Toxicología de alimentos

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Toxicología de alimentos 
La mayoría de las personas cree que la comida diaria no 
oculta riesgos serios para la salud, fuera de las amebas 
y bacterias que con antiamebianos, penicilina o sulfas 
pueden ser destruidas fácilmente. No obstante, la reali- 
dad sobre la sanidad alimentaria no es tan simple ni tan 
inocua como supone un consumidor ingenuo, ya que, 
por ejemplo, en la mayoría de países de Latinoamérica 
donde las enfermedades infecciosas son la primera causa 
de mortalidad, evitable con una higiene de difícil acceso, 
se agregan mas de 3.000 aditivos a los alimentos proce- 
sados y miles de residuos de contaminantes químicos 
como metales, plaguicidas, hormonas, micotoxinas, anti- 
bióticos, aditivos y otros compuestos, como lo veremos 
más adelante. 
El mundo ha sido golpeado por la triple amenaza: 
diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer, siendo 
la alimentación uno de los factores que las produce. Las 
enfermedades infecciosas, igualmente, han moldeado 
la historia del mundo. El cólera, la peste, la viruela, la 
tuberculosis y la poliomielitis han arrasado continentes 
enteros y devastado sus poblaciones. Los avances cientí- 
ficos y sociales de los últimos años han logrado erradicar 
muchas de estas enfermedades. Sin embargo, no debemos 
dejarnos arrastrar por un falso sentimiento de seguridad 
acerca de estas epidemias en general; ellas persisten por- 
que encuentran campos propicios para su proliferación, 
como sucede en el momento con el cólera y sida. En el 
caso de la infestación del país con el cólera, son el agua y 
los alimentos los vehículos principales para su transmi- 
sión. Igualmente, en USA se detectó salmonela en dos 
terceras partes de huevos y pollos, en 1991. 
Según las estadísticas de nuestros hospitales, el mayor 
porcentaje de intoxicaciones es producido por alimentos 
contaminados con microorganismos. Los gérmenes invo- 
lucrados son el estafilococo y la salmonela que producen 
desórdenes gastrointestinales. Estas intoxicaciones de 
origen alimentario son producidas por cuatro factores: 
– Almacenamiento de alimentos a temperaturas ina- 
decuadas. Incluyendo la refrigeración incompleta, lo
cual permite a bacterias como el estafilococo seguir 
proliferando. 
– Cocción inadecuada. Hay que evitar la cocción parcial
de los alimentos y el recalentamiento, se deben guardar los
alimentos hasta su consumo, a temperaturas que eviten
al crecimiento de las bacterias como en el caso de “arroz
con salchichas” o el “arroz con pollo” que son un medio
de alta proliferación del estafilococo y encontrándose a
su temperatura óptima de crecimiento de 36º C.
– Cocinas, equipos y materiales contaminados. Es
necesaria una limpieza de las cocinas y demás mate- 
riales utilizados en la preparación de los alimentos,
igualmente es preciso efectuar una correcta mani- 
pulación de las basuras y eliminar las plagas como
moscas y roedores, transmisores de las salmonelas y
otros microorganismos.
– Mala higiene o presencia de enfermedades en los
manipuladores. El estafilococo puede ir a los alimentos
a través de personas que tienen secreciones nasales, o
heridas en la piel con secreciones purulentas.
De acuerdo con las últimas investigaciones de or- 
ganismos internacionales en cáncer, se opina que son 
ocasionados en su mayoría por los estilos de vida, por 
los hábitos alimentarios y el consumo de medicamentos 
(ejemplo, anticonceptivos). 
Quizás el cancerígeno que más concierne a los 
latinoamericanos es la “aflatoxina” liberada por hongos 
que infestan el maíz y demás cereales, es la sustancia más 
cancerígena conocida, una sola exposición a la sustancia 
que puede estar presente en una “tortilla” o “arepa de 
maíz” o en diversos alimentos que se consumen de ma- 
nera cotidiana en estos países, puede producir lesiones 
irreversibles de hígado, como cáncer, mutaciones, efectos 
anticoagulantes y destrucción de los mecanismos de 
defensa del organismo. El hongo productor de estas to- 
xinas termorresistentes prolifera rápidamente en nuestras 
temperaturas tropicales y en condiciones de humedad a 
las cuales, por indolencia, se deja el grano de cereal que 
será transformado después en masas homogéneas. 
 
810 • Toxicología 
 
Además de la peligrosa aflatoxina del maíz, se han 
encontrado hormonas tóxicas y diversos tipos de peni- 
cilina en los productos alimentarios de origen animal. 
Sin embargo los contenidos hormonales (promotores de 
cáncer) no parecen representar peligro comparados con 
la gran cantidad de antibióticos que son de uso obligado 
en las terapias microbianas del ganado. Exposiciones 
prolongadas a bajas dosis de penicilina presentes en la 
leche y carnes, por su uso obligado en la mastitis, pueden 
ocasionar la resistencia a diversos microorganismos que 
atacan al hombre haciendo más difícil su erradicación, es 
decir, que dichos antibióticos no actuarían en los casos de 
una infección o una intervención quirúrgica. Igualmente 
el ganado se alimenta con concentrados contaminados 
con plaguicidas, metales (plomo, mercurio y cadmio) o 
aflatoxinas, estas sustancias van a los tejidos y a la grasa 
y reaparecen en la leche. 
En nuestro ambiente hogareño, en cuanto a la ca- 
nasta familiar y alimentos de diario consumo, se conoce 
por ejemplo que las leches humana y vacuna contienen 
residuos de DDT, lindano y dieldrín (insecticidas organo- 
clorados) y más grave aún, se sabe que el 50% de nuestra 
población está expuesta de manera directa a la conta- 
minación ambiental y el 100% lo está indirectamente, 
sumándose el efecto nocivo producido por los agentes 
tóxicos ambientales, al de los alimentos. 
Colombia es un país agricultor y no se puede con- 
cebir una agricultura totalmente exenta de plaguicidas, 
porque no podemos en el momento actual compartir 
nuestras cosechas con las plagas; sin estos agroquímicos 
nuestra producción agrícola disminuiría en un 50%. 
Bajo estos términos, se ampara el uso indiscriminado de 
plaguicidas, sin tener en cuenta las graves consecuencias 
que ello genera. Es muy difícil correlacionar los efectos 
a largo plazo (mutaciones, cáncer, malformaciones, 
neurotoxicidad, etc.) con la exposición pequeña y con- 
tinuada por varios meses o años (residuos en animales y 
animales). A pesar de dichas dificultades, el desarrollo 
de tumores malignos en animales de laboratorio ha 
sido comprobada en 53 principios activos que integran 
las formulaciones de plaguicidas; por ello la Agencia 
Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) 
asegura que una sola evidencia de producción de 
un tumor maligno por una sustancia en una especie 
animal, es suficiente para que se considere dicha 
sustancia como un peligro potencial para el hombre. 
Sin embargo, pocos agricultores están conscientes del 
daño que los miles de residuos de plaguicidas pueden 
ocasionar en los consumidores de vegetales, carne o 
granos, además no se tiene en cuenta que muchos 
plaguicidas prohibidos en países industrializados, aún 
se utilizan en naciones en desarrollo que carecen de 
controles adecuados. 
El pescado es sin duda el alimento que mayores 
riesgos ofrece debido a la elevada contaminación de su 
hábitat. Los metales pesados como el plomo, mercurio, 
cadmio y arsénico, reconocidos neurotóxicos, mutagéni- 
cos y carcinogénicos, tienen la propiedad de acumularse 
en los tejidos de muchas especies. El plomo igualmente 
puede encontrarse en enlatados y en leches industriali- 
zadas, siendo los niños la población más afectada ya que 
impide el desarrollo neurológico, provocando trastornos 
cerebrales graves. 
Una investigación canadiense descubrió un agente 
teratogénico que produce malformaciones escalofrian- 
tes en embriones y fetos, el más potente conocido hasta 
la fecha, 70 veces más teratógenico que la talidomida, 
llamado “dioxina”. Ésta se produce en el proceso del 
blanqueado con cloro al que se somete el papel.El pa- 
pel es utilizado para elaborar envases de cartón donde 
se almacenan los alimentos y de esta manera penetra al 
organismo. Igualmente es producida por la incineración 
de basuras y desechos. 
Otra faceta del estilo de vida moderno se refleja en 
el gasto de más del presupuesto familiar alimentario, 
en la adquisición y/o consumo, fuera del hogar, de 
alimentos preparados y por lo tanto difíciles de equi- 
librar, además con alta contaminación debido a que se 
consumen en establecimientos públicos, donde por lo 
general, no se guardan las normas de higiene necesarias. 
Es importante anotar que las necesidades nutricionales 
no son las mismas para un niño, un adolescente en 
pleno crecimiento y un adulto que realice un trabajo 
sedentario o un trabajo agotador. Considerar estos 
factores para establecer normas nutricionales resulta 
difícil y por otra parte, la necesidad de atender la cre- 
ciente demanda de alimentos para miles de millones 
de personas del globo, tiende a eclipsar sobre todo en 
nuestros países en desarrollo, la calidad y requisitos 
nutricionales de los alimentos. 
Los alimentos pueden actuar como vehículo de mu- 
chos grupos de compuestos microbianos y químicos 
que son causantes potenciales de intoxicaciones 
alimentarias. 
Los alimentos pueden originar reacciones indesea- 
bles de mayor o menor toxicidad por circunstancias 
diferentes: 
– Susceptibilidades individuales frente a ciertos alimentos. 
– Ingestión de alimentos con compuestos naturales pre- 
formados, que pueden ejercer una acción ya sea tóxica, 
perjudicial o interferente en la absorción o utilización 
de un nutriente. 
– Ingestión de alimentos contaminados con tóxicos 
ambientales o que se adquieren durante su preparación 
industrial o casera. 
– Ingestión de alimentos contaminados con micro- 
organismos. 
Entre las susceptibilidades individuales frente a de- 
terminados alimentos pueden distinguirse los siguiente 
casos: 
Toxicología de alimentos • 811 
a. Trastornos por edad, como son las intolerancias por
insuficiencia del sistema digestivo, a los alimentos y en los
lactantes frente a ciertas comidas, normales para el adulto
promedio (insuficiencia de lactasa intestinal).
b. Trastornos por presencia de enfermedades causados por
leche y los huevos, en afecciones biliares; el azúcar, en la
diabetes y la carne, en enfermedades renales.
c. Trastornos de tipo anafiláctico (sensibilidad exagerada)
como lo es el caso de la miel, que puede contener aler- 
genos transportados por el polen.
ALIMENTOS NATURALES QUE CONTIENEN 
SUSTANCIAS TÓXICAS 
El hecho de que un alimento sea ofrecido como tal por 
la naturaleza no excluye de ninguna manera la presencia 
de algún componente tóxico. 
De origen vegetal 
Glucósidos cianogenéticos 
En diversos vegetales de la familia de las leguminosas, 
más de cien especies vegetales los contienen (almendras 
amargas, semillas de albaricoque, ciruelas, duraznos, ta- 
pioca, etc.). (Ver capítulo de plantas tóxicas). El glucósido 
no es tóxico por sí, pero la hidrólisis libera cianuro que 
va a inhibir la enzima citocromooxidasa, produciendo 
anoxia histotóxica. 
Saponinas 
Presentes en las espinacas, espárragos, alfalfa, etc., pro- 
ducen hemólisis de los glóbulos rojos; pueden estar 
presentes también en algunos venenos de serpientes y 
en las estrellas marinas. 
Glicoalcaloides 
Glicoalcaloides tales como la solanina y la chaconina, 
presentes en la familia de las solanáceas como las papas 
inmaduras y de semilla, productoras de desórdenes 
gastrointestinales y neurológicos, daño hemolítico 
del tracto gastrointestinal e inhibición de la enzima 
colinesterasa. 
Hongos tóxicos 
Como el Amanita phaloides que es letal; pero son más 
frecuentes las intoxicaciones por ingestión de hongos 
comestibles en estado fresco, pero descompuestos; su 
elevada humedad y contenido de componentes hidro- 
genados, se alteran fácilmente por putrefacción, con 
formación de compuestos tóxicos. 
De origen animal 
Moluscos y peces, en ciertas condiciones biológicas. 
Alimentos que contienen sustancias tóxicas 
ambientales como también adquiridos o for- 
mados durante la preparación industrial y/o 
casera. 
Los contaminantes presentes en los alimentos pueden 
tener su origen en procesos industriales (plomo, mer- 
curio, cadmio, bifenilos, policlorados), en la práctica 
agrícola (plaguicidas, fertilizantes), en el procesamiento 
de alimentos (nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos 
policíclicos) o en procesos geológicos naturales, tales 
como erupciones volcánicas, exceso de elementos natu- 
rales (arsénico). 
En efecto, los alimentos están íntimamente relaciona- 
dos con los tres componentes básicos del ambiente: aire, 
agua y suelo, pudiéndose contaminar con agentes quí- 
micos o biológicos existentes en estos tres componentes. 
Los alimentos llegan al consumidor después de proce- 
sos diversos durante la producción, elaboración y distri- 
bución, comercialización y en la preparación doméstica. 
Así los agentes tóxicos pueden ingresar en los alimentos 
en una o en varias de estas fases. 
El hombre, como consumidor, se encuentra al final 
de muchas cadenas alimentarias y debido a la bioacu- 
mulación, está a veces expuesto a altas concentraciones 
de agentes tóxicos presentes en diferentes tipos de 
alimentos. La contaminación de alimentos no sólo es 
de los países industrializados, ya que en nuestros países 
la contaminación con agentes químicos ha aumentado 
enormemente durante las últimas décadas, debido a la 
producción, introducción y dispersión en el ambiente 
de compuestos tales como insecticidas (DDT), metales 
pesados, metaloides y otras sustancias agregadas a los 
alimentos para satisfacer el gusto del consumidor, ya que 
color, sabor y aspecto externo prima (para el público) 
sobre el contenido nutritivo de los alimentos. 
Las contaminantes de agentes orgánicos e inorgánicos 
pueden proceder de diversas fuentes, siendo las más im- 
portantes las que enumeramos a continuación: 
– Contaminantes del aire, depositados directamente en
las partes aéreas de plantas alimenticias.
– Contaminantes absorbidos del suelo, a través del agua
de riego, por las raíces de las plantas.
– Residuos de compuestos químicos utilizados en la
industria pecuaria, tales como insecticidas, antibióticos
y hormonas, utilizados en la terapia de enfermedades
y como estimulantes del crecimiento, originando el
fenómeno de resistencia y sensibilización en el hombre
(anabólicos), o promotores de cáncer (hormonas).
– Sustancias producidas por el crecimiento de bacterias
o mohos (micotoxinas) en alimentos.
– Residuos de plaguicidas usados en la agricultura; la
leche humana y vacuna tiene altos niveles de contami- 
nación con insecticidas organoclorados (ver capítulo
correspondiente).
 
 
 
812 • Toxicología 
 
– Sustancias producidas durante la manufactura o pre- 
paración de los alimentos. 
La elaboración de alimentos en recipientes o maquina- 
rias de material inadecuado da lugar a contaminación con 
metales. La fritura, asado y panificación de alimentos con 
exposición de grasas y aceites al aire y al calor, originan 
compuestos de mayor toxicidad, como peróxidos, hidro- 
peróxidos, ácidos y polímeros, que pueden ser causantes 
de trastornos gastrointestinales. El ahumado de productos 
cárnicos o pescados, o calentamiento prolongado a la 
parrilla, da lugar a la formación de hidrocarburos aro- 
máticos policíclicos (benzopireno, antraceno), aunque en 
muy pequeñas cantidades (partes por billón: ppb), ellos 
pertenecen junto con las nitrosaminas y las aflatoxinas a 
los cancerígenos más potentes. 
– Sustancias liberadas de los materiales de envase del 
alimento o por la vajilla de cerámica esmaltada (alto 
contenido de óxido de plomo). 
– Contaminantes presentes en el agua potable, forma- 
dos durante la desinfección con color (trihalometanos 
cancerígenos) o porparte del contacto con la tubería de 
plomo o cobre. 
– Aditivos agregados a los alimentos para mejorar sus 
condiciones organolépticas o su aspecto (colorantes, 
saborizantes, edulcorantes, antioxidantes, fijadores de 
color). 
CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS 
La ingestión de agua, leche, carnes, pescados, cremas, 
helados, alimentos en conserva, etc., contaminados por 
bacterias o toxinas segregadas por gérmenes, antes o 
durante su permanencia en el tubo digestivo, provocan 
cuadros tóxicos agudos de diversa gravedad, con caracte- 
rísticas comunes, en cuanto a la rapidez de iniciación de 
los síntomas, su evolución y la concurrencia simultánea 
de varias personas que ingirieron los alimentos. 
Estas toxiinfecciones alimentarias son desen- 
cadenadas por unos cuantos microorganismos que 
pueden no alterar el alimento o sólo crear cambios 
imperceptibles que hacen que el hombre los ingiera 
sin ningún temor. 
Hay que diferenciar las enfermedades sistémicas 
producidas por alimentos contaminados con gérmenes 
patógenos; éstas se caracterizan porque los síntomas 
aparecen a largo plazo y no irrumpen en forma brusca, 
como sucede con una verdadera toxiinfección, y que 
además el alimento en sí no es un medio de cultivo 
para el microorganismo patógeno, aunque se desarro- 
llan abundantemente y allí en los alimentos o bien 
producen toxinas que son las causantes de la sintoma- 
tología o ingresan al organismo humano en cantidades 
apreciables, capaces de producir alteraciones a nivel 
gastrointestinal. 
Enfermedades causadas 
por toxinas bacterianas 
 
Nos referiremos primero a las enfermedades causadas por 
toxinas bacterianas que se ingieren preformadas o que 
se elaboran en el intestino, por bacterias contaminantes 
de alimentos. 
Las toxinas bacterianas pueden ser de tres tipos: 
– Enterotoxinas 
– Citotoxinas 
– Neurotoxinas 
 
Enterotoxinas 
Alteran la función absorbente normal del intestino delga- 
do mediante actividad del adenilato de guanilatociclasa 
en la mucosa intestinal (enterotoxina de E. coli). 
 
Citotoxinas 
Destruyen las células y son ejemplo de éstas algunas 
toxinas producidas por S. aureus, el Cl. perfringen, Sh. 
 
Neurotoxinas 
Alteran la transmisión de los impulsos nerviosos debido 
a que impiden la secreción de la acetilcolina presináptica 
(Cl. botulinum). 
Intoxicación alimentaria por estafilococos 
Es causa frecuente de intoxicación alimentaria en nuestro 
medio: 
 
Agente etiológico 
– Toxinas A, B, C1, D, E, F, del S. aureus. 
– Producidas en los alimentos. 
– Solubles en agua. 
– Termorresistentes. 
– Menos de 1 microgramo (g) produce enfermedad. 
 
Características del S. aureus 
– Cocos Gram positivos. 
– No esporulados ni encapsulados. 
– Aerobios y anaerobios facultativos. 
– Crecen bien en pH 4,5 a 9,4. 
– Coagulasa positiva. 
 
Las enterotoxinas que se producen en los alimentos, 
son polipéptidos relativamente estables al calor, al ácido 
y a las enzimas proteolíticas. 
 
Reservorio 
El mayor reservorio son las personas; cerca de un 50% de 
la población es portadora de S. aureus. Otros reservorios 
son las vacas con mastitis y la piel de las aves. 
Toxicología de alimentos • 813 
Modo de transmisión 
Por ingestión de alimentos con la toxina. Las fuentes de 
contaminación de alimentos (cárnicos, lácteos, otros) son: 
– Humanas. Secreciones nasofaríngeas, infecciones pió- 
genas cutáneas y manos contaminadas.
– Animales. Vacas con mastitis, piel de las aves.
– Equipos y utensilios contaminados.
– Contaminación cruzada.
Fisiopatología 
La toxina da lugar en el organismo a una respuesta de 
tipo central que inicia un estímulo vagal de emesis e 
hipermotilidad intestinal. 
Sintomatología 
Después de un período de incubación de una a seis horas, 
suelen iniciarse los síntomas con náuseas y vómitos. El 
síntoma más característico es el vómito que se presenta 
a intervalos de 15 a 30 minutos. Puede aparecer diarrea 
acuosa. La enfermedad generalmente no dura más de 24 
horas y en pocos casos el vómito y la diarrea producen 
deshidratación excesiva, cefalea, sudoración y escalofrío. 
No se presenta fiebre. 
Diagnóstico 
Se basa en la historia clínica: corto período de incubación, 
iniciación brusca de los síntomas, afebril, afección de 
varias personas que ingirieron el mismo alimento. Con- 
firmación mediante la detección de toxina en el alimento 
consumido (más de 10 S. aureus por gramo). 
Por lo súbito de su comienzo, estos cuadros toxi- 
infecciosos deben distinguirse de otros cuadros gas- 
trointestinales debidos a arsénico, fósforo blanco, hongos 
tóxicos, colchicina, etc. 
Laboratorio 
Los especímenes que se deben examinar son sobras de 
alimentos sospechosos, vómito y heces de los enfermos, 
frotis nasofaríngeo de manipuladores, material purulento 
de lesiones cutáneas, materia prima empleada y frotis de 
superficies de equipos, para la investigación de S. aureus, 
investigación de toxina y fagotipificación. 
Tratamiento 
No hay terapia específica. Efectuar la hidratación por vía 
oral o endovenosa; en algunos casos se debe administrar 
antiespasmódicos. 
Qué no hacer 
– Administrar antidiarreicos.
– Provocar el vómito.
– Administrar antibióticos.
– Eliminar sobrantes de alimentos.
Profilaxis 
Si se trata de alimentos cárnicos y lácteos frescos, con- 
servarlos refrigerados cuando no se van a ingerir en un 
tiempo prudencial, después de preparados. Evitar que 
toda persona con infecciones oculares, cutáneas o respi- 
ratorias, manipule los alimentos. 
Intoxicación alimentaria por Clostridium 
botulinum. Botulismo 
Es una forma de intoxicación grave, caracterizada por ma- 
nifestaciones clínicas que se relacionan primordialmente 
con el sistema nervioso central, y que afortunadamente 
no se han presentado hasta ahora en Colombia. 
El agente causal es la neurotoxina tipos A, B, E, del 
Clostridium botulinum, una de las sustancias más tóxi- 
cas que se conocen. La toxina se produce en alimentos 
indebidamente elaborados, sólo bajo condiciones anae- 
róbicas y especialmente en los no ácidos. Es termolábil, 
se destruye a 100 grados centígrados. Las esporas son 
resistentes al calor y sobreviven en conservas bajo cero 
grados centígrados. 
Toxicidad 
La toxina botulínica es la más potente de las conocidas, 
15.000 veces más tóxica que la aconitina, estimándose 
que 200 gramos de toxina pura serían capaces de intoxicar 
a toda la población del mundo, se ha llegado a considerar 
como posible arma biológica. 
Su mecanismo de acción consiste en impedir la li- 
beración presináptica de la acetilcolina en las uniones 
neuronales, sin inhibir su síntesis, produciéndose un efecto 
biológico semejante al del curare, provocando una paráli- 
sis muscular de mayor a menor intensidad y produciendo 
la muerte por parálisis respiratoria. 
Período de incubación 
Los síntomas aparecen generalmente de 12 a 36 horas y 
algunas veces varios días después de ingerir el alimento en 
el cual se ha formado la toxina, en particular precedente 
de latas o frascos, que se consume sin cocción adecuada 
subsiguiente. La mayoría de los casos se relacionan con 
el consumo de conservas caseras, principalmente de 
frutas, hortalizas, pescado, salchichas y carnes ahumadas 
(Europa). 
Manifestaciones clínicas 
Varían desde las simples manifestaciones gastrointestinales 
al compromiso neurológico con parálisis fláccida. 
Cuando hay compromiso neurológico pueden apare- 
cer trastornos funcionales de los nervios craneales (visión 
borrosa, diplopia, disartria o disfasia). La debilidad mus- 
cular se caracteriza por ser descendente, simétrica y en 
los casos graves se asocia a disnea con compromiso de los 
músculos respiratorios. Es frecuente el dolor de garganta 
 
 
 
814 • Toxicología 
 
y en la primera fase algunos pacientes se quejan de fatiga, 
mareos y ocasionalmente de parestesias. 
La insuficiencia respiratoria puedeaparecer antes de 
que sea evidente la debilidad muscular de los brazos y 
de las piernas. Usualmente el cuadro clínico producido 
por la toxina tipo A es el más severo que el de los de tipo 
B y E, aunque cualquiera de los tres puede ser mortal. 
El de tipo E se caracteriza por presentar más síntomas 
gastrointestinales que los otros. 
 
Diagnóstico 
Se hace por la detección de la toxina en el suero y heces 
de los afectados o en el alimento contaminado. 
 
Tratamiento 
El tratamiento específico es la administración de 
antitoxinas botulínicas por vía intravenosa o intra- 
muscular. 
Entre las medidas generales se incluyen el soporte 
respiratorio que puede requerir ventilación mecánica o 
traqueostomía. 
Sin la terapia con antitoxina la mortalidad es del 70%. 
Intoxicación alimentaria por Clostridium per- 
fringes. (Welchii) 
El agente causal es la poderosa enterotoxina termolábil 
producida por el Clostridium perfringens, la cual induce 
hipersecreción marcada en el intestino delgado, produ- 
ciendo una diarrea profusa, por aumento en la actividad 
de la adenilciclasa en el intestino. 
El modo de transmitirse es por la ingestión de ali- 
mentos contaminados por heces, o por carne fresca insu- 
ficientemente cocida, o por salsas hechas de carne de res, 
de pavo o de pollo. 
 
Período de incubación 
El período de incubación es de 8 a 12 horas y la duración 
de la enfermedad es de 24 a 48 horas. 
 
Síntomas 
Dolores abdominales agudos, diarreas, náuseas y vómitos. 
En muy pocos casos, fiebre y cefalea. 
 
Tratamiento 
Rehidratación. 
Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus 
El agente causal es la enterotoxina producida por el bacilo 
cereus. Es un bacilo Gram positivo, que forma esporas y 
crece en condiciones de aerobiosis, dichas esporas son 
termorresistentes, su proceso de germinación y multi- 
plicación ocurre a temperaturas entre los 15 y 50 grados 
centígrados. Elaboran por lo menos dos enterotoxinas: una 
termolábil similar a la del E. coli, que produce diarrea, y 
otra termoestable similar a la enterotoxina del estafilo- 
coco, que causa vómito. 
Se transmite por ingestión de alimentos mantenidos a 
la temperatura ambiente, después de cocidos. Los brotes 
se relacionan con platos preparados con arroz (frito), 
verduras y carne, manipulados en forma inapropiada, 
después de la cocción. 
 
Período de incubación 
Es de una a cinco horas, generalmente, en caso de que los 
síntomas sean los vómitos. 
De seis a 16 horas, cuando el síntoma predominante 
es la diarrea líquida, que ocurre con intervalos de 15 a 30 
minutos, acompañada de cólicos abdominales, sin fiebre 
y con una duración de la enfermedad de 12 a 24 horas. 
 
Diagnóstico 
Generalmente se hace por el cuadro clínico y el ante- 
cedente del alimento que originó la enfermedad. Como 
el bacilo está presente normalmente en las heces y en 
algunos alimentos, se requiere demostrar que existen más 
de 105 organismos por gramo, para hacer el diagnóstico. 
Tratamiento 
Como ambos síndromes son autolimitados y leves, rara 
vez se hace necesaria la administración de líquidos pa- 
renterales y antieméticos. 
 
INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR 
BACTERIAS PATÓGENAS PRESENTES 
EN LOS ALIMENTOS 
Salmonelosis 
Infección de inicio súbito. 
Agente causal 
Salmonella (enterotoxina). 
Período de incubación 
De 8 a 40 horas. 
 
Duración de la enfermedad 
Dos a cinco días. 
 
Síntomas 
Elevada temperatura, diarrea, cólico y a veces náuseas 
y vómitos. 
El estado agudo dura 48 horas. 
 
Tratamiento 
Rehidratación y antibióticos. 
 
Alimentos implicados 
Cárnicos, lácteos, marinos, empanadas, embutidos, etc. 
Toxicología de alimentos • 815 
Shiguelosis 
Infección aguda. 
Agente causal 
Shiguellas (todas producen endotoxinas y algunas ente- 
rotoxinas). 
Período de incubación 
48 horas o menos. 
Duración de la enfermedad 
Siete días o menos. 
Síntomas 
Dolor abdominal, diarrea, fiebre, tenesmo, microabscesos 
de la pared del íleon terminal, dando lugar a necrosis de 
la mucosa, ulceración superficial, hemorragia y formación 
de seudomembranas en el área ulcerada. 
Tratamiento 
Antibióticos (ampicilina), rehidratación. 
Alimentos implicados 
Leche, helados, agua, verduras, frutas, ensaladas de papa, 
langostinos, huevos y harinas. 
Escherichia coli enteropatógena (EEC) 
Puede provocar enteritis en niños pequeños. En los adul- 
tos puede ocasionar la llamada “diarrea de los turistas”. 
El curso de la enfermedad depende de la naturaleza 
del germen causal ya que hay dos grupos de EEC: cepas 
invasoras infecciosas y cepas formadoras de enterotoxinas. 
Período de incubación 
De seis a 36 horas. 
Duración de la enfermedad 
De 24 a 48 horas. 
Síntomas 
Las cepas invasoras producen una infección similar a 
la disentérica, ya que penetran en la mucosa del colon 
en donde se multiplican produciendo diarreas, fiebre y 
náuseas. Las otras cepas forman dos enterotoxinas, una 
de ellas termolábil que se destruye a 60 grados centígra- 
dos y se halla emparentada inmunológicamente con la 
enterotoxina del cólera. La otra enterotoxina no resiste 
las temperaturas de ebullición, ni es inmunógena. 
La enfermedad se caracteriza por accesos de diarrea 
profusa con pérdida abundante de líquidos y ocasionales 
manifestaciones coleriformes provocadas por las ente- 
rotoxinas. Se pueden presentar dolores espasmódicos, 
escalofríos, vómitos y cefaleas. 
Alimentos implicados 
Pasteles de crema, puré de papas, bollos, pescado a la 
crema, quesos, verduras crudas (lechuga) y empanadas. 
Tratamiento 
Antibióticos (polimixina) y rehidratación. 
ALIMENTACIÓN Y CÁNCER 
El Instituto Nacional de Cáncer (NCI) de Estados Uni- 
dos señala que factores ligados a la dieta producen el 
35% de los cánceres originados en Estados Unidos, de 
allí la importancia de conocer cuáles componentes de la 
alimentación producen cáncer. 
Otros autores (Van Elys y col) señalan que no existen 
dudas acerca de la denominada carcinogénesis ambiental, 
siendo la dieta el principal vehículo de componentes tóxi- 
cos, algunos de los cuales pueden ser carcinogénicos, como 
por ejemplo los contaminantes y aditivos de alimentos. 
Los agentes carcinogénicos susceptibles de hallarse 
presentes en los alimentos se agrupan en función de su 
origen como veremos a continuación. 
– Componentes naturales de los alimentos.
– Productos formados como consecuencia de los trata- 
mientos tecnológicos.
– Aditivos alimentarios.
– Los lípidos.
– Los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
– Los compuestos formados por el pardeamiento.
– Los trihalometanos.
– Los nitratos y nitritos.
Componentes naturales de los alimentos iden- 
tificados como cancerígenos 
– Safrol.
– Las hidrazidas de Agaricus bisporys y Gyromitra scu- 
lenta.
– Furocumarinas.
– Solanina.
– El café.
– Teobromina.
– Vicina.
– Gosipol.
El safrol 
Es una sustancia que está en la pimienta negra, su ex- 
tracto produce tumores malignos en hígado de animales 
de experimentación. 
Las hidrazidas 
De los hongos Agaricus bisporus y Gyromitra sculenta 
que se consumen en Europa y Norte América contienen 
agaritina, compuesto de la familia de las hidrazidas, las 
 
 
 
816 • Toxicología 
 
cuales demostraron ser cancerígenas en estudios experi- 
mentales. Los estudios, sin embargo, no son suficientes 
para sacar conclusiones sobre el riesgo que representan 
para el hombre. 
 
Furocumarinas 
Estas sustancias se encuentran en plantas de la familia de 
las umbelíferas, como el apio, perejil e higos, las cuales 
pueden activarse con la luz solar, conviertiéndose en 
cancerígenos potentes. 
 
Solanina y chaconina 
Son glicoalcaloides presentes en las papas inmaduras 
y las destinadas a servir de semilla. Son cancerígenas, 
teratogénicas e inhibidoras de la enzima colinestera- 
sa. Afortunadamente se destruyen con el calor, por 
lo tanto, no son consideradas con riesgo de producir 
cáncer.El café 
Según estudios experimentales en ratas, las cuales fueron 
alimentadas con extracto de café al 5% durante dos años, 
no desarrollaron tumores en vejiga, pero se ha evidenciado 
que sus compuestos fenólicos catalizan la formación de 
nitrosaminas en el estómago. 
 
Teobromina 
El cacao contiene aproximadamente 2% de teobromina, 
sustancia genotóxica en humanos por actuar sobre el 
DNA y por lo tanto es probable carcinógeno. 
 
Vicina 
El consumo de habas por personas con déficit de enzimas 
6 fosfato deshidrogenasa pueden, además de los trastornos 
gastrointestinales, producir anemia hemolítica, metahe- 
moglobinemia y cáncer, debido al contenido de vicina y 
convicina en dicho alimento. 
 
Gosipol 
Este compuesto está presente en las semillas de algodón 
y por lo tanto puede encontrarse en el aceite de dichas 
semillas o en las tortas de éstas, que se utilizan como 
alimento de animales. Por ser un inhibidor de la enzima 
deshidrogenasa láctica, produce anormalidades en el tes- 
tículo de la rata y en el hombre disminución del recuento 
espermático y esterilidad. Es, además, un potente iniciador 
y promotor de cáncer de piel en roedores. 
Sustancias cancerígenas que hacen parte de 
la dieta 
– Alcohol. 
– Hormonas. 
– Lípidos. 
– Colesterol. 
Alcohol 
Las bebidas alcohólicas han sido asociadas con el cáncer 
de boca, de esófago, de faringe, laringe y en menor pro- 
porción de hígado. Uno de los metabolitos del alcohol 
el acetaldehído, es considerado mutagénico y además 
puede ocasionar alteraciones neurológicas en niños de 
madres alcohólicas. 
 
Hormonas 
Muchas de las formas de cáncer pueden aparecer por 
una regulación anormal de la producción de hormonas, 
siendo uno de los factores de consumo alto en proteínas y 
grasas animales, por ejemplo, el riesgo de cáncer mamario 
se incrementa cuando las mujeres son obesas, debido a 
que los estrógenos se sintetizan principalmente en el 
tejido adiposo. 
 
Lípidos 
Los estudios epidemiológicos de poblaciones humanas 
indican que los cánceres de mama y de colon aumentan 
por el consumo de grasa, especialmente de grasas poli- 
insaturadas. 
 
Colesterol 
Datos epidemiológicos demuestran que el colesterol des- 
empeña un papel importante en la incidencia de cáncer 
de colon, ya que sus metabolitos y otros productos de 
oxidación del colesterol, como ácidos y sales biliares, se 
encuentran en gran cantidad en las heces de personas 
afectadas con este tipo de cáncer. 
Cancerígenos contaminantes de alimentos 
– Micotoxinas. 
– Plaguicidas. 
– Metales pesados. 
– Contaminantes provenientes de envase y de em- 
paque. 
 
Micotoxinas 
Son toxinas elaboradas por hongos resistentes al calor, que 
crecen en una gran variedad de alimentos en condiciones 
adecuadas de humedad y temperatura como nuestros 
climas tropicales. Pueden estar presentes en cereales, 
frutas, lácteos, verduras, concentrados para animales y 
otra gran variedad de alimentos. La más importante de 
estas toxinas es la llamada aflatoxina B1, producida por 
el hongo Aspergillus flavus que crece sobre todo en ce- 
reales y concentrados para animales, por lo cual puede 
estar presente en la leche en forma de su metabolito 
hidroxilado: aflatoxina M-1. Son resistentes al calor y su 
peligro radica en la producción de efectos carcinogénicos, 
teratogénicos, embriotóxicos, inhibidores de la síntesis de 
proteínas, con poder anticoagulante y con efectos sobre 
el sistema inmunológico. 
Toxicología de alimentos • 817 
Desde 1965 se detectó en África y Asia una alta inci- 
dencia de cánceres por consumo de granos contaminados 
con aflatoxina B-1. 
Plaguicidas 
Los plaguicidas que a continuación detallamos tienen 
riesgo para el humano por producir diferentes tipos 
de cáncer en experimentación animal. Para algunos de 
ellos su carcinogenicidad es debida a las impurezas que 
contienen. 
INSECTICIDAS FUNGICIDAS HERBICIDAS 
DDT Benomil Amitrol 
Lindano Captofol Profam 
Dieldrín Mancozeb Trifluralina 
Clordano Zineb Alacloro 
Heptacloro Maneb Ácido arsenioso 
Toxafeno Nabam Dialate 
Mirex Propineb Liuron 
Clordimeform Metiram Ácido metanoarsénico 
Azinfos Metil Daconil Metaloclor 
Cipermetrina Quitozene Terbutrin 
Dicofol Metomil 
Tiodicarb 
Acefato 
Metales pesados 
Los metales sindicados de ser cancerígenos son: arséni- 
co, cadmio, plomo, berilio, níquel, cromo hexavalente 
y otros. 
Materiales plásticos 
Cuando los plásticos son mal elaborados o estabiliza- 
dos, se ha comprobado la migración a los alimentos de 
monómeros cancerígenos, como es el caso del monó- 
mero cloruro de vinilo que es un carcinógeno potente 
del hígado. Igualmente puede haber migración a los 
alimentos de aquellas sustancias carcinógenas utiliza- 
das como plastificantes, tales como cadmio, anilinas, 
ftalatos y PCBs. 
Carcinógenos producidos por los procesos de 
elaboración 
Los procesos de cocción directa o indirecta, el asado, 
ahumado y curado de los alimentos cárnicos pueden 
producir un cambio en la estructura de sus constitu- 
yentes, pudiendo dar lugar a compuestos carcinógenos 
tales como los HAPs presentes en el humo y porción 
carbonizada de cualquier alimento. Así, en carnes asadas 
se ha encontrado hasta 50 mg/k(ppb) de benzo(a)pireno, 
potente carcinógeno. 
Igualmente, investigaciones realizadas por los japone- 
ses han demostrado que el asado de alimentos cárnicos 
da lugar a la pirólisis de aminoácidos y como formación 
de aminas heterocíclicas, que son potentes mutágenos. 
Hasta el momento se han identificado más de 100 de 
estos compuestos. 
El curado de carnes y embutidos con nitritos también 
presenta el riesgo que al consumirse puedan formarse 
nitrosaminas en el estómago y generar cáncer gástrico. 
Las nitrosaminas, dada su potencia carcinógenica, son 
comparables con las aflatoxinas e hidrocarburos aromá- 
ticos polinucleares. 
Igualmente existen aditivos alimentarios agregados a 
los alimentos con riesgo de producir cáncer, tales como, 
edulcorantes, sacarina, colorantes y antioxidantes. 
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