DIPOA PG 017 Procedimiento de criterios organolepticos en productos pesqueros

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CRITERIOS ORGANOLEPTICOS
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TABLA DE CONTENIDO 
1. ver TABLA DE CUADROS______________________________________________ 3 
2. ver TABLA DE FIGURAS_______________________________________________ 3 
3. ver OBJETIVO_________________________________________________________ 4 
4. ver ALCANCE_________________________________________________________ 4 
5. ver RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD_________________________________ 4 
6. ver DEFINICIONES____________________________________________________ 4 
7. ver ABREVIATURAS Y/O SIGLAS_______________________________________ 5 
8. ver REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA____________________________________ 5 
9. ver INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS 
PESQUEROS_______________________________________________________ 
6 
9.1 ver Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados________________ 6 
9.2 ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ________________________ 12 
9.3 ver Consideraciones generales del examen organoléptico _______________________ 13 
10. ver PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARÁSITOS EN 
LOS PRODUCTOS PESQUEROS______________________________________ 
13 
10.1 ver Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza _____________ 13 
10.2 ver Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos_____________ 14 
11. ver PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS 
PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS____________________________ 
15 
12. ver CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y/O RECHAZO __________________________ 16 
 1 Anexos____________________________________________________________ 18 
 2 Anexo_____________________________________________________________ 19 
 
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1. TABLA DE CUADROS ▲ 
1. ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados________________________ 12 
 
2. TABLA DE FIGURAS ▲ 
1. ver Color y estado de la piel_______________________________________________ 8 
2. ver Estado de los ojos____________________________________________________ 8 
3. ver Color de las branquias________________________________________________ 9 
4. ver Color de la mucosidad ________________________________________________ 10 
5. ver Textura del cuerpo___________________________________________________ 10 
6. ver Color de la cavidad abdominal__________________________________________ 11 
7. ver Condición de la columna vertebral y musculo______________________________ 12 
8. ver Ephinephelus analogus (Cabrilla)_______________________________________ 13 
9. ver Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado__________________________ 14 
10. ver Parásitos encontrados en productos pesqueros______________________________ 14 
11. ver Toma de temperatura en el pescado______________________________________ 15 
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3. OBJETIVO ▲ 
 
1.1. Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organoléptico 
estandarizado. 
 
1.2. Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros. 
 
1.3. Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y 
acuícolas. 
 
4. ALCANCE ▲ 
 
4.1 Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros 
frescos. 
 
5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲ 
 
5.1 Departamento de Auditoría: 
 
5.1.1 Verificar durante las auditorías externas el cumplimiento de las pautas dictadas en este 
documento. 
 
5.2 Departamento de Regulatorio: 
 
5.2.1 Asegurar que los estándares organolépticos pautados en esta guía estén acorde a las 
regulaciones nacionales e internacionales. 
 
5.3 Unidad de Gestión de Calidad DIPOA: 
 
5.3.1 Asegurar que la versión vigente del documento se encuentre disponible en la página web del 
SENASA. 
 
5.4 Personal Oficial del SENASA: 
 
5.4.1 Velar por el cumplimiento de esta guía a nivel de toda la cadena de comercialización de 
productos pesqueros. 
 
6. DEFINICIONES ▲ 
 
6.1 Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los bordes. 
 
6.2 Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos. 
 
6.3 Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u 
objetables que derivan de su descomposición. 
 
6.4 Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar 
reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, 
gusto, tacto y audición. 
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6.5 Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un 
alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo 
regulador. 
 
6.6 Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite en 
agua. 
 
6.7 Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es 
clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito 
especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en el 
elemento. 
 
6.8 Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado. 
 
6.9 Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso. 
 
6.10 Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones,color o textura se 
distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de 
aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana. 
 
6.11 Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control 
del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo 
humano o animal o como materia prima para la industria. 
 
6.12 Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el 
control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad, 
hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos alimenticios. 
 
6.13 Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de 
refrigeración de los 0 a los 4 ° C. 
 
6.14 Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades 
metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado. 
 
6.15 Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su muerte. 
 
7. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲ 
 
7.1 ≥: Mayor o igual a 
 
7.2 <: Menor a 
 
7.3 DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal 
 
7.4 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal 
 
8. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA ▲ 
 
8.1 Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio. 
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8.2 Directiva 854/2004 
 
8.3 Ley SENASA N° 8495 
 
8.4 Ley de Pesca N° 8436 
 
8.5 Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del pescado de mar y 
tilapia, mediante un método organoléptico, durante su recibo en establecimientos procesadores 
y exportadores del país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica. 
 
8.6 Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y Fomento 
Sanitario1996. 
 
8.7 The Food and Agricultura Organization (1996) 
 
8.8 Reglamento (CCE) 2406/96 
 
8.9 Clasificación de la frescura según Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de 
enero de 1976) (EEC, 1976). 
 
8.10 Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los principios relativos a 
la organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros 
 
9 INSPECCIÓN ORGANOLEPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS ▲ 
 
9.1 Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados ▲ 
 
9.1.1 La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de 
comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los 
atributos sensoriales del pescado se enumeran en el Anexo 1. La mayoría de los sistemas 
están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. 
Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de 
almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin 
hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido. 
Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento 
de de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización. 
 
9.1.2 Para la evaluación organoléptica el inspector oficial, deberá seleccionar un número al azar de 
productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos en Productos 
Pesqueros, realizará la evaluación sensorial. 
 
9.1.3 Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos 
pesqueros, por ende es imprescindible, durante la evaluación, contar con la infraestructura, 
los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación y/o cualquier otra 
cosa que el inspector oficial considere necesario. 
 
9.1.4 Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a 
continuación: 
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a) Aspecto general: en esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales de frescura 
tales como: 
 
 Color y estado de la piel 
 
 Estado de los ojos 
 
 Color de las branquias 
 
 Textura del cuerpo 
 
 Textura del ano 
 
 Color de la cavidad abdominal 
 
 Aspecto de la cavidad abdominal 
 
 Consistencia de la columna vertebral 
 
 Color del músculo 
 
b) Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión 
bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que además permite evaluar las 
condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la 
captura. Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: 
 
 Branquias 
 
 Cavidad abdominal 
 
9.1.5 La evaluación sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos, 
siguiendo el orden establecido en la ficha de evaluación (anexo 1), teniendo especial cuidado 
de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluación de los demás atributos, para 
posteriormente continuar con los atributos internos. 
 
9.1.6 La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo 
de la evaluación sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el 
resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas. 
 
9.1.7 Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente: 
 
a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita 
evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante 
(figura 1). 
 
 
 
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▲ 
 
 Figura 1a. Brillante, iridiscente Figura 1b. Pérdida de iridiscencia 
 
 
 Figura 1c. Mate Figura 1d. Sin decoloraciones 
 
 
 Figura 1e. Ligeras decoloraciones Figura 1f. Decoloración marcada 
 
 
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son 
brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro 
el cristalino se va enturbiando, y el globoocular primero se aplana y luego se hunde 
(figura 2). 
 
 
▲ 
 
 Figura 2a. Globo ocular convexo Figura 2b. Globo ocular plano Figura 2c. Globo ocular cóncavo 
 
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 Figura 2d. Cornea transparente Figura 2e. Cornea ligeramente opaca Figura 2f. Córnea lechosa 
 
 
 Figura 2g. Pupila negra y brillante Figura 2h. Pérdida de brillo en pupila Figura 2i. Pupila gris 
 
 
c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar 
ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida 
que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón (figura 
3). 
 
 
▲ 
 
Figura 3a. Color rojo brillante Figura 3b. Color rosa/ anaranjadas Figura 3c. Café-amarillentas 
 
 
d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el 
pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta 
ser grumoso oscuro. A continuación, debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, 
que debe ser fresco, a mar (figura 4). 
 
 
 
 
 
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▲ 
 
 Figura 4a. Mucosidad espesa Figura 4b. Mucosidad acuosa 
 
 
d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar 
exteriormente el ejemplar, sobre los músculo dorso lateral, observando su firmeza y 
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto 
más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor 
será el grado de alteración del ejemplar (figura 5) 
 
 
▲ 
 
 Figura 5a. Firme y elástica Figura 5b. Blanda (flácida) 
 
 
e) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentre relajado, abierto, 
o desestructurado. 
 
f) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe 
procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad 
abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo 
debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluación del olor 
de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales (Figura 6). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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▲ 
 
 Figura 6a. Lustroso, brillante Figura 6b. Ligeramente mate 
 
 
 
 Figura 6c. Mate Figura 6d. Con desgarres 
 
 
g) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras 
debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a 
la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles. 
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y 
no presentar matices amoniacales (figura 6). 
 
h) Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romper entera, y estar 
bien adherida a la carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la carne, se 
podrá observar internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso 
(figura 7). 
 
i) Color del músculo: tras haber seccionado la carne, se podrá observar internamente que 
ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso (figura 7). 
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Figura 7 (Barco Intermares). Condición de la columna vertebral y el color del musculo ▲ 
 
 
9.2. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲ 
 
9.2.1. La evaluación de los crustáceos crudos debe basarse en los órganos de los sentidos tomando 
en consideración los principios del cuadro 1 
 
 
Cuadro 1. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲ 
 
CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA 
CONSUMO 
PRODUCTO APTO PARA 
CONSUMO 
PRODUCTO CRUDO 
Aspecto con cáscara Extensa decoloración oscura en la cabeza y 
en el cuerpo 
Colores brillantes 
Aspecto de la carne sin 
cáscara 
Extensa decoloración 
oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración 
amarillenta en el extremo de la carne de la 
cola de los productos con cabeza 
Traslúcido, blanco o gris claro en toda la 
superficie 
Olor Amoniacal, agrio, 
descompuesto, pútrido 
Fresco, marino 
CARNES COCIDAS 
Aspecto Decoloración 
negra extensa, ligeramente traslúcida 
Blanco, opaco 
Olor Amoniacal, rancio, 
agrio, descompuesto 
Fresco, a leche hervida 
Sabor Agrio, amargo, 
descompuesto 
Dulce, cremoso, neutro 
Textura Blanda, floja Firme, elástica, 
 
 
 
 
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9.3. Consideraciones generales del examen organoléptico ▲ 
 
9.3.1. Con relación a la evaluación organoléptica es importante, a la hora de establecer un resultado, 
tomar en cuenta las siguientes observaciones: 
 
 Especie de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por cambios de 
presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo se observa en la figura 8 
que el ojo mantiene su convexidad. 
 
 No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya quelos procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como el 
aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un 
olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de breves periodos de almacenamiento 
en estado de congelación que no influye para nada en la calidad del producto. 
 
 El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y 
elástica pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos. 
 
 
 
Figura 8. Ephinephelus analogus (Cabrilla) ▲ 
 
 
10. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARASITOS EN LOS 
PRODUCTOS PESQUEROS ▲ 
 
10.1. Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza ▲ 
 
10.1.1. Se abrirá la cavidad abdominal examinando visualmente, con o sin medios ópticos de 
aumento y de manera minuciosa las vísceras, el peritoneo y la musculatura próxima al tracto 
digestivo con el fin de localizar la presencia de parásitos (Figura 9 y 10). 
 
10.1.2. La inspección visual al trasluz se podrá emplear en el caso de pescado plano, mediante la 
observación del pescado colocado frente a una fuente luminosa, con el fin de observar la 
posible presencia de parásitos. 
 
10.1.3. Las vísceras serán extraídas para su observación y se procederá a la apertura del tubo 
digestivo para la observación del contenido de su luz. 
 
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Figura 9. Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado ▲ 
 
 
 
 
 
Figura 10 (colaboración del Dr. Miguel Jiménez). Parásitos encontrados en productos pesqueros ▲ 
 
 
10.2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos ▲ 
 
10.2.1. El procedimiento más usado para la inactivación de ciertos parásitos consiste en la 
congelación del producto durante al menos 24 horas a ‐20ºC o inferior. También se puede 
lograr cocinando (freír, cocer, etc.) el producto a temperaturas superiores a 60ºC, 
inactivándose las larvas en 5‐10 minutos. 
 
10.2.2. Estas recomendaciones están especialmente indicadas en el caso de nematodos. El ahumado 
es eficaz si se realiza a temperaturas superiores a 60ºC y preferentemente con pescado 
eviscerado. Los curados y marinados pueden ser eficaces dependiendo del grosor de las 
piezas, aunque se recomienda congelarlas antes de su preparación. 
 
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10.2.3. Una medida de prevención importante consiste en el procesamiento del pescado tras su 
captura (descabezado, eviscerado y fileteado) lo antes posible, ya que en caso de estar 
parasitado, normalmente las larvas van migrando desde las vísceras al músculo. 
 
11. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS 
PESQUEROS Y ACUÍCOLAS ▲ 
 
11.1. Los termómetros deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado de 
calibración válido) y deberán ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse un 
instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor 
pequeño, ya que a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o 
del envase. Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin. 
 
11.2. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones: 
 
11.2.1. Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan 
más en enfriarse, o que se calientan más rápidamente, o que se encuentran a la temperatura 
más alta. 
 
11.2.2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin de evitar 
los errores debidos a la conducción térmica. 
 
11.2.3. La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible. 
 
11.2.4. La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor 
del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al menos 75–100 
mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Figura 11). Este procedimiento 
elimina cualquier error causado por conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer 
la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable. 
 
 
 
Figura 11. Toma de temperatura en el pescado ▲ 
 
 
11.2.5. Los instrumentos de medición para la toma de temperatura en Productos congelados o 
ultracongelados, deberán cumplir con las siguientes recomendaciones: 
 
a) Los instrumentos de medición deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un 
certificado de calibración válido) y deberán ser inspeccionados a intervalos regulares. 
 
b) El instrumento deberá tener una precisión de ± 0,5º C dentro de una gama -20º C a + 30 º 
C. 
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c) La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1 º C. 
 
d) El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente. 
 
e) La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de 
modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto. 
 
f) El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la 
condensación de la humedad. 
 
11.2.6. Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultracongelados se deberá 
proceder siguiendo las indicaciones que se detallan a continuación: 
 
a) Deberá procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del 
instrumento de penetración antes de medir la temperatura del producto. 
 
b) Los elementos sensibles al calor no suelen estar diseñados para penetrar en un producto 
congelado y/o ultracongelado. Por lo tanto, debe hacerse previamente un agujero 
mediante el instrumento de penetración, previamente enfriado, para introducir en el 
producto el elemento sensible al calor. El diámetro del orificio deberá ser apenas mayor 
que el de la parte sensible al calor y su profundidad dependerá del tipo de producto que 
deba inspeccionarse. 
 
c) Siempre que las dimensiones del producto lo permitan, insertar el elemento sensible a la 
temperatura, previamente enfriado, a una profundidad de 2,5 cm de la superficie del 
mismo. 
 
12. CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y/O RECHAZO ▲ 
 
12.1.1. Para establecer el grado de frescura de los productos pesqueros y acuícolas, se tomara como 
base lo establecido en el anexo 1. 
 
12.1.2. Se considerara como unidad defectuosa, no permitiéndosesu puesta en el mercado para uso 
humano, aquella que este claramente contaminada con parásitos. 
 
12.1.3. La toma de la temperatura debe ser realizada en las especies de mayor tamaño del lote o 
sublote seleccionado. Los parámetros de temperaturas regulatorios para los productos 
pesqueros y acuícolas serán las siguientes: 
 
a) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (≥ 24 horas) debe mantener 
una temperatura menor e igual a los 4 °C. 
 
b) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (entre 15 y 24 horas) debe 
mantener una temperatura menor e igual a los 10 °C. 
 
c) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (< 15 horas) debe mantener 
una temperatura menor e igual a los 15,6 °C. 
 
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d) Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deberá conseguirse una 
temperatura igual o inferior a -9°C. 
 
e) Los productos pesqueros y acuícolas congelados deben mantenerse a una temperatura 
menor o igual a los -18 °C. 
 
12.1.4. Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtenga evidencias que tal 
circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se 
procederá a rechazar el lote o sublote afectado. 
 
12.1.5. Resultados de laboratorios a nivel de bases volátiles nitrogenadas, graficas automáticas de 
temperatura y/o condiciones de transporte, podrán ser utilizadas para establecer mediante 
criterios técnicos si un producto pesquero o acuícola es aceptable o debe ser rechazado. 
 
 
 
 
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ANEXO 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco ▲ 
 
CRITERIOS NO APTO PARA CONSUMO SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCO 
Piel  Pigmentación mate 
 Mucus opaco 
 Pigmentación en vías de descolorase 
y empañarse. 
 Mucus lechoso 
 Pigmentación brillante pero no lustrosa 
 Mucus ligeramente opalescente 
 Pigmentación brillante e iridiscente, 
decoloraciones ausentes. 
 Mucus transparente y acuoso 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Ojos 
(forma, cornea y pupila) 
 Cóncavo en el centro  Planos  Convexos y ligeramente hundidos  Convexos (salientes) 
 Córnea lechosa  Córnea opalescente  Córnea ligeramente opalescente  Córnea transparente 
 Pupila gris  Pupila opaca  Pupila negra y apagada  Pupila negra y brillante 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Branquias (color/mucus) 
 Amarillo o parduzco  Marrón oscuro  Color rojo pálido a marrón  Color rojo sangre brillante 
 Mucus lechoso  Mucus opaco  Ligeros trazos de mucus  Mucus ausente 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Textura del cuerpo Blanda (flácida). Las escamas se 
desprenden fácilmente de la piel 
Ligeramente blanda (flácida), menos 
elástica 
Firme, no elástica Firme y elástica 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Textura ano Pérdida de estructura Relajado y con sangre Ligeramente relajado Cerrado 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Color de la cavidad 
abdomen 
Opaca, Oscuro Grisáceo Manchas de sangre rojo mate Manchas de sangre, rojo brillante 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Aspecto cavidad 
abdominal 
 Peritoneo no adherente. 
 Vísceras destrozadas 
 Peritoneo no adherente 
 Vísceras rotas 
 Peritoneo adherente 
 Vísceras claras 
Peritoneo entero y brillante 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Columna vertebral (color 
y condición) 
No adherida, rojo‐pardo oscuro Roja y ligeramente adherente Adherente. Rosa pálido Se quiebra y no se desgaja 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Color del músculo Opaco Ligeramente opaco Ligeramente ceroso Traslúcido y brillante 
( ) ( ) ( ) ( ) 
Olor de Branquias, piel, 
cavidad abdominal 
Putrefacto Amoniacal Neutro Fresco, a mar, algas marinas 
( ) ( ) ( ) ( ) 
RESULTADO SEGÚN 
NUMERO DE 
ACIERTOS 
 
# aciertos: 
 
# aciertos: # aciertos: # aciertos: 
 
( ) NO APTO PARA 
CONSUMO 
 
( ) SEGUNDA ( ) PRIMERA ( ) MUY FRESCO 
Especie de pescado: Lote: Peso del Lote: 
Nombre del Inspector Oficial: Firma: Fecha: PRESENCIA DE PARÁSITOS 
 
 ( ) Conforme ( ) No conforme 
TEMPERATURA DE PRODUCTO 
 
º C 
 
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Anexo II. Criterios Organolépticos en crustáceos refrigerados ▲ 
 
CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMO 
PRODUCTO CRUDO 
Aspecto con cáscara 
Extensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo Colores brillantes 
( ) ( ) 
Aspecto de la carne sin cáscara 
Extensa decoloración 
oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración 
amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con 
cabeza 
Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie 
( ) ( ) 
Olor 
Amoniacal, agrio, 
descompuesto, pútrido 
Fresco, marino 
( ) ( ) 
CARNES COCIDAS 
Aspecto 
Decoloración 
negra extensa, ligeramente traslúcida 
Blanco, opaco 
( ) ( ) 
Olor 
Amoniacal, rancio, 
agrio, descompuesto 
Fresco, a leche hervida 
( ) ( ) 
Sabor 
Agrio, amargo, 
Descompuesto 
Dulce, cremoso, neutro 
( ) ( ) 
Textura 
Blanda, floja Firme, elástica, 
( ) ( ) 
RESULTADO SEGÚN NUMERO DE 
ACIERTOS 
 
# aciertos: 
 
# aciertos: 
 
NO CONSUMIBLE 
( ) 
 
 PRODUCTO COMESTIBLE 
( ) 
Especie de camarón: Lote: Peso del Lote:Nombre del Inspector Oficial: Firma: Fecha: TEMPERATURA DE PRODUCTO 
 
º C