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Maduración y cosecha
Principales sucesos físico-químicos 
durante el desarrollo de la baya:
•CRECIMIENTO DE LA BAYA Y LIGNIFICACIÓN DE LAS 
PARTES SÓLIDAS DEL RACIMO
•ACUMULACIÓN DE AGUA Y AZÚCARES
•DISMINUCIÓN DE LOS ÁCIDOS
•SISTESIS Y MODIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
•SISTESIS DE COMPUESTOS AROMÁTICOS O PRECURSORES
•SISTESIS Y ACUMULACIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS, 
CATIONES... 
Composición química de las diferentes partes de 
la baya
Componentes de la baya pulpa hollejo pepitas
Agua 70-78% 70-80% 25-30%
Azúcares 10-25% 1% 35-40%
Ácidos orgánicos 1-1,5% 1% 1%
Sustancias minerales 0,2-0,3% 1,5-2% 2-4%
Sustancias nitrogenadas 0,1% 10-15% 4-6%
Sustancias aromáticas trazas 1,5-2%
Compuestos polifenólicos 2,5% 4-6% 2-6%
Lípidos 13-20%
Celulosa 2-2,5%
La madurez viene determinada por un compendio 
de 
“factores de calidad”
Madurez de las pepitas
Madurez de la piel
Madurez del peciolo
Madurez de la pulpa
Maduración del fruto
Secuencia temporal de la maduración de las 
diferentes partes del racimo
LA VENDIMIA: 
FECHAS DE VENDIMIA DE LAS ZONAS 
VITÍCOLAS EUROPEAS
EN BALEARES:
•Comienzo de vendimia: principios de agosto 
(Chardonnay y moscatel)
•Final de vendimia: finales de septiembre: 
Cabernet Sauvignon.
La fecha de vendimia viene determinada por:
•La variedad (variedades de maduración corta media y 
larga).
•La zona de producción.
•El tipo de vino a elaborar.
•La forma de vendimia: manual o con máquina.
•La capacidad de admisión de la bodega.
VENDIMIA ¿MANUAL O MECANIZADA?
MANUAL: 2 CASOS
1. Vendimia manual en cajas 
perforadas y paletizables de 15 kg):
Ventajas:
• Fácil agrupación de las cajas en palets.
• Posibilidad de refrigeración de la uva previo 
a su procesamiento.
• Selección de la uva en vendimia y en bodega.
• Nulo riesgo de oxidaciones del mosto.
Inconvenientes:
• Mayor coste de vendimia.
• Mayores dificultades de planificación.
• Mayor tiempo de vendimia
2. Vendimia en remolque 2500 a 5000 Kg de 
capacidad:
Ventajas:
• Menor coste de carga y transporte.
Inconvenientes:
• Oxidaciones del mosto por aplastamiento y 
calentamiento de la uva.
• Impide la refrigeración previa de la uva .
• Solo es posible la selección de la uva en vendimia.
• Precisa de una instalación de tolva de recepción de 
vendimia en la bodega destino.
MECANIZADA
Ventajas:
• Permite una precisa planificación de vendimia.
Inconvenientes:
• Posibles daños físicos a la planta.
• Mayor producción de mosto por rotura de la baya
(Precisa de remolques especiales)
• Requiere un sulfitado parcial (2-3 g SO2 /Qm en las 
tolvas.
• No permite la selección.
¡El tiempo de transporte de la uva vendimiada 
debe ser el mínimo posible¡
Vendimiadoras
Vendimiadoras
Remolque para 
vendimia 
mecanizada con 
fondo para mostos
Remolque vaciable
con tornillo sinfín 
y bomba de 
vendimia
ENOLOGÍA: Las Elaboraciones
ACCIONES PRELIMINARES A LA 
ELABORACIÓN
1. Acondicionamiento de la vendimia 
Tª Cámara
Intercambiador pasta
2.Selección de la calidad 
Análisis químico: azúcares, acidez, pH, IPT
Estado sanitario ( Lacasa, ácido glucurónico)
3. Correcciones del mosto
Azúcares
Mosto concentrado
Mosto concentrado rectificado
Sacarosa (Chaptalización)
Acidez
Ácido tartátrico
Ácido cítrico
Anhídrido sulfuroso (SO2), ácido ascórbico y 
ácido sórbico:
•Dosis iniciales de sulfuroso: 50-120 mg/L, según estado 
sanitario de la uva.
•Momentos de aplicación: 
1: estrujado- prensado
2: final fermentación
3: antes de embotellado
Aditivos de conservación:
Aditivos enológicos específicos:
Enzimas proteolíticas y glico-hidrolasas
VI BLANC
1. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
•PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y 
PRECURSORES AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO
•LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS
•SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO:
PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADAS
DEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)
UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICA
UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
¿Dónde?
¿Como?
2. DESFANGADO
DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN 
SUSPENSIÓN DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO) 
CONDICIONES: 
1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS
2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: 
bentonita, gel de sílice, caseinatos potásicos
3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y 
GLICOSÍDICAS
4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ 
(TURBIDÍMETRO): unidades NTU (unidades nefelométricas de 
turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Glucosa/
Fructosa 90% Etanol + 
CO2
8% Metabolitos 
secundariosCalor
2% Biomasa
Glicerol
Aldehídos
Ésteres
Compuestos 
azufrados
REQUISITOS Y CONTROL DURANTE LA 
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
1.Mosto desfangado y corregido (acidez, sulfuroso)
2.Temperatura: 16-18 ºC
3.Control diario de densidad y temperatura
4.Control analítico de azúcares reductores al final de la 
fermentación (métodos enzimáticos)
LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Recepción
Mosto y 
pasta
Fermentación
Alcohólica
del mosto y 
pasta
Prensado
Fermentación
Maloláctica
del vino
Crianza
- Cupage
- Clarificación
- Filtración
Comercialización
Despalillado
y/o estrujado
Uva
VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades
Despalillado
Estrujado
Entero
Fermentaciones
Vinos de maceración
carbónica
Maceración larga
Maceración corta
Vinos jóvenes
Crianza CrianzaReserva
Fermentaciones
Fermentaciones
Prensado
Prensado
Prensado
PASOS DE LA VINIFICACIÓN:
Parámetros de la calidad del mosto
Azúcares, acidez y pH
1. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
Compuestos fenólicos 
(A 280)
Se definen las posibilidades 
enológicas y las estrategias de 
vinificación
2. PROCESADO DE LA UVA:
Despalillado y estrujado:
El despalillado permite una reducción de la 
astringencia por eliminación de taninos del 
raspón y una disminución de los gustos 
vegetales del raspón
El estrujado permite una mejor extracción de los 
antocianos (color) y permite liberar azúcares y 
nutrientes para la fermentación
3. La maceración pre-fermentativa como primer 
paso de la extracción y cesión de aromas y fenoles de 
las partes sólidas al mosto
M antener a 4 oC
durante 1-31días
Después dejar subir
la temperatura
Inocular levaduras a 15 oC
Pasta de
vendim iaUva tinta
vendimia
Estrujadora
Despalilladora
Raspón
Bomba de
2
Adición
de SO
Vinificación
tradicional
NIEVE CARBÓNICA
A n t o c i a n o s
I n t e n s i d a d
c o l o r a n t e
P o li s a c a r i d o s
M a c e r a c i ó n d u r a n t e l a
f e r m e n t a c i ó n a l c o h ó l i c a
M a c e r a c i ó n
p o s t f e r m e n ta t i v a
T a n i n o s
M a c e r a c ió n
p r e f e r m e n t a t i v a
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
Durante la maceración prefermentativa comienza la 
extracción de los compuestos fenólicos que continua 
durante la fermentación alcohólica
La cinética de extracción de la materia colorante puede 
modificarse por la acción de las enzimas pectolíticas
Antocianos: Línea continua 
Taninos: Línea discontinua 
Enzimado: Líneas verdes 
Control: Líneas rojas
Taninos de 
las semillas
Taninos de 
la piel
Maceración 
corta
Maceración 
larga
Antocianos
3. Remonte :Operación que permite circular mosto
(líquido) por encima del sombrero (sólido) 
Por que ?
- Homogeneización de les temperaturas 
en el depósito
- Extracción del color
- Oxigenación del mosto
- Repartición de los azúcares y 
nutrientes
- Evitar desarrollos de bacterias 
acéticas
CO2
I
CO2
II
CO2
III
Otras posibilidades para incrementar la 
extracción de compuestos de la piel
1. Sombrero sumergido
Peso del sombrero
EmpujedeArquímides
O
OH
OH
2
O
OH2
OH
HO
CHOH
OH
RO
+
OH
HO
O
CHOH
O
+
OH
HO
O
CHOH
O
+
HO
O
2
OH
R
OH
HO
CH OH
OH
O+
2.Délestage
I II III IV
4. Prensado
Prensas :
- horizontal
- vertical
- neumática
Separación o no del vino de flor del vino de prensa
S a n g ra d o P r e n s a
G ra d o a l c o h ó l i c o ( % ) 1 2 1 1 ,6
A z úc a r e s r e d u c to r e s ( g / l ) 1 ,9 2 ,6
E x t ra c to s e c o ( g / l ) 2 1 ,2 2 4 ,3
A c id e z t o t a l ( g / l ) 4 ,9 5 ,3
A c id e z v o l á t i l ( g / l ) 0 ,3 5 0 ,4 5
N it ró g e n o to t a l ( g / l ) 0 ,2 8 0 ,3 7
A n to c ia n o s ( m g / l ) 3 3 0 4 0 0
T a n in o s ( g / l ) 1 ,7 5 3 ,2
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
Comparación entre la composición del vino de 
flor y el vino de prensa
VINIFICACIÓN EN TINTO : 
Fermentación maloláctica
ácido L-(-)-málico
COOH
HO - C - H
H - C - H
COOH ácido L-(-)-láctico
CO2+
COOH
HO - C - H
CH3
BACTERIAS
LÁCTICAS
Mn2+
NAD+ enzima
maloláctico
disminución de la acidez2 - 5 g/l
Fermentación malolàctica
•Disminución de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1
•Estabilidad microbiológica
- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)
- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras 
bacterias
•Mejora organoléptica
- Desaparición del gusto fuerte del málico
- Gusto suave y agradable del láctico
Interés de la FML en los vinos
(tintos pero también algunos blancos)
MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:
Influencia de componentes del vino sobre 
las Bacterias lácticas y la FML
• pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)
• Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)
• Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC
• Oxigeno: problemas cuando hay aireación
• SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación
• Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos
• Polifenoles: pueden retardar la FML
• Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML
• Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos, 
vitaminas, sales, …).