CARNE PROCESO

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Proceso de obtención 
de la Carne
Carne:
• Definición
• Cambios bioquímicos (maduración de la carne).
• Proceso de obtención (Bovino-Cerdo)
• Clasificación
• Aseguramiento de la calidad .
• Defectos en la carne
Puntos a tratar
•Definición: tejido muscular tenido en
condiciones higiénicas adecuadas
acompañado o no de tejido adiposo,
conectivo, ganglios y vasos
sanguíneos.
Carne
Fases de la maduración:
• Carne caliente
• Rigidez muscular
• Acidificación acelerada
• Maduración completa
Procesos bioquímicos 
Maduración de la carne
Se caracteriza por:
• La degradación del azúcar de la carne, este proceso se
denomina glicólisis.
• Se da en condiciones de anaerobiosis.
• Se inicia 6-7 horas después de la muerte del animal
• La carne es de color rojo brillante de superficie
irregular.
• Se degrada el ATP y se forma acido láctico y comienza
la fase de rigidez.
I Carne caliente
Se caracteriza por:
• Endurecimiento de la carne por una
contracción sostenida de la fibra muscular
• El pH se ubica entre 6 y 6,5.
• Finaliza una vez que el pH desciende a niveles
entre 5.5 y 6.
II Rigidez muscular
Se caracteriza por: 
• Niveles de pH entre 5,4 y 5,6 .
• Fuerte degradación del glucogeno.
• Se inicia la descomposición del acido láctico a 
alcoholes, aldehídos y cetonas, responsables del olor 
característico de la carne madurada.
• Ocurre entre la 18, 20 a 24 horas post mortem.
• La carne cambia de apariencia a rojo pálido.
• Actúan las catepsinas, la desnaturalización se da hasta 
producirse peptonas y aminoácidos responsables del 
sabor acido de la carne.
III Acidificación acelerada
Se caracteriza por: 
• Reforzamiento del color y olor de la carne
• Carne flácida blanda en relajación 24 horas
post mortem
• Niveles de pH entre 5,4 y 5,8
* Si la carne no se mantiene refrigerada pasa a
la fase de putrefacción, el pH sube a 6 cambia
la apariencia, los sabores y olores se hacen
ligeramente mas dulces
IV Maduración
Proceso de obtención
Información General
• Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es 
el Matadero Industrial cumplan con todas las 
condiciones de higiene y salubridad, deben 
seguirse los siguientes pasos:
• Presentación de guía de movilización del 
Ministerio de Agricultura y Cría. 
• Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un 
tiempo no menor de seis horas, en el cual no 
deben ingerir alimento alguno.
• Inspección Ante – morten.
• Lavado de la reses antes del proceso de matanza.
http://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtml
http://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/meti/meti.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE
Línea de bovinos:
I-Insensibilización o aturdimiento
• Métodos mecánicos o cruentos:
1. Golpe de masa o palo cochinero Métodos de
penetración: se busca seccionar la medula oblonga
2. Pistola de proyectil: mismo daño que golpe de mazo
3. Pistola de proyectil cautivo o percutor.
• Métodos no mecánicos o incruentos:
1. Cámara de gas.
2. Electronarcosis.
Proceso de obtención
Línea de bovinos:
I-Insensibilización o aturdimiento (Punto Crítico de Control):
• Métodos mecánicos o cruentos:
1. Golpe de masa o palo cochinero Métodos de penetración: se
busca seccionar la medula oblonga
2. Pistola de proyectil: mismo daño que golpe de mazo
3. Pistola de proyectil cautivo o percutor.
• Métodos no mecánicos o incruentos:
1. Cámara de gas.
2. Electronarcosis.
Proceso de obtención
http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml
II- Deguello y sangria:
Se perfora con cuchillo tubular y se lesionan grandes vasos
(vena cava, carótida)
III- Remoción de miembros anteriores, posteriores y cabeza.
IV- Desollado: (retirar la piel)
• Manual: con cuchillos convencionales, básicamente para los
sitios de muchas protuberancias.
• Mecánico:
1.Hight puller: hala el cuero del cuello a la pelvis
2.Down puller: hala el cuero de la pelvis al cuello
Proceso de obtención
Zona intermedia
V- Evisceración (Punto Crítico de Control): :
• Se realiza corte desde la región inguinal a la entrada del
pecho
• Remoción de vísceras pélvicas abdominales y torácicas.
• Previo al eviscerado se liga el esófago y el recto.
• Se dividen las vísceras blancas de las rojas.
VI- División de la canal en medias canales
• Se remueve la medula de las medias canales posterior al
corte.
• Se remueven restos de cuero y abscesos.
VII- Lavado en duchas a presión
Proceso de obtención
http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml
Zona Limpia
VIII- Maduración
• Se deja escurrir la canal a
temperatura ambiente.
• Se realiza la inspección post-
mortem.
• Se refrigera de 18 a 24horas a 1-
3ºC.
• Clasificación
• Comercialización y despacho en
cavas
Proceso de obtención
INSPECCIÓN Veterinaria Post-
Morten
• Se realiza simultáneamente a las labores de 
desollado y evisceración, comprende:
• Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio 
linfáticos), vísceras rojas (ganglios, 
parenquima hepático y pulmonar, corazón y 
riñones) y canal (ganglio linfáticos). 
• Supervisión y control de cueros 
• Supervisión y control de vísceras blancas.
Proceso de obtención
http://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtml
http://www.monografias.com/trabajos5/ancar/ancar.shtml
Línea de Porcinos
I-Insensibilización o aturdimiento
• Métodos mecánicos o cruentos:
1. Golpe de masa o palo cochinero Métodos de penetración:
se busca seccionar la medula oblonga
2. Pistola de proyectil: mismo daño que golpe de mazo
3. Pistola de proyectil cautivo o percutor.
• Métodos no mecánicos o incruentos:
1. Cámara de gas.
2. Electronarcosis.
Proceso de obtención
Zona sucia
II- Degüello y sangría:
Se perfora con cuchillo tubular y se lesionan grandes vasos
(vena cava, carótida)
III- Escaldado:
• Se sumerge al cerdo en un tanque con agua a temperatura de
60- 65ºC por 7 min para ablandar los folículos pilosos.
IV- Depilado:
• Se introduce al animal en una maquina con rodillos
• Se remueven todas las cerdas menos las de las axilas.
Zona intermedia
V- Chamuscado
• Se eliminan restos de cerdas del depilado.
• Tiene efecto bactericida.
• Da tonicidad a la superficie del animal.
VI- Cepillado:
• Se hace con cepillos de material duro División de la
canal en medias canales
• Dura de 15 a 45 seg igual que el chamuscado.
VII- Secado
VIII- Eviscerado (igual bovino)
Proceso de obtención
• División de la canal optativa.
• Retoque (igual bovino)
• Lavado
Zona Limpia
IX- Maduración
Oreo
Inspección de canal y vísceras
Refrigerado
Comercialización
Proceso de obtención
• Las canales aprobadas para consumo humano 
directo son clasificada s bajo las siguientes 
categorías:
• Categoría A: bovinos machos, menores a tres años 
y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las 
cuales deben tener una excelente conformación 
cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un 
círculo de color morado.
• Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 
años, con un peso en canal frío no menor de 180 
kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría 
son sellados son sellados con un triangulo de color
amarillo.
Clasificación Bovinos
http://www.monografias.com/trabajos14/consumoahorro/consumoahorro.shtml
http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml
http://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtml
http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml
• Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites
de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 
kgs., buena conformación cárnica y óptimas 
condiciones higiénico – sanitarias. Son 
identificados con un cuadrado de color azul.
• Existe además, otra categoría llamada 
INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales 
provenientes de animales macho o hembras, sin 
límite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. 
Por esta razón tales canales no deben ir al 
consumo directo, sino que se destinan a lafabricación de embutidos
Clasificación Bovinos
http://www.monografias.com/trabajos6/lide/lide.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/consumoahorro/consumoahorro.shtml
• Composición química
• Propiedades físicas
• Cualidades bioquímicas
• Presencia de microorganismos
• Estructura morfológica
• Propiedades sensoriales
• Propiedades tecnológicas
• Calidad higiénica
• Valor nutritivo
• Propiedades culinarias
Calidad
Calidad tecnológica
Canal: es el cuerpo de la res del vacuno, una vez
obtenido durante el proceso de sacrificio y retirado de
patas, cabeza, piel, vísceras blancas, rojas y cola, una
vez obtenida la canal sufre la división con la finalidad
de obtener dos medias canales.
Componentes de la canal
Muscular mayor proporción e importancia económica.
Región miembro posterior
Región dorsolumbar
Región miembro anterior
Región cuello
Región esternoabdominal
Grasa o componente adiposo
3 sitios de ubicación
Grasa de cobertura externa o superficial: protege a la 
canal de quemaduras por congelamiento (se da más 
que todo en canales desprovistas de grasa).
Grasa cavitaria: se encuentra a nivel de las cavidades, 
se encuentra en el pericardio (pericárdica), de las 
vísceras perivisceral.
Grasa intramuscular o de marmóreo: ultimo deposito 
de grasas del animal se evidencia en forma de puntos 
blancos. 
Componente óseo:
Una canal vacuna tiene más de 150 huesos
Rendimiento de la canal
Relación porcentual entre los componentes de la
canal y el peso porcentual se obtiene sometiendo a
la canal a 24 horas de refrigeración entre 1 – 3°C.
Rendimiento en canal:
(Pcc /PV)x100: peso canal en caliente
Merma de peso por transporte de animal 5%
Porcentaje de merma por frió: 1,5 – 2%.
Especie Rendimiento 
(%)
Bovino 53-55%
Equino 45-50%
Porcinos 72 -75%
Ovino/caprino 50%
Chiguire 66%
Bovino 
castrado
66%
Rendimiento en canal de diferentes especies 
domesticas
Defectos en la carne
• Carnes oscuras, duras y secas
• Carnes pálidas, blandas y aguadas
Defectos en la carne
• Carnes oscuras, duras y secas Dark, firm, dry (DFD
• Carnes pálidas, blandas y aguadas pale, soft, exudante o 
aguada (PSE)
Cambios de Acidez pH después de la matanza
Tipo de Carne Acidez- pH- 1 hora 
después de la 
matanza 
Acidez- pH- 24 
horasdespués de la 
matanza 
Carne Normal >pH 6 <pH5.7 
 
PSE <pH5.8 
 
<pH5.8 
 
DFD >pH 6.4 >pH 6.2 
 
Tipo de 
carne 
Uso 
Embutido 
escaldado 
 Buena fijación de agua 
 Apropiado si se mezcla con carne 
normal. 
DFD 
Jamón cocido Buena fijación de agua 
 Poca separación de gelatina 
 En parte mala conservación de color 
Embutido 
Seco 
 Una mezcla del 30% con carne de cerdo 
o vacuna normal es adecuada 
 
PSE 
Jamón crudo Diferentes colores en los músculos de 
los jamones 
 Demasiado seco 
 Escaso aroma 
 
Usos de las carnes con defectos