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BORDEU, MADUREZ DE COSECHA Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, PAG 1 
WWW.INFOWINE.COM, REVISTA INTERNET DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA, 2005, N 8 
MADUREZ DE COSECHA Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 
Edmundo Bordeu y Alvaro González 
Facultad Agronomía e Ingeniería Forestal,Pontificia Universidad Católica de Chile 
e-mail: ebordeu@puc.cl 
 
 
Introducción 
La maduración de las bayas es un proceso dinámico donde la composición química de estas está 
en constante evolución. Es bien sabido que la calidad de un vino esta determinada en primer lugar 
por la calidad de la uva vinificada. Por lo tanto, llevar un seguimiento de la composición de las 
bayas en maduración y tomar una correcta decisión del momento de cosecha es fundamental para 
obtener uva cuya composición sea la deseada. Esto es válido no solo en azúcar, acidez y pH, sino 
que también en polifenoles, compuestos determinantes de color y astringencia en tintos y también 
idealmente de los aromas, igualmente importantes en blancos y tintos. 
 
La importancia asignada al momento de cosecha ha aumentado considerablemente en el último 
tiempo y ha pasado a constituir uno de los principales temas de debate, no sólo en Chile sino en 
todo el mundo. 
 
En el caso de blancos, se han establecido importantes diferencias entre cepajes, así por ejemplo, 
los Sauvignon se cosechan en general con grados medios mientras en Chardonnay la mayoría de 
los enólogos prefiere cosechas tardías o incluso muy tardías. En estos cepajes, indudablemente la 
búsqueda de la mejor expresión aromática determina estas decisiones. 
 
En tintos, la tendencia a una cosecha tardía, en algunos casos en una franca etapa de 
sobremadurez, domina en particular en el “nuevo mundo” vitivinícola, e incluso en Europa se ha 
asistido a un considerable retraso en la fecha de cosecha. En muchos lugares, las condiciones 
climáticas del otoño, en particular lluvias tempranas, establecen el límite posible de alcanzar; sin 
embargo áreas sin esta limitante han pasado a experimentar con fechas de cosecha muy tardías, 
con niveles de azúcar altísimos, en busca de madurez de taninos, “concentración” y aromas tipo 
fruta muy madura y mermelada. Si bien no puede negarse que este estilo de vinos ha tenido un 
gran éxito, ello no ha sido gratuito, ya que problemas como paralizaciones de fermentación, alto pH 
con la resultante inestabilidad microbiológica, desequilibrios alcohol / acidez e inestabilidad del 
color se han hecho muy frecuentes. Aparentemente esta tendencia a la sobremadurez ha llegado a 
su máxima expresión y se empieza a discutir una vuelta atrás hacia una madurez más equilibrada, 
conducente a vinos más naturales que no requieren los altos niveles de corrección de la materia 
prima necesarios con una sobremadurez exagerada. 
 
En esta discusión respecto a la fecha de cosecha ideal el contenido de azúcar y la acidez/pH han 
perdido la prioridad que tuvieron por siglos y actualmente son la madurez y “calidad” de los taninos 
y aspectos aromáticos los que se priorizan al momento de decidir la fecha de cosecha en tinto a 
pesar que no existen métodos analíticos fáciles y prácticos que permitan una estimación objetiva 
de ambos parámetros. Se ha llegado a una “dictadura” de la degustación de bayas a pesar de su 
inherente subjetividad y de la enorme dificultad de entrenar y lograr un consenso entre los distintos 
responsables de llevarla a cabo dentro de una empresa. 
 
Por lo tanto, la posibilidad de objetivizar esta decisión en base a una degustación estandarizada o 
a métodos analíticos simples y aplicables a nivel de bodega es fundamental. En el contexto de las 
limitaciones de costo, por el momento, los aspectos aromáticos sólo se pueden enfrentar por una 
mejora de las técnicas de degustación mientras que en el tema de calidad de taninos se han 
desarrollado una serie de métodos espectrofotométricos que pretenden hacer un seguimiento del 
color y los fenoles para establecer parámetros óptimos de calidad. 
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En la presentación que se realiza a continuación se discuten resultados obtenidos al respecto en el 
proyecto FONDEF DOOI-1013, ejecutado gracias la participación y el aporte financiero de la 
Asociación Viñas de Chile. 
 
2. Degustación de bayas 
En dos temporadas sucesivas se trató de evaluar la capacidad de enólogos con experiencia de 
discriminar uvas provenientes de distintas fechas. La primera temporada (2004) la degustación se 
realizó en invierno con un panel de 10 enólogos con entre 3 y 30 años de experiencia utilizando 
bayas almacenadas congeladas de Cabernet s. En una primera degustación de bayas enteras el 
conjunto de enólogos tomado como un panel no fue capaz de diferenciar significativamente uvas 
cosechadas semanalmente desde el 27 de Marzo hasta inicios de Mayo (figura 2.1) por una prueba 
de ranking. Al separar películas y semillas y hacerlas degustar aparte para bayas cosechadas 
quincenalmente desde fines de Febrero hasta comienzos de Mayo, se obtuvieron ciertas 
diferencias significativas en ciertos parámetros, las más claras en color de las semillas (figura 2.2). 
Sin embargo, en general la capacidad discriminante durante el período final (Abril) fue muy escasa, 
cuestionando la capacidad del enólogo promedio para reconocer diferencias en astringencia, 
calidad de esta, aromas vegetales y frutales, etc… y tomar una decisión de fecha de cosecha 
basado en esta degustación. 
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25-Mar 30-Mar 04-Abr 09-Abr 14-Abr 19-Abr 24-Abr 29-Abr 04-May 09-May
R
an
ki
ng
a a
a
a
a
a
 
Figura 2.1: Ranking de madurez de bayas de Cabernet s. cosechadas en distintas fechas y 
ordenadas de más verde a más maduro por un panel de 10 enólogos. Resultado promedio del 
panel representado por línea más gruesa con análisis estadístico (letras iguales indican ausencia 
de diferencias de acuerdo a la prueba de Friedman al 5%). Línea delgada muestra ejemplo del 
mejor degustador 
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C
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a
b
b
c
c
 
Figura 2.2: Color de las semillas de bayas de Cabernet s. cosechadas en distintas fechas, 
evaluadas en una escala gráfica por un panel de 10 enólogos. Resultado promedio del panel 
representado por línea más gruesa con análisis estadístico (letras iguales indican ausencia de 
diferencias de acuerdo a la prueba de Tuckey al 5%). Línea delgada muestra ejemplo del mejor 
degustador 
 
 
Ante la duda si la congelación pudo afectar las bayas limitando la capacidad discriminante de los 
enólogos, se repitió un estudio similar en 2004, utilizando bayas almacenadas refrigeradas y 
realizando la degustación inmediatamente después de la última fecha. Los resultados obtenidos, 
volvieron a confirmar una baja capacidad del “panel” tomado en su conjunto, para discriminar entre 
bayas cosechadas semanalmente entre el 26 de Marzo y el 22 de Abril. Es necesario reconocer 
que la uva presentaba un avanzado estado de madurez ya desde la primera fecha (sobre 24° Brix); 
sin embargo la viña estaba esperando una mayor madurez en el cuartel durante Abril, como es 
típico en gran cantidad de bodegas de Maipú, que pueden postergar la cosecha en forma casi 
indefinida gracias a la ausencia de lluvias. 
 
A pesar de estos malos resultados del panel, algunos degustadores, como los destacados en 
ambas figuras, obtuvieron buenos resultados, es decir son capaces de discriminar. Las dudas que 
plantean estos ensayos es si la degustación de bayas se puede delegar, si cada enólogo no 
debería establecer su capacidad discriminante y por último si no es imprescindible recurrir a 
métodos analíticos objetivos para una decisión tan trascendente. 
 
Otro planteamiento es concentrarla degustación en los parámetros con mejores resultados 
(esencialmente color de semillas y disminución de aromas vegetales muy en segundo lugar) o bien 
en aspectos aromáticos para los que no existen alternativas analíticas razonablemente baratas. 
 
También se intentó mejorar estas degustaciones ya sea utilizando bayas pero un sistema 
estructurado (Rousseau y Delteil, 2000) o degustando un macerado hidroalcohólico de semillas y 
películas, más representativo (número de bayas muy superior). Aunque es posible obtener una 
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mejora, ello fue a costa de un entrenamiento significativo y persiste un nivel de variabilidad en los 
resultados que cuestiona a la degustación como principal herramienta para decidir la fecha de 
cosecha. 
 
3. Seguimientos de Madurez Fenólica 
La respuesta a esta necesidad de objetivizar el seguimiento de la evolución de color y fenoles en 
vinos tintos fueron varios métodos de seguimiento de la llamada “madurez fenólica”, la mayoría de 
ellos inspirados en trabajos realizados por Glories en Bordeaux. 
 
En resumen todos estos métodos tratan de obtener un extracto a partir de una muestra de uva, en 
lo posible representativo de lo que posteriormente se va a obtener en vinificación, y luego medir en 
él los contenidos de antocianas y taninos y tratar de caracterizar estos últimos. Una característica 
común a prácticamente todos los métodos es basarse en determinaciones espectrofotométricas 
relativamente simples, realizables a nivel de bodega. 
 
Estos métodos han tenido distintos grados de difusión en distintos países existiendo actualmente 
algunas empresas con varios años de información y que los utilizan para la toma de decisiones 
mientras en otras su empleo es mínimo o nulo. Estas divergencias se deben a que los métodos 
han sido poco evaluados y sobre todo no han sido validados comparando sus resultados con 
aquellos obtenidos en el vino. Existen además dudas respecto a las ventajas relativas de distintos 
métodos y a detalles de procedimiento. 
 
En función de lo expuesto, en el proyecto antes mencionado, se decidió evaluar algunos de los 
principales métodos y tratar de proponer una metodología aplicable en Chile, tratando de validar 
los resultados comparando los resultados con vinos obtenidos en distintas fechas de los cuarteles 
muestreados. 
 
3.1 Métodos Analíticos “Clásicos” de Seguimiento de la Madurez Fenólica 
 
3.1.1 Aspectos Analíticos Básicos en el método “Glories” 
Se estudió el efecto de algunos aspectos simples de procedimiento sobre los resultados del 
método Glories, el más difundido en la actualidad. 
 
Un primer factor que influye sobre los resultados es la hora de muestreo, ya que se obtuvieron 
curiosamente valores más altos de antocianas en la mañana con bayas significativamente más 
pesadas que en la tarde de un día soleado y caluroso. Una posible explicación por una mayor 
turgencia de las bayas, que podría determinar una mejor molienda y mayor extracción de 
antocianas, se confirmó en otro ensayo en el que se mojó artificialmente las plantas completas o el 
sector de los racimos, ya que se obtuvo también un aumento de antocianas en esos tratamientos. 
 
El almacenaje refrigerado de las muestras de bayas (refrigerador) por períodos superiores a 48 
horas también determinó aumentos significativos de antocianas y del índice de polifenoles. Aunque 
a las 48 horas no se obtuvo diferencias en relación al testigo analizado inmediatamente ya se 
insinúa un aumento de estos parámetros. Además se ensayó la congelación rápida por inmersión 
en nitrógeno líquido o congelación normal en una cámara a –18° C y en este caso no se obtuvieron 
diferencias con el testigo. Por lo tanto sería preferible congelar las muestras si estas necesitan 
almacenarse por más de 48 horas. 
 
En relación al procedimiento analítico mismo se ensayaron distintos pH de maceración, en el rango 
3,2 a 3,8 para la determinación de antocianas extraíbles, pensando en acercarse a los pH típicos 
de uvas tintas en Chile; sin embargo, no se obtuvieron diferencias significativas en los resultados. 
También se ensayaron distintos tiempos y temperaturas de maceración y se encontraron 
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claramente más diferencias entre macerar a 15°C versus 30°C en comparación con tiempos de 
maceración desde 1 a 4 horas (figura 3.1). 
1004 1021 1036
1118
789 866
883 836
617 684 648
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459 522
546 519
49,67 47,84 46,18 47,62 42,56 41,80 43,24 38,71
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30°C
3 hrs.
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4 hrs.
30°C
1 hrs.
15°C
2 hrs.
15°C
3 hrs.
15°C
4 hrs.
15°C
Tratamientos
Antocianas Totales (mg/L) Antocianas Extraíbles (mg/L) Riqueza Fenólica
 
Figura 3.1: Resultados de antocianas y riqueza fenólica en el método Glories con distintas 
temperaturas y tiempos de maceración de las bayas molidas. 
 
 
Es interesante que ya con una hora de maceración se obtuvieron valores de antocianas entre un 
85 y un 97% de las obtenidas a las 4 horas. Considerando la incomodidad de realizar 
maceraciones de 4 horas dentro de una jornada laboral de 8 horas, un laboratorio puede decidir 
reducir ese período en forma sistemática para todas sus muestras sin afectar los resultados en 
forma importante. Por su parte, la necesidad de disponer de climatización en el laboratorio o 
realizar las maceraciones en cámaras o baños termoregulados parece importante; sino, las 
considerables diferencias de temperatura entre inicios de Marzo y mediados de Abril pueden 
alterar el perfil de la evolución de las antocianas. 
 
3.1.2 Comparación de Distintos Métodos “Clásicos” 
En Chile la metodología más conocida es la propuesta por Yves Glories (Instituto de Enología de 
Bordeaux) que ha pasado a ser conocida como “Método Glories”, sin embargo están también más 
o menos difundidas otras metodologías como las del ITV (Institute Technique du Vin), CASV 
(Chambre d’Agriculture de la Gironde, Service Vin) o el propuesto por la Sociedad Barón Ph. De 
Rothschild. 
 
Se compararon los métodos CASV y Rothschild con el de Glories en cuanto a las curvas de 
evolución de antocianas, probablemente el parámetro más útil que aportan estos métodos. Aunque 
los valores absolutos lógicamente difieren debido a las distintas formas de obtener el extracto, la 
forma de la curva y sobre todo la fecha en la que se alcanzó el máximo de antocianas fueron 
iguales en los tres métodos. Ensayos posteriores con el método ITV arrojaron los mismos 
resultados. En general las curvas de evolución de antocianas fueron además algo más claras 
utilizando el método Glories, por lo que se decidió seguir trabajando con él y evaluar la validez de 
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distintos parámetros que este entrega y comparar sus predicciones con la composición de vinos 
obtenidos en distintas fechas. 
 
3.1.3 Validez de los Parámetros Determinados en el Método Glories 
El método Glories no sólo entregar una curva de antocianas en el tiempo sino que además 
aportaría otros valores de interés para decidir la fecha de cosecha e incluso orientar la vinificación. 
Sin embargo, no existían estudios que probaran claramente la validez de estos valores en uvas 
chilenas por lo que se siguió su evolución en distintos cepajes y a los largo de dos temporadas. Lo 
resultados de estas evoluciones se compararon además con vinos microvinificados o elaborados 
industrialmente a partir de los mismos cuarteles 
 
3.1.3.1 Contenido de antocianas 
El método entrega dos contenidos de antocianas, extraíbles y totales, con el objeto de calcular la 
extractibilidad del color o “madurez celular”. Sin embargo el contenido de antocianas en sí tiene un 
valor indudable. Por un ladopermite discriminar lotes de buen y mal color y por otro permite 
establecer una curva de evolución de antocianas que de acuerdo a los autores del método pasaría 
por un máximo para luego disminuir en forma más o menos marcada según el celaje. El momento 
ideal de cosecha, desde el punto de vista del color, se situaría en la semana que sigue a este 
máximo o un poco después. 
 
Los resultados obtenidos con este parámetro siguieron la mayor parte del tiempo la evolución 
pronosticada, con un máximo suficientemente claro como para ayudar en la decisión de cosecha. 
Sin embargo en algunos casos la evolución es menos clara, con subidas y bajadas que dificultan la 
interpretación. Normalmente estos casos poco claros se dieron ante problemas de lluvia, inicios de 
pudrición o sobremadurez extrema. 
En la mayoría de las oportunidades que se comparó el contenido de antocianas de vinos obtenidos 
de distintas fechas con las curvas respectivas de antocianas del método, se obtuvo una buena 
correspondencia, con caídas de color y antocianas en los vinos cosechados después del máximo 
(figura 3.2). 
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m
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L 
uv
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900,00
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1300,00
m
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L 
vi
no
Vino Antocianas Totales Antocianas Extraibles
 
 
Figura 3.2: Evolución de antocianas totales y extraíbles de acuerdo al método Glories en un cuartel 
de Cabernet s. y contenidos de antocianas de vinos obtenidos por microvinificación del mismo 
cuartel en distintas fechas 
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Se confirma por lo tanto la validez e interés de este parámetro y el enólogo que decide no 
cosechar pasado el máximo, esperando un mejor aroma o suavidad de taninos, sabe que lo está 
haciendo al costo de una pérdida de color. 
 
En cuanto a la fecha en que se da esté máximo, ello lógicamente depende del cepaje y la 
localidad; sin embargo, es interesante destacar que para numerosos Cabernet s. del Maipo y 
Colchagua, el máximo se da en los 15 días que van entre la última semana de Marzo y la primera 
de Abril y son raros los casos en que ello ocurrió más tarde. En otras palabras, los Cabernet s. 
cosechados en esas zonas la segunda quincena de Abril ya están en un período de disminución de 
color. 
 
Finalmente, los contenidos de antocianas medidos por el método también detectan, por ejemplo, 
las diferencias de color entre cepajes en Chile: Merlot más bajo que Cabernet s. y Carménère más 
alto. Asimismo, los mejores cuarteles destacan en el análisis por lo que puede pensarse en el 
método para categorizar lotes. 
 
3.1.3.2 Extractibilidad de las antocianas (EA) 
El método Glories estima la facilidad con la que las antocianas pasarán al vino durante la 
maceración en base a la diferencia entre las antocianas extraídas a pH1 y pH 3,2. Lógicamente la 
extractibilidad debería aumentar a medida que se fragilizan las células de la película en estados 
avanzados de madurez. Sin embargo, el seguimiento de EA durante dos temporadas y en 
diferentes localidades de Chile raramente ha tenido el comportamiento planteado por sus autores 
ya que no se observa un aumento progresivo de extractibilidad sino más bien evoluciones erráticas 
e incluso opuestas a evaluaciones objetivas de firmeza de la película, realizadas con un 
texturómetro. 
 
Las mediciones instrumentales de resistencia de la película mediante un texturómetro si muestran 
un ablandamiento de la película y pueden también evaluar el estado de turgencia de la baya. 
Aunque se podría pensar en utilizar estas mediciones como un índice de extractibilidad, el costo 
del equipo lo hace difícil de implementar a nivel de bodega. 
 
Debido a estos pobres resultados se propone eliminar el cálculo de este parámetro y 
consecuentemente no se justifica realizar maceraciones a 2 pH y basta con establecer la curva de 
evolución de antocianas a un pH, simplificandose considerablemente la manipulación. Por razones 
prácticas se propone eliminar la maceración con el tampón pH 1 y mantener el pH 3,2, más similar 
al vino y más seguro de manipular. 
 
3.1.3.3 Fenoles Totales o “Riqueza Fenólica” 
La determinación de la DO280 en el extracto diluido permite obtener una estimación fácil del 
contenido total de compuestos fenólicos, en esencia la suma de antocianas más taninos. Su valor 
sería dar una idea del contenido de taninos ya que se conoce el contenido de antocianas y de esta 
forma estimar la astringencia potencial y estructura del vino. 
 
Si bien la riqueza fenólica siguió en general la evolución esperada y se distinguen también vinos 
con bajo o alto contenido de taninos, su utilidad es más limitada que la determinación directa de los 
taninos. Además, su determinación requiere de un espectrofotómetro UV considerablemente más 
caro y por último la estimación del tanino de semilla a partir de él tampoco resultó clara como se 
discute a continuación. 
 
En base a lo señalado, se propone reemplazar esta determinación por el análisis directo de taninos 
pero tomando en consideración que por contener los extractos de Glories azucares, no se puede 
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aplicar en forma directa y simple la reacción de Bate – Smith. Se hace necesario, por lo tanto, 
recurrir a métodos más complicados o reemplazar el extracto de Glories por uno sin azucares. 
 
3.1.3.4 Porcentaje de Tanino de Semilla (MP) 
El método de Glories también estima el aporte de las semillas al total de fenoles de las bayas. Este 
valor permitiría adaptar las fases finales de la maceración en tinto y constituye un intento de definir 
la “calidad” o caracterizar los taninos de la vendimia. El cálculo se basa en el supuesto que hay 
una relación permanente entre los taninos y las antocianas de las películas, por lo que a través de 
un factor empírico se obtienen los taninos de la película y por diferencia los de la semilla. 
 
Este parámetro tampoco ha tenido la evolución descrita por los autores (disminución progresiva del 
porcentaje de taninos de semilla) en los seguimientos realizados en Chile. También en este caso el 
comportamiento ha sido más bien errático y con casos en que se observaría un aparente aumento 
de tanino de semilla durante la maduración. Diversos estudios han probado que el aporte de 
taninos de semilla al vino disminuye durante la maduración por lo que en este caso el método no 
sería capaz de evaluar correctamente este cambio. 
 
Obviamente, una forma de evaluar el aporte de taninos de las semillas es separándolas de las 
películas y realizando una maceración aparte. Sin embargo, el procedimiento es lento y tedioso. Se 
realizó un ensayo de maceración de películas y semillas por separado, previamente molidas (po el 
procedimiento “Glories”) o enteras, en una solución hidroalcohólica similar al vino por 17 días 
(figura 3.3). Los resultados validaron la técnica de molienda como una forma de extraer en forma 
rápida los fenoles de semillas y películas, ya que después de alrededor de 4 y 10 días de 
maceración respectivamente los contenidos en las muestras molidas y enteras se igualan. Se 
confirma también la fuerte diferencia en la velocidad de disolución entre fenoles de películas y 
semillas. Se podría usar esta técnica para evaluar el aporte relativo de semillas y películas, sin 
embargo, los contenidos relativos de fenoles obtenidos serían similares a los de vinos con una 
maceración larga, superior a los 10 días. 
 
Otra alternativa para evaluar la “calidad” del tanino es estimar su nivel de polimerización, como se 
propone más adelante. 
 
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Días de Maceración
Po
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es
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s:
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28
0
Película entera Semilla entera Película molida Semilla molida
 
 
Figura 3.3: Evolución de fenoles totales en semillas y películas de Cabernet s. previamente molidas 
o enteras en una solución hidroalcohólica similar al vino 
 
 
3.2 Métodos Alternativos de Seguimiento de la Madurez Fenólica 
La utilidad de los métodos clásicos puede resumirse en la obtención de un perfil de evolución de 
antocianas y niveles absolutos de las mismas comparables entre distintos lotes de uva si se utiliza 
siempre el mismo método. Sin embargo, no se puede eliminar la degustación de bayas por la 
necesidad de evaluar aromas y de obtener información sobre “calidad” de tanino. 
 
Se planteó por lo tanto probar metodologías distintas que permitan una mejor aproximación a estos 
problemas junto con seguir entregando la evolución y niveles de antocianas. En resumen lo que se 
propone es reemplazar el extracto de “Glories”, con molienda de la uva entera, por una maceración 
de sólo películas y semillas en una solución hidroalcohólica similar al vino por 24 horas y a 30°C. 
Esta solución, adaptada de un extracto propuesto en Francia para la degustación, permite por un 
lado su evaluación sensorial y por otro lado realizar las determinaciones de antocianas, taninos y 
su nivel de polimerización. Con ello se tiene una mejor apreciación del aroma en la degustación (al 
menos se evalúa una muestra más representativa que las habituales 3 a 9 bayas degustadas); se 
sigue teniendo similar información de antocianas y se puede tener una idea directa de la cantidad 
de taninos y al menos un aspecto de su “calidad” a través de un índice de polimerización. 
 
3.2.1 Seguimiento del nivel de antocianas y color 
Al respecto no se plantean grandes cambios en comparación con los métodos clásicos, excepto 
reemplazar el extracto de Glories por el macerado de degustación que ha mostrado una excelente 
extracción de antocianas al realizarse por 24 horas y sobre todo a temperatura elevada (30° C). 
 
La otra modificación propuesta es simplificar el análisis de antocianas reemplazando el método de 
decoloración por el de cambio de pH (Método Puissant Leon). Si bien este método es considerado 
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algo menos exacto en vinos, presenta una buena correlación con el método de decoloración en 
extractos de uva y es más simple y cómodo ya que se elimina el uso de bisulfito y la necesidad de 
trabajar en campana por problemas de olor y toxicidad. 
 
Aunque la maceración de 24 horas atrasa algo la entrega de resultados, es mucho más cómoda, 
ya que los análisis se van a realizar a la misma hora que se preparó el extracto, por lo que en 
general no es necesario trabajar en turnos o en sobre tiempo como frecuentemente ocurre con la 
maceración de 4 horas. 
 
3.2.2 Seguimiento del nivel y “calidad” del tanino 
En el mismo “extracto de degustación” se propone determinar el contenido de taninos y calcular un 
índice de polimerización utilizando en ambos casos métodos espectrofotométricos relativamente 
simples. 
 
Para la determinación de taninos totales se propone la butanólisis en caliente, método similar a la 
típica reacción de Bate-Smith pero que presenta ventajas en términos de ser más sensible, preciso 
y reproductible (Vivas et al. 2003). La manipulación es similar en términos de equipamiento y 
tiempo de análisis y presenta también interferencia de azucares en el extracto que aumentan el 
resultado. Estos métodos, por lo tanto, no pueden utilizarse con el extracto de Glories que tiene 
concentraciones considerables y variables de azúcar. En el extracto de degustación el nivel de 
azucares es muy bajo ya que se maceran sólo películas y semillas. 
 
Otra alternativa para la determinación de taninos totales, independiente de la presencia de azúcar 
en el extracto y que se puede extender a la determinación de pigmentos polimerizados, es la 
precipitación con BSA propuesta en UC Davis. El método requiere de una microcentrífuga y sobre 
todo de un laboratorio habituado a trabajar en volúmenes bajos (micropipetas), sino los resultados 
son muy poco precisos. 
 
Finalmente, se propone calcular un índice de polimerización en base a la cantidad total de tanino y 
la reacción con el reactivo dimetilamino cinemaldehido (DMAC) (Vivas et al. 1994). 
 
El DMAC tiene la particularidad de dar una reacción coloreada con las posiciones 6 y 8 de la 
molécula de flavanoide. Como estas posiciones están involucradas en las reacciones de 
polimerización de los taninos flavonoides, para una cantidad determinada de tanino se obtendrá 
menos color si el tanino está más polimerizado. El valor del índice aumenta con la concentración 
de tanino por existir más posiciones 6 y 8 disponibles; por lo tanto el DMAC por si sólo no es un 
índice de polimerización pero si lo es si se calcula el cuociente Tanino total/índice DMAC. 
 
El nivel de polimerización del tanino tiene relación con su nivel de astringencia y con la sensación 
de amargor, mayor en los monómeros. Por lo tanto, se espera que el índice de polimerización en 
conjunto con el contenido de tanino total entreguen información útil en relación a la calidad e 
intensidad de la sensación de astringencia. Otra aproximación para estimar la calidad del tanino 
sería utilizar los índices de gelatina y HCl propuestos por Glories, los que también darían una idea 
de su nivel de polimerización, reactividad con proteínas e incluso asociación con polisacáridos. 
 
Estas alternativas aún no han sido suficientemente validadas realizando seguimientos y 
comparando sus resultados con vinos obtenidos en distintas fechas. 
 
4. Seguimiento del potencial aromático de la uva 
En este tema, de primera prioridad no sólo en el caso de blancos sino también de tintos, no existen 
alternativas analíticas fáciles o baratas y las únicas alternativas siguen siendo la degustación de 
bayas o del extracto de degustación propuesto. 
BORDEU, MADUREZ DE COSECHA Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, PAG 11 
WWW.INFOWINE.COM, REVISTA INTERNET DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA, 2005, N 8 
 
Existe bastante disparidad de criterio respecto al momento ideal de cosecha de ciertos cepajes 
desde un punto de vista aromático, probablemente como resultado de esta escasez de 
antecedentes objetivos pero también de la preferencia por ciertos estilos de vino. 
 
Es interesante en este sentido las diferencias respecto a un cierto nivel de aromas vegetales en 
cepajes como Cabernet s. o Carménère que son considerados por algunos enólogos como parte 
del carácter varietal mientras otros buscan su total eliminación, siendo este otro argumento para 
retrasar la cosecha. Es sabido que las pirazinas, responsables en gran medida de estos aromas 
vegetales “varietales” bajan durante la maduración pero ellos se ven también fuertemente 
determinados por condiciones microambientales por lo que su presencia o ausencia puede 
considerarse parte de ciertos “terroir”, en la medida que no puedan manipularse a través de 
prácticas vitícolas como la exposición de los racimos. 
 
En relación al momento ideal para la expresión de aromas positivos hay bastante consenso en la 
necesidad de cosechar temprano los Sauvignon, pero nuevamente hay diferencias de opinión en 
tintos en general y en Chardonnay, con bodegas que priorizan desde cosechas relativamente 
tempranas buscando aromas de fruta fresca hasta otras que prefieren cosechas muy tardías con 
aromas dominantes a fruta muy madura o mermelada. 
 
5. Conclusión 
Como conclusión puede señalarse que el seguimiento de la maduración y la madurez ideal de 
cosecha siguen siendo problemas aun no resueltos totalmente. Sin embargo, existe en la 
actualidad una gama de alternativas analíticas simples que permiten obtener antecedentes 
objetivos útiles para ayudar la toma de decisión de cosecha. La degustación de bayas o de un 
extracto como elpropuesto sigue siendo importante pero deben hacerse esfuerzos por entrenar a 
los responsables de esta delicada labor y de utilizar sistemas estandarizados pero cómodos que 
permitan aumentar su confiabilidad. 
 
Un aspecto particular que requiere de un mayor desarrollo es la capacidad de poder describir 
mejor la astringencia, no sólo en términos de intensidad sino de otros descriptores como sequedad 
o agresividad, mal definidos, y respecto de los cuales es difícil llegar a consenso. Sólo una vez que 
se logre desarrollar una terminología sensorial que permita una descripción clara y consistente de 
la astringencia podrán seleccionarse o desarrollarse las técnicas analíticas que mejor se 
correlacionen con los parámetros sensoriales. 
 
Finalmente, al analizar la maduración de la uva es fundamental no olvidar los viejos parámetros 
clásicos, azucares y acidez, que siguen determinando la base de la estructura del vino. 
 
Articulo publicado en Tópicos de Actualización en Viticultura y Enología (CEVIUC). 22 y 23 de julio de 2004, 
Santiago de Chile, Chile. 
 
Bibliografía 
 
Rousseau y Delteil D., 2000. Presentation d´une methode d’analyse sensorielle des raisins. Principe, 
méthode et grille d’interprétation. Revue Francaise D’Oenologie, 183, 10-13. 
 
Vivas, N., Y. Glories, L. Lagune, C. Saucier, M. Augustin. 1994. Estimation du degré de polymerisation des 
procyanidines du raisin et du vin par la méthode au Dimethylamino cinnamaldéhyde. J. Int. Sci. Vigne Vin. 28, 
319-336. 
 
Vivas, N., N. Vivas de Gaulejac, M. F. Nonier. 2003. Sur l’estimation et la quantification des composés 
phénoliques des vins. Bull. O.I.V. 865-866, 281-303.