritiva y un componente importante de una dieta saludable. Recuerda que la base de una buena salud es una dieta equilibrada. Por ello, se recomienda incluir esta proteína en tu alimentación para disfrutar de todos sus beneficios.
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA DIETAS ESPECIFICAS
Los problemas causados ​​por comer carne de cerdo incluyen el consumo excesivo, una dieta desequilibrada y alergias. La carne de cerdo en sí no es dañina y puede consumirse sin causar molestias a los humanos, y comer sólo carne de cerdo no le pondrá en una situación desventajosa. Por ello, para mejorar el perfil de tu alimentación actual, debes apostar por las variedades y cortes más magros a la hora de elegir la carne de cerdo que deseas comer, consumir carnes grasas de forma más esporádica o se recomienda eliminar la grasa visible. Una preparación adecuada es fundamental para mejorar la digestibilidad, la consistencia y la calidad de los alimentos. El efecto del calor destruye parcialmente la estructura de la proteína, haciéndola menos accesible a las enzimas digestivas y aumentando su digestibilidad. Este efecto modificador también es importante para conseguir la textura adecuada. El calor también gelatiniza el tejido conectivo, haciendo que la carne quede tierna. Al mismo tiempo, como cualquier otro producto alimenticio, requiere un tratamiento térmico para alargar su vida útil y eliminar posibles microorganismos y toxinas contaminantes (Valero, del Pozo, Ruíz, Ávila & Varela. s.f. ).
El aporte nutricional de la carne de cerdo al consumo humano es muy importante por su valor proteico, vitamínico y mineral, teniendo un efecto beneficioso la ingesta recomendada de unos 100 g de carne para adultos. La carne de cerdo contribuye a la dieta humana de diversas formas. En primer lugar, la carne de cerdo es una valiosa fuente de proteínas y aminoácidos esenciales. En cuanto a micronutrientes, la carne de cerdo es fuente de minerales como fósforo, selenio, sodio, zinc, potasio, cobre, hierro y magnesio, y también aporta vitaminas esenciales B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico. . Promueve un crecimiento saludable y es beneficioso para el desarrollo de niños y adultos (FAO, 2014).
IMPACTO AMBIENTAL EN LA CRIA DEL CERDO
Las industrias ganaderas, incluida la producción porcina, están actualmente bajo escrutinio en cuanto a su impacto medioambiental.
Se espera que este escrutinio se intensifique paralelamente al aumento de la preocupación por el cambio climático y la posible contribución de la ganadería al calentamiento global.
Aunque la contribución al impacto medioambiental por unidad de carne de los sistemas de producción porcina es relativamente baja, la carne de cerdo es, al menos por el momento, el tipo de carne que más se produce y consume en todo el mundo y, por tanto, contribuye significativamente a varios tipos de impacto medioambiental.
Las industrias ganaderas, incluida la producción porcina, están actualmente bajo escrutinio en cuanto a su impacto medioambiental.
Se espera que este escrutinio se intensifique paralelamente al aumento de la preocupación por el cambio climático y la posible contribución de la ganadería al calentamiento global.
Aunque la contribución al impacto ambiental por unidad de carne en los sistemas de producción porcina es relativamente pequeña, la carne de cerdo es, al menos actualmente, el tipo de carne más comúnmente producida y consumida en todo el mundo y, por lo tanto, contribuye significativamente a diferentes tipos de impactos ambientales.
ETICA EN LA PRODUCCION DE CARNE DE CERDO
La búsqueda continua de mejores prácticas en la producción ética de alimentos tiene como objetivo mejorar la procesabilidad, la salud humana y la calidad del producto final, así como promover el bienestar animal, lo que ha despertado un creciente interés entre el público. Como herramienta fundamental para promover la salud animal, la vacunación enfrenta el desafío de minimizar el malestar y el estrés en los cerdos. En este contexto, la vacunación sin agujas ha surgido como una innovación revolucionaria con el potencial de mejorar significativamente el bienestar de los cerdos durante el proceso de vacunación. Este enfoque tiene como objetivo reducir el riesgo de dolor, lesiones y contaminación cruzada, beneficiando no sólo a los animales 
sino también a sus dueños y al propio sistema de producción. Entonces no se necesitan agujas. Este enfoque innovador ofrece varios beneficios a los animales, personas y al medio ambiente. En primer lugar, la vacunación sin agujas reduce el dolor y el estrés en los cerdos durante la aplicación, proporcionando una experiencia menos angustiante para ellos. Además, al no introducir objetos punzantes en los animales y evitar el intercambio de fómites, se reducen los riesgos de lesiones e infecciones en los animales, así como los accidentes laborales, promoviendo así el bienestar general.
CERTIFICACIONES DE SOSTENIBILIDAD
Para el consumidor, el riqueza torpe circunstancia comida intrínseca del concepto “de la caserío a la mesa” y dilación que los alimentos se produzcan respetando los pata éticos, de sostenibilidad, bioseguridad y de moral alimentaria. Por ello, el zona porcino gachupin lleva primaveras aplicando la reglamento comunitaria más quisquilla del planeta para la blinda de los cerdos.
Para anticipar en oriente ámbito, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) ha grande el Reglamento Técnico de Bienestar Animal y Bioseguridad, Interporc Animal Welfare Spain (IAWS), una iniciativa que refuerza el pacto de ganaderos, mataderos e habilidad con el riqueza torpe y da respuesta a las deyección del zona, de la gran suministro y de los consumidores.
El Reglamento bombilla por el devoción de los cinco pata de riqueza torpe establecidos por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE): animales libres de hambre, sed y desnutrición; libres de miedos y angustias; libres de incomodidades físicas ya térmicas; libres de dolor, lesiones ya enfermedades; y libres para manifestar las pautas propias de comportamiento.
Esta iniciativa contribuye a la salud vago y al trato decente del torpe unánimente que da respuesta a las deyección del zona de la gran suministro y a los consumidores finales, aportando una utensilio de guardia y justiprecio nunca sólo del riqueza torpe en las granjas, fortuna aún de salud, profilaxis, bioseguridad, trata y trazabilidad, de hábito que se integre y refuerce la moral alimentaria.
POPULARIDAD DEL CERDO EN COLOMBIA
El balance del sector muestra que está desarrollando una dinámica de crecimiento muy positiva. La producción aumentó aproximadamente un 8% el año pasado, de 410.000 toneladas en 2018 a 446.600 toneladas en 2019. Este movimiento también se refleja en el número de animales beneficiados.
En su plan estratégico, la Asociación no quiere que lo que ha sucedido con otros sectores productivos del país le pase al sector porcino, que está creciendo por encima del promedio de la economía, por lo que recomendamos un crecimiento cauteloso. El exceso de producción conduce a un exceso de oferta, lo que va en contra de los precios y las ganancias netas de los productores.
La producción de carne de cerdo en Colombia se concentra en tres departamentos: Antioquia (45%), Cundinamarca (21%) y Valle del Cauca (14%), que en conjunto representan el 80% de la producción total del país.
La región del Caribe, que representa el 3,3% de las ganancias estatales, es la de mejor desempeño en el sector Atlántico debido a su producción formal y sus dos plantas de procesamiento. La participación